2/1/15

Яблочно-карамельный торт / Torta mousse de maçã e caramelo

A receita em português está em baixo.

Вспоминаю об этом торте с особым наслаждением..)) Делала его еще в сентябре, в самый разгар яблочного сезона, и сразу же занесла в фавориты. Я безумно люблю десерты с яблоками! На мой взгляд, это самый универсальный фрукт, который подарила нам природа! И он бесподобно хорош как сам по себе, так и в любой выпечке и всевозможных десертах: будь то простой домашний пирог, пирожки или обычные запечённые яблоки,  какой-то многослойный трайфл или сложный торт, маффины, капкейки - перечислять можно бесконечно! :) 
Для яблочного компоте я использовала свою антоновку, но прекрасно подойдут любые твёрдые зелёные яблоки типа Грэнни Смит. Конечно, торт непростой, требует и определённых навыков, и времени, и терпения. Но результат того стоит, поверьте! :)


Яблочно-карамельный торт

Ингредиенты:

Бисквит "Финансье" с фундуком:

2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
50 г фундучной пудры
щепотка соли

Яблочный компоте:

227 г твёрдых яблок (очищенных от кожицы и сердцевины)
360 г яблочного сидра
1 палочки корицы
~ 170 г сахара (или по вкусу)
1/2 лимона
~ 9 г листового желатина

Тоффи с fleur de sel:

125 г сахара
125 г сливок 35%
100 г мягкого сливочного масла
~ 3,2 г листового желатина
fleur de sel - по вкусу

Мусс с карамелизованным белым шоколадом:

375 г сливок 35%
125 г белого шоколада
185 г молока
~ 10 г листового желатина
щепотка корицы

Карамельная глазурь: 

180 г сахара
150 г воды
150 г сливок 35%
10 г кукурузного крахмала
~ 5 г листового желатина

Украшение:

шоколадные завитки, квадратики
фундук
бадьян
карамелизованные орешки

Приготовление:

1) Бисквит "Финансье" с фундуком: духовку разогреть до 180°С. Форму-сердечко или круглую форму диаметром около 22-24 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же перелить в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену.  Соединить со смесью муки, соли, сахара и фундучной пудры. Постепенно добавить масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить.
2) Яблочный компоте: желатин замочить в холодной воде. Яблоки нарезать кубиками, положить в сотейник. Залить сидром, добавить корицу, сахар и лимонный сок. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы яблоки стали мягкими, но не разварились. Откинуть яблоки на дуршлаг, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Добавить туда же яблоки. Полученную смесь немного остудить, затем вылить в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.
3) Тоффи с fleur de sel: желатин замочить в холодной воде. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-золотистого цвета. Добавить горячие сливки, аккуратно перемешать. Добавить мягкое сливочное масло, тщательно перемешать. Добавить размоченный и отжатый желатин и fleur de sel. Полученную смесь перелить в другую ёмкость, дать остыть и убрать в холодильник до загустения. Затем выложить не слишком толстым слоем в силиконовый молд подходящего размера и заморозить.
4) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 160°С. Белый шоколад измельчить. Небольшой противень застелить бумагой для выпечки. Распределить по нему измельчённый шоколад и поставить в духовку минут на 8-10 (+-), периодически доставая и помешивая его, до приобретения бежевого цвета. Немного остудить.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения вместе с корицей, снять с огня и немного остудить. Добавить желатин, перемешать до полного растворения. Смешать молоко и шоколад, тщательно перемешать до однородной консистенции. Сливки взбить и аккуратно ввести в шоколадную массу.
5) Сборка: замороженный тоффи поместить на бисквит "Финансье". На дно силиконовый формы выложить примерно половину мусса. Сверху - замороженный яблочный компоте. Далее - оставшийся мусс. Поверх мусса поместить тоффи с бисквитом "Финансье", слегка вдавив в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Карамельная глазурь: желатин замочить в холодной воде. Холодные сливки смешать с крахмалом. Приготовить сухую карамель, растопив сахар на сковороде до светло-коричневого цвета. Аккуратно влить тёплую воду, тщательно перемешивая, и довести до кипения. Снять с огня и полученную карамель тонкой струйкой влить в сливки с крахмалом. Добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать. Полученную глазурь убрать в холодильник. Перед использованием глазурь необходимо разогреть на водяной бане, а затем остудить до 27°С.
7) Украшение: замороженный торт поместить на решётку и облить глазурью. Перед подачей украсить бока шоколадными квадратиками (пластинками), а верх - завитками, фундуком, звездочкой бадьяна и карамелизованными орешками.


Lembro-me dessa torta entremet com prazer especial..)) Fiz ela em setembro, na época de maçãs, e fiquei feliz com o resultado! Sim, essa é uma das minhas tortas favoritas! E sabe porque? Porque eu sou completamente louca por doces e sobremesas com maçãs! Acho que é uma das melhoras frutas que a natureza nos deu, e a mais versátil! Eu gosto de tudo com maçã: seja um bolo simples para acompanhar no café da tarde ou uns pastéis caseiros com recheio de maçã, maçãs assadas com mel e nozes, muffins ou panquecas... Ou até umas sobremesas modernas: alguma torta entremet ou trifle com camadas diferentes, mousses, verrines, pavês, semifrios - pode-se enumerar sem fim! :) Tudo com maçã é uma delícia! 
Para a compota de maçã eu usei Antónovka - uma das variedades mais cultivadas e populares na Rússia. Mas você pode substituí-la perfeitamente por Granny Smith. Será ótimo! Claro que a receita não é fácil e bem trabalhosa. Mas o resultado final compensa muito e vale a pena fazer! :)

Torta mousse de maçã e caramelo

Ingredientes:

Biscuit "Financier" de avelã:

2 claras
57 g de manteiga
20 g de farinha de trigo
75 g de açúcar
50 g de farinha de avelã

Compota de maçã:

227 g de maçãs verdes descascadas e sem caroços
360 g de sidra de maçã
1 pau de canela
170 g de açúcar (ou a gosto)
1/2 de limão
~ 9 g de gelatina em folha

Toffee de caramelo com flor de sal:

125 g de açúcar
125 g de natas 35% m.g.
100 g de manteiga amolecida
~ 3,2 g de gelatina em folha
flor de sal - a gosto

Mousse de chocolate branco caramelizado:

375 g de natas 35%
125 g de chocolate branco (picar)
185 g de leite
~ 10 g de gelatina em folha
uma pitada de canela

Glaçagem de caramelo:

180 g de açúcar
150 g de água
150 g de natas 35%
10 g de amido de milho
~ 5 g de gelatina em folha

Decoração: 

placas, espirais de chocolate
avelãs
nozes caramelizadas
estrela de anis

Preparação: 

1) Biscuit "Financier" de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma coração (ou uma forma redonda com 22-24 cm de diâmetro). Reservar.
Fazer o beurre noisette: derreter a manteiga numa frigideira em lume médio, até obter um tom castanho claro (3-5 minutos). Retirar do lume e despejar em outro recipiente. 
Em uma batedeira, bater as claras em neve, mas não no ponto em que ela fique bem dura. Acrescentar a mistura do açúcar, sal, farinha de trigo e farinha de avelã. Despejar, aos poucos, a manteiga e misturar bem. A massa deve ficar bem grossa e lisa.
Colocar a massa na forma preparada, alisar bem a superfície com uma espátula e levar ao forno por 10-15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Reservar.
2) Compota de maçã: hidratar a gelatina em água fria. Cortar as maçãs em cubos e colocar numa panela. Adicionar a sidra de maçã, a canela, o açúcar e o suco de limão. Levar ao lume médio e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando, até que as maçãs fiquem macias, mas sem despedaçar. Colocar essa mistura sobre uma peneira, reservando o líquido que sair (medir 240 ml).  Dissolver a gelatina hidratada e escorrida nesse líquido e mexer bem. Juntar os cubos de maçã. Deixar arrefecer um pouco, depois despejar num molde de silicone de tamanho apropriado e levar ao congelador por algumas horas.
3) Toffee de caramelo com flor de sal: hidratar a gelatina em água fria. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar as natas quentes, com cuidado pois irá subir e borbulhar, e mexer. Juntar a manteiga amolecida e misturar bem. Retirar do fogo e juntar a gelatina bem escorrida. Mexer para a dissolver por completo. Por último, juntar a flor de sal a gosto. Transferir para outro recipiente e deixar arrefecer. Levar ao frigorífico até endurecer um pouco. Depois, espalhar num molde de silicone de tamanho apropriado (fazendo uma camada com espessura de aproximadamente 1 cm) e congelar.
4) Mousse de chocolate branco caramelizado:   pré-aqueçer o forno a 160°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 8-10 minutos, mexendo de vez em quando, até que fique com cor de caramelo claro. Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco.  Hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite com a canela ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Depois despejar o leite morno sobre o chocolate branco caramelizado e misturar bem até obter uma consistência homogénea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
5) Montagem: deitar o toffee congelado sobre o biscuit "Financier" de avelã.  Em uma forma coração (ou redonda) de silicone, espalhar cerca de metade da mousse de chocolate branco caramelizado. Por cima, colocar a compota de maçã congelada e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o toffee com o biscuit "Financier". Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Glaçagem de caramelo: hidratar a gelatina em água fria. Misturar o amido de milho com as natas frias. Reservar. Fazer o caramelo seco, derretendo o açúcar numa panela. Juntar a água morna, com cuidado e deixar levantar fervura. Retirar do lume e despejar, aos poucos, o caramelo sobre a mistura das natas com o amido de milho, mexendo o tempo todo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Transferir o líquido para outro recipiente e levar ao frigorífico. Na hora de usar, aquecer a glaçagem em banho maría até ficar líquida. Retirar do banho e deixar esfriar até 27°C.
7) Decoração: desenformar a torta e aplicar a glaçagem sobre o entremet. Deixar escorrer o escesso. Na hora de servir, decorar as bordas com placas de chocolate e o topo - com espirais de chocolate, avelãs, estrela de anis e nozes caramelizadas. 


36 comments:

  1. Replies
    1. Somi querida, muito obrigada! :)

      Delete
  2. Катюша, как всегда, просто красавец! Обязательно буду печь. Кальвадос подойдёт вместо сидра, или это разные "вещи"? Спасибо за очередной прекрасный рецепт.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, огромное Вам спасибо за отзыв и за интерес к рецепту!
      Кальвадос - нет, не подойдёт, он очень крепкий. В сидре крепость от 1 до 8 об. %, а в кальвадосе все 40)).Сидр часто можно встретить в продаже и стоит он совсем недорого.
      Но если вдруг купить его не удастся, я советую сделать так: сделать свежевыжатый яблочный сок. Собрать с него всю образовавшуюся пенку. Довести до кипения, прокипятить минуту и за это время также собрать образовавшуюся пенку. Это нужно для того, чтобы сок был в итоге прозрачный, не слишком мутный.
      Можно было бы взять пакетированный обычный сок, но он слишком сладкий и не такой ароматный, как свежий.
      Танюша, удачи! Будут еще вопросы, обязательно пишите! :)

      Delete
  3. Катюша,какой красивый, аппетитный!) Я даже представила кислинку от антоновки и думаю,что это очень вкусно!)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое! Ты абсолютно права! Кислинка яблок в сочетании с карамелизованным белым шоколадом и сладко-солоноватой карамелью тоффи - это что-то! Блаженство!))

      Delete
  4. Торт прям-таки вторит своей форме и влюбляет! Очень красиво!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Дарина, спасибо большое за такой красивый комментарий! Я очень рада, что понравилось! :)

      Delete
  5. Катя, любая выпечка в твоем исполнении выглядит изысканно!^^

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оленька, спасибо большое! :)

      Delete
  6. Eu junto-me ao teu clube, pois eu também adoro tudo o que leva maçã! Esta tua torta com caramelo e apontamentos de canela que combinam tão bem com a maçã, deve ser divinal. Fiquei a suspirar de desejos :)
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori, muito obrigada! Então estamos juntas no clube "loucos por maçã")))
      Querida, muito obrigada pelo teu maravilhoso comentário!
      Beijinhos** ;)

      Delete
  7. Essa torta de caramelo com maçãs é imperdível. O visual me fez salivar aqui do outro lado da tela
    Beijos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gracita, muito obrigada pela visita e comentário tão agradável! :)) Se eu pudesse, mandava virtualmente uma torta pra você! :))
      Beijos** ;)

      Delete
  8. Катюша, спасибо. Мне с соком даже больше подходит, т.к. сможет есть внучечка. Буду обязательно делать. Удачи.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, конечно, попробуй с соком! Вне сомнений, получится тоже отлично! С соком даже ароматней будет! :)

      Delete
  9. Oh minha querida mas que beleza de bolo é este?
    Editoras do mundo estão à espera de quê para propor à nossa talentosa Kate o contrato literário que ela já há tanto tempo merece? E é bom que seja tb milionário, senão temos chatice!
    Está maravilhoso, babe, e merecias mesmo já ter o teu blog publicado há imenso tempo! E eu iria adorar ter o teu livro maravilhoso na minha coleção!

    Beijinhos minha doce

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi minha querida! Que prazer receber tuas mensagens tão agradáveis, tão bonitas! Muito obrigada pelas tuas palavras! :)
      Ah.., infelizmente as editoras do mundo não esperam por mim.., por enquanto)). Hoje a concorrência entre os blogueiros culinários é tão grande... Mas não perco a esperança..))

      Beijinhos, querida**

      Delete
  10. ooooooo Bogi!!!!! Mojno kusochek :) Etot tort ya obyazatelno ispeku ...Spasibo!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ниночка, Вам огромное спасибо за отзыв! Очень буду рада, если рецепт пригодится! Торт действительно очень-очень-очень вкусный!

      Delete
    2. Dorogaya Miuda, a yabloki s kojuroy nato tushit ili bez?Na dnyax soboriayus ispech :)

      Delete
    3. Нина, здравствуйте! Очень буду рада, если приготовите этот торт! Спасибо за Ваше доверие и интерес к рецепту! :)
      Яблоки, да, обязательно нужно очистить. Сейчас обязательно укажу это в рецепте.
      Нина, удачи Вам! :)

      Delete
  11. Uma pequena obra de arte, quase poesia para comer com os olhos!
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Inês querida, muito obrigada pelo comentário tão bonito! É sempre um prazer receber tua visita! Obrigada!

      Um beijinho e ótimo fim de semana!* ;)

      Delete
  12. Мне бы научиться так. Что не торт, то просто какое-то ювелирное изделие. Очень тонкая и красивая работа. О вкусе и рассуждать нечего - БОЖЕСТВЕННО!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое, Светочка! Мне безумно лестно и дорого это слышать! :)

      Delete
  13. Anonymous15/2/15

    Привет, Катюша. Ты большая умница и молодец! Талантливая умница и молодец! Замечательный твой журнал - эстетичен, красив и грамотен. Заметен на фоне множества других. Торт великолепный, с удовольствием им занялась. Но кусочек вопросов. Моя Мягкая карамель оказалась слишком мягкой и после сборки тихонько себе выплывала... Почему? Поможет ли увеличение к-ва желатина? (очень хочу повторить этот торт). И глазурь тоже была жиже, чем у тебя, т.е.легла очень тоненьким слоем. До запятой,точечки и граммов придерживалась рецепта.
    А тебе я желаю вдохновений сладких и чтобы всегда - удовольствие от любимого занятия! Удач и не останавливайся на достигнутом. Спасибо, привет.

    ReplyDelete
  14. Anonymous15/2/15

    Tamila я, извините...:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Tamila, здравствуйте! Огромное спасибо Вам за такой приятный отзыв, за Ваши тёплые слова! Я очень рада, что Вам нравится блог! Спасибо! :)

      Насчет тоффи. Вы знаете, здесь действительно может быть дело в желатине. Я всегда в рецептах пишу примерное количество (а точнее именно то, которое использовала я), зная, что желатин бывает разный. На своём опыте знаю, что иногда его требуется чуть больше, иногда чуть меньше.
      Когда Вы решите повторить этот торт и сделать тоффи, я советую сделать так: во-первых, попробуйте положить чуть-чуть больше желатина, может быть, на 1 грамм. И во-вторых, перед заморозкой сначала положите его в холодильник, прямо в той ёмкости, в которой Вы его остужали (например, в миске). Охладите полностью в течение нескольких часов (в идеале - ночь), достаньте и проверьте, насколько она загустела и затвердела. Её можно даже взбить. Консистенция у этой карамели должна быть, как у варёной сгущенки, т.е. очень густая, кремовая. Если всё получилось правильно, то можно ее дальше и не замораживать. Достаточно просто переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и по спирали, начиная от центра, выложить на бисквит. И дальше собирать торт, как указано в рецепте.
      С глазурью, я думаю, тоже может быть дело в желатине. Я честно скажу, что именно эту глазурь делала всего пару раз, но оба раза она у меня получалась именно такой, как на этом торте. Я думаю, Вы можете либо чуть больше желатина добавить, либо чуть больше крахмала, т.к. он тоже здесь играет роль загустителя.

      Tamila, я от души желаю Вам, что в дальнейшем все Ваши кулинарные эксперименты во всём удавались и получались! И если я еще чем-то могу Вам помочь, что-то подсказать, не стесняйтесь и спрашивайте! Постараюсь вовремя ответить! :)
      Удачи Вам! :)

      Delete
  15. Екатерина, приготовила этот торт. Все кто попробовал в восторге! Спасибо!!!
    А я хотела бы у вас совета спросить. Когда делаю сухую карамель, а потом добавляю горячие сливки, сахар собирается в комок. Это так и должно быть, просто потом нужно долго мешать, расстворяя его? Или же есть какой-то секрет чтобы это избежать?

    ReplyDelete
  16. Екатерина, приготовила этот торт. Все кто попробовал в восторге! Спасибо!!!
    А я хотела бы у вас совета спросить. Когда делаю сухую карамель, а потом добавляю горячие сливки, сахар собирается в комок. Это так и должно быть, просто потом нужно долго мешать, расстворяя его? Или же есть какой-то секрет чтобы это избежать?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, Мария, это совершенно нормально. Так и должно быть. Несмотря на то, что сливки мы добавляем горячие, всё равно их температура намного ниже, чем у карамели. Поэтому происходит такая реакция и сахар собирается в комок. Нужно продолжать интенсивно мешать карамель до однородной консистенции.

      Спасибо большое за Ваш теплый отзыв и интерес к рецепту! :))

      Delete
  17. У меня загвоздка с карамельной глазурью. Растопила сахар (180гр.) до янтарного цвета, стала добавлять воду (150гр.) по не много,в начале выглядела густой как карамель,потом с половиной количества воды карамель становилась жидкой. В итоге как жидкий сироп покрайней мере пока масса горячая,пробовала два раза результат тот же. Так и должно быть??????

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, да, после добавления воды карамель будет жидкой. Так и должно быть. Главное, чтобы не осталось комочков сахара и жидкость стала однородной.

      Delete
  18. Здравствуйте !!! Торт великолепен! Буду делать его в ближайшее время! Подскажите пожалуйста , а его надо собирать так как и на картинке или вниз "лицом"

    ReplyDelete
    Replies
    1. Valerie Bow, здравствуйте! Спасибо за Ваше внимание и интерес к рецепту! :)
      Я собираю торт в силиконовой форме, поэтому удобнее это делать именно вверх ногами или, как Вы говорите, вниз "лицом"))). А если собирать торт в обычной разъёмной форме, то лучше собирать его именно в той последовательности, как торт в итоге выглядит на срезе, т.е. сначала бисквит + тоффи, мусс, яблочный компоте, мусс.

      Delete