Торт "Нуазет" / Torta "Noisette"

A receita em português está em baixo.

Технология приготовления этого торта кажется какой-то бесконечной... Но на самом деле, если грамотно разделить все этапы, то можно и за сутки справиться. Ну, максимум, за два дня. Хотя рецепт, безусловно, не для новичков.
Запечённые яблоки, фундук, карамель - сочетание скорее осеннее, чем летнее. Хотя, учитывая, что зелёные яблоки типа Гренни Смит доступны круглый год (органические или нет – другой вопрос), этот десерт вполне можно отнести к внесезонным)). 😊🍏

Торт "Нуазет"

Ингредиенты:

Яблочный компоте:

125 г твёрдых зелёных яблок типа Гренни Смит, очищенных и порезанных кубиком 

70 г сахара

1/4 ч.л. лимонной кислоты

180 г осветлённого яблочного сока

1 палочка корицы

3,5 г желатина

Мусс с запечёнными яблоками:

500 г половинок зелёных яблок (без сердцевинок, но с кожицей)

116 г итальянской меренги

7,5 г листового желатина

70 г полувзбитых сливок 35%

63 г маскарпоне

6 г лимонного сока

сахар

корица

Итальянская меренга:

60 г белка

120 г сахара

30 г воды

Песочное тесто с фундуком:

200 г муки

30 г фундучной муки

100 г холодного сливочного масла

50 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

Финансье с фундуком и яблоком:

100 г белка

115 г сливочного масла

40 г муки

100 г фундучной муки

150 г сахарной пудры

30 г яблок (очистить и нарезать кубиком)

корица

щепотка соли

Крустилан:

33 г фундучного пралине*

7 г молочного шоколада

3,5 г растительного масла

15 г гранолы**

Солёная карамель:

50 г сахара

20 г глюкозного сиропа

10 г воды

50 г сливок 35%

12 г сливочного масла

щепотка fleur de sel

Полупрозрачная карамельная глазурь:

55 мл молока

105 г сиропа глюкозы

105 г сахара

70 г домашнего варёного сгущённого молока***

6 г листового желатина

Декор:

крамбл (см. описание рецепта)

райские яблочки в сиропе

шоколадные элементы

сахарная пудра

*Фундучное пралине:

125 г фундука

108 г сахара

4 г орехового (например, миндального) масла

**Гранола:

75 г овсяных хлопьев

15 г жидкого мёда

1 г корицы

40 г белка

***для приготовления домашней варёной сгущёнки я беру натуральное сгущённое молоко, без добавления растительных жиров, погружаю в кастрюлю с водой и варю в течение ~ 3-4 часов после закипания на небольшом огне. Уровень воды в кастрюле должен быть в течение всего времени варки минимум на два пальца выше банки.

Приготовление:

1) Яблочный компоте:  желатин замочить в холодной воде. Все остальные ингредиенты сложить в сотейник, поставить на средний огонь и проварить в течение 10 минут (+-), чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 125 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики яблок распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы (или металлического кольца) диаметром 14 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки  финансье. 

2) Мусс с запечёнными яблоками: духовку разогреть до 180°С. Половинки яблок выложить в огнеупорную ёмкость, слегка присыпать сахаром и корицей и запечь в духовке в течение минимум 30 минут до мягкости. Яблоки остудить и протереть в пюре, освободив от кожицы. Отмерить 250 г пюре. Желатин замочить в холодной воде. 

Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь. Когда сироп закипит, потихоньку начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. Яблочное пюре подогреть вместе с лимонным соком, распустить в нём желатин. Ввести меренгу, маскарпоне и в конце - полувзбитые сливки. 

3) Половину яблочного мусса выложить в силиконовую форму eclipse, сверху уложить замороженный слой компоте, затем выложить оставшийся мусс. Заморозить.

4) Песочное тесто с фундуком: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с маслом, сахарной пудрой, фундучной мукой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Затем раскатать между двумя листами для выпечки и выложить в форму для тарта диаметром 23 см. Наколоть тесто вилкой и убрать в холодильник на 3 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Накрыть тесто фольгой и насыпать на нее сушеные фасоль/горох/гречку или специальные шарики для теста. Поставить в духовку и выпекать 15 минут до образования лёгкой золотистой корочки. Затем  достать из духовки, фольгу и бобовые удалить. Снизить температуру в духовке до 180°C. Вернуть тесто в духовку еще минут на 10. Затем достать и дать немного остыть.

5) Крамбл: остаток охлаждённого сырого песочного теста натереть на крупной тёрке и запечь при 180°C до золотистого цвета. Использовать для декора. 

6) Финансье с фундуком: духовку разогреть до 180°С. 

Приготовить "ореховое масло" beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в песочную основу, поверхность разровнять. Сверху равномерно распределить кубики яблока. Выпекать 15-20 минут (+-) до готовности. Готовый тарт полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей. Я советую пропитывать финансье в буквальном смысле инъекционно. Т.е. с помощью обычного медицинского шприца с иглой (я использую шприц 5 мл). Таким образом любое бисквитное пористое изделие пропитывается максимально равномерно. Убрать тарт в холодильник.

7) Фундучное пралине: духовку разогреть до 200°C. Фундук равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Переложить орехи на сковороду. Всыпать сахар и карамелизовать на плите, периодически встряхивая сковороду и помешивая массу. Полученную карамель с орехами выложить на пергамент и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты. 

8) Гранола: духовку разогреть до 180°С. Овсяные хлопья смешать с жидким мёдом и корицей. Белок взбить и смешать с хлопьями. Полученную массу выложить в огнеупорную ёмкость и поставить в духовку на 30 минут, тщательно перемешивая каждые 5 минут. Остудить.

9) Крустилан: пралине соединить с растопленным молочным шоколадом, растительным маслом и гранолой. Полученную массу распределить максимально тонким слоем по поверхности тарта с финансье. Снова убрать в холодильник.

10) Солёная карамель: в небольшом сотейнике с толстым дном соединить сахар, глюкозу и воду. Поставить на средний огонь и сделать карамель светлого янтарного цвета. Влить кипящие сливки, тщательно перемешать. Снять с огня, ввести сливочное масло. В конце добавить fleur de sel. Полученную карамель перелить в подходящую ёмкость, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник. Когда карамель полностью остынет, переложить её в кондитерский мешок, отрезав тонкий кончик, и сделать тонкую паутинку поверх застывшего хрустящего слоя крустилан. Убрать в холодильник.

11) Прозрачная карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать молоко, сахар и сироп глюкозы. Поставить на огонь и довести до 103°C. Снять с огня и ввести отжатый желатин. Полученную жидкость вылить на варёное сгущённое молоко, перемешать. Накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 4-6 часов. Затем снова прогреть до ~ 40°C в импульсном режиме в микроволновке, пробить блендером и охладить при комнатной температуре до 25-28°C. Использовать сразу.

12) Финальная сборка: замороженный яблочный мусс с компоте покрыть прозрачной глазурью.  Дать стечь излишку глазури и сразу перенести на тарт. По боками украсить торт кусочками крамбла и присыпать сахарной пудрой. Верх торта украсить шоколадным декором и райским яблочком. 

A receita desta torta pode parecer interminável... Mas na verdade, se dividir bem todas as etapas, pode fazê-la em um, no máximo, dois dias. Mas definitivamente a receita não é para iniciantes.
Maças assadas, avelãs, caramelo - uma combinação perfeita de... outono))) Embora, dado que as maçãs verdes estão disponíveis durante todo o ano (orgânico ou não - outra pergunta), esta sobremesa pode ser feita em qualquer época do ano)). 😊🍏

Torta "Noisette"

Ingredientes:

Compota de maçã:

125 g de maçãs verdes tipo Granny Smith (descascadas e picadas em cubos)

70 g de açúcar

1/4 c. de chá de ácido cítrico em pó

180 g de sumo de maçã claro

1 pau de canela

3,5 g de gelatina em folha

Mousse de maçã assada:

500 g metadas de maçã verde (sem caroços mas com casca)

116 g de merengue italiano

7,5 g de gelatina em folha

70 g de natas semi-batidas 35% m.g.

63 g de mascarpone

6 g de suco de limão

Massa quebrada com avelã:

200 g de farinha de trigo

30 g de farinha de avelã

100 g de manteiga fria

50 g de açúcar em pó

1 ovo

uma pitada de sal

Financier de avelã com maçã:

100 g de claras

115 g de manteiga

40 g de farinha de trigo

100 g de farinha de avelã

150 g de açúcar em pó

30 g de maçã verde (descascar e cortar em cubos)

Croustillant:

33 g de praliné de avelã*

7 g de chocolate de leite

3,5 g de óleo refinado

15 g de granola**

Caramelo salgado:

50 g de açúcar

20 g de xarope de glucose

10 g de água

50 g de natas 35%

12 g de manteiga

uma pitada de flor de sal

Glaçagem transparente com doce de leite: 

55 g de leite

105 g de xarope de glucose

105 g de açúcar

70 g de doce de leite***

6 g de gelatina em folha

Decoração:

crumble

maçãs pequenas em calda

elementos de chocolate

açúcar em pó

*Praliné de avelã:

125 g de avelãs

108 g de açúcar

4 g de óleo de amêndoas

**Granola:

75 g de flocos de aveia

15 g de mel líquido

1 g de canela em pó

40 g de claras

***para fazer doce de leite caseiro é preciso colocar uma lata de leite condensado dentro da panela e cobrir com água - dois dedos (no mínimo!) acima da lata. Tampar a panela e levar em fogo baixo. Cozer durante cerca de 3-4 horas (muita atenção durante todo o cozimento: água não deve evaporar-se completamente, verifique que se não tem água suficiente, acrescente um pouco mais). 

Preparação: 

1) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as maçãs em cubos e colocar numa panela. Adicionar o sumo de maçã, a canela, o açúcar e o ácido cítrico. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 125 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido medido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone (ou aro de metal) de 14 cm e levar ao congelador por algumas horas. Reservar o resto do líquido (xarope) para umedecer o biscuit financier.

2) Mousse de maçã assada: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar as maçãs num refratário, polvilhar levemente com açúcar e canela - q.b. - e levar ao forno durante no mínimo 30 minutos até que as maçãs fiquem macias. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco. Depois passar por uma peneira fina para fazer o puré e remover as cascas. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria.

Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Aquecer um pouco o puré de maçã com o suco de limão, retirar do fogo e juntar a gelatina hidratada. Mexer bem até que se dissolva por completo. Juntar, aos poucos, o merengue italiano e envolver bem. Juntar o mascarpone. Por último, juntar as natas semi-batidas e misturar delicadamente.

3) No fundo da forme "eclipse" de silicone espalhar cerca de metade da mousse de maçã. Colocar a compota de maçã (congelada) por cima e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de maçã e alisar bem a superfície. Congelar.

4) Massa quebrada com avelã: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha de trigo, o açúcar em pó, a farinha de avelã e o sal. Juntar a manteiga fria e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar um ovo ligeiramente batido. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola da massa, achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 4 horas. Em seguida, abrir a massa entre duas folhas de papel vegetal formando um círculo, e forrar com ela uma forma redonda para tarte de 23 cm de diâmetro. Picar o fundo com um garfo e levar ao frigorífico durante no mínimo 3 horas.

Em seguida, forrar o fundo da massa com um círculo de papel aluminio e colocar feijões por cima do papel. Levar a forma ao forno pré-aquecido a 200°С por 15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um minuto. Tirar os feijões e o papel aluminio. Baixar a temperatura do forno para 180°C. Voltar a massa no forno por mais cerca de 10 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.

5) Crumble: ralar o resto da massa quebrada (crua) e bem fria no ralo grosso e espalhar  sobre um tabuleiro forrado com papel vegetal. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

6) Financier de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, canela e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Espalhar a mistura sobre a massa quebrada, alisar bem a superfície com uma espátula. Polvilhar por cima com cubos de maçã e levar ao forno por 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois umedecer com o xarope de canela reservado. Eu recomendo molhar o financier com a ajuda de uma seringa médica com agulha (5 ml).

7) Praliné de avelã: pré-aquecer o forno a 200°С. No tabuleiro forrado, espalhar uniformemente as avelãs. Levar ao forno e assar durante 10 minutos. Retirar do forno e transferir para uma frigideira. Juntar o açúcar, misturar e levar ao fogo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar e até obter ponto de caramelo. Desligar o fogo. Espalhar a mistura sobre um tabuleiro forrado e deixar arrefecer. Em seguida, quebrar o caramelo e passá-lo num triturador de alimentos, juntando o óleo, até obter uma pasta homogénea. 

8) Granola: pré-aquecer o forno a 180°C. Bater a clara com uma pitada de sal em ponto de neve. Numa tigela, misturar os flocos de aveia com o mel e a canela em po. Juntar as claras batidas e envolver bem. Espalhar a mistura num refratário e levar ao forno por 30 minutos, mexendo cada 5 minutos. Deixar arrefecer.

9) Croustillant: em banho-maria ou no micro-ondas, derreter o chocolate de leite. Juntar o óleo, a pasta de praliné e os flocos de granola. Espalhar a mistura sobre o topo da tarte com financier, formando uma camada super fina. Levar ao frigorífico. 

10) Caramelo salgado: num tachinho, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo médio e cozinhar até a calda ficar com uma cor de caramelo claro. Juntar as natas ferventes e mexer bem. Retirar do fogo e adicionar a manteiga. Por último, adicionar a flor de sal. Transferir o caramelo para uma tigela pequena, cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, quando o caramelo estiver bem frio, colocá-lo num saco de pasteleiro e espalhar no topo da tarte com financier, fazendo uma grade fina. Levar ao frigorífico.

11) Glaçagem transparente com doce de leite: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o leite, o xarope de glucose e o açúcar. Levar ao fogo e deixar atingir uma fervura (103°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina escorrida. Despejar esse líquido sobre o doce de leite e misturar bem. Cobrir "em contacto" com filme plástico e levar ao frigorífico por no mínimo 4-6 horas. 

Depois aquecer a mistura no microóndas até 40°С. Emuslionar com um batedor manual.  Deixar arrefecer até 25-28°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

12) Montagem final: desenformar a mousse congelada de maçã com compota e cobrir com a glaçagem transparente. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre a tarte. Decorar as laterais com o crumble, polvilhar levemente com açúcar em pó. Decorar o topo com arabesco de chocolate e maçã pequena.