Торт "Тропик" / Torta "Tropique"

A receita em português está em baixo.

Еще один торт в моей любимой сборке (и скорее всего, не последний), которую я использовала уже дважды. На этот раз у меня тропическая версия)). Песочная основа - тарт с выпечным кремом с макадамией, имбирный кремю с жареным манго и мусс с молочным шоколадом и манго. Очень удачное сочетание текстур и вкусов! :)

Торт "Тропик"

Ингредиенты:

Песочное тесто:

125 г размягчённого сливочного масла

125 г сахарной пудры

1 яйцо

щепотка соли

250 г муки

Выпечной крем с макадамией:

110 г размягчённого сливочного масла

110 г яиц

110 г сахара

55 г молотой макадамии

55 г молотого миндаля

5 г кукурузного крахмала (или муки)

Жареное манго:

1/2 свежего манго

15 г сливочного масла

15 г коричневого сахара

1/4 ч.л. молотого имбиря

Имбирный кремю:

75 г сливок 35%

5 г свежего имбиря (натереть на мелкой тёрке)

1 желток

15 г сахара

~ 1,5 г листового желатина

Мусс с молочным шоколадом и манго:

130 г пюре манго

205 г молочного шоколада 35%

240 г сливок 35% (взбить)

~ 3,5 г листового желатина

Украшение:

тропические фрукты (любые)

шоколадный спрей-велюр

шоколадные завитки
нейтральный гель или абрикосовый мармелад

Приготовление:

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится крем с макадамией. 
2) Выпечной крем с макадамией:  духовку разогреть до 180°С. В миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой, молотой макадамией и миндальной мукой. Добавить яйца, затем крахмал, продолжая взбивать. Полученный крем убрать в холодильник ~ на 20 минут, затем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Жареное манго: манго нарезать кубиками. В сковороде на сильном огне разогреть масло. Добавить манго, сверху присыпать коричневым сахаром и молотым имбирём, и быстро подрумянить. Откинуть манго на дуршлаг.

4) Имбирный кремю: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки с имбирём. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить, добавить жареное манго, выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.

5) Мусс с молочным шоколадом и манго: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре манго, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре манго с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.  

6) Сборка:  в куполообразную силиконовую форму подходящего размера выложить примерно половину мусса. Сверху выложить замороженный имбирный кремю, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить, затем достать из формы и покрыть шоколадным велюром.

7) Украшение: на тарт с макадамией установить купол с муссом и имбирным кремю. Украсить торт шоколадным завитком и золотыми сахарными шариками. По бокам украсить кубиками тропических фруктов. Чтобы фрукты не заветривались, смазать их нейтральным гелем или растопленным абрикосовым мармеладом.

Mais uma torta na minha montagem favorita (e provavelmente não a última), que já usei duas vezes. Desta vez é uma versão tropical)). Base de massa açucarada com creme assado de macadâmia ( tipo frangipane), cremoso de gengibre com manga frita e mousse de chocolate de leite e manga. Fica uma ótima combinação de texturas e sabores! :)

Torta "Tropique"

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme assado de macadâmia:

110 g de manteiga amolecida

110 g de ovos

110 g de açúcar

55 g de macadâmia moída

55 g de amêndoa moída

5 g de amido de milho (ou farinha de trigo)

Manga frita:

1/2 manga fresca

15 g de manteiga 

15 g de açúcar

1/4 c. de chá de gengibre em pó

Cremoso de gengibre:

75 g de natas 35% m.g.

5 g de gengibre fresco (finamente ralado)

1 gema

15 g de açúcar

~ 1,5 g de gelatina em folha

Mousse de chocolate de leite e manga:

130 g de puré de manga

205 g de chocolate de leite 35%

240 g de natas 35% m.g.

~ 3,5 g de gelatina em folha

Decoração:

frutas tropicais

spray de chocolate com efeito aveludado

espirais de chocolate

bolinhas de açúcar
gel neutro ou mermelada/geléia de damasco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora.

Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de macadâmia.
2) Creme assado de macadâmia: pré-aquecer o forno a 180°С. Numa tigela, bater a manteiga amolecida, o açúcar, a macadâmia moída e a farinha de amêndoa, até obter um creme fofo e esbranquiçado. Juntar os ovos e o amido de milho batendo sempre. Levar o creme ao frigorífico durante 20 minutos. Depois colocar sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Manga frita: cortar a manga em cubos. Em uma frigideira, aquecer a manteiga e fritar rapidamente os cubos de manga, polvilhando-as com o açúcar mascavo e o gengibre em pó, até estarem caramelizadas e douradas. Deitar a manga num coador de rede e deixar a escorrer. 

4) Cremoso de gengibre: numa panelinha, levar ao fogo as natas e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e adicionar a manga frita. Colocar o cremoso numa forma pequena (semi-esférica) de silicone e levar ao congelador até gelar.  

5) Mousse de chocolate de leite e manga: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de manga. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 

Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de manga. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Por último, juntar as natas semibatidas.

6) Montagem: colocar cerca de metade da mousse de chocolate e manga na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu. Por cima, colocar o cremoso de gengibre congelado, pressionar levemente e  espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate.

5) Decoração: colocar a mousse de chocolate e manga com o cremoso de gengibre sobre a tarte de macadâmia . Decorar com espiral de chocolate branco, bolinhas de açúcar e cubos de frutas tropicais. Pincelar as frutas com gel neutro ou geléia de damasco derretida.