2/2/16

Кокосовые макаронс / Macarons de coco

A receita em português está em baixo.

Разные у меня были, а кокосовых не было! Так что вот)). 

Кокосовые макаронс

Ингредиенты: 

( выход: ~ 10 больших или ~ 20 маленьких пирожных ) 

Macarons : 

40 г миндальной муки тонкого помола
40 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2) 

Начинка: 

50 г размягчённого сливочного масла
75 г творожного или сливочного сыра
45 г белого шоколада
10 г молотой кокосовой стружки 

+
кокосовая стружка для обсыпки

Приготовление:

1) Macarons: подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную пасту и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.
5) Начинка: масло взбить с творожным сыром, постепенно добавляя предварительно растопленный и охлаждённый белый шоколад. Продолжать взбивать до получения пышного воздушного крема. В конце добавить кокосовую молотую стружку и снова взбить.
6) Переложить крем  в кондитерский мешок с гладкой насадкой и начинить макаронс. Бока обсыпать кокосовой стружкой. Готовые пирожные хранить в холодильнике в герметичном контейнере. 


Já fiz vários macarons mas de coco ainda não! Então aqui vai a minha versão)).

Macarons de coco

Ingredientes: 

( rendimento: ~10 macarons grandes ou ~20 macarons pequenos recheados ) 

Conchas:  

40 g de farinha fina de amêndoa
40 g de açúcar em pó   
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
~ 2 g de corante alimentício azul ou verde  
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Recheio:

50 g de manteiga amolecida
75 g de queijo cremoso tipo "Philadelphia"
45 g de chocolate branco
10 g de coco seco em pó

+
coco seco ralado - q.b.

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas. Misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar. 
Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Recheio: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, numa tigela, bater a manteiga com o queijo cremoso até obter uma mistura fofa e cremosa. Sem parar de bater, juntar o chocolate derretido. Por último, adicionar o coco seco em pó bater mais uma vez.
6) Transferir o recheio para um saco de pasteleiro e rechear os macarons. Polvilhar as laterais com coco seco ralado. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 

2 comments:

  1. Катенька, какие красивые!!!а фото, просто нет слов!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! Я всегда очень радуюсь твоим отзывам! :))

      Delete