Кокосовые эклеры / Éclairs de coco

A receita em português está em baixo.

Добавлю-ка  я немного зимы в это жаркое лето...😋⛄

Кокосовые эклеры

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

кокосовое или какао-масло

Кокосовый крем "Дипломат":

250 г кокосового молока

2 желтка

60 г сахара

10 г натурального ванильного сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

150 г сливок 35%

Кокосовый сюпрем:

64 г кокосового молока

1 ч.л. кокосовой стружки экстра мелкого помола

19 г сахара

1 желток

81 г полувзбитых сливок 35%

2-2,5 г листового желатина 

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

Шоколадная глазурь:

200 г белого шоколада

50 г растительного масла

+
белый велюр

Приготовление:

1) Кокосовый сюпрем:  желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром. Кокосовое молоко вместе с кокосовой стружкой довести до кипения и тонкой струйкой подмешать к желтковой массе. Поставить массу на небольшой огонь и при постоянном помешивании уварить до лёгкого загустения (82°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить и в конце ввести полувзбитые сливки. Распределить крем по маленьким формочкам-полусферам и заморозить. 

2) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

3) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

4) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

5) Кокосовый крем "Дипломат": в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить кокосовое молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливки взбить и постепенно ввести в остывший заварной крем. Переложить крем в кондитерский мешок. Эклеры начинить кокосовым кремом и убрать в морозилку на 1-2 часа.

6) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие куполочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать в верхнюю часть в глазурь. Замороженный кокосовый  "сюпрем" достать из силиконовых полусфер и покрыть белым велюром. Разложить по эклерам и украсить безе. 

Adiciono um pouco de inverno neste quente verão...😋⛄

Éclairs de coco

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite

90 g de água

2,5 g de sal

2,5 g de açúcar

85 g de manteiga

100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)

180 g de ovos

+

óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme "Diplomata" de coco:

250 g de leite de coco

2 gemas

55 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

150 g de natas 35% m.g. (semi-batidas)

Supreme de coco:

64 g de leite de coco
1 c. de chá de coco seco finamente ralado
19 g de açúcar
1 gema
81 g de natas 35% m.g. (semi-batidas) 

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

Cobertura de chocolate branco:

200 g de chocolate branco
50 g de óleo

+
spray veludo branco

Preparação:

1) Supreme de coco: hidratar a gelatina em água fria. Em uma tigela, misturar a gema com o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar as natas (42 g) com o coco seco ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, as natas sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada, e mexer bem até que dissolva. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semi-batidas. Dividir o creme entre as formas pequenas semi-esféricas (de silicone) e levar ao congelador durante algumas horas. 

2) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas.

3) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau).

4) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

5) Creme "Diplomata" de coco:  numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho, e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite de coco, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Em seguida, envolver as natas semi-batidas no creme frio. Misturar delicadamente. Transferir o creme para um saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar os éclairs ao congelador durante 1-2 horas.

6) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.
7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 
8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Desenformar o supreme de coco congelado e pulverizar com spray veludo branco. Colocar no topo dos éclairs. Decorar com suspiros.