Миндальные эклеры с марципаном / Éclairs de amêndoa com maçapão

A receita em português está em baixo.

Как и обещала, я снова с эклерами, над которыми усиленно работала последние пару месяцев)). Поскольку в приоритете для меня было как следует попрактиковаться с заварным тестом, какую-то супер сложную начинку я тогда не делала. Это обычный заварной крем с добавлением марципана. Любителям миндаля посвящается...😊👍

Миндальные эклеры с марципаном

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока

90 г воды

2,5 г соли

2,5 г сахара

85 г сливочного масла

100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)

180 г яиц

+

растопленное кокосовое или какао-масло

Миндальный крем с марципаном:

250 г молока

2 желтка

30 г сахара

10 г муки

10 г кукурузного крахмала

50 г сливочного масла
100 г марципана 50-65%
1-2 капли миндального экстракта

Шоколадная глазурь:

200 г тёмного/белого шоколада

50 г растительного масла

Саблированный миндаль:

125 г неочищенного миндаля
60 г сахара
20 г воды

Декор:

саблированный миндаль

шоколадные элементы
измельчённый миндаль

Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.

2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см и разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.

3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре).

4) Миндальный крем с марципаном: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.

Сливочное масло взбить с тёртым марципаном и миндальным экстрактом. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

5) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа. 
6) Саблированный миндаль: миндаль выложить на противень в один слой, поместить в заранее разогретую до 150°C духовку, и обжаривать около 15 минут.
Приготовить сахарный сироп.
В ковшике с толстым дном смешать сахар и воду. На среднем огне довести  сироп до температуры 121°C.
Когда сироп достигнет нужной температуры, высыпать в ковшик с сиропом жареный миндаль и быстро перемешать. Орехи должны покрыться сахарным сиропом и кристаллизоваться. Если миндаль не кристаллизовался, значит, сироп не достиг температуры 121°C - продолжать перемешивать их ложкой до момента кристаллизации.
Выложить миндаль на пергамент или силиконовый коврик и остудить.

7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 

8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. Украсить саблированным миндалём (или просто измельчённым миндалём) и шоколадными элементами.  

Tal como prometi estou novamente aqui com éclairs que mais tenho feito nos últimos dois meses)). O mais importante para mim foi praticar, praticar e praticar a massa de choux. Por isso, não fiz algum recheio complicado. Este é um creme de pasteleiro básico com adição de maçapão. Perfeito para os amantes de amêndoa..! 😊👍

Éclairs de amêndoa com maçapão

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2,5 g de sal
2,5 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme de baunilha:

250 g de leite

2 gemas

30 g de açúcar

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

50 g de manteiga
100 g de maçapão 50-65%
1-2 gotas de extracto de amêndoa

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate preto/branco

50 g de óleo

Amêndoas em açúcar:

125 g de amêndoas
60 g de açúcar
20 g de água

Decoração:

amêndoas em açúcar

elementos de chocolate
amêndoas picadas

Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 

2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 

3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.

4) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 

Bater a manteiga amolecida com o maçapão ralado e o extracto de amêndoa. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

5) Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar ao congelador durante 1-2 horas.
6) Amêndoas em açúcar: fazer o хаropе dе аçúcar: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Quando a calda atingir 121°С juntar as amêndoas, previamente tostadas no forno a 150º durante 15 min. Misturar rapidamente. As amêndoas devem ser cobertas completamente com o xarope de açúcar e cristalizar. Continuar a mexer mais um pouco. Retirar do fogo e espalhar as amêndoas no tabuleiro, forrado com papel vegetal, separando-as. Deixar arrefecer completamente.

7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 

8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Decorar com amêndoas em açúcar (ou amêndoas picadas) e elementos de chocolate.