Пирожные "Манжари Оранж" / Mini tortas "Manjari Orange"

A receita em português está em baixo.

Два шоколада, апельсин и красные ягоды... Как говорится, и пусть весь мир подождёт..!)))

Пирожные "Манжари Оранж"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

180 г муки

20 г какао

100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)

1 яйцо

щепотка соли

1 ст.л. ледяной воды

Малиновый джем (можно использовать готовый) :

70 г сахара (1)

15 мл воды

40 г глюкозного сиропа

200 г замороженной малины

8 г пектина

45 г сахара (2)

12 мл лимонного сока

 Желе из красных ягод:

140 г пюре красных ягод б/к (у меня малина и красная смородина)

45 г сахара

2,5-3 г листового желатина

Миндальный бисквит: 

1 яйцо

20 г сахара (1)

20 г миндальной муки

10 г марципана

1 белок

12 г сахара (2)

12 г муки

10 г растопленного сливочного масла

Шоколадно-апельсиновый мусс: 

1 желток

37 г сахара

95 г сгущённого молока

50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange

250 мл молока

1 белок

50 мл сливок

~ 8 г желатина

Апельсиновый мусс с белым шоколадом:

125 г сливок 35%

75 г апельсинового фреша

175 г белого шоколада

~ 6 г листового желатина

175 г сливок 35% (взбить)

цедра 1 апельсина

Доводка и украшение:

жёлтый спрей-велюр

красный ягодный

наппаж или кули

свежие ягоды

шоколадные элементы

Приготовление:

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого диаметра (~ 8-10 см). Убрать в холодильник на несколько часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки). Готовые основы остудить.

3) Желе из красных ягод:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать ягодное пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить. 

4) Малиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную малину и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, малина оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и процедить через сито. Дать остыть. 

5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем будущие формочки для сборки пирожных. Оставить.

6) Шоколадно-апельсиновый мусс:  желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.

7) Предварительная сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным желе из красных ягод, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Апельсиновый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Отдельно довести до кипения сливки (125 г) и отдельно - апельсиновый фреш с цедрой. Сливки вылить на предварительно измельчённый белый шоколад, не спеша перемешать до получения эмульсии. Затем ввести сок с цедрой. В самом конце ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести взбитые сливки.

9) Сборка: на дно силиконовых формочек подходящего размера выложить примерно половину апельсинового мусса с белым шоколадом, а поверх него разложить замороженные заготовки (они должны быть размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки). Слегка вдавить их. Завершить сборку оставшимся апельсиновым муссом, накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

10) Доводка и украшение: шоколадные песочные основы смазать тонким слоем малинового джема. Замороженные заготовки покрыть жёлтым велюровым спреем, украсить ягодным кули или наппажем, затем установить на шоколадные песочные основы. Перед подачей украсить свежими ягодами и шоколадными элементами.

Dois chocolates, laranja e frutos vermelhos... Delícia! E como se diz, deixa o mundo esperar um pouco..!)))

Mini tortas "Manjari Orange"

Ingredientes:

Massa quebrada de chocolate:

180 g de farinha de trigo

20 g de cacau em pó

100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos

1 ovo

uma pitada de sal

1 c. de água gelada

Geléia de framboesa (pode usar pronto se quiser) :

70 g de açúcar (1)

15 ml de água

40 g de xarope de glucose

200 g de framboesa congelada

8 g de pectina em pó

45 g de açúcar (2)

12 ml de suco de limão

Gelatina de frutos vermelhos:

140 g de puré de frutos vermelhos sem sementes (usei framboesa e groselha vermelha)

45 g de açúcar

2,5-3 g de gelatina em folha

Biscuit de amêndoa:  

1 ovo

20 g de açúcar (1)

20 g de farinha de amêndoa

10 g de maçapão

1 clara

12 g de açúcar (2)

12 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida 

Mousse de chocolate e laranja:

1 gema

37 g de açúcar

95 g de leite condensado

50 g de chocolate com laranja Valrhona Manjari Orange

250 ml de leite

1 clara

50 ml de natas 35% m.g.

~ 8 g de gelatina em folha

Mousse de laranja e chocolate branco:

125 g de natas 35% m.g. 

75 g de suco fresco de laranja

175 g de chocolate branco picado

~ 6 g de gelatina em folha

175 g de natas 35% m.g. (bater)

raspas de 1 laranja

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (amarelo)

nappage ou coulis de frutos vermelhos

frutos vermelhos (groselha, framboesa etc)

elementos de chocolate

Preparação:

1) Massa quebrada de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis  (com cerca de 8-10 cm de diâmetro). Levar ao frigorífico por algumas horas.

2) Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar os circulos da massa quebrada no tabuleiro e levar ao forno por aproximadamente 10-12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer.

3) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de frutos vermelhos e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de silicone de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.

4) Geléia de framboesa: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a framboesa congelada e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. 

5) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete/silpat de silicone. Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a maçapão e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

6) Mousse de chocolate e laranja: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor de laranja (opcional) e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.

Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate com laranja picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.

7) Pré-montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de chocolate de laranja. No centro, colocar a gelatina de frutos vermelhos (já congelada) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de amêndoa. Finalizar com a restante mousse de chocolate e laranja. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

8) Mousse de laranja e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Separadamente levar ao lume as natas até levantarem fervura. Em outro tacho, levar ao lume o suco com as raspas de laranja e deixar ferver. Despejar as natas sobre o chocolate branco picado. Misturar delicadamente e sem pressa até obter uma consistência lisa e homogénea. Em seguida, juntar o suco com as raspas de laranja e, por último, a gelatina hidratada. Misturar bem. Deixar a mistura arrefecer e envolver as natas batidas.

9) Montagem: no fundo das formas de silicone (do tamanho apropriado), colocar uma parte da mousse de laranja e chocolate branco. No centro, colocar as camadas congeladas (mousse de chocolate e laranja + gelatina de frutos vermelhos + biscuit de amêndoa).
Finalizar com a restante mousse de laranja e chocolate branco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

10) Decoração: pincelar a geléia de framboesa sobre os círculos da massa quebrada de chocolate. Desenformar as tortas congeladas e pulverizar com spray veludo amarelo. Decorar com coulis ou nappage de frutos vermelhos e colocar sobre os círculos da massa quebrada. Na hora de servir, decorar com frutos vermelhos e elementos de chocolate.