Торт "Лима" / Torta "Lima"

A receita em português está em baixo.

Продолжаю экспериментировать и пробовать интересные сочетания с кунжутом. На этот раз у меня комбинация "кунжут-лайм", причём именно лайм здесь исполняет, пожалуй, главную роль, а кунжут лишь удачно ему подыгрывает)).  

Торт "Лима"

Ингредиенты:

Бисквит с лаймом:

1 яйцо
90 г сахара
50 г растопленного сливочного масла
50 мл молока
15 г пюре лайма
100 г муки
5 г разрыхлителя
цедра 1 лайма

Кунжутная паста:

100 г белого кунжута
30 г сахара
250 мл воды
~ 2 ст.л. растительного масла

Бисквит "Джоконда" с кунжутом:

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г светлой кунжутной пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Сироп для пропитки:

50 мл воды
50 г сахара
~ 30 мл сока лайма

Шоколадный ганаш с лаймом:

135 г шоколада 55%
135 г сливок 35%
цедра 1/2 лайма

Кремю с лаймом:

125 г пюре лайма
50 г сахара (1)
50 г яиц
35 г желтков
50 г сахара (2)
~ 2,5 г листового желатина
45 г сливочного масла

Мусс с кунжутом:

112 г молока
112 г сливок 35%
3 желтка
45 г сахара
45 г светлой кунжутной пасты
~ 6-7 г листового желатина
225 г сливок 35%
~ 1 ст.л. чёрного кунжута (поджарить на сухой сковороде)

Нугатин с кунжутом:
 
75 г сахара

25 г сиропа глюкозы

25 г воды
кунжут белый и чёрный 

Шоколадный гляссаж: 

37 г воды

75 г сахара

75 г сиропа глюкозы

50 г сгущённого молока

~ 5 г листового желатина

75 г шоколада 55% (измельчить)

+

шоколадный спрей-велюр

Приготовление:
  
1) Бисквит с лаймом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком.

В миске взбить яйца с сахаром в течение 5-7 минут. Постепенно, тонкой струйкой подмешать растопленное и охлаждённое сливочное масло, молоко и пюре лайма. Затем ввести предварительно просеянную вместе с разрыхлителем муку и цедру лайма. Аккуратно перемешать. Полученное тесто распределить тонким слоем по противню и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

2) Кунжутная паста: кунжут поджарить на сухой сковороде. Затем влить воду и сахар, довести до кипения и готовить при открытой крышке в течение 10 минут. Полученную смесь немного остудить, пробить блендером в однородную пасту, при необходимости добавляя немного растительного масла. 

3) Бисквит "Джоконда" с кунжутом: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), кунжутной пастой и миндальной мукой. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером примерно 18х18 см. Оставить.

4) Сироп для пропитки: в сотейнике смешать сахар, воду и сок лайма. Поставить на плиту и довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с плиты и остудить.

5) Шоколадный ганаш с лаймом: шоколад измельчить. Сливки довести почти до кипения и вылить на измельчённый шоколад. Аккуратно, не спеша, перемешать массу до однородной консистенции и до полного расплавления шоколада. Добавить цедру лайма, перемешать. Полученный ганаш немного остудить при комнатной температуре, затем выложить слоем толщиной примерно 1 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см. Заморозить.

6) Кремю с лаймом: яйцо перемешать с желтками и сахаром (1), аккуратно ввести в доведённое до кипения лаймовое пюре с сахаром (2), постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу немного остудить, затем выложить слоем толщиной не более 1-1,5 см в квадратный силиконовый молд размером 18х18 см и заморозить.

7) Мусс с кунжутом: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки и молоко. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить кунжутную пасту, тщательно перемешать. В конце ввести взбитые сливки и чёрный кунжут, и аккуратно перемешать.

8) Сборка: в высокую квадратную силиконовую форму (20х20 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженный кремю с лаймом и слегка вдавить его. На него поместить бисквит "Джоконда", пропитать его сиропом. Далее выложить оставшийся мусс, на него поместить замороженный шоколадный ганаш и завершить сборку бисквитом с лаймом, также пропитав его сиропом. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.

9) Нутагин с кунжутом: небольшой противень застелить бумагой для выпечки и сверху смазать маслом. Из сахара, воды и сиропа глюкозы сварить светлую карамель. Вылить её на подготовленный противень и дать остыть при комнатной температуре. Затем убрать в холодильник до полного затвердения. Застывшую карамель измельчить в блендере в порошок. 

Духовку разогреть до 170°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Полученный порошок небольшими порциями выложить ложкой на противень. Сверху присыпать чёрным и белым кунжутом. Поставить в духовку примерно на 5 минут до получения золотистого цвета. Готовый нугатин полностью остудить затем произвольно разломать на крупные куски.

10) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

11) Замороженный торт достать из формы, покрыть шоколадным велюром. Затем часть торта облить шоколадным гляссажем. Дать стечь излишкам, перенести торт на блюдо и перед подачей украсить нугатином.

Eu continuo a experimentar e provar combinações interessantes com sésamo (gergelim). Desta vez fiz uma combinação de "sésamo e lima", e aqui exactamente a lima faz o papel principal e o sésamo é apenas coadjuvante)).  

Torta "Lima"

Ingredientes:

Biscuit de lima:

1 ovo

90 g de açúcar

50 g de manteiga derretida e fria

50 g de leite

15 g de puré de lima

150 g de farinha de trigo

5 g de fermento em pó

raspas de 1 lima

Pasta de sésamo: 

100 g de sésamo branco

30 g de açúcar

250 ml de água

~ 2 c. de sopa de óleo 

Biscuit "Joconde" de sésamo:

1 ovo

20 g de açúcar (1)

10 g de pasta de sésamo

20 g de farinha de amêndoa

1 clara

12 g de açúcar (2)

10 g de farinha de trigo

10 g de manteiga derretida e fria

Calda de açúcar com lima:

50 ml de água

50 g de açúcar

~ 30 ml de suco de lima

Ganache de chocolate com lima:

135 g de chocolate 55%

135 g de natas 35% m.g.

raspas de 1/2 lima

Cremoso de lima:

125 g de puré de lima

50 g de açúcar (1)

50 g de ovo (1 unidade)

35 g de gemas

50 g de açúcar (2)

~ 2,5 de gelatina em folha

45 g de manteiga derretida e fria

Mousse de sésamo:

112 g de leite

112 g de natas 35% m.g.

3 gemas

45 g de açúcar

45 g de pasta de sésamo

~ 7 g de gelatina em folha

225 g de natas 35% m.g. (bater)

~ 1 c. de sopa de sésamo preto (tostado na frigideira seca)

Nougatine com sésamo:   

75 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
25 g de água
sésamo preto e branco

Glaçagem de chocolate:

37 g de água

75 g de açúcar

75 g de xarope de glucose

50 g de leite condensado

~ 5 g de gelatina em folha

75 g de chocolate 55% (picado)

+

spray veludo de chocolate

Preparação:

1) Biscuit de lima: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater os ovos com o açúcar durante no mínimo 5-7 minutos. Aos poucos, juntar a manteiga derretida e fria, o leite e o puré de lima. Por último, juntar a farinha previamente peneirada com o fermento em pó e as raspas de lima. Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm) do biscuit. Reservar.

2) Pasta de sésamo: numa frigideira seca, tostar o sésamo. Adicionar a água e o açúcar, e deixar cozinhar (com tampa aberta) por aproximadamente 10 minutos. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco. Em seguida, colocar a mistura no liquidificador e bater até formar uma pasta uniforme. Se necessário, adicionar um pouco de óleo (~ 2 colheres de sopa). Reservar.

3) Biscuit "Joconde" de sésamo: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 

Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, a pasta de sésamo e a farinha de amêndoa até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um quadrado (18x18 cm). Reservar.

4) Calda de açúcar com lima: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e o suco de lima. Levar ao fogo até ferver e o açúcar dissolver. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

5) Ganache de chocolate com lima: picar o chocolate e colocar numa tigela de vidro. Levar as natas ao fogo até quase ferver. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate. Misturar delicadamente até que esteja completamente derretido. Por fim, adicionar as raspas de lima, misturar. Espalhar a ganache num molde quadrado de silicone (18x18 cm) em uma camada com cerca de 1 cm de espessura . Congelar.

6) Cremoso de lima: numa panelinha, levar ao fogo o puré de lima com o açúcar (1), e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar (2). Juntar, aos poucos, com o puré de lima fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, espalhar o creme num molde de silicone (18x18 cm) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, cobrir com película aderente, e levar ao congelador durante algumas horas. 

7) Mousse de sésamo: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, juntar as gemas e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. À parte, numa panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer bem com uma vara de arames até dissolver toda a gelatina. Juntar a pasta de sésamo e misturar bem. Por fim, envolver as natas batidas e o sésamo preto.

8) Montagem: em uma forma quadrada e alta de silicone (20x20 cm), espalhar cerca de metade da mousse de sésamo. Por cima colocar o cremoso de lima (congelado) e pressionar um pouco. Em seguida, colocar o biscuit de sésamo e humedecê-lo com a calda. Espalhar a restante mousse de sésamo. Por cima colocar a ganache de chocolate (congelado) e pressionar um pouco. Finalizar com o biscuit "Joconde" de sésamo e humedecê-lo também com a calda. Cobrir a forma com película aderente e congelar.

9) Nougatine com sésamo: forrar um tabuleiro pequeno com papel vegetal (ou tapete de silicone) e untar com óleo. Num tacho, fazer o caramelo levando ao lume o açúcar, a água e o xarope de glucose, deixando ferver até se transformar em caramelo claro. Despejar o caramelo sobre o tabuleiro e deixar arrefecer à temperatua ambiente. Depois levar ao frigorífico até endurecer completamente. Quando endurecer, triturar num liquidificador ou processador até ficar um pó. 

Pré-aquecer o forno a 170°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Com uma colher, colocar porçoes do pó de caramelo no tabuleiro e polvilhar com sésamo preto e branco. Levar ao forno por aproximadamente 5 minutos ou até dourar. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente no tabuleiro. Quando endurecer, quebrar o caramelo em placas do tamanho desejado.
10) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.
11) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Pulverizar com spray veludo de chocolate. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem de chocolate. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com a nougatine.