Буше "Личи-Вишня" Bûche "Líchia-Cereja"

A receita em português está em baixo.

Не буду скрывать: этот торт, как и многие другие будущие рецепты, которыми я буду делиться, я готовила летом. В частности, этот торт я делала в самый разгар сезона вишни и черешни!)) Получился очень лёгкий, свежий и по-настоящему летний десерт. Словно ягодное мороженое с кусочками личи и вишни! :) В общем, в жару торт был очень актуален))) Наверное, сейчас не самое подходящее для него время, но ведь поделиться хорошим рецептом никогда не поздно, правда? :))

Кстати, всё забывала сказать.., с недавних пор я веду свою страничку в инстаграм . Поэтому, кому интересно, милости прошу! :)) Я всем буду рада! :) 

Буше "Личи-Вишня"

Ингредиенты:

Рулетный фисташковый бисквит:

1 яйцо

35 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

35 г муки

3/4 ч.л. разрыхлителя

2 ч.л. миндальной муки

1 ч.л. фисташковой пасты

щепотка соли

Вишнёвый компоте с личи:

125 г вишнёвого пюре

65 г сахара

4 г пектина NH

10-12 г вишнёвого ликёра

45 г кусочков свежего личи

65 г кусочков свежей вишни

Кремю с личи:

1 крупное яйцо

2,5 желтка (50 г)

190 г пюре свежего личи

40 г сахара

~ 4 г листового желатина

65 г сливочного масла, порезанного на кубики

Вишнёвый мусс:

200 г вишнёвого пюре

50 г сахара

200 г сливок 35% (взбить)

70 г итальянской меренги*

9-10 г листового желатина

40 г вишнёвого ликёра

1 ч.л. розовой воды

*Итальянская меренга:

1 белок

50 г сахара

20 г воды

Мусс "Шантиль":

100 г сливок 35%

10 г сахарной пудры

несколько капель ванильной эссенции

2,5 г листового желатина

25 г молока

Декор:

красный спрей-велюр

вишня/черешня (свежая или коктейльная)
половинки макаронс 
немного вишнёвого кули/компоте

Приготовление:

1) Рулетный фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Прямоугольную форму (типа традиционной для английского кекса) слегка смазать маслом.

В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар, миндальную муку, затем яйцо и фисташковую пасту. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 

2) Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подровнять, срезав верхушку.

3) Вишнёвый компоте с личи: кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшее пюре. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

4) Кремю с личи: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре личи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

5) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Вишнёвое пюре смешать с сахаром и довести до кипения. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Перемешать. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, розовую воду, меренгу и взбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой формы-буше выложить примерно половину вишнёвого мусса. Сверху выложить замороженный слой кремю с личи и слегка вдавить его в мусс. Далее оставшийся вишнёвый мусс, замороженный слой вишнёвого компоте и фисташковый бисквит. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

7) Мусс "Шантиль": желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.

8) Украшение: замороженный торт покрыть велюром, полить тонкой струйкой вишнёвого компоте или кули, сверху выложить замороженный мусс "Шантиль". Перед подачей украсить половинками макаронс, вишней или черешней.

Não vou esconder: esta torta-bûche, bem como muitas outras receitas que vou partilhar aqui com vocês, eu preparei no verão, na altura das cerejas!)). Resultado ficou um sabor ótimo, muito leve e refrescante, como se fosse gelado cremoso com pedacinhos de líchia e cereja! :) Naquele calor, foi uma delícia! Talvez agora já não seja boa altura para prepará-la, mas acho que para compartilhar uma boa receita com vocês nunca é tarde demais, não é? :))

A propósito, esqueci-me de dizer que há pouco tempo criei a minha conta no instagram ! :) Então sejam todos bem-vindos e espero que gostem! ;)) 

Bûche "Líchia-Cereja"

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

1 ovo

35 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (natural)

35 g de farinha de trigo

3/4 c. de chá de fermento em pó

2 c. de chá de farinha de amêndoa

1 c. de chá de pasta de pistáchio

uma pitada de sal

Compota de cereja com líchias:

125 g de puré de cereja

65 g de açúcar

4 g de pectina NH

10-12 g de licor de cereja

45 g de líchias cortadas aos pedaços

65 g de cerejas cortadas aos pedaços (sem caroços)

Cremoso de líchia:

1 ovo

2,5 gemas (50 g)

190 g de puré de líchia

40 g de açúcar

~ 4 g de gelatina em folha

65 g de manteiga cortada aos cubos

Mousse de cereja:

200 g de puré de cereja

50 g de açúcar em pó

200 g de natas 35% m.g. (bater)

70 g de merengue italiano*

9-10 g de gelatina em folha

40 g de licor de cereja

1 c. de chá de água de rosas

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 g de água

Mousse "Chantilly":

100 g de natas 35% m.g.

10 g de açúcar em pó

algumas gotas de essencia de baunilha

2,5 g de gelatina em folha

25 g de leite

Decoração:

spray veludo de chocolate (vermelho)

cerejas (frescas ou em calda)
conchas de macarons 
compota/coulis de cereja

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma rectângular (do tipo para bolo inglês). 

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, a farinha de amêndoa,  o ovo e a pasta de pistáchio. Mexer bem (sem bater) com a vara de arames até obter uma massa homogénea.

2) Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Se necessário, cortar o topo do bolo para alisar. Reservar.

3) Compota de cereja com líchias: misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 

Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 

4) Cremoso de líchia: numa panelinha, levar ao fogo o puré de líchia e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de líchia fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Levar ao congelador até gelar.

5) Mousse de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer o puré de cereja com o açúcar. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor e a água de rosas à mistura de cereja, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima. 

6) Montagem: em uma forma para bûche, espalhar cerca de metade da mousse de cereja. Por cima, colocar o cremoso congelado de líchia e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima a compota congelada de cereja com o biscuit de pistáchio. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Mousse "Chantilly": colocar as folhas de gelatina de molho em água fria, por alguns minutos. Bater as natas até começarem a espessar. Adicionar aos poucos o açúcar em pó e continuar a bater até as natas ficarem bem firmes. Escorrer as folhas de gelatina e dissolve-las em banho-maria, juntando o leite. Deixar esfriar um pouco e juntar às natas batendo em velocidade baixa até estar misturado. Colocar a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.

8) Decoração: desenformar o bûche e pulverizar com spray veludo vermelho. Despejar um fio de compota ou coulis de cereja por cima. Colocar no topo a mousse "Chantilly" (congelada). Na hora de servir, decorar com conchas de macarons e cerejas frescas ou em calda.