2/4/18

Радужные макаронс / Macarons de arco-íris


A receita em português está em baixo.

Как я и обещала недавно в инстаграме, делюсь рецептом этих прелестных радужных макаронс)). Начинка получилась очень пикантной, я бы даже сказала, гурманской: ганаш на молочном шоколаде и капелька лимонно-имбирного конфи в серединке. На мой вкус, сочетание изумительное! ;) 😋🍋🍫

Радужные макаронс

 Ингредиенты: 

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных) 

Macarons: 

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   
пищевые красители (у меня гелевые) 

Молочно-шоколадный ганаш: 

60 г сливочного сыра
25 г сливок 35%
150 г молочного шоколада
35 г сливочного масла
цедра 1/2 лимона (или по вкусу) 

Лимонно-имбирный конфи: 

80 г сахара (1)
20 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г мякоти лимона
цедра 1 лимона (мелко натереть на тёрке)
8 г пектина NH
55 г сахара (2)
12 мл лимонного сока 
свежий тёртый имбирь (по вкусу) 

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см. Внутри мешка сделать несколько мазков (тонких полосок) разноцветными гелевыми красителями при помощи тонкой кисточки.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Молочно-шоколадный ганаш: сливки соединить с лимонной цедрой, поставить на огонь и довести почти до кипения. Снять с огня и настоять 10-15 минут. Затем к сливкам добавить сливочный сыр и вновь прогреть массу. Вылить на измельчённый шоколад, добавить тёплое растопленное сливочное масло. Эмульгировать массу. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить и переложить в кондитерский мешок.
6) Лимонно-имбирный конфи: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, сахар (1), глюкозный сироп, тёртый имбирь, мякоть лимона и сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Когда сахар растворится и вся масса станет почти однородной, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и дать остыть. Убрать в холодильник на несколько часов, накрыв пищевой плёнкой "в контакт".
7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить капельку лимонно-имбирного конфи. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.  

Como prometi recentemente no meu instagram, compartilho com vocês a receita destes macarons festivos de arco-íris)). Ficaram bonitos, não é?)) Fiz o recheio interessante e picante, até diria gourmet: ganache batida de chocolate de leite com confit de limão e gengibre no centro. Combinação incrível! Adorei)) 😋🍋🍫

Macarons de arco-íris

Ingredientes: 

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)   

Conchas:  

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corantes alimentícios (usei corantes em gel)

Ganache de chocolate de leite e limão:

60 g de queijo cremoso
25 g de natas 35%
150 g de chocolate de leite
35 g de manteiga
raspas de 1/2 limão (ou a gosto)

Confit de limão e gengibre:

80 g de açúcar (1)
20 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de polpa de limão
raspa de 1 laranja, ralada
8 g de pectina NH em pó
55 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão
gengibre fresco finamente ralado - a gosto 


Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Faça pinceladas finas com corantes coloridos dentro de um saco de pasteleiro. Reservar.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate de leite: para aromatizar as natas, numa caneca juntar as natas e a raspa de limão. Levar ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e reservar por 10-15 minutos. Adicionar o queijo cremoso e voltar ao fogo para aquecer sem deixar ferver. Despejar a mistura sobre o chocolate picado, em seguida juntar a manteiga derretida e ainda morna. Mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.
6) Confit de limão e gengibre: numa caneca, misturar o açúcar (2) com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar (1), a água, o xarope de glucose, o gengibre ralado, a polpa de limão e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer completamente. Cobrir com película aderente em contanto e levar ao frigorífico por algum tempo.
7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 


9 comments:

  1. Lovely... perfect for the carnival season!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Yeah, exactly!))😊👍
      Thanks for your comment, Dina!😊🌷

      Delete
  2. Que fofos e bem coloridos.

    Beijinhos,
    Clarinha
    https://receitasetruquesdaclarinha.blogspot.pt/2018/02/panquecas-de-farinha-de-grao.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Obrigada, Clarinha!😊🌷
      Beijinhos e boa semana!😘

      Delete
  3. Дбрый вечер, Катя! Мазки красителями нужно делать в начале мешка или ближе к насадке? какой длины должны быть полоски? а можно заменить мякоть лимона соком лимона? Как правильно подготовить эту мякоть???

    ReplyDelete
  4. Светлана, здравствуйте!))
    Я делаю мазки вдоль почти всего мешка. Мешок использую маленький, т.к. замешиваю небольшую порцию. Мазки тонкие, но с достаточным количеством красителя. Можно пройтись пару раз тонкой кистью по одной линии.
    Мякоть лимона подготовить так: нужно отделить мякоть от белой плёнки, перепонок, прожилок, косточек, оставив лишь сочную мякоть. Можно ли сделать с соком - наверное, да, хотя консистенция будет немного другая.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Катюша, милая, спасибо вам огромное за такой детальный ответ! Теперь все прояснилось))

      Delete
    2. Катюша, милая, спасибо вам огромное за такой детальный ответ!

      Delete
  5. Катюша, милая, спасибо вам огромное за такой детальный ответ)))

    ReplyDelete