Буше "Малина-Фисташка" / Bûche "Framboesa-Pistáchio"

A receita em português está em baixo.

Конечно же, я не могла обойти вниманием приближающийся праздник всех влюблённых и не придумать по этому поводу какой-нибудь особенный торт..)) А придумалось вот что: лёгкий фисташковый бисквит, малиновый кремю, фисташковый мусс и... маленькое малиновое сердечко, которое можно увидеть только после того, как будет отрезан первый кусочек...
Торт как признание в своих чувствах самому любимому и дорогому человеку... :)

Буше "Малина-Фисташка"

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:

1 яйцо

30 г сахара

5-7 г ванильного сахара с натуральной ванилью (или 1/2 стручка ванили)

2 ч.л. фисташковой пасты
35 г муки
3/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли

~ 15 г миндальной муки

Малиновый кремю:

40 г малинового пюре б/к

35 мл сливок 35%

25 г сахара (или по вкусу)

1 желток

1-1,5 г листового желатина (1/2 листика)

Малиновое сердце:

85 г малинового пюре б/к

65 г воды

~ 25 г сахара (или по вкусу)

~ 5 г желатина

Фисташковый мусс:

290 г молока

30 г фисташковой пасты

65 г желтков

65 г сахара

~ 7 г листового желатина

290 г сливок 35% (взбить)

Гляссаж:

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина   
диоксид титана

зелёный краситель

Украшение:

белые шоколадные петельки

малина

декоративный сахар

macarons

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.

В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар, миндальную муку, затем яйцо, фисташковую пасту и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. 
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.

3) Малиновый кремю: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения малиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить при комнатной температуре и выложить в силиконовый молд прямоугольной формы, размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта. Заморозить.

4) Малиновое сердце: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам-сердечкам. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить.

5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.

6) Сборка: на дно силиконовой формы-полено выложить слой фисташкового мусса. Сверху, как можно плотнее, спинками друг к другу выложить замороженные сердечки (кончиком вверх), слегка вдавливая их в мусс. Далее - снова слой мусса. Сверху выложить слой замороженного малинового кремю и оставшийся мусс. Завершить сборку фисташковым бисквитом, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку до полного замораживания.

7) Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и зелёный краситель. Тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С. 

8) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт макаронс, белыми шоколадными петельками, свежей малиной и декоративным сахаром.  

Claro que não podia ignorar o Dia dos Namorados que se aproxima, e não criar alguma torta-entremet especial para esse ocasião..)) E então aqui está a minha criação: uma camada fina de biscuit de pistáchio, cremoso de framboesa, uma leve mousse de pistáchio e... um pequeno coraçãozinho de framboesa, que só pode ser visto depois de cortar a primeira fatia da torta. 
Uma torta como uma declaração de amor a alguém muito querido e especial... :) 

Bûche "Framboesa-Pistáchio"

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

1 ovo

35 g de açúcar

5-7 g de açúcar de baunilha natural (ou 1/2 fava de baunilha)

35 g de farinha de trigo

3/4 c. de chá de fermento em pó

2 c. de chá de pasta de pistáchio

15 g de farinha de amêndoa

Cremoso (crémeux) de framboesa:

40 g de puré de framboesa (sem sementes)

35 g de natas 35% m.g.

25 g de açúcar (ou a gosto)

1 gema

1-1,5 g de gelatina em folha (1/2 folha)

"Coração" de framboesa:

85 g de puré se framboesa (sem sementes)

65 g de natas 35%

30 g de açúcar

~ 5 g de gelatina em folha

Mousse de pistáchio:

290 g de leite

30 g de pasta de pistáchio

65 g de gemas

65 g de açúcar

~ 7 g de gelatina em folha

290 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem:

75 g de água
150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante verde - q.b.

Decoração:

laços de chocolate branco

framboesa fresca

açúcar decorativo

macarons

Preparação:

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. 

Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, a farinha de amêndoa,  o ovo e a pasta de pistáchio. Mexer bem com a vara de arames até obter uma massa homogénea. 
2) Espalhar a massa no tabuleiro, alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.

3) Cremoso de framboesa: numa panelinha, levar ao fogo o puré de framboesa e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 0,5 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 

4) "Coração" de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de coração (de silicone), deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.

5) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 

6) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar uma camada da mousse. Por cima, colocar os corações de framboesa (já congelados) muito próximo um do outro. Pressionar um pouco e espalhar mais um pouco da mousse. Por cima, colocar o cremoso de framboesa (já congelado) e o restante da mousse. Finalizar com o biscuit de pistáchio. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

7) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante verde. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

9) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com framboesa fresca, laços de chocolate branco e macarons.