6/22/18

Фисташковые финансье с яблоком / Financiers de pistáchio com maçã


A receita em português está em baixo.

Согласитесь, яблоко, как правило, сочетают с фундуком, миндалём или грецким орехом. Но с фисташкой, как я недавно для себя обнаружила, получается как-то особенно удачно и свежо)). А взбитый ганаш на белом шоколаде придаёт необыкновенную нежность этому десерту. 🍏😊

Фисташковые финансье с яблоком

(выход: 12 штук Ø 10-12 см)

Ингредиенты:

Фисташковые финансье:

200 г яичных белков
230 г сливочного масла
80 г муки
245 г мелкого сахара
5 г натурального ванильного сахара
200 г фисташковой муки
соль

Лёгкий сироп для пропитки:

50 г воды
25 г сахара
5 г ванильного сахара

Яблочная начинка:

500 г твёрдых зелёных яблок сорта Гренни Смит или Семиренко
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
40 г сливочного масла
цедра и сок 1 лимона

Взбитый ганаш:

100 г белого шоколада 34%
110 г сливок 35% (1)
30 г какао-масла
250 г сливок 35% (2)

Крамбл:

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г коричневого сахара
10 г молотых фисташек

+
измельчённые фисташки
райские яблочки в сиропе



Приготовление:

1) Фисташковые финансье: духовку разогреть до 180°С. Подготовить несколько формочек для тарталеток диаметром 10-12 см, слегка смазав их маслом. Оставить.
Приготовить калёное "ореховое" масло или "beurre noisette": растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневатый оттенок и ореховый аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, ванильного сахара и фисташковой муки. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Распределить тесто по формочкам (~ по 80 г в каждую) . Выпекать 15-20 минут (+-). Готовность проверить деревянной шпажкой. Готовые финансье полностью остудить.
2) Сахарный сироп: воду вскипятить с сахаром и ванильным сахаром. Остудить и пропитать финансье.
3) Яблочная начинка: яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать на небольшие кубики. Выложить на сковороду. Добавить сахар, ванильный сахар, кусочки сливочного масла, цедру и сок лимона. Тушить сначала под крышкой в течение 5 минут на среднем огне. А затем еще 5 минут на сильном огне.  Периодически перемешивать. Остудить, накрыть пищевой плёнкой, убрать в холодильник до сборки пирожных.
4) Взбитый ганаш: на водяной бане или в микроволновой печи растопить по отдельности белый шоколад и какао-масло. Затем смешать их вместе. Сливки (1) довести до кипения и вылить на шоколадную массу. Пробить погружным блендером. Ввести жидкие сливки (2). Перемешать. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на 8 часов. После чего взбить в пышный и устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой.
5) Крамбл: противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, мукой и молотыми фисташками. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем распределить крошку равномерно по противню и выпекать в течение ~ 15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
6) Сборка: в центр пропитанных финансье выложить яблочную начинку. Закрыть взбитым ганашем, отсадив его сверху. Посыпать крамблем и молотыми фисташками. Украсить райскими яблочками.



Acho que a maçã é mais frequentemente combinada com avelãs, amêndoas ou nozes, concordam? Mas com pistáchio, como descobri recentemente, fica ainda mais especial e saboroso, até um pouco refrescante)). E a ganache batida de chocolate branco dá uma textura super leve e delicada. 🍏😊

Financiers de pistáchio com maçã

(rendimento: 12 unidades de 10-12 cm Ø)

Ingredientes:

Financiers de pistáchio:

200 g de claras de ovo
230 g de manteiga
80 g de farinha de trigo 
245 g de açúcar fino
5 g de açúcar de baunilha natural
200 g de farinha de pistáchio
uma pitada de sal

Calda de açúcar:

50 g de água
25 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha

Recheio de maçã:

500 g de maçãs Granny Smith
55 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha
40 g de manteiga
raspa e sumo de 1 limão

Ganache batida de chocolate branco:

100 g de chocolate branco 34%
110 g de natas 35% m.g. (1)
30 g de manteiga de cacau
250 g de natas 35% m.g. (2)

Crumble:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g de açúcar mascavo
10 g de pistáchios moídos

+
pistáchios picados
maçãs pequenas em calda

Preparação:

1) Financiers: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga umas formas redondas para tarteletes com 10-12 cm de diâmetro. Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, o açúcar de baunilha, o sal, a farinha de trigo e a farinha de pistáchio. Despejar, aos poucos, a manteiga morna e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Dividir a massa entre as formas preparadas (~ 80 g em cada forminha), alisar a superfície e levar ao forno por 15-20 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. 
2) Calda de açúcar: numa panelinha, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente. Molhar bem os financiers.
3) Recheio de maçã: descascar as maçãs e pica-las em cubos. Colocar em uma panela com o açúcar, os pedaços de manteiga, raspa e sumo de limão. Cozinhar em fogo médio durante 5 minutos com a tampa fechada (misturando 1-2 vezes), e durante mais 5 minutos com a tampa aberta em fogo alto. Deixar arrefecer.
4) Ganache batida de chocolate branco: derreter separadamente em banho maria ou no microóndas o chocolate e a manteiga de cacau. Misturar juntos. Levar as natas (1) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e juntar com a mistura de chocolate. Bater com o batedor manual até obter uma consistência lisa. Juntar as natas líquidas (2) e misturar bem. Cobrir "em contacto" com película aderente e levar ao frigorífico durante 8 horas. Depois bater bem até obter um creme espesso e volumoso. Transferir o creme para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência.
5) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar mascavo, a farinha de trigo e os pistáchios moídos. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 15 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
6) Montagem: espalhar o recheio de maçã no centro de cada financier. Cobrir com a ganache batida. Polvilhar com crumble e pistáchios picados. Decorar com maçãs pequenas em calda.


4 comments:

  1. Катюша,привет!Люблю всё , что ты делаешь, но некоторые десерты и рецепты западают в душу с пометкой "обязательно хочу"! Эти финансье отмечены уже именно так! Как только представиться возможность, попробую испечь!
    Катюша, подскажи, если фисташковую муку не куплю, какой орех лучше взять?
    Любуюсь всем, очень рада твоим новым рецептам и постам!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, а мне каждый твой комментарий западает в душу!)) Каждый для меня - особенный!)) Спасибо тебе огромное, что всегда так тепло пишешь и доверяешь моим рецептам!))
      Ты знаешь, скажу по секрету, фисташковую муку я делаю сама. Да, это довольно долго, но мне так всё-таки дешевле. Покупаю обычные солёные фисташки, что продаются в наших супермаркетах. Из самых подходящих в соотношении цена-качество, для меня это Пикантри. Чищу их сначала от скорлупы, потом замачиваю в кипятке (как миндаль мы бланшируем), затем очищаю от шкурки. Лишняя соль вымывается, а та, что остается, нисколько не мешает в готовых изделиях. Потом очищенные фисташки просушиваю в духовке, примерно при 100-120 градусах в течение 20 минут. Остужаю в духовке. А потом уже смалываю в блендере, добавив совсем немного сахарной пудры, чтобы масса оставалась рассыпчатой. В принципе всё. Покупная мука, по моему опыту ничем не лучше, а стоит, как крыло самолёта)).
      В любом случае, даже если не удастся сделать именно фисташковые финансье, можно и с фундуком, и с миндалём! Будет тоже очень яркий и насыщенный вкус!))

      Delete
    2. Катюша, спасибо большое, за подробное описание! Хорошо, пусть будет подольше, но сделаю, как положено по рецепту с фисташками! Не присиатривалась к маркам, постараюсь найти такие же по бренду. Твои советы всегда очень ценные!
      Спасибо за, как всегда теплый, радушный приём, Катюша! Приду еще изучить новые эклеры, они потрясающе выглядят в Инстаграме!

      Delete
    3. Ларочка, тебе спасибо огромное! И удачи!))

      Delete