Эклеры "клубника-манго" / Éclairs "morango-manga"

A receita em português está em baixo.

От простых эклеров перейдём к более сложным... 😊🍓

Эклеры "Клубника-манго"

(выход ~ 15 эклеров длиной 10-12 см)

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

растопленное кокосовое или какао-масло

Клубничный конфи:

125 г клубничного пюре
30 г сахара (или по вкусу)
4 г пектина nh
лимонная кислота на кончике ножа

Манговый крем:

62 г пюре манго
20 г сахара
50 г яйца
50 г желтков
50 г сливочного масла
37 г какао-масла mycryo

Манговый мусс:

100 г пюре манго
5 г лимонного сока
4-5 г листового желатина
20 г сахара
85 г полувзбитых сливок 35%

Клубничный мусс:

100 г клубничного пюре
5 г лимонного сока
4-5 г листового желатина
20 г сахара
85 г полувзбитых сливок 35%

Красный гляссаж:

6 г листового желатина
41 г воды
75 г сахара
75 г сиропа глюкозы
33 г белого шоколада
3 г сливок 35%
красный краситель
1/4 ч.л. диоксида титана (опционально)

+
жёлтый велюр
сублимированная клубника
пищевое золото
тонкие пластинки из белого шоколада

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 10-12 см и разложить на силиконовом коврике, и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.
3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре).
4) Клубничный конфи: клубничное пюре нагреть до 40°С и ввести в него тонкой струйкой предварительно смешанные вместе сахар с пектином. Довести до кипения и  проварить 2 минуты, помешивая венчиком. В самом конце добавить лимонную кислоту, перемешать и снять с огня. Полученную начинку выложить в небольшую миску, накрыть плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник.
5) Манговый крем: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения манговое пюре, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня, добавить какао-масло mycryo, перемешать. В конце добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в подходящую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов.
6) Манговый мусс: желатин замочить в холодной воде. Манговое пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить.
7) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре смешать с сахаром и лимонным соком, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в маленькие силиконовые сферы. Заморозить.
8) Красный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сахар, глюкозный сироп и сливки. Поставить на огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и вылить горячий, но не кипящий сироп на измельчённый шоколад. Добавить отжатый желатин. Перемешать до получения однородной гладкой эмульсии. Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Добавить краситель и диоксид титана (если используете). Вновь пробить погружным блендером. Использовать при 30°C.
9) Сборка: с эклеров аккуратно срезать крышечки. С помощью кондитерских мешков сначала начинить клубничным конфи, а затем - манговым кремом. Поверхность тщательно разровнять лопаткой. Убрать эклеры в холодильник на некоторое время.
Оба мусса достать из сферических формочек. Шарики мангового мусса покрыть жёлтым велюром, а клубничные шарики, при помощи зубочистки, по очереди окунуть в красный гляссаж. На охлаждённые эклеры выложить тонкие пластины из белого шоколада, на них - муссовые шарики. Клубничные заглазированные шарики посыпать измельчённой сублимированной клубникой, а манговые шарики задекорировать кусочками пищевого золота.

Então vamos passar dos éclairs mais simples para os mais complexos...😊🍓

Éclairs "morango-manga"

(rendimento: ~ 15 éclairs com 10-12 cm de comprimento)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite

90 g de água

2,5 g de sal

2,5 g de açúcar

85 g de manteiga

100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)

180 g de ovos

+

óleo de coco ou manteiga de cacau

Confit de morango:

125 g de puré de morango

30 g de açúcar (ou a gosto)

4 g de pectina nh

uma pitada de ácido cítrico em pó

Cremoso de manga:

62 g de puré de manga

20 g de açúcar

50 g de ovo

50 g de gema

50 g de manteiga

37 g de manteiga de cacau mycryo

Mousse de manga:

100 g de puré de manga

5 g de suco de limão

4-5 g de gelatina em folha

20 g de açúcar

85 g de natas semi-batidas 35% m.g.

Mousse de morango:

100 g de puré de morango

5 g de suco de limão

4-5 g de gelatina em folha

20 g de açúcar

85 g de natas semi-batidas 35% m.g.

Glaçagem vermelha:

6 g de gelatina em folha

41 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

3 g de natas 35%

33 g de chocolate branco

corante alimentar vermelho

dioxid de titan (opcional)

+

spray veludo amarelo

morango liofilizado

folha de ouro comestível

placas de chocolate branco

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 10-12 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Confit de morango: numa panela, levar ao fogo médio o puré de morango, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 2 minutos, mexendo sempre. Por último, juntar o ácido cítrico e mexer bem. Retirar do fogo, despejar em uma tigela, cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico.

5) Cremoso de manga: numa panelinha, levar ao fogo o puré de manga e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de manga fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (82°С). Retirar do fogo e adicionar a manteiga de cacau mycryo, mexer bem até que fique completamente derretida. Por último, juntar os pedaços da manteiga e bater bem com o batedor manual. Despejar o creme numa tigela apropriada, cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante algumas horas.

6) Mousse de manga:  hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de manga, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Dividir a mousse entre as formas pequenas esféricas de silicone. Congelar.

7) Mousse de morango:  hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de morango, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Dividir a mousse entre as formas pequenas esféricas de silicone. Congelar.

8) Glaçagem vermelha:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água, as natas e o xarope de glucose. Levar ao fogo e deixar ferver, até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e despejar esse líquido sobre o chocolate branco picado. Juntar a gelatina e mexer bem.  Bater/triturar tudo com um batedor manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria ou no microondas, juntar o corante vermelho e o dioxid de titan (se usar). Bater de novo com o batedor manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Transferir para um saco de pasteleiro.

9) Montagem: cortar com cuidado o topo dos éclairs. Com a ajuda dos sacos de pasteleiro, rechear os éclairs com confit de morango e cremoso de manga. Alisar bem com uma espátula ou uma faca. Levar ao frigorífico.

Desenformar as bolas da mousse de manga e pulverizá-las com spray veludo amarelo. Desenformar as outras bolas da mousse de morango e mergulhar cada uma na glaçagem vermelha e polvilhar com morango picado liofolizado. Colocar umas placas de chocolate branco no topo dos éclairs. Por cima colocar as bolas da mousse de manga e de morango. Decorar com pedaços de folha de ouro comestível.