11/6/15

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина) / Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

A receita em português está em baixo.

Особенность этого торта в том, что готовится он без желатина и вообще без каких-либо желирующих ингредиентов. Я придумала и приготовила его специально для своей сестры, которая уже много лет не употребляет продуктов мясного и рыбного происхождения. Получилось, на мой взгляд и вкус, очень и очень удачно! И самое главное, сестре понравилось)). Приятное разнообразие текстур, бархатный шоколадный мусс и чуть терпкая кислинка чёрной смородины... Вне всякого сомнения, торт достоин того, чтобы непременно поделиться с вами рецептом! :)

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина)

Ингредиенты:

Фундучный бисквит:

1 яйцо 
20 г сахара (1)  
10 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)  
20 г фундучной муки  
1 белок  
12 г сахара (2)  
15 г муки  
10 г растопленного сливочного масла

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао
3 г горького шоколада 72%
12 г молочного шоколада 35-40%
67 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)
60-70 г вафельной крошки (pailleté feuilletine)

Компоте с чёрной смородиной: 

300 г замороженной чёрной смородины
100 г сахара
1 ст.л. (с горочкой) кукурузного крахмала
2 ст.л. холодной воды

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла  
10 г сахара  
2 яйца  
30 г какао

Английский крем:

150 мл молока
3 желтка
30 г сахара

Шоколадный мусс:

английский крем
320 г измельчённого шоколада 66%
550 мл сливок 35% (взбить)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр
шоколадные листики
несколько ягод свежей чёрной смородины
золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Фундучный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), пастой "Джандуйя" и фундучной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром 18 см. Оставить.
2) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту "Джандуйя", тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший фундучный бисквит и убрать в холодильник до сборки торта.
3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Затем примерно половину выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить. Оставшуюся часть компоте оставить в холодильнике.
4) Какао бисквит без муки: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18-20 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 
5) Английский крем: желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Остудить до 35°С при комнатной температуре.
6) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. Пару столовых ложек мусса через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки полусферы. Заморозить.
7) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Далее слой черносмородинового компоте и какао бисквит без муки. Сверху выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку фундучным бисквитом с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
8) Украшение: замороженный торт украсить замороженными полусферами с муссом и покрыть велюром. В центр торта выложить оставшийся компоте с чёрной смородиной. 
Перед подачей украсить ягодами свежей чёрной смородины, золотыми сахарными бусинками и шоколадными листочками. 

A peculiaridade desta torta é que é preparada sem adição de gelatina e sem quaisquer outros tipos de gelificantes. Criei e preparei ela especialmente para minha irmã, que é vegetariana já há muitos anos... Na minha opinião e gosto, acho que ficou muito e muito bom! E claro, o mais importante, que minha irmã gostou)). A variedade de texturas, suaves e um pouco crocantes, aveludada mousse de chocolate e deliciosa compota de groselha preta com ligeira acidez... Uma delícia! Com certeza, é uma receita que merece ser experimentada por vocês! :)


Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

Ingredientes:

Biscuit de avelã: 

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta "Gianduja" (ou qualquer outra pasta de chocolate e avelã)
20 g de farinha de avelã
1 clara
12 g de açúcar (2)
15 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida e fria

Crocante praline (croustillant):

5 g de manteiga de cacau  
3 g de chocolate amargo 72%  
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta "Gianduja" 
60-70 g de "pailleté feuilletine"

Compota de groselha preta:

300 g de groselha preta congelada
100 g de açúcar
1 c. de sopa de amido de milho
2 c. de sopa de água fria

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida
10 g de açúcar
2 ovos
30 g de cacau em pó

Creme inglês:

150 ml de leite
3 gemas
30 g de açúcar
 
Mousse de chocolate:

creme inglês
320 g de chocolate amargo 66%
550 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Decoração:

spray veludo de chocolate
folhas de chocolate
groselha fresca
bolinhas de açúcar (douradas)

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 
Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta "Gianduja" e a farinha de avelã até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 18 cm de diâmetro. Reservar.
2) Crocante de avelã (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta "Gianduja", misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de avelã, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
3) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, espalhar cerca de metade da compota num molde de silicone (18 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas. A restante compota colocar no frigorífico.
4) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.
Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18-20 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer.
5) Creme inglês: num tacho, ferver o leite. À parte misturar as gemas ao açúcar e despejar sobre a mistura em ebulição. Cozinhar em fogo baixo até atingir 85°С. Utilizar quando atingir 35°С
6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Misturar o creme inglês ao chocolate derretido e suavizar a mistura com as natas previamente batidas em ponto de chantilly mole. Colocar cerca de 2 colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas semi-esféricas. Levar ao congelador.
7) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar uma camada congelada da compota e o biscuit de cacau sem farinha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crocante e biscuit de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
8) Decoração: desenformar as semi-esféras com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Na hora de servir, deitar a restante compota no centro da torta e decorar com groselha fresca, folhas de chocolate e bolinhas de açúcar.

 

10 comments:

  1. Maravilhosa! Estas fotos deixam-me abismada! Tanta perfeição! :)
    E a combinação de sabores - estupenda!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Vânia! Que surpresa! Muito obrigada pela sua visita e comentário tão bonito!
      Um beijo* ;)

      Delete
  2. Интересный рецепт. Красивый торт!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Альбина, спасибо большое! :)

      Delete
  3. Катюша, вау!!! Шоколадное умопомрачение!!! Какой красивый торт!!! Ты безусловно мой самый любимый кондитер!!! Мне безумно нравится новый рецепт! Как вмегда в восторге от состава, исполнения и декора! Листики совсем как настоящие!!! Ты их САМА сделала???
    Как повезло твоей сестренке! И как здорово, что родные люди вдохновляют на такие потрясающие творения!
    Катюша, без какао масла хрустящая прослойка много потеряет? Вафельную крошку из простых вафлей покупных можно сделать?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, как всегда приятно получить такой огромный заряд положительных эмоций и истинной радости, читая твои отзывы!!! Ни с чем не сравнимое удовольствие, честное слово! :))
      Ларочка, начну с листиков... Это моё маленькое ноу-хау))). Сделала я их из так называемого зелёного шоколада, который мне заботливо прислала подруга из Японии. Удовольствие это, мягко говоря, не из дешёвых, ведь в самом шоколаде чая матча больше, чем самого шоколада! Там процентное содержание где-то примерно 60 на 40 в пользу чая. Отсюда такой естественный цвет, которого мне пока не удалось достичь путём обычного окрашивания белого шоколада. Работать с таким шоколадом сложно, т.к. темперируется он по сути как белый шоколад, но капризный жутко)). Прям неженка)).
      Мне кажется, какао масло можно смело заменить сливочным. Возможно, прослойка станет чуть-чуть мягче, чем с какао маслом, но едва ли это можно будет ощутить, мне кажется. ;)
      А вместо вафельной крошки можно использовать кукурузные хлопья. С ними прослойка станет даже еще более хрустящей, чем с вафлями. Они очень тонкие и легко размокают, а кукурузные хлопья потолще, поплотнее и практически не размокают.
      В общем, мне кажется, что торт очень доступен в исполнении и я буду очень рада, Ларочка, если тоже решишь его приготовить! :) Если будут еще вопросы, обязательно задавай! :)
      И еще раз спасибо тебе огромное за все-все добрые слова и такую высокую похвалу моего скромного творчества! :)

      Delete
  4. Катенька,торт красивущий!!!! Как ты так делаешь, здОрово!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! :))

      Delete
  5. Sem dúvida que és uma inspiração na beleza da pastelaria!
    Perfeita! Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Inês! Querida, muito obrigada pela visita e pelo comentário tão generoso! :))Fico muito feliz por teres gostado! :))
      Um beijinho* ;)

      Delete