1/22/18

Макаронс "Шоколад-чёрная смородина" / Macarons de chocolate e groselha preta

A receita em português está em baixo.

Волшебное сочетание шоколада и чёрной смородины..!
🍇🍫😋

Макаронс "Шоколад-чёрная смородина"

 Ингредиенты: 

(выход: ~ 20-25 небольших пирожных) 

Macarons : 

80 г миндальной муки тонкого помола (я использовала муку Premium)
80 г сахарной пудры
28 г белков комнатной температуры (1)
80 г сахара
24 мл воды
28 г белка (2)   
пищевой краситель (у меня гелевый)

Смородиновый ганаш:

60 г пюре чёрной смородины
55 г сливок 35%
10 г сливочного масла
10 г сиропа глюкозы
125 г измельчённого шоколада 40%

Конфи с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины
20 г сахара
2-3 г пектина NH


Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~ 0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Черносмородиновый ганаш: пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Перемешать до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на несколько часов. Затем взбить в пышный устойчивый крем. 
6) Конфи с чёрной смородиной: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. Пюре смородины поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Когда оно нагреется до 40°С, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2 минуты, снять с огня. Дать остыть, перелив в другую ёмкость, и накрыв плёнкой "в контакт". Затем убрать в холодильник.
7) С помощью кондитерского мешка начинить макаронс шоколадным ганашем. В центр каждой половинки положить капельку конфи. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере.  


Combinação mágica de chocolate e groselha preta..! 🍇🍫😋 

Macarons de chocolate e groselha preta 

Ingredientes:  

(rendimento: ~ 20-25 macarons recheados)    

Conchas:   

80 g de farinha fina de amêndoa
80 g de açúcar em pó
28 g de claras, temperatura ambiente (1)
80 g de açúcar
24 ml de água
28 g de claras, temperatura ambiente (2)
corante alimentício (usei corante gel)


Ganache de chocolate e groselha preta:

60 g de puré de groselha preta
55 g de natas 35% m.g.
10 g de manteiga
10 g de xarope de glucose
125 g de chocolate 40% picado

Confit de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta
20 g de açúcar
2-3 g de pectina NH  


Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate e groselha preta: numa panelinha, aqueçer as natas com a glucose até que comece a ferver. À parte, aquecer o pure de groselha. Despejar os dois líquidos sobre o chocolate picado e misturar suavemente até homogenizar. Juntar a manteiga cortada e mistuar bem. Deixar arrefecer levemente, cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas para endurecer. Em seguida, bater bem na batedeira e transferir para um saco de pasteleiro.
6) Confit de groselha preta:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, levar ao fogo médio o puré de groselha preta, mexendo sempre. Quando atingir 40°С, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2 minutos. Retirar do fogo, despejar em outro recipiente, cobrir em contacto com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, levar ao frigorífico.
7) Rechear metade dos macarons com a ganache de chocolate e com um pouco do confit (aplicar no centro). Guardar no frigorífico, num recipiente hermético

 

11 comments:

  1. Ja apenas e uma vez mas esqueci-me de deixar descansar antes de ir ao forno e ficaram um bocado esquesitos.
    Esses ficaram lindos e perfeitos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada pelo comentário!)) Sim, é importante deixar que os macarons descansarem antes de serem assados.
      Beijinho e bom fim de semana!😘👍

      Delete
  2. Anonymous26/1/18

    Какие они классные! Сама нежность!Как же Вы красиво делаете фото! А можно эти макаронс сделать без красителя? Спасибо

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте, спасибо большое за Ваш отзыв, за теплые слова!😊❤
      Да, конечно) Вы можете сделать макаронс без красителя - они и без него получатся вкусные и красивые)).😊👍

      Delete
  3. Катюша, у вас просто потрясающие фото! Сразу видно творческую натуру))) Хочу спросить у вас: если сделать аналогичную начинку, только с белым шоколадом, то какие будут пропорции ингредиентов для ганаша?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, именно этот рецепт с белым шоколадом я не делала, но я бы увеличила количество шоколада, наверное, до 150 г, а остальное оставила без изменений. Так начинка должна получиться достаточно стабильной.

      Delete
  4. Екатерина добрый вечер! Приготовила эти макаронс, понравилось очень всей семье, начинка очень вкусная. Но вот у меня возникла проблема в самих макаронс, с низу,основание не пропеклось, и получились как полые, с липким тестом в центре. Может вы сталкивались,в чем ошибка?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Добрый день! Тут возможны варианты: либо вы немного недопекли макаронс, и тут можно только опытным путем прийти к оптимальной для Вашей духовки температуре. Я, когда ещё только приноравливалась к своей, предпочитала чуть перепечь/пересушить макарон, чем недопечь, т.к. в дальнейшем после начинки они всё равно размягчаются.
      Вторая причина может быть в меренге и в дальнейшем в макаронаже. Если он будет жиже, чем нужно, если меренга будет недовзбита, макаронс будут печься плохо. Внутри получатся пустыми и плохо будут отходить от коврика.

      Delete
  5. Вот у меня они как раз пустые вышли и от коврика я ножом снимала. Значит подольше взбивать, после добавления сиропа? Я минуты две выбивала

    ReplyDelete
    Replies
    1. По времени точно не подскажу, миксеры тоже разные. Но главное, чтобы меренга остыла до примерно 50 градусов и была достаточно устойчивой, но мягкой, не перевзбитой. И потом, когда будете вымешивать весь макаронаж, с ним тоже нельзя переусердствовать. Т.е., чем дольше мы его вымешиваем, тем жиже он становится, а нам нужно достичь такой консистенции, когда масса плавно стекает лентой с лопатки. И после отсадки макарон на коврик, они не растекаются.

      Delete
  6. Спасибо большое за ответ! Буду пробовать дальше)

    ReplyDelete