3/17/16

Пирожные "Фантом" / Mini tortas "Fantasma"


A receita em português está em baixo.

Откровенно говоря, я вовсе не собиралась их так называть))). Но вглядитесь повнимательнее в карамельный декор... Эта премилая красная мордашка просто не оставила мне выбора))).
Да, рецепт пирожных получился очень длинным... Просто каким-то бесконечным. Но если разделить все этапы хотя бы на два дня, начав с муссовой верхней части, то процесс приготовления покажется не таким уж и долгим, уверяю вас. ;)

Пирожные "Фантом"

Ингредиенты:

Шоколадная песочная основа:

180 г муки
20 г какао
100 г холодного сливочного масла (порезать на мелкие кубики)
1 яйцо
щепотка соли
1 ст.л. ледяной воды

Шоколадный франжипан:

166 г шоколада 40-45%
83 г сливочного масла
66 г мелкого сахара
2 яйца
20 г муки
80 г миндальной муки
несколько капель миндальной эссенции

Малиновый кули:

140 г малинового пюре
45 г сахара
2,5-3 г листового желатина

Апельсиновый джем:

70 г сахара (1)
20 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г мякоти апельсина
цедра 1 апельсина (мелко измельчить или натереть на тёрке)
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока 

Миндальный бисквит: 

1 яйцо
20 г сахара (1)
20 г миндальной муки
10 г марципана
1 белок
12 г сахара (2)
12 г муки
10 г растопленного сливочного масла 

Шоколадно-апельсиновый мусс: 

1 желток
37 г сахара
95 г сгущённого молока
50 г шоколада с апельсином Valrhona Manjari Orange
250 мл молока
1 белок
50 мл сливок
~ 8 г желатина

+
тонкие шоколадные диски из тёмного (темперированного) шоколада
малиновый сироп
свежая малина
шоколадный спрей-велюр 
элементы из карамели или изомальта
пищевое золото 

Приготовление: 

1) Шоколадная песочная основа: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитое яйцо и ложку ледяной воды. Быстро замесить тесто. Сразу же раскатать его на припылённой мукой поверхности, вырезать круги необходимого размера и разложить по формочкам (диаметром ~ 8-10 см). Убрать в холодильник на время, пока будет готовится шоколадный франжипан.
2) Шоколадный франжипан: шоколад растопить на водяной бане и дать остыть. В миске взбить размягчённое сливочное масло с сахаром в светлый однородный крем. Добавить яйца, по одному, продолжая взбивать. Добавить пару капель миндальной эссенции, затем остывший шоколад. Взбить до однородной консистенции. Ввести просеянную пшеничную муку, затем миндальную. Тщательно перемешать.
Духовку разогреть до 180°С.
Разложить крем по сырым песочным основам, поставить в духовку и выпекать около 20-25 минут до готовности. Готовые тарталетки остудить, затем сделать несколько проколов вилкой в начинке и пропитать каждую тарталетку 1 ч.л. малинового сиропа. Оставить.
3) Малиновый кули:  желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить.
4) Апельсиновый джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, мякоть апельсина и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится и вся масса станет почти однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и дать остыть. Когда джем остынет и загустеет, нанести его очень тонким слоем поверх  тарталеток с франжипаном. Оставить.
5) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Взбить яйцо с сахаром (1), миндальной мукой и марципаном в однородный пышный крем. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с просеянной пшеничной мукой ввести в общую массу. В конце ввести растопленное сливочное масло. Распределить тесто по противню тонким слоем и выпекать примерно 10-12 минут, а зависимости от духовки. Готовый бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круги размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Оставить.
6) Шоколадно-апельсиновый мусс:  желток взбить с сахаром и сгущённым молоком. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад с апельсином, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С. По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.
7) Сборка: на дно силиконовых формочек (такого же размера что и тарталетки с франжипаном) выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Сверху разложить диски с замороженным малиновым кули, на них положить кружочки бисквита. Заполнить формочки доверху оставшимся муссом, накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Когда заготовки заморозятся, достать их из формочек и покрыть красным велюром.
На шоколадные тарталетки, смазанные апельсиновым джемом положить тонкие шоколадные диски. Сверху при помощи ножа поместить уже слегка оттаявшие замороженные заготовки. Перед подачей украсить пирожные элементами из карамели или изомальта, свежей малиной и пищевым золотом. 




Francamente, não quis chamá-las assim)).  Mas olhem bem na decoração de caramelo..! Esta bonitinha carinha vermelha não me deixou outra escolha..))
Sim, a receita é muito comprida... Até parece infinita. Tem vários passos, mas não é difícil de executar e o resultado vale a pena!)) Então separe pelo menos 2 dias para fazê-la, começando no primeiro dia com o topo mousse vermelho. Será muito mais rápido e prático! 

Mini tortas "Fantasma" 

Ingredientes: 

Massa quebrada de chocolate:

180 g de farinha de trigo
20 g de cacau em pó
100 g de manteiga fria cortada em cubos pequenos
1 ovo
uma pitada de sal
1 c. de água gelada

Frangipane de chocolate:

166 g de chocolate 40-45%
83 g de manteiga
66 g de açúcar fino
2 ovos
20 g de farinha de trigo
80 g de farinha de amêndoa
algumas gotas de essência de baunilha 

Coulis de framboesa:

140 g de puré de framboesa
45 g de açúcar
2,5-3 g de gelatina em folha

Geléia de laranja:

70 g de açúcar (1)
20 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de polpa de laranja
raspa de 1 laranja, ralada
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão

Biscuit de amêndoa:

1 ovo
20 g de açúcar (1)
20 g de farinha de amêndoa
10 g de maçapão
1 clara
12 g de açúcar (2)
12 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida 

Mousse de chocolate e laranja:

1 gema
37 g de açúcar
95 g de leite condensado
50 g de chocolate com laranja Valrhona Manjari Orange
250 ml de leite
1 clara
50 ml de natas 35% m.g.
~ 8 g de gelatina em folha

+
discos de chocolate meio-amargo previamente temperado
framboesas frescas
xarope de framboesa 
spray veludo de manteiga de cacau (vermelho)
elementos de caramelo ou isomalte
folhas de ouro comestível

Preparação:

1) Massa quebrada de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar um ovo ligeiramente batido e uma colher de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Numa superfície polvilhada com farinha, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina, cortar os círculos com um cortador de pastéis e forrar umas forminhas individuais para tarteletes (com cerca de 8-10 cm de diâmetro) com a massa. Levar ao frigorífico enquanto se prepara o frangipane de chocolate.
2) Frangipane de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Retirar do banho e deixar arrefecer um pouco. Numa tigela bater a manteiga amolecida com o açúcar até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos, um a um, sem parar de bater. Juntar a essência de baunilha e o chocolate derretido. Por último, juntar a farinha de trigo, previamente peneirada, e a farinha de amêndoa. Misturar bem.
Pré-aquecer o forno a 180°С.
Dividir o creme entre as forminhas com a massa e levar ao forno durante cerca de 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Quando estiverem quase frios, picar com um garfo o recheio (o frangipane) e molhar cada tartelete com 1 colher de chá de xarope de framboesa. Reservar.
3) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de silicone de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.
4) Geléia de laranja:  numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, a polpa de laranja e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre as tarteletes com frangipane. Reservar.
5) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete/silpat de silicone. Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a maçapão e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
6) Mousse de chocolate e laranja: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor de laranja (opcional) e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar. Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.
Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate com laranja picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.
7) Montagem: no fundo das formas de silicone (do mesmo tamanho que as tarteletes), colocar uma parte da mousse de chocolate de laranja. No centro, colocar o coulis de framboesa (já congelado) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de amêndoa. Finalizar com a restante mousse de chocolate e laranja. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
8) Quando congelarem, desenformar e pulvelizar com spray veludo vermelho.
Colocar os discos finos de chocolate sobre cada tartelete com frangipane. Por cima, colocar o "semifrio" de chocolate coberto com spray veludo. Na hora de servir, decorar com elementos de caramelo ou isomalte, framboesas e folhas de ouro. 



18 comments:

  1. Катюша, какое произведение!!!!! Смотришь и одна мысль: "Волшебно!". Как я восхищаюсь твоим искусством сделать всё на самом высоком уровне! Пирожные безумно интересные! Необычные по своей форме и "этажности"! Невероятные, одним словом!!! Катюша, ты фея,умеющая воплотить сладкие фантазии в прекрасные формы!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, ты знаешь, как я обожаю, когда ты ко мне заходишь!)) Твои комментарии дорогого стоят! Огромное тебе спасибо за такую щедрую похвалу и такую высокую оценку моего скромного творчества!))) Я очень дорожу твоим мнением! Спасибо тебе большое за искренность! :)

      Delete
  2. Vos créations sont magnifiques.

    ReplyDelete
  3. Parecem gomas!! Adorei a cor e o formato :) Perfeição!
    -
    Diogo Marques
    Blog: A culpa é das bolachas! | Facebook | Instagram | Zomato
    -

    ReplyDelete
    Replies
    1. Diogo, muito obrigada! Adoro teus comentários! ;)

      Delete
  4. Replies
    1. Muito obrigada, querida! :)

      Delete
  5. Светлана 555518/3/16

    Катюша, потряссающая работа! Отличное сочетание цветовой гаммы и вкусов: шоколад-апельсин-малина...
    Катенька, А можно для этих пирожных использовать силиконовые формочки для маффинов, которые размещены на одной поверхности, не индивидуальные и реально ли в них разместить песочное тесто?
    А желатин листовой нужно сильно отжимать, чтобы лишняя жидкость не испортила ту или иную текстуру дессерта?
    Кстати португальские пирожные очень вкусные!Буду с нетерпением ждать Ваших очередных шедевров!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, спасибо огромное за такие тёплые слова! :)
      Да, безусловно, и для тарталеток, и для муссовой части пирожных можно использовать одну общую форму с углублениями для кексов. Я сама именно такую и использовала. А именно форму Tescoma, красную, рассчитанную на 12 кексов. Песочное тесто в них выкладывается довольно легко. ;)
      Желатин - да, нужно как следует отжать, чтобы не было лишней жидкости, чтобы консистенция мусса в итоге была в меру стойкой, не "хлипкой".

      Delete
  6. какая чУдная мордашка!))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Вот и мне так показалось!))) Жуткая, но симпатиШная)))

      Delete
  7. Знаете почему бы я подумала, что Фантом? На последней фото отражение будто верхней части в нижней, но оно не такое как верхнее, другой цвет, фактура и т.д. Надеюсь вы поняли? :))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, а ведь действительно!))) Я прекрасно всё поняла! Получилось что-то вроде ложного отражения))).

      Delete
  8. Татьяна778/6/16

    Катюша, восторг !!! Я тоже, думала, что нижняя часть- отражение. Конечно, воплотить мне это произведение в жизнь, нереально! Цвета- просто чудо, красивейшие и не банальные (если можно так сказать)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! На самом деле, главное в этом рецепте - это подобрать подходящие формочки. А на всё остальное можно просто спокойно настроиться и дать себе установку, что процесс приготовления будет долгим, но интересным)). Разделить все работы на два-три дня и приготовление не покажется очень сложным! ;)

      Delete