Буше "Карамбар" / Bûche Carambar

A receita em português está em baixo.

"Карамбар" - это известная французская марка карамельных конфет типа мягкого ириса, в классическом варианте - с добавлением какао. В честь них и назван этот торт)). А поводом для его создания послужило пирожное с одноимённым названием, которое я увидела у шеф-кондитера Иоанна Вакселера в книге "Десерты" серии Chefart. Рецепт, правда, изменила, но сохранила идею приготовления мусса с ирисками. Если вам не удастся купить именно "Карамбар", используйте любые мягкие ириски с какао. Также подойдут конфеты типа "Коровки". Я пробовала, получается ни чуть не хуже)).

Буше "Карамбар"

Ингредиенты:

Бисквит "Мадлен":

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

Ванильный пунш:

100 г воды
60 г сахара
1/2 стручка ванили

Хрустящая прослойка (croustillant):

5 г масла какао

3 г горького шоколада 72%

12 г молочного шоколада 35-40%

67 г пасты пралине

62 г вафельной крошки (pailleté feuilletine) или кукурузных хлопьев

Крем-брюле с вишней:

62 г молока
62 г сливок 35%
22 г сахара
1/2 стручка ванили
35-50 г вишни б/к
30 г желтков

Мусс "Карамбар":

105 г сливок 35%
120 г конфет "Карамбар"
20 г сахара
20 мл воды
35 г сливочного масла
щепотка fleur de sel
~ 6,5 г листового желатина
170 г сливок 35% (взбить)
3 желтка 

Шоколадный гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г сиропа глюкозы

100 г сгущённого молока

~ 10 г листового желатина

150 г шоколада 55% (измельчённого)

Украшение:

шоколадные элементы

макаронс

вишня

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать из него прямоугольник, размером чуть меньше, чем выбранная вами форма для сборки торта. Оставить.

2) Ванильный пунш: в сотейнике смешать воду, сахар, добавить семена ванили. Довести жидкость до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить.

3) Хрустящая прослойка (croustillant): на водяной бане растопить масло какао с горьким и молочным шоколадом. Снять с бани, добавить пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить вафельную крошку или кукурузные хлопья (слегка измельчённые). Полученную массу быстро пробить блендером, не слишком усердствуя. Полученную массу раскатать в тонкий пласт между двумя силиконовыми ковриками и убрать в холодильник до застывания. Затем вырезать прямоугольник такого же размера, как и бисквит. Убрать в холодильник.

4) Крем-брюле с вишней: духовку разогреть до 100°С. Желтки взбить с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Перелить всё обратно в сотейник и при постоянном помешивании уварить смесь до лёгкого загустения (85°С). Процедить и вылить в силиконовую прямоугольную форму (например, для английского кекса). Сверху выложить вишню (замороженную полность разморозить и просушить). Выпекать на водяной бане около 30 минут. Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.

5) Мусс "Карамбар": сделать "пат-а-бомб". Для этого смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Как только поверхность сиропа покроется крупными пузырьками (120°С), снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет. Оставить.

Желатин замочить в холодной воде. На водяной бане растопить измельчённые конфеты "Карамбар" в жидких сливках (105 г). Не снимая с бани, добавить мягкое сливочное масло и fleur de sel. Перемешать до однородной консистенции. Добавить отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу влить постепенно в "пат-а-бомб". Остудить и в конце ввести взбитые сливки.

6) Сборка: выложить слои в следующем порядке: слой мусса, крем-брюле с вишней, снова слой мусса, хрустящая прослойка, еще слой мусса и бисквит "Мадлен", пропитанный ванильным пуншем. Закрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

7) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать сахар, сироп глюкозы, воду. Довести до кипения, а точнее до 103°С. Снять с огня, добавить сгущённое молоко, размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить измельчённый шоколад и аккуратно перемешать. Масса должна получиться гладкой, однородной. При необходимости пробить блендером и дать остыть.

8) Замороженный торт достать из формы, облить гляссажем. Дать стечь излишкам, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить шоколадными элементами, макаронс и вишней.

"Carambar" - é uma marca francesa comercial de bombom (caramelo mole tipo toffee), originalmente de caramelo e cacau. E a razão para a criação deste bûche foi uma mini torta do mesmo nome que vi do chef pasteleiro francês que trabalha na Rússia - Iohann Vacseler, no livro "Sobremesas" (é um livro com receitas de chefs pasteleiros russos e estrangeiros que trabalham em Moscovo). No entanto, mudei completamente a sua receita, mas usei a idéia de fazer a mousse com caramelos. Achei muito interessante)). Se você não encontrar o "Carambar", pode usar quaisquer outros caramelos toffees, por exemplo, "Embaré". Também será ótimo)).

Bûche Carambar

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine"

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

Ponche de baunilha:

100 g de água
60 g de açúcar
1/2 fava de baunilha

Crème brûlée com cerejas:

62 g de leite
62 g de natas 35%
22 g de açúcar
1/2 fava de baunilha
35-50 g de cereja
30 g de gemas

Crocante praline (croustillant): 

5 g de manteiga de cacau
3 g de chocolate meio-amargo 72%
12 g de chocolate de leite 35-40%
67 g de pasta praline de avelã
62 g de "pailleté feuilletine" ou flocos de milho 

Mousse "Carambar":

105 g de natas 35%
120 g de caramelos "Carambar"
20 g de açúcar
20 g de água
35 g de manteiga amolecida
uma pitada de flor de sal
~ 6,5 g de gelatina em folha
170 g de natas 35% m.g. (bater)
3 gemas

Glaçagem de chocolate:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite condensado

~ 10 g de gelatina em folha

150 g de chocolate 55% (picado)

Decoração:

elementos de chocolate

macarons 

cerejas

 Preparação:

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um rectângulo de tamanho um pouco menor que a forma para a montagem. Reservar.

2) Ponche de baunilha: numa panelinha, misturar a água, o açúcar e as sementes de baunilha. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do lume e deixar arrefecer completamente.

3) Crocante praline (croustillant): em banho-maria, derreter os dois tipos de chocolate e a manteiga de cacau. Retirar do banho e adicionar a pasta praline, misturar bem. Por último, adicionar o pailleté feuilletine ou flocos de milho (levemente quebrados). Transferir essa mistura para o líquidificador e bater rapidamente (apenas pulsar). Depois estender entre dois tapetes de silicone (ou película aderente) e levar ao frigorífico até endurecer. Depois cortar um rectângulo do mesmo tamanho que o biscuit "Madeleine". Colocar no frigorífico.

4) Crème brûlée com cerejas: pré-aquecer o forno a 100°C. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e passar por um passador. Em seguida, despejar o creme numa forma rectangular de silicone (por exemplo, para bolo inglês), por cima colocar as cerejas (se usar cerejas congeladas, descolgele-as e deixe escorrer), e levar ao forno em banho maria durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

5) Mousse "Carambar": fazer "pâte à bombe". Para isso, numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer as natas líquidas (105 g) e os caramelos "Carambar" picados. Mexer até os caramelos ficarem derretidos. Sem tirar do banho-maria, acrescentar a manteiga amolecida e a flor de sal. Mexer bem até derreter a manteiga. Acrescentar a gelatina escorrida e misturar para que ela dissolva. Aos poucos, juntar essa mistura à "patê à bombe" e deixar arrefecer. Por fim, adicionar as natas batidas em chantilly e envolver com cuidado com uma espátula.

6) Montagem: numa forma para bûche, montar a torta na seguinte ordem: uma camada da mousse, o crème brûlée congelado, mais uma camada da mousse, o crocante praline, última camada da mousse e o biscuit "Madeleine", embebido em ponche de baunilha. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

7) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, misturar o açúcar, o xarope de glucose e a água. Levar ao fogo até atingir a temperatura de 103ºC. Desligar o fogo, adicionar o leite condensado e a gelatina hidratada. Misturar bem até a gelatina estar completamente dissolvida. Por fim, adicionar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate ficar totalmente derretido. A mistura deve ficar lisa e brilhante. Se necessário, bater no liquidificador. Deixar arrefecer.   
8) Cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com elementos de chocolate, macarons e cerejas.