2/8/16

Торт "Мельба" / Torta Melba


A receita em português está em baixo.

В преддверии дня всех влюблённых хочу поделиться с вами еще одним рецептом торта, который, признаюсь, я делала еще летом, в самый разгар фруктового сезона. Но уж больно нежным и романтичным он получился, как на вид, так и на вкус, поэтому поделиться им я решила именно сейчас, незадолго до праздника)).
Идею этого торта, помимо одноимённого знаменитого десерта , мне подсказала форма инжирного плоского персика, которым летом были завалены чуть ли не все прилавки магазинов и фруктовых базаров. Ну чем не "Eclipse" ? :))) Подумала я и сразу начала фантазировать на тему будущего торта...

Кроме того, меня безумно вдохновили макаронс "Мельба" Кристофа Мишалака! Именно ими я и украсила торт, а их подробный рецепт обещаю выложить чуть позже.
Поскольку сейчас совсем не сезон, я советую использовать замороженное персиковое 100% пюре, которое можно купить в  крупных супермаркетах или интернет-магазинах. Я не настаиваю на использовании персиков именно этого инжирного сорта. Вы можете взять любой сорт, который вам нравится. Чем слаще и ароматнее будут персики, тем вкуснее будет торт. :)

Торт "Мельба"

Ингредиенты:

Малиновый ганаш:

125 г малинового пюре
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
75 г белого шоколада "Ивуар" 35%
50 г сливочного масла

Малиновый кули:

5 г желатина
100 г малинового пюре б/к
50 г воды
30 г сахара

Миндальный бисквит:

1 яйцо
35 г муки
35 г сахара
щепотка соли
3/4 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. миндальной муки
несколько капель миндальной эссенции

Миндальная хрустящая прослойка (croustillant):

50 г густой миндальной пасты
13 г белого шоколада
37 г слоеных вафель (pailleté feuilletine)
несколько капель миндальной эссенции

Персиковый мусс:

125 г пюре свежего спелого персика (без кожицы)
25 г лимонного сока
~ 100 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости персика)
1/2 стручка ванили
230 г сливок 35% (взбить)
~ 5-6 г листового желатина

Мусс "Шантиль" (опционально): 

100 г сливок 35%
10 г сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
2,5 г листового желатина
25 г молока

Декор и отделка:

желтый и красный спрей-велюр
макаронс
пищевое золото
свежая малина
карамельный декор

Приготовление:

1) Малиновый ганаш: желатин замочить в холодной воде. Малиновое пюре смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить ганаш ровным слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.
2) Малиновый кули: желатин замочить в холодной воде. В небольшой ёмкости смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость остудить при комнатной температуре. Затем вылить поверх замороженного слоя малинового ганаша тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.  
3) Миндальный бисквит:  духовку разогреть до 180°С. Круглую силиконовую форму диаметром ~13-15 см слегка смазать маслом.
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, миндальную муку, затем яйцо и миндальную эссенцию. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать!  
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять.
4) Миндальная хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндальную пасту и эссенцию, тщательно перемешать. Добавить слоёные вафли. Тщательно перемешать. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему миндальному коржу и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Персиковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Персиковое пюре смешать с лимонным соком, семенами ванили и сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать.
6) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину персикового мусса. Сверху поместить замороженные слои малинового ганаша и кули, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем миндального бисквита с хрустящей прослойкой и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Мусс "Шантиль" (опционально): желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
8) Декор и отделка: замороженный торт сначала украсить замороженным муссом "Шантиль" в формочках "quenelle", затем покрыть жёлтым и красным спреем-велюром, имитируя текстуру персика. Перед подачей украсить макаронс, пищевым золотом, сердечком из карамели/изомальта и свежей малиной.


Na véspera do Dia dos Namorados eu quero compartilhar com vocês mais uma receita doce criada por mim)). Confesso que esta torta eu fiz ainda no verão, na altura dos pêssegos. Mas achei que ficou tão bonita e romântica, tanto no sabor, quanto no visual, que decidi então compartilhá-la exactamente agora, pouco antes do feriado)).
A ideia desta torta, alem dessa sobremesa famosa, foi inspirada na forma de pêssegos planos (donut peaches). Achei que são muito parecidos com a forma  "Eclipse" do Silikomart professional... e vocês não acham? :))

Alem disso estava muuuito admirada com os macarons "Melba" do Christophe Michalak! São fantásticos! :)) Usei-os na decoração da torta e prometo que mais tarde irei partilhar a receita.
Agora no inverno, recomendo substituir o puré de pêssego fresco pelo puré congelado, que se pode comprar nas lojas internet de confeiteiros e pasteleiros ou em grandes supermercados. Você pode usar qualquer variedade de pêssego que você gosta. O que importa é que sejam doces e perfumados. Então espero que gostem e experimentem fazer em casa esta torta festiva e deliciosa. Vale a pena! :) 



Torta Melba:

Ganache de framboesa:

125 g de puré de framboesa
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
75 g de chocolate branco "Ivoire" 35%
50 g de manteiga

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha
100 g de puré de framboesa sem sementes
50 g de água
30 g de açúcar

Biscuit de amêndoa:

1 ovo
35 g de farinha de trigo
35 g de açúcar
uma pitada de sal
3/4 c. de chá de fermento em pó
2 c. de chá de farinha de amêndoa
algumas gotas essência de amêndoa

Crocante de amêndoa:

50 g de pasta de amêndoa
13 g de chocolate branco
37 g de pailleté feuilletine
algumas gotas de essência de amêndoa

Mousse de pêssego:

125 g de puré de pêssego
25 g de suco de limão
~ 100 g de açúcar (ou a gosto, depende da doçura de pêssego)
1/2 fava de baunilha
230 g de natas 35% m.g.
5-6 g de gelatina em folha

Mousse "Chantilly" (opcional): 

100 g de natas 35% m.g.
10 g de açúcar em pó
algumas gotas de essencia de baunilha
2,5 g de gelatina em folha
25 g de leite

Decoração:

spray veludo de manteiga de cacau (vermelho e amarelo)
macarons
framboesa fresca
folha de ouro comestível 
coração de caramelo/isomalte

Preparação:

1) Ganache de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de framboesa e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Em seguida, espalhar o creme num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada da ganache de framboesa (já congelada) e levar ao congelador por algumas horas.
3) Biscuit de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) e colocar sobre um tabuleiro. Reservar.
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, a farinha de amêndoa,  o ovo e a essência de amêndoa. Mexer bem (sem bater) com a vara de arames até obter uma massa homogénea.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Se necessário, cortar o topo do bolo para alisar. Reservar.
4) Crocante de amêndoa: em banho-maria, derreter ochocolate branco. Retirar do banho e adicionar a pasta de amêndoa e a essência, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de amêndoa, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de pêssego: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de pêssego, as sementes de baunilha, o suco de limão e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Deixar arrefecer em temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. 
6) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de pêssego. Por cima, colocar a ganache e o coulis de framboesa (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa com crocante de amêndoa. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Mousse "Chantilly" (opcional): colocar as folhas de gelatina de molho em água fria, por alguns minutos. Bater as natas até começarem a espessar. Adicionar aos poucos o açúcar em pó e continuar a bater até as natas ficarem bem firmes. Escorrer as folhas de gelatina e dissolve-las em banho-maria, juntando o leite. Deixar esfriar um pouco e juntar às natas batendo em velocidade baixa até estar misturado. Coloque a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.
8) Decoração:  desenformar a torta congelada. Desenformar as "quenelles" com a mousse "Chantilly" (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de manteiga de cacau (vermelho e amarelo). Na hora de servir, decorar com macarons, folhas de ouro, coração de caramelo/isomalte e framboesas frescas. 

20 comments:

  1. simplesmente perfeito...essas camadas é um pedacinho do céu, magnifico.


    O Cantinho dos Gulosos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada António, pelo teu bonito comentário! ;))

      Delete
  2. Просто нет слов!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
  3. Stunning! speechless as always :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy,
      thank you very much! ;))

      Delete
  4. Anonymous21/2/16

    Здравствуйте! Спасибо вам за новый интересный рецепт! Скажите, пжлст, вы пишите мусс Шантиль Опционально, это как понять? Можно удвоить порцию или.... С ув.Евгения.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Евгения, здравствуйте! Спасибо за Ваш отзыв и интерес к рецепту!)).
      Да, мусс "Шантиль" я считаю в этом рецепте опциональным, т.е. Вы можете его и не делать, т.к. он здесь играет больше декоративную роль. Т.е., допустим, если Вы будете делать торт в какой-то другой форме или у Вас нет таких формочек "кнель", можно обойтись только персиковым муссом. Или приготовить персикового мусса чуть больше и им украсить торт вместо мусса "Шантиль". Но и с этим ванильно-сливочным муссом получается очень вкусно. Он тут хоть и декоративный, но добавляет торту сливочности и воздушности. И да, безусловно, можно увеличить норму и приготовить его побольше. Можете смело поэкспериментировать. :)
      Удачи Вам!:)

      Delete
    2. Anonymous21/2/16

      Спасибо большое за то что находите время отвечать так быстро и подробно отвечать на вопросы любителей!!!

      Delete
    3. Не за что)) Если что-то еще будет неясно, пишите обязательно. Будем разбираться))) Удачи Вам!

      Delete
  5. Спасибо за чудесный рецепт ! Обязательно сделаю этот торт )) Очень люблю муссовые торты и десерты.

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам большое спасибо за интерес к рецепту! Готовьте на здоровье! Удачи Вам!:))

      Delete
  6. Здравствуйте. Как вы думаете, органично ли будет смотреться в этом рецепте замена малины на вишню? Очень красивый торт, спасибо вам)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анастасия, здравствуйте! Спасибо за Ваш интерес к рецепту :)
      Вы знаете, мне кажется, что смело можно попробовать вишню вместо малины. С одной стороны, вишня менее ароматная, чем малина и имеет более выраженную кислинку... Но всё-таки я думаю, что вполне можно поэкспериментировать. Главное, учитывая опять же кислоту вишни, чтобы персиковый мусс получился ощутимо сладким. Не приторным, но сладким. Если есть возможность выбрать, персики надо брать именно сладкие, прям медовые такие. Чтобы вот этот контраст между сладким и кисленьким был более ощутимым и гармоничным. :)
      Анастасия, удачи Вам! :)

      Delete
  7. Anonymous2/6/16

    Dear Ekaterina,

    Your entremets is extremely beautiful it look like a piece of artwork or a piece of painting you can hang it on the wall also you can put it on the front cover of the magazine! I can't believe you've a self taught pastry chef because everything you make is so perfect, brilliant and professionally done! I think you are very creative and talented with your pastry skill and you are really inspiring also the best self taught pastry chef that I knew and you are incredible you should pat yourself on the back and your blog is the best if I have to rate your blog I will give you 10 stars!

    Thank you very much for sharing your recipe for us I really appreciate your hard work and effort for doing such a wonderful job with baking! :)

    ReplyDelete
  8. Добрый день! Хочу сделать этот торт, но у меня нет миндальной пасты. Я не видела ее в продаже в небольшом обьеме. Если использовать марципан, который я готовила сама по Вашим рекомендациям для фисташкового бисквита, он подойдет? Еще у меня есть миндально-фундучное пралине, но оно может дать фундучный аромат. Что Вы посоветуете?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Я бы попробовала с марципаном. Он должен быть достаточно мягким, пластичным, не сухим.

      Delete
  9. Спасибо! Буду пробовать!

    ReplyDelete