Ванильные эклеры / Éclairs de baunilha

A receita em português está em baixo.

Чтобы лента в моём блоге не превратилась в один сплошной поток макаронс, разбавлю-ка я её эклерами. Ванильными. :) 

Научиться делать идеальные эклеры - это, на мой взгляд, задачка не менее сложная, чем научиться готовить безупречные круассаны или те же макаронс. Мои пока далековаты от идеала)). Есть над чем работать и к чему стремиться. Постигаю все тонкости грамотного замеса теста, отсадки, экспериментирую с режимами в духовке. Пока так... :) 

Ванильные эклеры

( выход: ~ 18-20 небольших эклеров )

Заварное тесто:

80 г молока

80 г воды

70 г сливочного масла

3 г соли

5 г сахара

85 г муки

140 г яиц

Ванильный крем со сливочным сыром:

200 г заварного крема*

100 сливочного сыра типа "Филадельфии"

*Заварной крем:

250 мл молока

100 г сахара

ваниль (семена)

1 яйцо

2 ст.л. муки

Крем для декора:

60 г сливочного сыра

40 г сливок 35%

15 г сахарной пудры

5 г натурального ванильного сахара

+

свежие ягоды

миндальные лепестки

шоколадные элементы

Приготовление:

1)  Заварное тесто: духовку разогреть до 200°С. Противни застелить силиконовыми ковриками. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, пока она не превратится в тесто, которое собирается в шар и отстает от стенок. Оставить минут  на 5 (до охлаждения ~ 60 градусов). Затем постепенно ввести яйца, интенсивно мешая лопаткой миксера. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим лентой, но не слишком жидким. 
2) Наполнить тестом кондитерский мешок с насадкой "звезда" диаметром 0,5-0,8 см, и отсадить на каждый противень по 9 эклеров длиной 12 см на расстоянии ~ 3 см друг от друга. Выпекать в течение 10 минут, затем снизить температуру до 190°С и готовить еще 20 минут, чтобы эклеры стали золотистыми и упругими. Вынуть из духовки, сделать разрез сбоку (или снизу) в каждом изделии, чтобы они выпустили пар. Переложить на решётку до полного остывания.

3) Ванильный крем со сливочным сыром: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Продолжая помешивать, поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить минут 5-7, пока он не загустеет. Масса должна получиться густой, как манная каша.  Снять массу с огня, при необходимости протереть через сито для однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник.
Сливочный сыр взбить. Постепенно, по одной ложке, добавить остывший крем и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема. 

4) Наполнить кремом кондитерский мешок и с помощью кондитерского мешка начинить эклеры  через сделанные ранее в них проколы. 

5) Крем для декора: все ингредиенты взбить до однородной консистенции, переложить в кондитерский мешок с маленькой звёздчатой насадкой и украсить верх эклеров. Перед подачей посыпать миндальными лепестками, оформить свежими ягодами и шоколадными элементами.

Para diversificar o feed das receitas de macarons aqui no blog, hoje cheguei com éclairs. De baunilha. :)

Aprender a fazer éclaris perfeitos, na minha opinião, não é menos complicado do que aprender a fazer croissants perfeitos ou até os mesmos macarons. O preparo é cheio de detalhes... Estou vendo que os meus ainda não são perfeitos (porém deliciosos!), tenho muita coisa para melhorar. Então continuo a experimentar... :) 

Éclairs de baunilha 

( rendimento: ~ 18-20 éclairs pequenos ) 

Massa de choux: 

80 g de leite

80 g de água

70 g de manteiga

3 g de sal

5 g de açúcar

85 g de farinha

140 g de ovos 

Creme de baunilha com queijo cremoso: 

200 g de creme pasteleiro*

100 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia" 

Creme pasteleiro: 

250 ml de leite

100 g de açúcar

baunilha (sementes)

1 ovo

2 c. de sopa de farinha de trigo 

Creme para decorar: 

60 g de queijo cremoso

40 g de natas 35% m.g.

15 g de açúcar em pó

5 g de açúcar de baunilha natural

+

frutos silvestres

lâminas de amêndoa

elementos de chocolate 

Preparação: 

1) Massa de choux: pré-aquecer o forno a 200°С. Forrar uns tabuleiros com tapetes de silicone. Para fazer a massa num tacho, juntar a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar e deixar ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retirar do lume e juntar a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Passar o preparado para uma tigela, deixar arrefecer durante cerca de 5 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  juntar os ovos ligeiramente batidos, pouco a pouco, e bater bem na batedeira até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa.

2) Colocar a massa num saco de pasteleiro com um bico "estrela" de 0,5-0,8 cm de largura e formar os éclairs fazendo pauzinhos de 12 cm de comprimento e deixando 3 cm de intervalo entre cada uma. Levar ao forno durante 10 minutos. Depois reduzir a temperatura para os 190°С e deixar assar durante 20 minutos (sem abrir o forno!). Retirar do forno, fazer uma fenda do lado de cada um com a ajuda de uma faca e deixar arrefecer sobre uma grade.

3) Creme de baunilha com queijo cremoso: numa panelinha, juntar o açúcar, sementes de baunilha e a farinha de trigo. Mexer bem com uma vara de arames. Adicionar, em fio, o leite, continuando a mexer. Adicionar o ovo. Mexer bem. Levar a mistura ao lume, mexendo sempre, deixar a aquecer até ferver e cozer durante 5-7 minutos até o creme engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente e cobrir com película aderente "em contacto". Deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, levar ao frigorífico.

Bater o queijo cremoso. Aos poucos, adicionar o creme pasteleiro (já frio), continuando a bater até obter um creme fofo e volumoso. 

4)  Transferir o creme para o saco de pasteleiro e rechear os éclairs.

5) Creme para decorar: juntar todos os ingredientes e bater bem até obter uma consistência cremosa. Transferir o creme para o saco de pasteleiro com um bico "estrela pequena" e cobrir o topo dos éclairs. Na hora de servir, polvilhar com lâminas de amêndoa e decorar com frutos silvestres e elementos de chocolate.