Торт "Чёрный сезам" / Torta "Sésamo preto"

A receita em português está em baixo.

Торт для любителей необычных, "восточных" сочетаний. А Восток, как известно, - дело тонкое... :))

Торт "Чёрный сезам"

Ингредиенты:

Кунжутная паста:

100 г чёрного (или белого) кунжута

30 г сахара

250 мл воды

~ 2 ст.л. растительного масла

Кунжутный дакуаз:

2 белка

15 г сахара

45 г миндальной муки

50 г сахарной пудры

2 ч.л. светлой кунжутной пасты 

Бисквит "Финансье" с чаем матча:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

50 г миндальной муки

~5-7 г чая матча

Сироп (пропитка) с зелёным чаем:

50 мл зелёного чая

50 г сахара

лимонный сок по вкусу

Крем-брюле с чёрным кунжутом:

125 мл сливок 35%

75 мл молока

40 г чёрной кунжутной пасты

25 г сахара

3 желтка

Мусс с чёрным кунжутом:

112 г молока

112 г сливок 35%

3 желтка

45 г сахара

45 г чёрной кунжутной пасты

~ 7 г желатина

225 г сливок 35% (взбить)

Шоколадный гляссаж:

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

Зелёный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина 

диоксид титана

зелёный краситель

Украшение: 

черный кунжут

шоколадные элементы 

Приготовление: 

1) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла.

2) Кунжутный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Аккуратно ввести миндальную муку и сахарную пудру. Кунжутную пасту отдельно смешать с небольшим количеством белковой массы, затем ввести её в общую массу. Аккуратно перемешать. Выложить тесто на противень не слишком тонким слоем. Выпекать около 15 минут. Немного остудить и вырезать из бисквита сердце или круг диаметром примерно 22 см. Оставить.

3) Бисквит "Финансье" с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара, чая матча и миндальной муки. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто на противень не слишком тонким слоем, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него сердце или круг диаметром примерно 22 см. Оставить.

4) Сироп (пропитка) с зелёным чаем: зелёный чай смешать с сахаром и довести до кипения. Снять с огня, дать остыть и добавить лимонный сок.

5) Крем-брюле с чёрным кунжутом: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и кунжутную пасту. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовый молд-сердце (или круглый молд диаметром примерно 22 см). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

6) Мусс с чёрным кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать.

7) Сборка: на дно высокой силиконовой формы-сердце (или круглой силиконовой формы диаметром примерно 23-24 см) выложить примерно 3/4 мусса с чёрным кунжутом. Сверху поместить бисквит "финансье" с чаем матча и слегка пропитать его сиропом. Далее выложить замороженный крем-брюле, сверху - кунжутный дакуаз. Заполнить оставшимся муссом образовавшиеся пустоты между стенками формы и слоями торта. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.

8) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

9) Зелёный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и зелёный краситель. Тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С. 

10) Бóльшую часть замороженного торта облить зелёным гляссажем. Меньшую - шоколадным. Дать стечь остаткам и перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить шоколадными элементами и чёрным кунжутом.

Esta torta é para quem gosta de combinações incomuns e "orientais". E, como é sabido, Leste é um assunto delicado... :))

Torta "Sésamo preto"

Ingredientes:

Pasta de sésamo:

100 g de sésamo preto (ou branco)

30 g de açúcar

250 ml de água

~ 2 c. de sopa de óleo

Dacquoise de sésamo:

2 claras

15 g de açúcar

45 g de farinha de amêndoa

50 g de açúcar em pó

2 c. de chá de pasta de sésamo branco

Biscuit "Financier" de chá matcha:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

50 g de farinha de amêndoa

~5-7 g de chá matcha

Calda de açúcar com chá verde:

50 ml de chá verde

50 g de açúcar

suco de limão - a gosto

Crème-brûlée de sésamo preto: 

125 ml de natas 35% m.g.

75 ml de leite

40 g de pasta de sésamo preto

25 g de açúcar

3 gemas

Mousse de sésamo preto:

112 g de leite

112 g de natas 35% m.g.

3 gemas

45 g de açúcar

45 g de pasta de sésamo preto

~ 7 g de gelatina em folha

225 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de xarope de glucose

75 g de mel

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

Glaçagem verde:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco (picado)

~ 14 g de gelatina em folha 

dióxido de titânio - q.b.

corante verde - q.b.

Decoração:

sésamo preto

elementos de chocolate

Preparação:

1) Pasta de sésamo: numa frigideira seca, tostar o sésamo. Adicionar a água e o açúcar, e deixar cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador e bater até formar uma pasta uniforme. Se necessário, adicionar um pouco de óleo (~ 2 colheres de sopa). Reservar.

2) Dacquoise de sésamo: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone.

Em uma tigela, bater as claras em neve. Em seguida, adicionar o açúcar, e continuar a bater até formar picos duros. Adicionar, aos poucos, a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. À parte, misturar a pasta de sésamo preto com um pouco de mistura de claras e juntar à mistura principal.

Colocar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada nem muito fina. Alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 15 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer um pouco e cortar um coração ou círculo de aproximadamente 22 cm de diâmetro. Reservar.

3) Biscuit "Financier" de chá matcha: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em fogo médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do fogo e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo, chá matcha e farinha de amêndoa. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um coração ou círculo de aproximadamente 22 cm de diâmetro. Reservar.

4) Calda de açúcar com chá verde: numa panela, misturar o chá verde e o açúcar.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Adicionar o suco de limão.

5) Crème brûlée de sésamo preto: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e a pasta de sésamo preto ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Em seguida, despejar o creme num molde de silicone de aproximadamente 22 cm de diâmetro e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Mousse de sésamo preto: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. À parte, numa panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer bem com uma vara de arames até dissolver toda a gelatina. Juntar a pasta de sésamo preto e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas.

7) Montagem: em uma forma coração de silicone (ou redonda de aproximadamente 23-24 cm), espalhar cerca de 3/4 da mousse de sésamo preto. Por cima, colocar o biscuit "Financier" de chá matcha e umedecê-lo com um pouco da calda. Em seguida, colocar o crème brûlée de sésamo preto e o dacquoise de sésamo branco. Preencher os espaços vazios com a mousse restante. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

8) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.

9) Glaçagem verde: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante verde. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

10) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Cobrir com a glaçagem verde a maior parte da torta. E a menor parte - com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com sésamo preto e elementos de chocolate.