8/30/17

Макаронс "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом / Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

A receita em português está em baixo.

Вернёмся к макаронс)). Я же обещала, что их будет много разных)). Сегодня у меня вот такие симпатяги медвежата с необычной, но очень вкусной начинкой "бергамот-чёрный кунжут". Если чай с бергамотом вам не очень по вкусу, можно взять обычный чёрный чай - будет не менее яркий вкус и аромат! Я пробовала и так и так, и даже затрудняюсь сказать, какой вариант мне понравился больше!)).

Макаронс "Мишка Тедди" с бергамотом и чёрным кунжутом 

Ингредиенты:   

(выход:  ~ 20 небольших пирожных)   

Macarons:   

80 г миндальной муки тонкого помола 
80 г сахарной пудры 
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды 
28 г белка (2)    
пищевой краситель  (серый или чёрный)

Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: 

100 г белого шоколада
80 г сливок 35%
~ 1 ч.л. чёрного чая с бергамотом
15 г растопленного сливочного масла
15 г кунжутного пралине*
~ 1 г листового желатина (опционально)

*Пралине с чёрным кунжутом:

10 г чёрного кунжута
8 г сахара 

Для отделки и декора: 

сахарные цветы
пищевые фломастеры
чёрный пищевой краситель
чёрный кунжут
белый шоколад

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Отложить небольшое количество теста в отдельный кондитерский мешок с маленькой гладкой насадкой ~2-3 мм (для ушек мишек). Оставшееся тесто переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой толщиной ~0,5-0,7 см и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. А с помощью меньшей насадки сделать ушки будущим мишкам. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Расписать мордочки мишкам при помощи растопленного белого шоколада, чёрного жидкого красителя и зубочистки, и/или пищевых фломастеров. Носик сделать из семечек кунжута. 

6) Начинка с бергамотом и чёрным кунжутом: для кунжутного пралине, в небольшой ёмкости с толстым дном растопить сахар до состояния карамели, добавить кунжут, перемешать и вылить на противень, застеленный пергаментом или толстым силиконовым ковриком. Дать полностью остыть и застыть. Затем поломать руками и пробить в блендере в порошок. 
Сливки довести почти до кипения и настоять в них чёрный чай с бергамотом в течение 15-20 минут. Снова прогреть, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин (если используете), и процедить жидкость на измельчённый белый шоколад и растопленное сливочное масло. Добавить кунжутное пралине. Пробить полученную массу погружным блендером. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. Затем снова взбить до однородной массы и переложить в кондитерский мешок.
7) Начинить макаронс полученным кремом.



Então voltemos aos macarons. Como eu já prometi que serão muitos e vários!)) Hoje quero mostrar-vos os meus macarons de ursinhos, que acho que ficaram mesmo bonitinhos))). Quis experimentar com sabores e fiz um recheio diferente de chá com bergamota e sésamo preto, e foi um sucesso! Se você não gosta de chá com bergamota, pode substituí-lo por chá preto habitual - também será uma delícia! Já fiz de duas formas e até difícil dizer qual gostei mais! ;))

Macarons "Ursinho Teddy" com bergamota e sésamo preto

Ingredientes:   


(rendimento:  ~ 20 macarons pequenos recheados)       

Conchas: 

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício preto ou cinzento 

Recheio de bergamota e sésamo preto: 

100 g de chocolate branco
80 g de natas 35% m.g.
~ 1 c. de chá preto com bergamota
15 g de manteiga derretida
15 g de praliné de sésamo preto*
~ 1 g de gelatina em folha (opcional)

*Praliné de sésamo preto: 

10 g de sésamo preto
8 g de açúcar 

Finalização e decoração:

corante alimentício preto
flores de açúcar
sésamo preto
chocolate branco 

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar um pouco da massa num saco de pasteleiro com bico liso pequeno (~2-3 mm) - é para fazer orelhas de ursinhos. Reservar. Colocar a massa restante no saco de pasteleiro com bico liso ~0,5-0,7 cm. Formar círculos/cabeças de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Fazer orelhas de ursinhos com a massa reservada. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Pintar carinhas de ursinhos com chocolate branco derretido e corante líquido preto (e um palito de dente). Fazer nariz com semente de sésamo preto.
6) Recheio de bergamota e sésamo preto: 
para o praliné: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone). Num tachinho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar até se transformar em caramelo claro. Juntar o sésamo preto e misturar bem. Despejar a mistura sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 
Levar as natas ao lume até quase levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá preto com bergamota. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. Levar de novo ao lume para aquecer.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar nas "natas de bergamota" (ainda quentes), previamente passadas por um passador ou peneira fina. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de natas sobre o chocolate branco picado e a manteiga derretida. Adicionar o praliné de sésamo preto e bater bem com um liquidificador manual (hand blender). Cobrir com filme plástico "em contacto" e levar ao frigorífico durante algumas horas. Em seguida, bater bem de novo e colocar num saco de pasteleiro.
7) Rechear os macarons. 

8 comments:

  1. Fiz duas vezes macarons a primeira ainda me safei mas da segunda foi um desastre.
    Esses ficaram tão lindos que nem teria coragem de os comer.

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada pelo comentário!
      Sim, macarons é uma das receitas mais delicadas que existem na confeitaria. Mas com carinho e muita paciência vai dar certo! ;) E se errar o melhor é fazer de novo e praticar, praticar e praticar. :)

      Um beiinho* :)

      Delete
  2. Катюша, я просто в восторге от мишек-милашек и фото-фонов, которые вы создаете своими талантливыми руками! Можно уточнить как вы сделали мордочки для мишек и бантик? Обязательно попробую приготовить эту начинку. Спасибо, что делитесь с нами начинками для макарон, я их ооочень люблю, как готовить, так и кушать)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, спасибо большое!))
      Белая часть мордочки - это обычный белый шоколад, который я переложила в мешочек и отрезала малюсенький кончик, чтобы ровнее получилось нарисовать. А глазки и ротик - просто тонкой кистью с капелькой гелевого чёрного красителя. Носик - зёрнышко чёрного кунжута)).

      Delete
    2. Ой, забыла добавить... Бантики - это готовые (покупные) сахарные цветочки. =)

      Delete
    3. Здорово. Оказывается все гениальное не так уж и сложно)) Спасибо, Катенькаю Теперь все ясно!

      Delete