2/10/15

Буше "Малина-Фисташка" / Bûche "Framboesa-Pistáchio"

A receita em português está em baixo.

Конечно же, я не могла обойти вниманием приближающийся праздник всех влюблённых и не придумать по этому поводу какой-нибудь особенный торт..)) А придумалось вот что: лёгкий фисташковый бисквит, малиновый кремю, фисташковый мусс и... маленькое малиновое сердечко, которое можно увидеть только после того, как будет отрезан первый кусочек...
Торт как признание в своих чувствах самому любимому и дорогому человеку... :)


Буше "Малина-Фисташка"

Ингредиенты:

Фисташковый бисквит:

1 яйцо
30 г сахара
5-7 г ванильного сахара с натуральной ванилью (или 1/2 стручка ванили)
2 ч.л. фисташковой пасты
35 г муки
3/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
~ 15 г миндальной муки

Малиновый кремю:

40 г малинового пюре б/к
35 мл сливок 35%
25 г сахара (или по вкусу)
1 желток
1-1,5 г листового желатина (1/2 листика)

Малиновое сердце:

85 г малинового пюре б/к
65 г воды
~ 25 г сахара (или по вкусу)
~ 5 г желатина

Фисташковый мусс:

290 г молока
30 г фисташковой пасты
65 г желтков
65 г сахара
~ 7 г листового желатина
290 г сливок 35% (взбить)

Гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина   
диоксид титана
зелёный краситель

Украшение:

белые шоколадные петельки
малина
декоративный сахар
macarons

Приготовление:

1) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки.
В миску просеять муку, соль и разрыхлитель. Добавить сахар, ванильный сахар, миндальную муку, затем яйцо, фисташковую пасту и тщательно перемешать всё венчиком до однородной массы. 
2) Полученное тесто распределить тонким ровным слоем по противню. Ударить несколько раз противнем об стол, чтобы поверхность теста стала ровнее. Поставить в духовку и выпекать примерно 6-8 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.
3) Малиновый кремю: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения малиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить при комнатной температуре и выложить в силиконовый молд прямоугольной формы, размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта. Заморозить.
4) Малиновое сердце: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную жидкость разлить по маленьким силиконовым формочкам-сердечкам. Дать остыть при комнатной температуре, затем заморозить.
5) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при постоянном помешивании, довести массу до лёгкого загустения (85°С). Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы-полено выложить слой фисташкового мусса. Сверху, как можно плотнее, спинками друг к другу выложить замороженные сердечки (кончиком вверх), слегка вдавливая их в мусс. Далее - снова слой мусса. Сверху выложить слой замороженного малинового кремю и оставшийся мусс. Завершить сборку фисташковым бисквитом, слегка вдавив его. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку до полного замораживания.
7) Гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и зелёный краситель. Тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С. 
8) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт макаронс, белыми шоколадными петельками, свежей малиной и декоративным сахаром.  


Claro que não podia ignorar o Dia dos Namorados que se aproxima, e não criar alguma torta-entremet especial para esse ocasião..)) E então aqui está a minha criação: uma camada fina de biscuit de pistáchio, cremoso de framboesa, uma leve mousse de pistáchio e... um pequeno coraçãozinho de framboesa, que só pode ser visto depois de cortar a primeira fatia da torta. 
Uma torta como uma declaração de amor a alguém muito querido e especial... :) 

Bûche "Framboesa-Pistáchio"

Ingredientes:

Biscuit de pistáchio:

1 ovo
35 g de açúcar
5-7 g de açúcar de baunilha natural (ou 1/2 fava de baunilha)
35 g de farinha de trigo
3/4 c. de chá de fermento em pó
2 c. de chá de pasta de pistáchio
15 g de farinha de amêndoa

Cremoso (crémeux) de framboesa:

40 g de puré de framboesa (sem sementes)
35 g de natas 35% m.g.
25 g de açúcar (ou a gosto)
1 gema
1-1,5 g de gelatina em folha (1/2 folha)

"Coração" de framboesa:

85 g de puré se framboesa (sem sementes)
65 g de natas 35%
30 g de açúcar
~ 5 g de gelatina em folha

Mousse de pistáchio:

290 g de leite
30 g de pasta de pistáchio
65 g de gemas
65 g de açúcar
~ 7 g de gelatina em folha
290 g de natas 35% m.g. (bater)

Glaçagem:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite frio
150 g de chocolate branco
~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.
corante verde - q.b.

Decoração:

laços de chocolate branco
framboesa fresca
açúcar decorativo
macarons

Preparação:

1) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. 
Numa tigela, peneirar a farinha, o fermento e o sal. Juntar o açúcar, o açúcar de baunilha, a farinha de amêndoa,  o ovo e a pasta de pistáchio. Mexer bem com a vara de arames até obter uma massa homogénea. 
2) Espalhar a massa no tabuleiro, alisar com uma espátula. Bater o tabuleiro na bancada umas três vezes, para alisar a superfície. Levar ao forno durante cerca de 6-8 minutos (tudo depende do seu forno). Retirar do forno. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.
3) Cremoso de framboesa: numa panelinha, levar ao fogo o puré de framboesa e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 0,5 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 
4) "Coração" de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar o puré de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Despejar em forminhas de coração (de silicone), deixar arrefecer um pouco à temperatura ambiente. Depois levar ao congelador até gelar.
5) Mousse de pistáchio: hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar as gemas, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (85°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas batidas. Mexer delicadamente. 
6) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar uma camada da mousse. Por cima, colocar os corações de framboesa (já congelados) muito próximo um do outro. Pressionar um pouco e espalhar mais um pouco da mousse. Por cima, colocar o cremoso de framboesa (já congelado) e o restante da mousse. Finalizar com o biscuit de pistáchio. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
7) Glaçagem: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante verde. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 
9) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com framboesa fresca, laços de chocolate branco e macarons.

36 comments:

  1. Ficou uma torta linda a fatia esta uma tentação
    Adorei
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada pela tua visita e comentário tão gentil!
      Beijinhos

      Delete
  2. Катюша,ты волшебница! Тортик такой красивый,а сердечко внутри-восторг!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо тебе огромное за такую высокую похвалу! Я очень рада, что тебе понравилось! :)

      Delete
  3. Fico constantemente encantada com as tuas criações! A tua buche ficou com um aspecto muito elegante e delicado. O seu interior em forma de coração e com um duo de sabores simplesmente delicioso deixa qualquer um apaixonado, só pode ;)
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Gori, muito obrigada pelo comentário tão bonito! Fico muito contente que gostes!
      Muito obrigada pelas tuas palavras elogiosas!

      Beijinhos ;)

      Delete
  4. Катюша, восторг! Чудо, красиво, со вкусом! Спасибо большое, за красоту и рецепты, которыми ты делишься. Удачи тебе.

    ReplyDelete
  5. Катюша, вопрос, если можно- а диоксид титана, для чего? Сначала отбеливаешь глазурь, а затем подкрашиваешь? Или для петелек шоколадных? Спасибо.

    ReplyDelete
  6. Ой, прости, не прочитала рецепт, а только ингредиенты. Всё понятно.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, здравствуйте! Спасибо Вам огромное за Ваши тёплые отзывы! :)
      Насчет диоксида титана, он нужен для чистоты и как бы "плотности" цвета. Если глазурь не отбелить перед добавлением зелёного (или любого другого красителя), она может получиться немного мутной, не сочного оттенка. А диоксид титана помогает нам создать как бы чистый белый лист, который мы потом можем подкрасить в любой другой цвет.
      Но в любом случае это не принципиально важный нюанс. Допустим, если диоксида титана у Вас нет, используйте сразу краситель.
      Танюша, буду очень рада, если рецепт Вам пригодится! :)

      Delete
  7. I just want to say how much I adore your work! So beautiful and so neatly done. :-)
    Cheers,
    Eva

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Eva! Thanks you very much for such a nice comment! I'm so glad that you like my blog! Thanks a lot for your kind words! ;)

      Delete
  8. Катюша, диоксид есть, буду делать обязательно и как положено по рецепту. Столько всего хочется приготовить, а времени не хватает, не знаю за что "хвататься". Ещё раз спасибо за отличный и очень красивый рецепт и надеюсь тот, для кого это делалось оценит подарок . Всего доброго.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, Вам большое спасибо за внимание и интерес к рецепту!
      Удачи Вам и самых вкусных тортиков! :)

      Delete
  9. Aw that is the cutest cake! I just love the heart surprise in the middle, so sweet :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh, June, thank you so much for your sweet comment! :))

      Delete
  10. Fiquei sem ar com tamanha beleza...
    Espero que concretizes o teu sonho o mais rápido possível...!!
    Bjinhos doces

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Patrícia, muito obrigada pelas tuas palavras tão simpáticas! Eu também espero!)))

      Beijinhos doces ;)

      Delete
  11. Катенька, какой шикарный паровозик получился! Вот бы мне так научиться. Я не только вилочкой боюсь притронуться к кусочку, но и мыслями попробовать исполнить это чудо, тоже боюсь))
    Сижу как малый ребенок, с улыбкой до ушей, рассматриваю твои фото. ВОТ ОНО СЧАСТЬЕ! Очарована очень!!!!!!!!!!!! Браво тысячу раз!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, огромное тебе спасибо за такой искренний, душевный отзыв! Я очень тронута и очень рада, что тебе понравился тортик!)) Он и в самом деле похож на паровозик))). Словно из мультика)).
      Большое тебе спасибо за все тёплые слова! :))

      Delete
  12. Катюша! Очень красиво и романтично! Сочетание цветов очень нежное и женственное. Катя, а почему бисквит фисташковый? В рецепте увидела только миндальную муку

    ReplyDelete
    Replies
    1. Женечка, спасибо большое! :) Я очень рада, что тебе понравилось!
      Ну как же почему?)) Там и в бисквите, и в муссе - фисташковая паста. В рецепте всё указано. :)

      Delete
    2. Торможу! Катюша, в списке продуктов есть паста, а в описание нет ее, вот я и задумалась...

      Delete
    3. Ой, а вот теперь я торможу))) Сейчас же пойду исправлю! Спасибо, Женечка, что сказала! А то я б так и не увидела..))

      Delete
  13. A delicious fantasy in pastel colours!

    http://beautyfollower.blogspot.gr

    ReplyDelete
    Replies
    1. Beauty Follower,
      Thank you very much! ;))

      Delete
  14. Я все хочу попробывать торты в таких формах! Но пока не купила ! Есть форма эклипс, на моё удивление она такая миниатюрная:) скажите как вы думаете зватит ли этих ингредиентов для формы эклипс? Или нужно в е увеличить?:)у вас такой талант! А вы печете на заказ ?или это как хобби?:) мечтаю попробывать ваш десерт такой невероятный и идеальный😍

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, я бы точно не стала увеличивать. Мне даже кажется, что этого количества мусса может оказаться чуть многовато для формы эклипс. Но я бы всё равно приготовила полную норму, а если вдруг мусс останется, его можно просто разложить по порционным формочкам/креманкам и подать как самостоятельный десерт)) Пока торт будет замораживаться)).

      Регина, спасибо огромное за Ваши тёплые слова, комментарии и такую щедрую похвалу! 😙

      Delete
    2. Катюша! Начала делать и только заметила что в фисташковом бисквите не указано ничего про муку соль и разрыхлитель а в рецепте говорится про это😀Я посмотрела в Буше личи вишня и взяла 35 г муки и на кончике ложки все остальное :)

      Delete
    3. Да, муки 35 г, разрыхлителя 3/4 ч.л., а соли всегда щепотка. Сейчас уточню это в ингредиентах. Спасибо!:)

      Delete
    4. Потрясающий торт! И все хватило для эллипса Мусса осталось буквально 50 мл:) сердечки не много надо потренироваться красиво прятать но и так вышло обалденно😍Катюша вы гений💪🏻😘😘😘а торт можно держать замороженным? Или в холодильнике после покрытия гляссажа?:)

      Delete
    5. Регина, спасибо огромное! Я очень рада, что торт удался и понравился)))
      Да, безусловно, торт можно и нужно хранить в холодильнике, желатин не даст ему растаять)).

      Delete
  15. Your recipes look incredibly fantastic. The log looks perfect. Would you share what kind of mould you've used?

    ReplyDelete
    Replies
    1. It's Regent silicone mold: http://www.regentinox.ru/tovar_71.htm

      Delete
  16. Потрясающий торт, великолепное сочетание вкусов, идеальный бисквит по новому для меня рецепту!! Спасибо)))))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елена, и Вам огромное спасибо за отзыв!)) Я очень рада, что рецепт пригодился и торт понравился!:)

      Delete