10/22/15

Буше "Личи-Вишня" Bûche "Líchia-Cereja"

A receita em português está em baixo.

Не буду скрывать: этот торт, как и многие другие будущие рецепты, которыми я буду делиться, я готовила летом. В частности, этот торт я делала в самый разгар сезона вишни и черешни!)) Получился очень лёгкий, свежий и по-настоящему летний десерт. Словно ягодное мороженое с кусочками личи и вишни! :) В общем, в жару торт был очень актуален))) Наверное, сейчас не самое подходящее для него время, но ведь поделиться хорошим рецептом никогда не поздно, правда? :))

Кстати, всё забывала сказать.., с недавних пор я веду свою страничку в инстаграм . Поэтому, кому интересно, милости прошу! :)) Я всем буду рада! :) 

Буше "Личи-Вишня"

Ингредиенты:

Рулетный фисташковый бисквит:

1 яйцо
35 г сахара
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
35 г муки
3/4 ч.л. разрыхлителя
2 ч.л. миндальной муки
1 ч.л. фисташковой пасты
щепотка соли

Вишнёвый компоте с личи:

125 г вишнёвого пюре
65 г сахара
4 г пектина NH
10-12 г вишнёвого ликёра
45 г кусочков свежего личи
65 г кусочков свежей вишни

Кремю с личи:

1 крупное яйцо
2,5 желтка (50 г)
190 г пюре свежего личи
40 г сахара
~ 4 г листового желатина
65 г сливочного масла, порезанного на кубики

Вишнёвый мусс:

200 г вишнёвого пюре
50 г сахара
200 г сливок 35% (взбить)
70 г итальянской меренги*
9-10 г листового желатина
40 г вишнёвого ликёра
1 ч.л. розовой воды

*Итальянская меренга:

1 белок
50 г сахара
20 г воды

Мусс "Шантиль":

100 г сливок 35%
10 г сахарной пудры
несколько капель ванильной эссенции
2,5 г листового желатина
25 г молока

Декор:

красный спрей-велюр
вишня/черешня (свежая или коктейльная)
половинки макаронс 
немного вишнёвого кули/компоте

Приготовление:

1) Рулетный фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Прямоугольную форму (типа традиционной для английского кекса) слегка смазать маслом.
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар, миндальную муку, затем яйцо и фисташковую пасту. Тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. Не взбивать! 
2) Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. При необходимости подравнять, срезав верхушку.
3) Вишнёвый компоте с личи: кусочки личи и вишни предварительно замочить в вишнёвом ликёре и оставить на 30 минут. Далее смешать с вишнёвым пюре и довести до кипения. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести тонкой струйкой в закипевшее пюре. Проварить 2-3 минуты, периодически помешивая. Снять с огня, дать остыть при комнатной температуре. Затем полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1-1,5 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
4) Кремю с личи: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре личи, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
5) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Вишнёвое пюре смешать с сахаром и довести до кипения. Снять с огня и добавить размоченный желатин. Перемешать. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 118-120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков и до остывания белка. В остывшую ягодную массу добавить ликёр, розовую воду, меренгу и взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы-буше выложить примерно половину вишнёвого мусса. Сверху выложить замороженный слой кремю с личи и слегка вдавить его в мусс. Далее оставшийся вишнёвый мусс, замороженный слой вишнёвого компоте и фисташковый бисквит. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
7) Мусс "Шантиль": желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Сливки взбить до мягких форм пик. Постепенно всыпать сахарную пудру, продолжая взбивать. Желатин отжать и распустить на водяной бане, добавив молоко. Влить потихоньку распущенный желатин в сливочную массу, продолжая взбивать на маленькой скорости. Полученный мусс выложить в силиконовые формочки "quenelle" и заморозить.
8) Украшение: замороженный торт покрыть велюром, полить тонкой струйкой вишнёвого компоте или кули, сверху выложить замороженный мусс "Шантиль". Перед подачей украсить половинками макаронс, вишней или черешней.

Não vou esconder: esta torta-bûche, bem como muitas outras receitas que vou partilhar aqui com vocês, eu preparei no verão, na altura das cerejas!)). Resultado ficou um sabor ótimo, muito leve e refrescante, como se fosse gelado cremoso com pedacinhos de líchia e cereja! :) Naquele calor, foi uma delícia! Talvez agora já não seja boa altura para prepará-la, mas acho que para compartilhar uma boa receita com vocês nunca é tarde demais, não é? :))

A propósito, esqueci-me de dizer que há pouco tempo criei a minha conta no instagram ! :) Então sejam todos bem-vindos e espero que gostem! ;)) 

Bûche "Líchia-Cereja"

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

1 ovo
35 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha (natural)
35 g de farinha de trigo
3/4 c. de chá de fermento em pó
2 c. de chá de farinha de amêndoa
1 c. de chá de pasta de pistáchio
uma pitada de sal

Compota de cereja com líchias:

125 g de puré de cereja
65 g de açúcar
4 g de pectina NH
10-12 g de licor de cereja
45 g de líchias cortadas aos pedaços
65 g de cerejas cortadas aos pedaços (sem caroços)

Cremoso de líchia:

1 ovo
2,5 gemas (50 g)
190 g de puré de líchia
40 g de açúcar
~ 4 g de gelatina em folha
65 g de manteiga cortada aos cubos

Mousse de cereja:

200 g de puré de cereja
50 g de açúcar em pó
200 g de natas 35% m.g. (bater)
70 g de merengue italiano*
9-10 g de gelatina em folha
40 g de licor de cereja
1 c. de chá de água de rosas

*Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 g de água

Mousse "Chantilly":

100 g de natas 35% m.g.
10 g de açúcar em pó
algumas gotas de essencia de baunilha
2,5 g de gelatina em folha
25 g de leite

Decoração:

spray veludo de chocolate (vermelho)
cerejas (frescas ou em calda)
conchas de macarons 
compota/coulis de cereja

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma rectângular (do tipo para bolo inglês). 
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, a farinha de amêndoa,  o ovo e a pasta de pistáchio. Mexer bem (sem bater) com a vara de arames até obter uma massa homogénea.
2) Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Se necessário, cortar o topo do bolo para alisar. Reservar.
3) Compota de cereja com líchias: misturar as líchias e cerejas picadas com o licor e deixar em temperatura ambiente por 30 minutos. 
Numa panela, misturar o puré de cereja com as líchias e cerejas embebidas. Levar ao fogo alto até levantar fervura. Quando ferver, abaixar o fogo e acrescentar a mistura de açúcar em pó e a pectina. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos, mexendo sempre. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Em seguida, despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1-1,5 cm. Levar ao congelador até gelar. 
4) Cremoso de líchia: numa panelinha, levar ao fogo o puré de líchia e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de líchia fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Levar ao congelador até gelar.
5) Mousse de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer o puré de cereja com o açúcar. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o licor e a água de rosas à mistura de cereja, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima. 
6) Montagem: em uma forma para bûche, espalhar cerca de metade da mousse de cereja. Por cima, colocar o cremoso congelado de líchia e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima a compota congelada de cereja com o biscuit de pistáchio. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Mousse "Chantilly": colocar as folhas de gelatina de molho em água fria, por alguns minutos. Bater as natas até começarem a espessar. Adicionar aos poucos o açúcar em pó e continuar a bater até as natas ficarem bem firmes. Escorrer as folhas de gelatina e dissolve-las em banho-maria, juntando o leite. Deixar esfriar um pouco e juntar às natas batendo em velocidade baixa até estar misturado. Coloque a mousse em formas pequenas de silicone "quenelle". Levar ao congelador por algumas horas até gelar.
8) Decoração: desenformar o bûche e pulverizar com spray veludo vermelho. Despejar um fio de compota ou coulis de cereja por cima. Colocar no topo a mousse "Chantilly" (congelada). Na hora de servir, decorar com conchas de macarons e cerejas frescas ou em calda.

16 comments:

  1. Катенька,шикарный тортик! Красивый!!!!!!!
    У меня пока нет инстаграмма(((, но полюбоваться буду заходить на твои вкусняшки!
    Котик у тебя классный!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое, Танюша! :)) Очень рада всегда твоим тёплым комментариям! :)

      Delete
  2. Красота какая. Жаль что уже не сезон.
    А можно ещё показать как выглядит фисташковая паста? Её можно приготовить самому? А то я не уверена, что подобная паста продаётся на Кипре.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Таня, спасибо огромное за Ваш отзыв!
      Фисташковая паста по консистенции похожа на густую варёную сгущёнку, только зелёного цвета. Иногда в неё добавляют краситель для более насыщенного цвета, иногда оставляют натуральной. Уверена, что на Кипре она продаётся. В южных странах, как правило, на крупных рынках, базарах, где продаются традиционные сладости, мёд, орехи и сухофрукты, всегда продаются и ореховые пасты: фундучная, миндальная, фисташковая. Иногда это бывают пасты-микс, типа финик+грецкий орех и т.д. Так что обязательно поищите! Уверена, что Вы найдёте! :)

      Delete
  3. Катюша, умопомрачительный торт! Идеальный, яркий, вызывающе манящий! Всё мега стильно - потрясающий баланс цветов и контраста между фоном фотографий и самого Буше! Это невозможно красиво - отражение кусочка в черной блестящей глади тарелки, спелая черешня, чудесные лодочки мусса и просто обалденные двухцветные половинки macarons!!!
    Сам торт в разрезе настолько аппетитный! Фисташковый бисквит практически невесомая губка, сочное компоте из вишни, неведомый и загадочный личи (его, наверное, невозможно заменить???), нежный вишневый мусс - сладкие грезы не покинут после увиденного!
    Катюша, как ровно покрыт торт этим приятным, даже зрительно, велюровым слоем! Читала, что даже специально аэрограф используют для этого, так непросто! Восторгаюсь тобою!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, а я не перестаю восторгаться твоим умопомрачительным отзывам!!! Ты так щедро и искренне меня всегда хвалишь, что, ей-богу, загоржусь и зазнаюсь!))))
      Огромное тебе спасибо, что ты так внимательна всегда к моим рецептам, к фотографиям! Я бесконечно это ценю и дорожу каждым твоим комментарием! Спасибо тебе большое-пребольшое за твою доброту! :))

      Delete
  4. Waaauuu!! uma montagem bem enfeitada, você tem muita paciência. Tudo ficou perfeito, fofinho y gosotoso..
    beijos!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Natalia! Muito obrigada pela visita e pelo seu gentil comentário!
      Um beijinho* ;)

      Delete
  5. Welcome again!! So glad to have a,new fantastic cake fro you!! See you on instagram!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. la gemmota, thank you so much! Glad to see you too!))))

      Delete
  6. Красота невероятная!!!!! Идеально выполнено, Катенька. Восхищена!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо огромное! Так приятно всегда читать твои отзывы! :))

      Delete
  7. Entrei em seu blog por acaso. Muito bom, ótimas receitas. Parabéns.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Elenir! Muito obrigada pela sua visita e pelo gentil comentário! Seja sempre bem vindo! ;)

      Delete
  8. Катенька,добрый день ) Огромное Вам спасибо за возможность создавать и наслаждаться вкусом и красотой Ваших десертов )) этот торт я уже приготовила дважды .Получается очень нежный ,вкусный ..просто невозможно остаться равнодушным .Спасибо огромное ,за рецепты и такой прекрасный сайт ❤️Я Счастлива,что нашла Вас !!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jelena Klekere, как я рада, что торт Вам тоже понравился! Спасибо большое, что поделились своими впечатлениями! И за Ваше доверие огромное спасибо! Готовьте на здоровье! :)

      Delete