Торт "Вишнёвый цветок" / Torta Flor de cereja

A receita em português está em baixo.

Давно хотела опробовать эту форму. Купила ее несколько лет назад на озоне и так ни разу ничего в ней и не приготовила. А форма хороша! :)) Поскольку она довольно низкая, слишком сложносочинённый торт с большим количеством прослоек в ней не сделаешь. Да мне и не хотелось... Хотелось наоборот чего-то простого, но не банального. И вот что в итоге у меня получилось... :) Сочетание кокоса и вишни оригинальным, наверное, не назовёшь, а вот хрустящая "подложка" из кокосового крамбла с добавлением цельнозерновой муки мне кажется довольно необычной и удачной придумкой. ;)

Торт "Вишнёвый цветок"

Ингредиенты:

Кокосовый крамбл:

120 г размягчённого сливочного масла

40 г сахарной пудры

1 яйцо

25 г кокосовой стружки (поджарить до золотистого цвета на сухой сковороде)

175 г муки высшего сорта

50 г цельнозерновой муки

щепотка соли

Вишнёвый центр:

150 г замороженной вишни

50 г сахара

1/2 ст.л. кукурузного крахмала

1 ст.л. холодной воды

1 г листового желатина

Кокосовый финансье:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

25 г миндальной муки

25 г кокосовой стружки (поджарить до золотистого цвета на сухой сковороде)

1/2 стручка ванили

щепотка соли

Кокосовый мусс с белым шоколадом:

225 г сливок 35% (взбить)

135 г белого шоколада (измельчить)

225 г кокосовых сливок

~ 8 г листового желатина

Оформление:

красный и белый велюр

вишня

карамельный декор

серебряные сахарные шарики
кокосовая стружка

Приготовление:

1) Кокосовый крамбл: сливочное масло взбить с сахарной пудрой. Добавить яйцо, продолжая взбивать. Добавить кокосовую стружку, просеянную муку (оба вида муки) и щепотку соли. Замесить тесто, завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 

Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить металлическое кольцо для торта диаметром ~24-26 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.

2) Вишнёвый центр: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Вишню соединить с сахаром, поставить на огонь и довести до кипения, постоянно помешивая. Проварить 3 минуты, затем тонкой струйкой влить разведённый крахмал, при непрерывном помешивании. Как только смесь хорошо загустеет, снять с огня, перелить в другую ёмкость и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Дать остыть, затем выложить в круглый силиконовый молд диаметром 18-20 см и заморозить. 

3) Кокосовый финансье: духовку разогреть до 180°С. 

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, кокосовой стружки и миндальной муки. Постепенно добавить масло и ваниль. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в круглый силиконовый молд диаметром 18-20 см. Выпекать около 10-15 минут (+-). 

4) Кокосовый мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане вместе с кокосовыми сливками. Добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученной массе дать остыть при комнатной температуре и затем постепенно ввести взбитые сливки.

5) Сборка: на дно силиконовой формы-цветок диаметром 20-22 см выложить примерно половину кокосового мусса. Далее замороженный вишнёвый центр и кокосовый финансье. Сверху выложить оставшийся мусс. Форму затянуть пищевой плёнкой и заморозить. 

5) Оформление: кокосовый крамбл аккуратно, не трогая его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Замороженный цветок покрыть сначала белым велюром, а сверху одну половину покрыть красным. Установить цветок на кокосовый крамбл. Перед подачей украсить карамельным декором, вишней, кокосовой стружкой и серебряными сахарными бусинками.

Há muito tempo queria experimentar essa forma. Apesar de já ter ela a um bom tempo (comprei-a há vários anos na ozon), ainda não tinha experimentado fazer nada nela. Mas a forma é linda, não é? ;)) É baixinha, por isso foi difícil criar uma torta super complicada com muitas camadas diferentes. Mas eu nem queria... Queria fazer uma torta simples porém original... E então, ficou assim! ;) A combinação de coco e cereja não é muito original, claro, mas a base de crumble de coco tostado com adição de farinha integral me parece uma solução boa e interessante. ;) 

Torta Flor de cereja

Crumble de coco:

120 g de manteiga amolecida

40 g de açúcar em pó

1 ovo

25 g de coco seco dourado na frigideira

175 g de farinha de trigo

50 g de farinha de trigo integral

uma pitada de sal

Centro de cereja:

150 g de cereja congelada

50 g de açúcar

1/2 c. de sopa de amido de milho

1 c. de sopa de água fria

1 g de gelatina em folha

Financier de coco:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

74 g de açúcar

25 g de farinha de amêndoa

25 g de coco seco dourado na frigideira

1/2 fava de baunilha

uma pitada de sal

Mousse de coco e chocolate branco:

225 g de natas 35% m.g. (bater)

135 g de chocolate branco picado

225 g de creme de coco

~ 8 g de gelatina em folha

Decoração:

spray de manteiga de cacau (vermelho e branco)

cerejas

coco seco ralado

decoração (fios) de açúcar

bolinhas de açúcar prata

Preparação:

1) Crumble de coco: numa tigela, bater a manteiga com o açúcar em pó até obter um creme esbranquiçado. Juntar o ovo continuando a bater. Juntar todos os ingredientes secos: o coco, os dois tipos de farinha, previamente peneirados, e o sal. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 

Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro para bolo, de 24-26 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro.

2) Centro de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao lume brando as cerejas congeladas com o açúcar. Cozinhar durante 3 minutos, mexendo sempre. Juntar o amido de milho dissolvido em 1 colher de sopa de água fria, e mexer até a mistura engrossar. Retirar do lume e juntar a gelatina escorrida. Mexer até dissolver. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, deitar a mistura num molde redondo de silicone de 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador por algumas horas.

3) Financier de coco: pré-aquecer o forno a 180°C. 

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em fogo médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do fogo e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, coco e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e a baunilha e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa num molde redondo de silicone de 18-20 cm de diâmetro, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. 

4) Mousse de chocolate branco e coco: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate com as natas de coco em banho-maria. Juntar as folhas de gelatina (já hidratadas e escorridas) e mexer bem até dissolver completamente. Retirar do banho e deixar arrefecer em temperatura ambiente. Em seguida, juntar as natas batidas em ponto de chantilly e misturar delicadamente.

5) Montagem: numa forma de silicone de flor (20-22 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de coco. Por cima colocar uma camada congelada de cereja e o financier de coco e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de coco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas, até gelar bem.

6) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de coco para um prato de servir. Desenformar a torta-flor, pulverizar com sprays de manteiga de cacau e imediatamente colocar sobre o crumble. Na hora de servir, decorar com cerejas, bolinhas de açúcar, fios de açúcar e coco seco.