8/29/17

Шоколадно-ореховые эклеры / Éclairs de chocolate e avelã

A receita em português está em baixo.

Продолжаю усиленно работать над эклерами)). И даже несмотря на то, что внешне они меня еще не до конца устраивают, вкусно получилось невероятно! Нежнейший шоколадно-ореховый крем, насыщенная шоколадная глазурь и хрустящие орешки в карамели - идеальное пирожное, которое понравится всем без исключения! :)

Шоколадно-ореховые эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров ) 

Заварное тесто: 

80 г молока
80 г воды
70 г сливочного масла
3 г соли
5 г сахара
85 г муки
140 г яиц 

Шоколадно-ореховый крем: 

200 г заварного крема*
100 г сливочного сыра
80-100 г шоколадно-ореховой пасты типа "Нутеллы"

*Заварной крем:

250 г молока
100 г сахара
ваниль
1 яйцо
2 ст. л. муки (без горки)

Шоколадная глазурь: 

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина 

Для декора: 

шоколадные элементы
карамелизованные орешки
пищевое золото 

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким. 
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.
3) Шоколадно-ореховый крем: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Холодный сливочный сыр взбить вместе с шоколадно-ореховой пастой комнатной температуры. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 
4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы. 
5) Шоколадная глазурь: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов. Использовать сразу.
6) Заглазировать эклеры, посыпать карамелизованными орешками и украсить шоколадными элементами и пищевым золотом.


Continuo a fazer éclairs... E apesar de ainda não serem perfeitos por fora (não estou satisfeita a 100%), são incrivelmente saborosos! Recheio super delicado de creme pasteleiro com pasta de chocolate e avelã, cobertura brilhante de cacau e nozes crocantes caramelizadas por cima - uma sobremesa perfeita para todos os momentos! ;)

Éclairs de chocolate e avelã  

( rendimento: ~ 18-20 éclairs pequenos ) 

Massa de choux: 

80 g de leite
80 g de água
70 g de manteiga
3 g de sal
5 g de açúcar
85 g de farinha
140 g de ovos 

Creme de chocolate e avelã: 

200 g de creme pasteleiro*
100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia" 
80-100 g de pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"  

Creme pasteleiro: 

250 g de leite
100 g de açúcar
baunilha (sementes)
1 ovo
2 c. de sopa de farinha de trigo 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35% m.g.
7,5 g de gelatina em folha 

Decoração: 

elementos de chocolates
nozes/avelãs caramelizadas
folhas de ouro comestível 

Preparação: 

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, e bater bem na batedeira até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa.
2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico "estrela" de 0,5-0,8 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 12 cm de comprimento e deixando 3 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.
3) Creme de chocolate e avelã: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.
Bater o queijo cremoso com a pasta de avelã. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 
4)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.
5) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Passar a mistura pela peneira. Depois juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Cobrir a mistura com película aderente "em contacto" e deixar arrefecer até ~ 35°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
6) Cobrir os éclairs com a glaçagem, polvilhar com nozes ou avelãs caramelizadas e decorar com elementos de chocolate e folhas de ouro comestível. 

13 comments:

  1. Катя,какие чудесные эклеры!) совсем без трещин)) Вы тесто не оставляете "отдыхать" на ночь?) говорят,что надо. Я тоже увлеклась эклерами,борюсь с трещинами) начала выпекать на самом нижнем уровне в духовке,и результат начал радовать)еще я добавляю в муку глютен,и перед выпечкой посыпаю микрио) С эклерами,конечно,тоже танцы с бубнами нужны,но зато результат..мм) люблю их нежно)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, я тоже борюсь с трещинами)). Пока всё равно не могу добиться стабильно удачного результата. Скажите, а Вы в электрической духовке печете? У меня - газовая и, наверное, в ней на нижнем уровне мне не стоит печь. Я пеку на верхнем сейчас.
      Про глютен тоже слышала, еще иногда эклеры перед выпечкой слегка "проглаживают" вилкой и смазывают желтком или яйцом. Я пока не пробовала. Про способ с микрио тоже пока не слышала. Дорогие эклеры получаются)))).
      А отдыхать Вы ставите при комнатной температуре? Или в холодильнике? Я пекла шу недавно и ставила в холодильник - они действительно получились ровнее и полость внутри была прям идеально пустая.
      Иногда еще в морозилку ставят перед выпечкой, но у меня противень туда не войдёт)))).
      В общем, буду рада любому нашему обмену опытом с Вами!)) Для меня эклеры оказались намного сложнее тех же макаронс))).

      Delete
  2. Вкуснятина какая

    ReplyDelete
  3. Катя,да,с ними мне тоже сложнее,чем с макарон) я ставлю в холодильник на ночь,насадку использую французская звезда(16), пеку на перфорированном коврике,глютен добавляю 2% от общей массы муки,кстати,муку какой марки используете? Мне нравится "Выпекай-ка", там клейковины 28%. У меня да,электро плита,пишут,что в газовой они даже лучше получаются)) иногда я тоже замораживала,потом перед выпечкой смазывала обычным растительным маслом,мне кажется, после заморозки они лучше поднимались. В общем,с ними не все так просто))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, спасибо большое за ценные советы! Я использую "Макфу" чаще всего, поищу "Выпекай-ку"))).
      Надо будет тоже как-нибудь попробовать с заморозкой. Яна, а подскажите, на каком режиме Вы выпекаете? При какой температуре и сколько по времени?
      Хочу попробовать способ, когда сначала разогревают духовку до 250 градусов, ставят эклеры, потом выключают духовку на 10-15 минут и только потом включают снова и ставят на 165 градусов и выпекают еще 15 минут. С одной стороны, хочется рискнуть, а с другой стороны, всё равно сомневаюсь, подойдёт ли такой способ моей газовой духовке)).

      Delete
  4. Катя,обязательно попробуйте такой способ! Он рабочий для многих духовок. Я разогреваю печь до максимума,ставлю противень с эклерами,переключаю на 170. И выпекаю на самом нижнем до уверенно-золотистого цвета. Еще иногда я на сухом обезжиренном молоке тесто замешиваю. Я могу скинуть Вам пропорции)) вот моя почта,буду рада общению) tedeeva88jana@gmail.com

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, спасибо еще раз огромное! Да, мне безумно интересно попробовать все способы, которые только можно, чтобы найти самый идеальный для себя вариант эклеров)).
      На сухом молоке тоже бы попробовала! Моя почта kamerina1985@gmail.com :)

      Delete
  5. Здравствуйте! Подскажите, что сделала не так, донышко эклера как бы прилипло к верху, нет пустоты внутри? Заранее спасибо за ответ

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, добрый день! Скорее всего, эклеры у Вас недостаточно пропеклись. Они не опали у Вас после того, как Вы их вынули из духовки? Если да, то скорее всего именно в этом - они не допеклись. Возможно, в Вашей духовке им нужно больше времени.
      Если они получились пышными, пропеченными, но внутри нет пустоты, тут причин может быть много. Заварное тесто безумно капризное, чуть выше в комментариях мы с Яной обсуждали некоторые нюансы. Чтобы эклеры получились пустыми внутри, важно, чтобы клейковина в тесте как можно лучше развилась. Для этого тесто после введения яиц нужно взбивать минут 6-8. Иногда ещё тесто, уже отсаженное, убирают в холодильник на некоторое время.

      Delete
  6. Добрый день, Екатерина! А ингредиенты заварного крема в количестве 200г. подскажете?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, конечно, прошу прощения, что не уточнила это в рецепте:

      250 мл молока
      100 г сахара
      1 яйцо
      ваниль
      2 ст.л. муки (без горки)

      Delete
  7. Екатерина, спасибо большое!

    ReplyDelete