6/24/18

Эклер классический / Éclair clássico


A receita em português está em baixo.

Последние пару месяцев я неустанно занималась эклерами)). Очень хотелось постичь не только теорию заварного теста, понять технологию и химию всех процессов, но и адаптировать все полученные знания под свою духовку. И именно это, пожалуй, было для меня самым сложным. Тем не менее, результатами я пока довольна. И в ближайшее время я выложу сразу несколько самых удачных своих рецептов, как простых, так и более сложных. 
Я постаралась максимально подробно описать всю технологию приготовления  и выпекания заварного теста. Сразу оговорюсь, что я работаю с простой газовой духовкой и все нижеуказанные рекомендации подходят именно для такой печи. Для электрических духовок будут другие установки. И чтобы не расписывать слишком долго всю теорию, я советую вам прочитать несколько материалов, по которым я училась. В этих ссылках есть ответы буквально на все вопросы. Просто внимательно их изучите и вам тоже станет всё-всё понятно:

Жизнь вкусная (Заварное тесто. Год работы и большестатья в довесок)
Super Baker (Эклеры. Разбор Ошибок)
Super Baker (Эклеры. Рецепты)

Огромное спасибо авторам за бесценные материалы!

Эклер классический

(на 20-23 штуки длиной 8-10 см)

Ингредиенты:

Заварное тесто:

90 г молока
90 г воды
2 г соли
2 г сахара
85 г сливочного масла
100 г муки Nordic (или любой другой с содержанием белка не ниже 13 г)
180 г яиц

+
растопленное кокосовое или какао-масло

Ванильный крем:

250 г молока
2 желтка
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
10 г муки
10 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла

Фисташковый крем:

250 г молока
2 желтка
55 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
10 г муки
10 г кукурузного крахмала
100 г сливочного масла
1 ст.л. фисташковой пасты

Шоколадная глазурь:

200 г тёмного/белого шоколада
50 г растительного масла

Декор:

измельчённые карамелизованные орехи
шоколадные элементы
декоративный сахар



Приготовление:

1) Заварное тесто: все продукты должны быть максимально одинаковой температуры. Яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло. Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса. Затем убрать в холодильник на 3-5 часов.
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "открытая французская звезда" 16 мм, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха (иначе в дальнейшем эти пузырьки воздуха будут мешать красивой и ровной отсадке теста) и отсадить несколько длинных непрерывных полос вдоль всего противня, застелённого пергаментом. В таком виде убрать противень в морозилку на несколько часов. Затем нарезать каждую полоску на несколько частей по 8-10 см, разложить на силиконовом коврике и сразу при помощи силиконовой кисти смазать растопленным кокосовым или какао-маслом.



3) Духовку разогреть до 155°С. На дно духовки поместить глубокую форму или противень с кипятком (~ 300 мл).  Выпекать в течение минимум 50 минут (я пеку 1 час). Эклеры должны стать пышными, золотистыми и упругими. Остудить немного в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. Сделать 2-3 прокола в каждом эклере (по бокам и в центре). Мне удобнее всего проколы делать игольчатым термометром. Получается аккуратный, не рваный прокол. 



4) Ванильный крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 
5) Фисташковый крем: в сотейнике смешать сахар, ванильный сахар, крахмал и муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить желтки. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, переложить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочное масло взбить с фисташковой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 
6) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы и убрать в морозилку на 1-2 часа. 
7) Шоколадная глазурь: шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Остудить при комнатной температуре до 30-34 градусов. 
8) Эклеры по очереди доставать из морозилки и окунать верхнюю часть в глазурь. Украсить измельчёнными орешками и шоколадными элементами. 



Nos últimos dois meses tenho trabalhado incansávelmente com éclairs)) Queria entender não só a teoria e todos os processos químicos da massa de choux, mas também adaptar tudo isso ao meu forno. Pois foi bem difícil. No entanto, apesar de dificuldades estou muito satisfeita com os resultados. E então nos próximos dias vou postar aqui no blog as receitas mas bem sucedidas - umas simples e outras mais complexas)). Hoje começo com a receita básica.
Eu tentei descrever em detalhe cada passo da preparação. Note que eu trabalho com o forno a gás, e todas as seguintes recomendações são adequadas para este tipo do forno. Para fornos eléctricos haverá outras configurações. 

Éclair clássico

(rendimento: 20-23 éclairs)

Ingredientes:

Massa de choux:

90 g de leite
90 g de água
2 g de sal
2 g de açúcar
85 g de manteiga
100 g de farinha de trigo forte (com no mínimo 13% de proteina)
180 g de ovos

+
óleo de coco ou manteiga de cacau

Creme de baunilha:

250 g de leite
2 gemas
55 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
10 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
100 g de manteiga

Creme de pistáchio:

250 g de leite
2 gemas
55 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
10 g de farinha de trigo
10 g de amido de milho
100 g de manteiga
1 c. de sopa de pasta de pistáchio

Cobertura de chocolate:

200 g de chocolate preto/branco
50 g de óleo

Decoração:

nozes picadas caramelizadas
elementos de chocolate
grânulos de açúcar decorativo



Preparação:

1) Massa de choux: todos os ingredientes devem estar à mesma temperatura. Num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Voltar a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.
Transferir para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cobrir a massa com película aderente e reservar por 30 minutos. Depois levar ao frigorífico durante 3-5 horas. 
2) Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. Transferir a massa para um saco de pasteleiro com um bico "estrela aberta" de 16 mm de largura e faça as tiras prolongadas ao longo de todo o tabuleiro. Levar ao congelador durante algumas horas. Depois cortar as tiras congeladas em pauzinhos com 8-10 cm de comprimento. Distribuir os éclairs no tabuleiro forrado com silpat perfurado e pincelar com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau). 
3) Pré-aquecer o forno a 155°С. No fundo do forno colocar um tabuleiro com água fervente (~ 300 ml). Levar os éclairs ao forno durante no mínimo 50-60 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligar o forno, e deixar a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixar arrefecer antes de cortar e rechear.
4) Creme de baunilha: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 
Bater a manteiga amolecida. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
5) Creme de pistáchio: numa panelinha, juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar as gemas. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico. 
Bater a manteiga amolecida com a pasta de pistáchio. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
6)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs. Levar ao congelador durante 1-2 horas.
7) Cobertura de chocolate: derreter o chocolate (preto ou branco) em banho maria ou no microóndas. Juntar o óleo e mexer bem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até 30-34°С. 
8) Mergulhar o topo dos éclairs (congelados) em cobertura de chocolate. Decorar com nozes caramelizadas e elementos de chocolate. 


6 comments:

  1. сколько вкусноты! и красиво то как! спасибо за информацию

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, и Вам огромное спасибо за отзыв!))

      Delete
  2. Вот это да. Таким способом я ещё не пекла. В морозилку это сильно. Но результат на фото впечатляет!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Эмилия, спасибо за Ваш отзыв! Обязательно попробуйте. Замораживают эклеры, чтобы блокировать глютен и он стал не активным при выпечке. Эклер будет равномерно подниматься и пропекаться. Кроме того, замороженный эклер удобнее смазывать маслом. Благодаря этой масляной пеленочку разрывы при выпекании будут сведены к минимуму.

      Delete
    2. Добрый вечер. У меня возник вопрос по поводу вашего метода. Как я поняла, вы не греете духовку до максимума, а сразу ставите 155, хоть в ссылках везде 240. И меня на курсе у Людмилы Букиной учили разогревать до максимума. Но это про незамороженное тесто. А с замороженным надо 155? Как-то я боюсь ставить в такую низкую температуру.

      Delete
    3. Эмилия, здравствуйте! Да, Вы правы. Я не разогреваю до максимума духовку. Я разогреваю до 155. Тем временем вынимаю замороженные сырые заготовки, раскладываю на застеленном противне, смазываю маслом и оставляю на несколько минут, чтобы они немного оттаяли. В низ духовки ставлю ёмкость с кипятком и только после этого ставлю противень с эклерами на самую верхнюю полку духовки. Этот способ идеален именно для моей газовой духовки, у которой жар идёт с самого низа. И все эти трюки помогают распределить жар более равномерно и чтобы без резких перепадов эклеры медленно, но верно и аккуратно поднимались и не рвались. :)

      Delete