8/31/17

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу" / Macarons invertidos "Matcha-yuzu"

A receita em português está em baixo.

А как насчет вот таких перевёрнутых макаронс?)) С этими малышами экспериментировать можно бесконечно)). Так и хочется их как-то по-особенному украсить, преподнести)). Ну а к такому необычному внешнему виду, согласитесь, и начинка требуется не простая. Меня потянуло на азиатские мотивы, и сочетание зелёного шоколада с чаем матча и сушеного юдзу оказалось невероятно удачным! Экзотично, свежо, и, не побоюсь этого слова, изысканно! Кстати, эти шоколадные диски сверху я сделала не с помощью шоко трансферного листа, а с помощью обычного пластикового трафарета (покупала в "Леонардо").

Перевёрнутые макаронс "Матча-юдзу"

Macarons:     

80 г миндальной муки тонкого помола   
80 г сахарной пудры   
28 г белков комнатной температуры (1) 
80 г сахара 
24 мл воды   
28 г белка (2)      
зелёный пищевой краситель

Начинка "Матча-юдзу":

35 г белого шоколада
15 г зелёного шоколада "Meiji"
75 г сливочного сыра
50 г сливочного масла
7-10 г сушёной цедры юдзу (смолоть в пудру)

Для декора:

белый шоколад
зелёный шоколад "Meiji"
пластиковый трафарет

Приготовление:
 
1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой гладкой  насадкой диаметром ~0,8 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и зелёный пищевой краситель. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовом шкафу).
4) Выпекать печенье в течение 13-15 минут (точное время выпечки зависит от особенностей духовки). Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Начинка "Матча-юдзу":  масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад и зелёный шоколад "Meiji". Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить молотую цедру "юдзу" и снова взбить. 
6)  Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс, перевернув их шапочками друг к другу.
7) Гладкий ровный верх макаронс украсить шоколадными дисками. 


O que é que vocês acham sobre estes macarons invertidos?)) Ah.., gosto tanto de experimentar com eles! Com a sua forma, com o recheio, com a apresentação, com a decoração etc. Desta vez fiz o recheio bem exótico de chocolate verde com chá matcha e raspa de yuzu (é um cítrico raro do oriente, de tom amarelo ou alaranjado e de tamanho variando de pequeno a médio. Sua casca e seu suco são muito perfumados). Ficou ótimo! Sabor refrescante e complexo, requintado delicado mas intenso ao mesmo tempo! Adorei)).
Para a decoração fiz uns discos de chocolate branco e verde. Para o desenho usei um stencil plástico (comprei num mercado de hobbies).

Macarons invertidos "Matcha-yuzu"
 
Ingredientes:   
   

Conchas:     

80 g de farinha fina de amêndoa 
80 g de açúcar em pó 
28 g de claras, temperatura ambiente (1) 
80 g de açúcar 
24 ml de água 
28 g de claras, temperatura ambiente (2) 
corante alimentício (verde) 

Recheio "Matcha-yuzu":

35 g de chocolate branco
15 g de chocolate verde "Meiji"
75 g de queijo cremoso
50 g de manteiga amolecida
7-10 g de raspas secas de yuzu (moídas em pó)

Para decorar:

chocolate branco
chocolate verde "Meiji"
stencil plástico

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 0,8 cm. Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o corante alimentício. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3-4 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por aproximadamente 13-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio "Matcha-yuzu":  derreter os chocolates (branco e verde "Meiji") em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar a raspa seca de yuzu (em pó) e bater mais uma vez.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons, invertendo as conchas. 
7)  Decorar o topo liso dos macarons com discos de chocolate.


No comments:

Post a Comment