11/2/16

Торт "Франше" / Torta "Franché"

A receita em português está em baixo.

Не торт, а настоящий взрыв вкуса! Главная прослойка - компоте с облепихой, мандарином и физалисом. Очень сочно, необычно и очень экзотично!)) Мак придает пикантность, а солёная нотка сливочной "Филадельфии" усиливает и подчёркивает вкус буквально каждого ингредиента. 
В общем, с удовольствием делюсь с вами еще одним моим авторским произведением... :)

Торт "Франше"

Ингредиенты:

Крем-брюле со сливочным сыром:

100 г сливочного сыра "Филадельфия"
60 г сахара
3 желтка
100 г сливок 35%

Компоте с облепихой, мандарином и физалисом:

100 г сока облепихи 100%
~ 80 г сахара 
50 г физалиса
150 г мандарина (дольки без белой плёночки)
7-8 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
1 ст.л. холодной воды

Бисквит с облепихой:

1 белок
2 желтка
40 г сахара
20 г кукурузного крахмала
50-60 г муки
45 г сока облепихи 100% (горячего, кипящего)
1 ч.л. разрыхлителя

Белый шоколадный мусс с маком и сливочным сыром:

150 г молока
100 г белого шоколада
15 г молотого мака
10 г листового желатина
50 г сливочного сыра
250 г сливок 35% (взбить)

Оранжевый гляссаж:

6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
оранжевый краситель (или красный + жёлтый)

Декор:

макаронс
шоколадные петельки
ягоды физалиса, красной смородины
промытые и высушенные косточки облепихи

Приготовление:

1) Крем-брюле с сыром "Филадельфия": духовку разогреть до 150°С. В миске смешать все ингредиенты, всё взбить, выложить слоем толщиной около 1 см в прямоугольный силиконовый молд подходящего размера и выпекать около 20-25 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.
2) Компоте с облепихой, мандарином и физалисом: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Дольки мандаринов и физалис крупно порезать. Облепиховый сок смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить фрукты.
Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера. Заморозить.
3) Бисквит с облепихой: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Затем выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий облепиховый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой. 
Выложить тесто тонким слоем на подготовленный противень, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.
4) Белый шоколадный мусс с маком и сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Молоко смешать с молотым маком, довести до кипения, затем снять с огня, немного остудить и ввести отжатый желатин. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане, немного остудить и смешать с молочно-маковой смесью. Тщательно перемешать до однородной консистенции. В полученную тёплую (не горячую) массу ввести постепенно сливочный сыр, а затем - взбитые сливки.
5) Сборка:  в силиконовую форму для буше выложить слои в следующем порядке: примерно половина мусса, далее - замороженные компоте и крем-брюле, затем оставшийся мусс и завершить сборку слоем облепихового бисквита. Можно слегка пропитать его свежевыжатым мандариновым соком/сиропом (или ликёром). Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить. 
6) Оранжевый гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку (комнатной температуры), а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури. Перед подачей украсить шоколадными петельками, физалисом, ягодами красной смородины и косточками облепихи.

Esta torta é pura explosão de sabor! Uma autêntica delícia! A camada principal  é a compota de espinheiro marítimo, tangerina e physalis. Muito suculenta, aromática e muito exótica!)) As sementes de papoula deixam a torta o visual tão lindo, não é? E o queijo "Philadelphia" - um pouco salgado - reforça o sabor de cada ingrediente.
Enfim, é um prazer compartilhar com vocês mais uma criação minha... :)

Torta "Franché"

Ingredientes:

Crème-brûlée de queijo "Philadelphia":

100 g de queijo "Philadelphia"
60 g de açúcar
3 gemas
100 g de natas 35%

Compota de espinheiro marítimo, physalis e tangerina:

100 g de suco de  espinheiro marítimo 100%
~ 80 g de açúcar
50 g de physalis
150 g de fatias de tangerina sem pele
7-8 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
1 c. de sopa de água

Pão de ló de  espinheiro marítimo:

1 clara
2 gemas
40 g de açúcar
20 g de amido de milho
50-60 g de farinha de trigo
45 g de suco de  espinheiro marítimo (fervente)
1 c. de chá de fermento em pó

Mousse de chocolate branco e queijo cremoso com sementes de papoula:

150 g de leite
100 g de chocolate branco
15 g de sementes de papoula moída

Glaçagem:

6 g de gelatina em folha
75 g de açúcar
37 g de água
75 g de xarope de glucose
75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
50 g de leite condensado
corante alimentício cor-de-laranja (ou vermelho + amarelo)

Decoração:

macarons
laçinhos de chocolate
physalis
groselha vermelha
sementes de espinheiro marítimo

Preparação:

1) Crème brûlée de queijo "Philadelphia": pré-aquecer o forno a 150°С. Numa tigela, misturar e bater todos os ingredientes. Despejar num molde rectangular de silicone do tamanho suficiente para obter uma camada de cerca de 1 cm de espessura. Levar ao forno por aproximadamente 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente em temperatura ambiente. Quando estiver frio, levar ao congelador por algumas horas. 
2) Compota de  espinheiro marítimo, physalis e tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as fatias de tangerina e o physalis em cubos. Num tacho, juntar o suco de espinheiro marítimo com o açúcar e levar ao fogo mexendo até dissolver o açúcar. Deixar ferver. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida. Por último, juntar as frutas cortadas. Despejar a compota numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 
3) Pão de ló de espinheiro marítimo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal. Bater a clara em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater, acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar o suco de espinheiro marítimo intercalando com os ingredientes secos (peneirados), sendo por último o fermento em pó. Misturar cuidadosamente. 
Despejar a massa no tabuleiro, fazendo uma camada fina com uma espátula e levar ao forno por cerca de 10-12 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida,  cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma para a montagem. Reservar.
4) Mousse de chocolate branco e queijo cremoso com sementes de papoula: num tacho, juntar o leite com as sementes de papoula moída e levar ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco.
Derreter o chocolate branco em banho-maria. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite com sementes de papoula (ainda bastante quente). Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar, aos poucos, o queijo cremoso. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
5) Montagem:  numa forma para bûche, montar a torta na seguinte ordem: uma camada da mousse, a compota de espinheiro marítimo e o crème brûlée congelados, mais uma camada da mousse e o pão de ló de espinheiro marítimo. Se desejar, pode umedecer com um pouco de suco/xarope ou licor de laranja/tangerina. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
7)  Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com macarons, lacinhos de chocolate, physalis, groselha vermelha e sementes de espinheiro marítimo. 

8 comments:

  1. Катюша,нет слов!!!!!!!!!!!!Аж слюнки потекли!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасииибо большое!)))

      Delete
  2. Спасибо, не попробовала, не сделаю, так хоть на красоту посмотрю.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Таня, спасибо большое за отзыв!))

      Delete
  3. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, если торт делать в круглой форме, то указанное количество ингредиентов какому диаметру формы соответствует?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Думаю, 18-20 см подойдёт. =)

      Delete
  4. Replies
    1. Beauty Follower, thanks a lot for your sweet comments!))😊

      Delete