Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина) / Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

A receita em português está em baixo.

Особенность этого торта в том, что готовится он без желатина и вообще без каких-либо желирующих ингредиентов. Я придумала и приготовила его специально для своей сестры, которая уже много лет не употребляет продуктов мясного и рыбного происхождения. Получилось, на мой взгляд и вкус, очень и очень удачно! И самое главное, сестре понравилось)). Приятное разнообразие текстур, бархатный шоколадный мусс и чуть терпкая кислинка чёрной смородины... Вне всякого сомнения, торт достоин того, чтобы непременно поделиться с вами рецептом! :)

Шоколадный торт-мусс с чёрной смородиной (без желатина)

Ингредиенты:

Фундучный бисквит:

1 яйцо 
20 г сахара (1)  
10 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)  
20 г фундучной муки  
1 белок  
12 г сахара (2)  
15 г муки  
10 г растопленного сливочного масла

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао
3 г горького шоколада 72%
12 г молочного шоколада 35-40%
67 г пасты "Джандуйя" (или шоколадно-ореховой пасты)
60-70 г вафельной крошки (pailleté feuilletine)

Компоте с чёрной смородиной: 

300 г замороженной чёрной смородины

100 г сахара

1 ст.л. (с горочкой) кукурузного крахмала

2 ст.л. холодной воды

Какао бисквит без муки:

40 г сливочного масла  
25 г сахара  
2 яйца  
30 г какао

Английский крем:

150 мл молока

3 желтка

30 г сахара

Шоколадный мусс:

английский крем

320 г измельчённого шоколада 66%

550 мл сливок 35% (взбить)

Украшение:

шоколадный спрей-велюр

шоколадные листики

несколько ягод свежей чёрной смородины

золотые сахарные бусинки

Приготовление:

1) Фундучный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), пастой "Джандуйя" и фундучной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром 18 см. Оставить.

2) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту "Джандуйя", тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший фундучный бисквит и убрать в холодильник до сборки торта.

3) Компоте с чёрной смородиной: в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Затем примерно половину выложить в силиконовый молд диаметром 18 см и заморозить. Оставшуюся часть компоте оставить в холодильнике.

4) Какао бисквит без муки: духовку разогреть до 170°С. Масло взбить с сахаром добела. Ввести яйца, по одному, не прекращая взбивать. Добавить какао, тщательно перемешать. Полученную массу выложить в силиконовую форму диаметром 18-20 см и выпекать около 12 минут. Дать полностью остыть. 

5) Английский крем: желтки взбить с сахаром. Довести до кипения молоко и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Остудить до 35°С при комнатной температуре.

6) Шоколадный мусс: шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Смешать английский крем с шоколадом. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать. Пару столовых ложек мусса через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки полусферы. Заморозить.

7) Сборка: на дно силиконовой формы диаметром 20 см выложить примерно половину шоколадного мусса. Далее слой черносмородинового компоте и какао бисквит без муки. Сверху выложить оставшийся шоколадный мусс. Завершить сборку фундучным бисквитом с хрустящей прослойкой. Слегка вдавить в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

8) Украшение: замороженный торт украсить замороженными полусферами с муссом и покрыть велюром. В центр торта выложить оставшийся компоте с чёрной смородиной. 

Перед подачей украсить ягодами свежей чёрной смородины, золотыми сахарными бусинками и шоколадными листочками. 

A peculiaridade desta torta é que é preparada sem adição de gelatina e sem quaisquer outros tipos de gelificantes. Criei e preparei ela especialmente para minha irmã, que é vegetariana já há muitos anos... Na minha opinião e gosto, acho que ficou muito e muito bom! E claro, o mais importante, que minha irmã gostou)). A variedade de texturas, suaves e um pouco crocantes, aveludada mousse de chocolate e deliciosa compota de groselha preta com ligeira acidez... Uma delícia! Com certeza, é uma receita que merece ser experimentada por vocês! :)

Torta mousse de chocolate e groselha preta (sem gelatina)

Ingredientes:

Biscuit de avelã: 

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta "Gianduja" (ou qualquer outra pasta de chocolate e avelã)
20 g de farinha de avelã
1 clara
12 g de açúcar (2)
15 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida e fria

Crocante praline (croustillant):

5 g de manteiga de cacau  
3 g de chocolate amargo 72%  
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta "Gianduja" 
60-70 g de "pailleté feuilletine"

Compota de groselha preta:

300 g de groselha preta congelada

100 g de açúcar

1 c. de sopa de amido de milho

2 c. de sopa de água fria

Biscuit de cacau sem farinha:

40 g de manteiga amolecida

25 g de açúcar

2 ovos

30 g de cacau em pó

Creme inglês:

150 ml de leite

3 gemas

30 g de açúcar

 

Mousse de chocolate:

creme inglês

320 g de chocolate amargo 66%

550 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Decoração:

spray veludo de chocolate

folhas de chocolate

groselha fresca

bolinhas de açúcar (douradas)

Preparação:

1) Biscuit de avelã: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta "Gianduja" e a farinha de avelã até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de 18 cm de diâmetro. Reservar.

2) Crocante de avelã (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta "Gianduja", misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine. Espalhar a mistura sobre o biscuit de avelã, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

3) Compota de groselha preta: num tachinho, misturar a groselha preta e o açúcar. Levar ao lume brando, mexendo sempre, até ferver. Cozinhar durante 3 minutos, sem parar de mexer. Juntar o amido de milho dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria, e mexer rápido até a mistura engrossar. Retirar do lume, transferir para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar arrefecer completamente. Em seguida, espalhar cerca de metade da compota num molde de silicone (18 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas. A restante compota colocar no frigorífico.

4) Biscuit de cacau sem farinha: pré-aquecer o forno a 170°С. Em uma tigela, bater a manteiga com o açúcar até obter um creme claro. Adicionar os ovos, um a um, sem parar de bater. Adicionar o cacau e misturar bem.

Colocar essa mistura numa forma redonda de silicone (18-20 cm de diâmetro) e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer.

5) Creme inglês: num tacho, ferver o leite. À parte misturar as gemas ao açúcar e despejar sobre a mistura em ebulição. Cozinhar em fogo baixo até atingir 85°С. Utilizar quando atingir 35°С. 

6) Mousse de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria e deixar arrefecer um pouco. Misturar o creme inglês ao chocolate derretido e suavizar a mistura com as natas previamente batidas em ponto de chantilly mole. Colocar cerca de 2 colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas semi-esféricas. Levar ao congelador.

7) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chocolate. Por cima colocar uma camada congelada da compota e o biscuit de cacau sem farinha e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chocolate. Finalizar com o crocante e biscuit de avelã. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

8) Decoração: desenformar as semi-esféras com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Na hora de servir, deitar a restante compota no centro da torta e decorar com groselha fresca, folhas de chocolate e bolinhas de açúcar.