Торт медово-облепиховый с курагой / Torta mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo

A receita em português está em baixo.

Очень люблю облепиху! Считаю её чем-то вроде русской маракуйи.))) Такая же ярко-жёлтая кислая мякоть, чудесный тонкий аромат и даже косточки у них похожи!)) Облепиха прекрасно подходит для приготовления курда, джема, различных выпечных тартов, муссов и многого другого. В общем, грех не придумать с такой чýдной ягодой какой-нибудь замысловатый торт..!)) 

Торт медово-облепиховый с курагой

Ингредиенты:

Крем-брюле с сыром "Филадельфия":

50 г сыра "Филадельфия"

30 г сахара

30 г желтка

50 г сливок 35%

Фруктовая карамель:

60 г сахара

40 г сиропа глюкозы

60 г сливок 35%

60 г пюре/сока облепихи

20 г пюре мягкой кураги или абрикоса

~ 2 г желатина

Медовый бисквит:

1 яйцо

30 г мёда

30 г муки

разрыхлитель на кончике ножа

10 г сахара

щепотка соли

Медовый мусс с курагой и облепихой:

205 г сливок 35% (взбить 35%)

170 г пюре мягкой кураги (протёртого через сито)

30 г пюре/сока облепихи

40 г мёда

70 г итальянской меренги*

40 г апельсинового ликёра

~ 7 г желатина

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 г воды

Жёлтый гляссаж:

6 г листового желатина

75 г сахара

37 г воды

75 г сиропа глюкозы

75 г белого шоколада (растопить)

50 г сгущённого молока

жёлтый краситель

Украшение:

шоколадные элементы

курага

воздушный рис

Приготовление:

1) Крем-брюле с сыром "Филадельфия": духовку разогреть до 150°С. В миске смешать все ингредиенты, всё взбить, выложить в силиконовый молд (диаметром ~ 13 см) и выпекать около 20-25 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.

2) Фруктовая карамель: желатин замочить в холодной воде. Приготовить карамель из сахара и сиропа глюкозы. Добавить горячие сливки и тщательно перемешать до однородной массы. Добавить пюре кураги и облепихи, перемешать. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную карамель полностью остудить при комнатной температуре, затем вылить поверх замороженного слоя крема-брюле тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.

3) Медовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень поставить силиконовый молд диаметром ~15 см.

Мёд довести до кипения (удобнее всего это сделать либо в микроволновой печи, либо на плите в небольшой эмалированной кружке). Отдельно взбить желток и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить кипящий мёд. Продолжать взбивать до охлаждения массы (40°С). Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, всыпать сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Отдельно смешать и просеять муку с разрыхлителем, и попеременно с белками ввести в желтковую массу. Аккуратно перемешать тесто лопаткой. Выложить тесто в подготовленный силиконовый молд и выпекать минут 7-10 (зависит от духовки). Готовый бисквит полностью остудить.

4) Медовый мусс с курагой и облепихой: желатин замочить в холодной воде. В огнеупорной миске-полусфере смешать пюре кураги, облепихи и мёд. Нагреть на водяной бане. В полученной смеси распустить желатин и перемешать до полного его растворения. Снять с бани и остудить при комнатной температуре. Затем добавить ликёр, аккуратно ввести итальянскую меренгу и взбитые сливки.

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка.

5) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину медового мусса с курагой и облепихой. Сверху поместить замороженные слои крема-брюле и фруктовой карамели, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем медового бисквита и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

6) Жёлтый гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить жёлтый краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.

7) Замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури. Низ торта обсыпать воздушным рисом и перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить шоколадным декором и курагой. 

Eu adoro espinheiro marítimo ! Acho que é algo tipo maracujá russo!))) Pois tem a mesma polpa amarela e ácida, um aroma especial e até sementes de maracujá e espinheiro marítimo são muito parecidos!)) Se ainda não experimentaram, recomendo-vos! Uma delícia! ;) É perfeito em sobremesas como panna cotta ou em tortas, sobremesas cremosas, pudins, geléias, curd etc. Enfim, impossível não fazer uma linda torta entremet com esse fruto maravilhoso!

Torta mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo

Ingredientes:

Crème-brûlée de queijo "Philadelphia":

50 g de queijo "Philadelphia"

30 g de açúcar

30 g de gema

50 g de natas 35%

Caramelo (toffee) de fruta:

60 g de açúcar

40 g de xarope de glucose

60 g de natas 35%

60 g de sumo de espinheiro marítimo

20 g de puré de alperce/damasco seco (ou fresco)

~ 2 g de gelatina em folha

Pão de ló de mel:

1 ovo

30 g de mel

30 g de farinha de trigo

uma pequena pitada de fermento em pó

10 g de açúcar

uma pitada de sal

Mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo:

205 g de natas 35% (bater)

170 g de puré de alperce/damasco seco (passado pela peneira)

30 g de sumo de espinheiro marítimo

40 g de mel

70 g de merengue italiano*

40 g de licor de laranja

~ 7 g de gelatina em folha

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 g de água

Glaçagem amarela:

6 g de gelatina em folha

75 g de açúcar

37 g de água

75 g de xarope de glucose

75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)

50 g de leite condensado

corante alimentício amarelo

Decoração:

placas de chocolate branco

alperce/damasco seco

arroz inflado

Preparação:

1) Crème brûlée de queijo "Philadelphia": pré-aquecer o forno a 150°С. Numa tigela, misturar e bater todos os ingredientes. Despejar num molde redondo de silicone do tamanho suficiente para obter uma camada de cerca de 1 cm de espessura (usei um molde de 13 cm de diâmetro). Levar ao forno por aproximadamente 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente em temperatura ambiente. Quando estiver frio, levar ao congelador por algumas horas. 

2) Caramelo (toffee) de fruta:  hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo, derretendo numa panela o açúcar e o xarope de glucose. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar o pure de alperce e o sumo de espinheiro marítimo, e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada do crème brûlée (já congelado) e levar ao congelador por algumas horas.

3) Pão de ló de mel: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Reservar.

Levar o mel ao fogo e deixar levantar fervura (use uma panelinha ou canequinha bem pequena). Numa tigela pequena, bater a gema até ficar espessa e cremosa. Adicionar (em fio) o mel fervente, sem parar de bater e até arrefecer (~40°С). À parte, bater as claras com uma pitada de sal, até formar picos moles. Juntar aos poucos o açúcar e continuar a bater até ficarem firmes. À parte, misturar a farinha e o fermento e adicionar à mistura de gema, intercalando com as claras batidas. Espalhar a massa na forma preparada e levar ao forno durante aproximadamente 7-10 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer.

4) Mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela refratária, misturar o puré de alperce, o sumo de espinheiro marítimo e o mel. Levar ao banho-maria e aquecer, mexendo de vez em quando, até obter uma mistura homogénea. Juntar a gelatina escorrida e misturar bem até dissolver completamente. Retirar do banho e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, juntar o licor de laranja, o merengue italiano e as natas batidas. E misturar bem devagar.

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 

5) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de mel. Por cima, colocar o crème brûlée de queijo e o caramelo de fruta (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o pão de ló de mel. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

6) Glaçagem amarela: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante amarelo. Bater/triturar tudo com um mixer manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com arroz inflado, elementos de chocolate branco e alperce seco.