Торт "Франше" / Torta "Franché"

A receita em português está em baixo.

Не торт, а настоящий взрыв вкуса! Главная прослойка - компоте с облепихой, мандарином и физалисом. Очень сочно, необычно и очень экзотично!)) Мак придает пикантность, а солёная нотка сливочной "Филадельфии" усиливает и подчёркивает вкус буквально каждого ингредиента. 

В общем, с удовольствием делюсь с вами еще одним моим авторским произведением... :)

Торт "Франше"

Ингредиенты:

Крем-брюле со сливочным сыром:

100 г сливочного сыра "Филадельфия"

60 г сахара

3 желтка

100 г сливок 35%

Компоте с облепихой, мандарином и физалисом:

100 г сока облепихи 100%

~ 80 г сахара 

50 г физалиса

150 г мандарина (дольки без белой плёночки)

7-8 г кукурузного крахмала

2,5 г листового желатина

1 ст.л. холодной воды

Бисквит с облепихой:

1 белок

2 желтка

40 г сахара

20 г кукурузного крахмала

50-60 г муки

45 г сока облепихи 100% (горячего, кипящего)

1 ч.л. разрыхлителя

Белый шоколадный мусс с маком и сливочным сыром:

150 г молока

100 г белого шоколада

15 г молотого мака

10 г листового желатина

50 г сливочного сыра

250 г сливок 35% (взбить)

Оранжевый гляссаж:

6 г листового желатина
75 г сахара

37 г воды

75 г сиропа глюкозы

75 г белого шоколада (растопить)

50 г сгущённого молока

оранжевый краситель (или красный + жёлтый)

Декор:

макаронс

шоколадные петельки

ягоды физалиса, красной смородины

промытые и высушенные косточки облепихи

Приготовление:

1) Крем-брюле с сыром "Филадельфия": духовку разогреть до 150°С. В миске смешать все ингредиенты, всё взбить, выложить слоем толщиной около 1 см в прямоугольный силиконовый молд подходящего размера и выпекать около 20-25 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Компоте с облепихой, мандарином и физалисом: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Дольки мандаринов и физалис крупно порезать. Облепиховый сок смешать с сахаром, поставить на плиту и довести до кипения. Тонкой струйкой влить разведенный крахмал, постоянно помешивая. Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Перемешать. Добавить фрукты.

Полученную смесь выложить слоем толщиной примерно в 1,5 см в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера. Заморозить.

3) Бисквит с облепихой: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Просеять муку, крахмал и разрыхлитель в миску. Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать, по одному добавить желтки. Затем выключить миксер и, попеременно с просеянной мучной смесью, добавить горячий облепиховый сок в яичную массу. Всё аккуратно перемешать лопаткой. 
Выложить тесто тонким слоем на подготовленный противень, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.

4) Белый шоколадный мусс с маком и сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Молоко смешать с молотым маком, довести до кипения, затем снять с огня, немного остудить и ввести отжатый желатин. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане, немного остудить и смешать с молочно-маковой смесью. Тщательно перемешать до однородной консистенции. В полученную тёплую (не горячую) массу ввести постепенно сливочный сыр, а затем - взбитые сливки.

5) Сборка:  в силиконовую форму для буше выложить слои в следующем порядке: примерно половина мусса, далее - замороженные компоте и крем-брюле, затем оставшийся мусс и завершить сборку слоем облепихового бисквита. Можно слегка пропитать его свежевыжатым мандариновым соком/сиропом (или ликёром). Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить. 

6) Оранжевый гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку (комнатной температуры), а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.

7) Замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури. Перед подачей украсить шоколадными петельками, физалисом, ягодами красной смородины и косточками облепихи.

Esta torta é pura explosão de sabor! Uma autêntica delícia! A camada principal  é a compota de espinheiro marítimo, tangerina e physalis. Muito suculenta, aromática e muito exótica!)) As sementes de papoula deixam a torta o visual tão lindo, não é? E o queijo "Philadelphia" - um pouco salgado - reforça o sabor de cada ingrediente.

Enfim, é um prazer compartilhar com vocês mais uma criação minha... :)

Torta "Franché"

Ingredientes:

Crème-brûlée de queijo "Philadelphia":

100 g de queijo "Philadelphia"

60 g de açúcar

3 gemas

100 g de natas 35%

Compota de espinheiro marítimo, physalis e tangerina:

100 g de suco de  espinheiro marítimo 100%
~ 80 g de açúcar
50 g de physalis
150 g de fatias de tangerina sem pele
7-8 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
1 c. de sopa de água

Pão de ló de  espinheiro marítimo:

1 clara
2 gemas
40 g de açúcar
20 g de amido de milho
50-60 g de farinha de trigo
45 g de suco de  espinheiro marítimo (fervente)
1 c. de chá de fermento em pó

Mousse de chocolate branco e queijo cremoso com sementes de papoula:

150 g de leite
100 g de chocolate branco
15 g de sementes de papoula moída

Glaçagem:

6 g de gelatina em folha

75 g de açúcar

37 g de água

75 g de xarope de glucose

75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

50 g de leite condensado

corante alimentício cor-de-laranja (ou vermelho + amarelo)

Decoração:

macarons
laçinhos de chocolate
physalis
groselha vermelha
sementes de espinheiro marítimo

Preparação:

1) Crème brûlée de queijo "Philadelphia": pré-aquecer o forno a 150°С. Numa tigela, misturar e bater todos os ingredientes. Despejar num molde rectangular de silicone do tamanho suficiente para obter uma camada de cerca de 1 cm de espessura. Levar ao forno por aproximadamente 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente em temperatura ambiente. Quando estiver frio, levar ao congelador por algumas horas. 
2) Compota de  espinheiro marítimo, physalis e tangerina: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as fatias de tangerina e o physalis em cubos. Num tacho, juntar o suco de espinheiro marítimo com o açúcar e levar ao fogo mexendo até dissolver o açúcar. Deixar ferver. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do fogo e adicionar a gelatina escorrida. Por último, juntar as frutas cortadas. Despejar a compota numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 
3) Pão de ló de espinheiro marítimo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone ou papel vegetal. Bater a clara em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater, acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar as gemas uma a uma, e bater mais um pouco. Juntar o suco de espinheiro marítimo intercalando com os ingredientes secos (peneirados), sendo por último o fermento em pó. Misturar cuidadosamente. 
Despejar a massa no tabuleiro, fazendo uma camada fina com uma espátula e levar ao forno por cerca de 10-12 minutos. Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida,  cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma para a montagem. Reservar.
4) Mousse de chocolate branco e queijo cremoso com sementes de papoula: num tacho, juntar o leite com as sementes de papoula moída e levar ao lume até levantar fervura. Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco.

Derreter o chocolate branco em banho-maria. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite com sementes de papoula (ainda bastante quente). Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, juntar, aos poucos, o queijo cremoso. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 

5) Montagem:  numa forma para bûche, montar a torta na seguinte ordem: uma camada da mousse, a compota de espinheiro marítimo e o crème brûlée congelados, mais uma camada da mousse e o pão de ló de espinheiro marítimo. Se desejar, pode umedecer com um pouco de suco/xarope ou licor de laranja/tangerina. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado de temperatura ambiente. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7)  Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com macarons, lacinhos de chocolate, physalis, groselha vermelha e sementes de espinheiro marítimo.