Яблочно-карамельный торт / Torta mousse de maçã e caramelo

A receita em português está em baixo.

Вспоминаю об этом торте с особым наслаждением..)) Делала его еще в сентябре, в самый разгар яблочного сезона, и сразу же занесла в фавориты. Я безумно люблю десерты с яблоками! На мой взгляд, это самый универсальный фрукт, который подарила нам природа! И он бесподобно хорош как сам по себе, так и в любой выпечке и всевозможных десертах: будь то простой домашний пирог, пирожки или обычные запечённые яблоки,  какой-то многослойный трайфл или сложный торт, маффины, капкейки - перечислять можно бесконечно! :) 
Для яблочного компоте я использовала свою антоновку, но прекрасно подойдут любые твёрдые зелёные яблоки типа Грэнни Смит. Конечно, торт непростой, требует и определённых навыков, и времени, и терпения. Но результат того стоит, поверьте! :)

Яблочно-карамельный торт

Ингредиенты:

Бисквит "Финансье" с фундуком:

2 белка

57 г сливочного масла

20 г муки

75 г сахара

50 г фундучной пудры

щепотка соли

Яблочный компоте:

227 г твёрдых яблок (очищенных от кожицы и сердцевины)

360 г яблочного сидра

1 палочка корицы

~ 170 г сахара (или по вкусу)

1/2 лимона

~ 9 г листового желатина

Тоффи с fleur de sel:

125 г сахара

125 г сливок 35%

100 г мягкого сливочного масла

~ 3,2 г листового желатина

fleur de sel - по вкусу

Мусс с карамелизованным белым шоколадом:

375 г сливок 35%

125 г белого шоколада

185 г молока

~ 10 г листового желатина

щепотка корицы

Карамельная глазурь: 

180 г сахара

150 г воды

150 г сливок 35%

10 г кукурузного крахмала

~ 5 г листового желатина

Украшение:

шоколадные завитки, квадратики

фундук

бадьян

карамелизованные орешки

Приготовление:

1) Бисквит "Финансье" с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Форму-сердечко или круглую форму диаметром около 22-24 см слегка смазать маслом. Оставить.

Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.

Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.

2) Яблочный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоки нарезать кубиками, положить в сотейник. Залить сидром, добавить корицу, сахар и лимонный сок. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Добавить туда же яблоки. Полученную смесь немного остудить, затем вылить в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.

3) Тоффи с fleur de sel: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин и fleur de sel. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник до загустения. Затем выложить не слишком толстым слоем в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.

4) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 160°С. Белый шоколад измельчить. Небольшой противень застелить бумагой для выпечки. Распределить по нему измельчённый шоколад и поставить в духовку минут на 8-10 (+-), периодически доставая и помешивая его, до приобретения бежевого цвета. Немного остудить.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения вместе с корицей, снять с огня и немного остудить. Добавить желатин, перемешать до полного растворения. Смешать молоко и шоколад, тщательно перемешать до однородной консистенции. Сливки взбить и аккуратно ввести в шоколадную массу.

5) Сборка: замороженный тоффи поместить на бисквит "Финансье". На дно силиконовый формы выложить примерно половину мусса. Сверху - замороженный яблочный компоте. Далее - оставшийся мусс. Поверх мусса поместить тоффи с бисквитом "Финансье", слегка вдавив в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Холодные сливки смешать с крахмалом. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить тёплую воду, тщательно перемешивая, и довести до кипения. Снять с огня и полученную карамель тонкой струйкой влить в сливки с крахмалом. Добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать. Полученную глазурь убрать в холодильник. Перед использованием глазурь необходимо разогреть на водяной бане, а затем остудить до 27°С.

7) Украшение: замороженный торт поместить на решётку и облить глазурью. Перед подачей украсить бока шоколадными квадратиками (пластинками), а верх - завитками, фундуком, звездочкой бадьяна и карамелизованными орешками.

Lembro-me dessa torta entremet com prazer especial..)) Fiz ela em setembro, na época de maçãs, e fiquei feliz com o resultado! Sim, essa é uma das minhas tortas favoritas! E sabe porque? Porque eu sou completamente louca por doces e sobremesas com maçãs! Acho que é uma das melhoras frutas que a natureza nos deu, e a mais versátil! Eu gosto de tudo com maçã: seja um bolo simples para acompanhar no café da tarde ou uns pastéis caseiros com recheio de maçã, maçãs assadas com mel e nozes, muffins ou panquecas... Ou até umas sobremesas modernas: alguma torta entremet ou trifle com camadas diferentes, mousses, verrines, pavês, semifrios - pode-se enumerar sem fim! :) Tudo com maçã é uma delícia! 
Para a compota de maçã eu usei Antónovka - uma das variedades mais cultivadas e populares na Rússia. Mas você pode substituí-la perfeitamente por Granny Smith. Será ótimo! Claro que a receita não é fácil e bem trabalhosa. Mas o resultado final compensa muito e vale a pena fazer! :)

Torta mousse de maçã e caramelo

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã:

2 claras

57 g de manteiga

20 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

50 g de farinha de avelã

Compota de maçã:

227 g de maçãs verdes descascadas e sem caroços

360 g de sidra de maçã

1 pau de canela

170 g de açúcar (ou a gosto)

1/2 de limão

~ 9 g de gelatina em folha

Toffee de caramelo com flor de sal:

125 g de açúcar

125 g de natas 35% m.g.

100 g de manteiga amolecida

~ 3,2 g de gelatina em folha

flor de sal - a gosto

Mousse de chocolate branco caramelizado:

375 g de natas 35%

125 g de chocolate branco (picar)

185 g de leite

~ 10 g de gelatina em folha

uma pitada de canela

Glaçagem de caramelo:

180 g de açúcar

150 g de água

150 g de natas 35%

10 g de amido de milho

~ 5 g de gelatina em folha

Decoração: 

placas, espirais de chocolate

avelãs

nozes caramelizadas

estrela de anis

Preparação: 

1) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma coração (ou uma forma redonda com 22-24 cm de diâmetro). Reservar.

Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 

Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura de açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.

Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.

2) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as maçãs em cubos e colocar numa panela. Adicionar a sidra de maçã, a canela, o açúcar e o suco de limão. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas.

3) Toffee de caramelo com flor de sal: hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar a manteiga amolecida e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Por último, juntar a flor de sal a gosto. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Levar ao frigorífico até endurecer um pouco. Depois, espalhar num molde de silicone de tamanho apropriado (fazendo uma camada com espessura de aproximadamente 1 cm) e congelar.

4) Mousse de chocolate branco caramelizado:   pré-aqueçer o forno a 160°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 8-10 minutos, mexendo de vez em quando, até que fique com cor de caramelo claro. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.  Hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite com a canela ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Depois despejar o leite morno sobre o chocolate branco caramelizado e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.

5) Montagem: deitar o toffee congelado sobre o biscuit "Financier" de avelã.  Em uma forma coração (ou redonda) de silicone, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate branco caramelizado. Por cima, colocar a compota de maçã congelada e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o toffee com o biscuit "Financier". Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

6) Glaçagem de caramelo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar o amido de milho com as natas frias. Reservar. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar a água morna, com cuidado e deixar levantar fervura. Retirar do lume e despejar, aos poucos, o caramelo sobre a mistura das natas com o amido de milho, mexendo o tempo todo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Transferir o líquido para outro recipiente e levar ao frigorífico. Na hora de usar, aquecer a glaçagem em banho maría até ficar líquida. Retirar do banho e deixar esfriar até 27°C.

7) Decoração: desenformar a torta e aplicar a glaçagem sobre o entremet. Deixar escorrer o escesso. Na hora de servir, decorar as bordas com placas de chocolate e o topo - com espirais de chocolate, avelãs, estrela de anis e nozes caramelizadas.