12/11/15

Торт медово-облепиховый с курагой / Torta mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo

A receita em português está em baixo.

Очень люблю облепиху! Считаю её чем-то вроде русской маракуйи.))) Такая же ярко-жёлтая кислая мякоть, чудесный тонкий аромат и даже косточки у них похожи!)) Облепиха прекрасно подходит для приготовления курда, джема, различных выпечных тартов, муссов и многого другого. В общем, грех не придумать с такой чýдной ягодой какой-нибудь замысловатый торт..!)) 


Торт медово-облепиховый с курагой

Ингредиенты:

Крем-брюле с сыром "Филадельфия":

50 г сыра "Филадельфия"
30 г сахара
30 г желтка
50 г сливок 35%

Фруктовая карамель:

60 г сахара
40 г сиропа глюкозы
60 г сливок 35%
60 г пюре/сока облепихи
20 г пюре мягкой кураги или абрикоса
~ 2 г желатина

Медовый бисквит:

1 яйцо
30 г мёда
30 г муки
разрыхлитель на кончике ножа
10 г сахара
щепотка соли

Медовый мусс с курагой и облепихой:

205 г сливок 35% (взбить 35%)
170 г пюре мягкой кураги (протёртого через сито)
30 г пюре/сока облепихи
40 г мёда
70 г итальянской меренги*
40 г апельсинового ликёра
~ 7 г желатина

*Итальянская меренга:

1 белок
50 г сахара
20 г воды

Жёлтый гляссаж:

6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
жёлтый краситель

Украшение:

шоколадные элементы
курага
воздушный рис

Приготовление:

1) Крем-брюле с сыром "Филадельфия": духовку разогреть до 150°С. В миске смешать все ингредиенты, всё взбить, выложить в силиконовый молд (диаметром ~ 13 см) и выпекать около 20-25 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем убрать в морозилку и заморозить.
2) Фруктовая карамель: желатин замочить в холодной воде. Приготовить карамель из сахара и сиропа глюкозы. Добавить горячие сливки и тщательно перемешать до однородной массы. Добавить пюре кураги и облепихи, перемешать. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную карамель полностью остудить при комнатной температуре, затем вылить поверх замороженного слоя крема-брюле тонким слоем толщиной не более 1 см и заморозить.
3) Медовый бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень поставить силиконовый молд диаметром ~15 см.
Мёд довести до кипения (удобнее всего это сделать либо в микроволновой печи, либо на плите в небольшой эмалированной кружке). Отдельно взбить желток и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить кипящий мёд. Продолжать взбивать до охлаждения массы (40°С). Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, всыпать сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Отдельно смешать и просеять муку с разрыхлителем, и попеременно с белками ввести в желтковую массу. Аккуратно перемешать тесто лопаткой. Выложить тесто в подготовленный силиконовый молд и выпекать минут 7-10 (зависит от духовки). Готовый бисквит полностью остудить.
4) Медовый мусс с курагой и облепихой: желатин замочить в холодной воде. В огнеупорной миске-полусфере смешать пюре кураги, облепихи и мёд. Нагреть на водяной бане. В полученной смеси распустить желатин и перемешать до полного его растворения. Снять с бани и остудить при комнатной температуре. Затем добавить ликёр, аккуратно ввести итальянскую меренгу и взбитые сливки.
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка.
5) Сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину медового мусса с курагой и облепихой. Сверху поместить замороженные слои крема-брюле и фруктовой карамели, и слегка вдавить их в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку слоем медового бисквита и также слегка вдавить его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Жёлтый гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить жёлтый краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт достать из формы и облить гляссажем. Дать стечь остаткам глазури. Низ торта обсыпать воздушным рисом и перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить шоколадным декором и курагой. 


Eu adoro espinheiro marítimo ! Acho que é algo tipo maracujá russo!))) Pois tem a mesma polpa amarela e ácida, um aroma especial e até sementes de maracujá e espinheiro marítimo são muito parecidos!)) Se ainda não experimentaram, recomendo-vos! Uma delícia! ;) É perfeito em sobremesas como panna cotta ou em tortas, sobremesas cremosas, pudins, geléias, curd etc. Enfim, impossível não fazer uma linda torta entremet com esse fruto maravilhoso!

Torta mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo

Ingredientes:

Crème-brûlée de queijo "Philadelphia":

50 g de queijo "Philadelphia"
30 g de açúcar
30 g de gema
50 g de natas 35%

Caramelo (toffee) de fruta:

60 g de açúcar
40 g de xarope de glucose
60 g de natas 35%
60 g de sumo de espinheiro marítimo
20 g de puré de alperce/damasco seco (ou fresco)
~ 2 g de gelatina em folha

Pão de ló de mel:

1 ovo
30 g de mel
30 g de farinha de trigo
uma pequena pitada de fermento em pó
10 g de açúcar
uma pitada de sal

Mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo:

205 g de natas 35% (bater)
170 g de puré de alperce/damasco seco (passado pela peneira)
30 g de sumo de espinheiro marítimo
40 g de mel
70 g de merengue italiano*
40 g de licor de laranja
~ 7 g de gelatina em folha

*Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 g de água

Glaçagem amarela:

6 g de gelatina em folha
75 g de açúcar
37 g de água
75 g de xarope de glucose
75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
50 g de leite condensado
corante alimentício amarelo

Decoração:

placas de chocolate branco
alperce/damasco seco
arroz inflado

Preparação:

1) Crème brûlée de queijo "Philadelphia": pré-aquecer o forno a 150°С. Numa tigela, misturar e bater todos os ingredientes. Despejar num molde redondo de silicone do tamanho suficiente para obter uma camada de cerca de 1 cm de espessura (usei um molde de 13 cm de diâmetro). Levar ao forno por aproximadamente 20-25 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente em temperatura ambiente. Quando estiver frio, levar ao congelador por algumas horas. 
2) Caramelo (toffee) de fruta:  hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo, derretendo numa panela o açúcar e o xarope de glucose. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar o pure de alperce e o sumo de espinheiro marítimo, e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Depois, espalhar por cima da camada do crème brûlée (já congelado) e levar ao congelador por algumas horas.
3) Pão de ló de mel: pré-aquecer o forno a 180°С. Colocar um molde redondo de silicone (13-15 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Reservar.
Levar o mel ao fogo e deixar levantar fervura (use uma panelinha ou canequinha bem pequena). Numa tigela pequena, bater a gema até ficar espessa e cremosa. Adicionar (em fio) o mel fervente, sem parar de bater e até arrefecer (~40°С). À parte, bater as claras com uma pitada de sal, até formar picos moles. Juntar aos poucos o açúcar e continuar a bater até ficarem firmes. À parte, misturar a farinha e o fermento e adicionar à mistura de gema, intercalando com as claras batidas. Espalhar a massa na forma preparada e levar ao forno durante aproximadamente 7-10 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer.
4) Mousse de mel, alperce seco e espinheiro marítimo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela refratária, misturar o puré de alperce, o sumo de espinheiro marítimo e o mel. Levar ao banho-maria e aquecer, mexendo de vez em quando, até obter uma mistura homogénea. Juntar a gelatina escorrida e misturar bem até dissolver completamente. Retirar do banho e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, juntar o licor de laranja, o merengue italiano e as natas batidas. E misturar bem devagar.
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 
5) Montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de mel. Por cima, colocar o crème brûlée de queijo e o caramelo de fruta (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o pão de ló de mel. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Glaçagem amarela: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante amarelo. Bater/triturar tudo com um mixer manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
7) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com arroz inflado, elementos de chocolate branco e alperce seco.   

 

37 comments:

  1. Катюша, какой яркий, солнечный торт! Краски лета в зимнем дне! Он словно цветочек на свежей зеленой полянке!
    Очень интересный, совершенно новый для меня состав! Как вкусно звучит каждый его слой! Кисло сладкое сочетание облепихи и кураги с медовыми и карамельными нотками - кладовая удовольствия и хорошего настроения! От твоего профессионального исполнения - этих идеально ровных слоев, шоколадного декора и по-настоящему зеркальной глазури - я каждый раз пребываю в восторге и восхищении!
    Жаль, что у нас облепиха не растет, правда, подруга угостила меня баночкой чудесного варенья из неё:).
    Катюша,спасибо за новый пост, и подаренную радость от вида такой красоты!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, спасибо огромное тебе за такой, как всегда, великодушный, щедрый и искренний отзыв! Я обожаю каждый твой комментарий и бесконечно дорожу твоим мнением! :)
      Ларочка, я часто вижу в продаже замороженную облепиху, которая ни в чём не уступает свежей! Может быть, у вас тоже можно найти её в продаже, в крупных супермаркетах.
      Ой, варенье из облепихи - это настоящее объедение! Сама бы с удовольствием сейчас угостилась)))).

      Delete
  2. Magnifique, quelle perfection. Bravo.

    ReplyDelete
  3. Катюша, этот торт -как солнышко в ненастную погоду, красота!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! :)

      Delete
  4. Катя I am drooling! Ну то, что облепиха ?! Никогда не слышал об им? Что это на вкус? А может быть замещен чем-то еще?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Тихомир, на английском облепиху чаще всего называют sea-buckthorn
      https://en.wikipedia.org/wiki/Hippophae
      Это ягода с плотной кожицей и кислым соком. У неё очень тонкий медовый аромат, ни на что не похожий.
      Если её чем-то заменять, я бы взяла маракуйю. Торт получится более "тропическим и экзотическим", но не менее вкусным. ;))

      Delete
    2. Спосибо Катя! Думаю, я не найдет облепиху здесь, в Болгарии. Но есть маракуйи :-) Даст ему попробовать.

      Delete
    3. Не за что, Тихомир! Удачи тебе! Буду рада, если рецепт пригодится!:)

      Delete
  5. Anonymous14/12/15

    Hi,
    Your Honey-cake with dried apricots buckthorn entremet look beautiful and delicious Thank you for sharing! I send you an email since December 4 but you haven't reply my email so I was wondering did I say something rude or did I ask you so many question that annoy you if I say something rude or annoy you by asking you so many question I apologize. The email is about the method or you can say the instruction on how to make FOND DE PAIN DE GENES CHOCOLAT, PATE A CRUMBLE CHOCOLAT, COMPOTE DE RHUBARBE AUX FRAISES, GLACAGE FRAISES and GENOISE.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi! Thanks a lot for your mail and your kind words! :)
      I hope you'll understand me. I don't have a lot of free time, so I really can't be your personal translator with these recipes. Try to use different online translators. It's not so difficult as you think, it just needs time, and patience. :)
      I hope you understand me. And thank you very much for such a beautiful mail, that you sent me! :)

      Delete
  6. скажите пожалуйста!если нет силиконового молда 13 и 15 см .есть кулинарное кольцо только 14 см не подойдет?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Конечно, можно. :) Если Вы привыкли пользоваться именно кольцами при приготовлении и сборке таких тортов, смело пользуйтесь ими! У меня просто так само собой повелось, что все прослойки я делаю именно в силиконовых молдах, хотя многие, знаю, как любители, так и профессионалы, предпочитают именно кольца. :) 14 см отлично подойдёт! :)

      Delete
  7. Здравствуйте, Катя! Я просто в восторге от Ваших произведений! Регулярно заглядываю на Вашу страницу и не перестаю восхищаться. Как здорово у Вас всё получается.
    Я тоже увлекаюсь кондитерским искусством, правда еще совсем не долго. Так-что мне еще учиться и учиться.
    Решила на Рождество сделать этот торт. Но вот почему-то с глазурью были проблемы. В рецепте указана рабочая температура 29-30 градусов. Но при этой температуре она была очень тугая. Мне буквально пришлось "натягивать" ее на торт. Сама стекать она даже и не думала. Скажите пожалуйста, так и должно быть или я где-то накасячила? Делала всё по рецепту.
    Заранее Вам спасибо

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светлана, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш теплый отзыв! Мне очень приятно и радостно, что рецепт Вам пригодился! Насчет глазури, Вы знаете, действительно, иногда она может густеть как бы раньше времени. По своему опыту могу сказать, что почему-то часто это зависит от сгущенки и шоколада... Как это конкретно влияет я, честно говоря, не знаю... Иногда глазурь долго остается жидкой, даже когда полностью остыла. А иногда уже при 35-37 градусах ощутимо густеет. В таком случае я советую всё-таки ориентироваться именно на густоту глазури, а не на температуру. Всё-таки при обливки торта она должна оставаться довольно жидкой, примерно как жидкий кисель. Главное, чтобы она была не выше 40 градусов. Иначе торт может потечь.
      А еще сгущенку в рецепте вполне можно заменить сливками 35%. С ними глазурь получается чуть жиже в итоге и менее приторной.

      Delete
    2. Спасибо Вам, Катя, за Ваш ответ и за Ваш рецепт. Торт был очень вкусный и гостям понравился.
      Буду и дальше с удовольствием заглядывать на Вашу страницу.
      С наступающим Вас Новым Годом!

      Delete
    3. Светлана, и Вам большое спасибо за теплые слова и доверие к рецепту! И Вас тоже с наступающими праздниками!:)

      Delete
  8. Anonymous14/2/16

    Здравствуйте! Решила по вашему прекрасному рецепту приготовить тортик! Подскажите, пжлст, можно вместо филадельфии в крем-брюле использовать маскарпоне? Меня зовут Евгения.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Евгения, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш интерес и доверие к рецепту! :)
      Да, безусловно, Вы можете использовать маскарпоне вместо филадельфии. Будет ни чуть не хуже. С филадельфией получается чуть солоноватый вкус, с такой лёгкой солёной ноткой, а с маскарпоне вкус будет более кисло-сладкий и более сливочный. :)
      Готовьте на здоровье и удачи Вам! :)

      Delete
    2. Anonymous16/2/16

      Приготовила с маскаропне и все получилось! Спасибо за чудесный рецепт.

      Delete
    3. Я очень рада, что всё получилось! Огромное спасибо за доверие к рецепту и за Ваш отзыв! :)

      Delete
  9. Здравствуйте Катерина. Спасибо Вам большое за такой замечательный рецепт. Как же я рада, что нашла Ваш блог. У Вас столько прекрасных рецептов и такое разнообразие вкусов. Сегодня я хотела бы освоить именно этот рецепт и у меня как у дилетанта сразу возник вопрос. Приготовить из сахара и глюкозы карамель это что значит? Довести нужно до какой то определенной температуры и консистенции? И еще такой вопрос у нас сейчас сезон абрикосов и я хочу использовать это но получается тогда что они будут с кожицей это так или есть какой то секрет как мржно кожицу удалить???
    Спасибо большое!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, здравствуйте! Спасибо за Ваш теплый отзыв и интерес к рецепту!
      Насчет карамели, её делают так: всыпают сахар в сковороду с толстым дном, добавляют глюкозу. На среднем огне сахар должен полностью растаять, смешаться с глюкозой, прокипеть и приобрести приятный золотистый/карамельный цвет. Не слишком тёмный, иначе карамель может горчить. Во время приготовления карамель лучше ничем не мешать во избежание карамелизации, а лишь пару раз можно встряхнуть сковороду, чтобы сахар лучше расходился.
      С абрикосами всё просто: на кожице нужно сделать крестообразный надрез, затем обдать кипятком, подождать минутку, затем сразу в холодную. Кожица легко отойдёт.
      Ирина, удачи Вам!:)

      Delete
    2. Спасиииибо Катерина за такой подробный ответ. Для меня это конечно все в новинку. Сегодня приготовлю сначала крем-брюле, а завтра возьмусь за карамель. Ой надесь все получится. Желаю Вам всего хорошего!!!спасибо еще раз!!!

      Delete
    3. Ирина, не за что! Я по поводу карамели, пожалуй, себя чуть поправлю. Мешать её в данном случае можно. Не слишком интенсивно, но периодически. Глюкоза в данном случае как раз не даст сахару закристаллизоваться, поэтому мешать можно не боясь.))
      А вот если бы мы растапливали просто сахар, без глюкозы, то в этом случае массу лучше не мешать.
      Прошу прощения, что немного ввела Вас в заблуждение.
      Если будут еще вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте. :)

      Delete
    4. Катерина здравствуйте. У меня к Вам скажем так вопрос новичка. Скажите пожалуйста когда я соединила все составляющие мусса получилась достаточно жидкая масса, так и должно быть? Я знаю, что сливки нужно взбивать не до конца чтоб были не очень плотными. Убрала мусс пока в холодильник может немного загустеет, а то даже тортик не собрать.

      Delete
    5. Ирина, да, в зависимости от рецепта, консистенция мусса может получиться либо чуть гуще, либо чуть жиже. У Вас мусс получился жидким, потому что Вы использовали пюре свежего абрикоса, в отличие от меня. И это нормально. Правильно сделали, что убрали его ненадолго в холодильник. Главное, не передержите его там, а то потом собрать его будет еще сложнее))).

      Delete
    6. Катерина спасииибо большое Вам за ответ.Так всегда приятно к Вам обратиться зная, что Вы обязательно ответите. Тортик собрала сейчас сделаю глазурь завтра будет понятно получилось у меня хоть немножко приблизится к Вашей красоте или нет. А кстати хотела спросить у Вас такие красивые разрезы получаются Вы разрезаете еще ледяные торты или после холодильника слегка растаявшие или может горячим ножом? Спасибо еще раз!!!

      Delete
    7. Ирина, не за что! Буду очень рада, если Вы останетесь довольны результатом!:)
      Разрезаю торт я так: несколько секунд держу свой самый острый нож под горячей водой (подтачивать его приходится часто, да))), затем быстро вытираю насухо и смазываю тонким слоем растительного масла, чтобы к ножу не прилипала ни глазурь, ни мусс. Всё делаю довольно быстро, одним движением. Торт иногда при этом либо полузаморожен, либо просто из холодильника, уже оттаявший. :)

      Delete
  10. Екатерина, добрый день!
    Торт очень вкусный. Сочетание вкусов великолепное. У меня все получилось отлично, кроме карамели. Пока варила, все было хорошо. Когда добавила пюре кураги и облепихи, карамель стала очень жидкой. В итоге она так и не застыла. При разрезании торта она вытекала. Желатина положила по рецепту. Желатин Ewald. Вы не подскажите, где я ошиблась? Хочу научиться готовить карамель, но вечно у меня с ней проблемы. Анна Лежнина

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анна, могу лишь предположить, что либо Вы немного недоварили карамель перед тем, как добавить желатин, либо желатин у Вас послабее того, что использовала я. Я сознательно почти всегда в рецептах количество желатина указываю со значком ~ , что значит "примерно".
      А с карамелью действительно нужно набраться опыта. Капризная она штука)). Если у Вас карамельная прослойка получилась заметно светлее, чем моя, скорее всего, Вы её недоварили. С другой стороны, её важно не передержать, иначе она будет горчить.

      Delete
  11. По цвету получилось очень похоже. Наверно все дело в желатине. Спасибо! Скоро буду делать новый торт с карамелью. Когда-нибудь я ее сделаю правильно.

    ReplyDelete
  12. Екатерина, добрый день!
    Подскажите пожалуйста, какой силы желатин Вы использовали в рецепте?
    Заранее спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, добрый день! =)
      Я использую желатин фирмы Вкуснотека. Его силу (блюм), к сожалению, производитель на упаковке не указал...

      Delete
  13. Жаль. Подготавливаю список ингредиентов для работы по рецепту, не знаю какой силы (bloom) листовой желатин покупать.
    В любом случае спасибо за ответ.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Мария, можно исходить из того, что в среднем для муссовых тортов подходит желатин в 180-200 блюм. Положите Вы его граммом больше или граммом меньше - я думаю это не повлияет как-то радикально на консистенцию торта.

      Delete