1/20/15

Буше "Исфахан" / Bûche "Ispahan"

A receita em português está em baixo.

Моя скромная версия торта, название которого сразу указывает на ставшее уже почти классикой сочетание личи, малины и розы. Несколько лет назад это трио соединил в своем десерте великий Пьер Эрме и дал ему имя "Исфахан" - в честь старинного сорта дамасской розы...

Буше "Исфахан":

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц  
100 г сахара  
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки  
25 г растопленного сливочного масла   

Малиновый кули (coulis):

5 г листового желатина
30 г мелкого сахара
50 мл воды
100 г малинового пюре б/к
3/4 ч.л. розовой воды

Розовый крем:

3 желтка
175 мл молока
1 ч.л. муки
1 ч.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. сахара
2 г листового желатина
1 ч.л. розовой воды
розовый краситель (опционально)

Мусс с личи:

260 г пюре личи
1 крупное яйцо
2 ст.л. сахара
2 ст.л. кукурузного крахмала
260 мл молока
~ 11 г листового желатина
200 мл сливок 35% (взбить)
100 г итальянской меренги*

Итальянская меренга*:

1 белок
50 г сахара
20 мл воды

Розовый гляссаж: 

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина   
диоксид титана
розовый краситель

Украшение:

розовое безе
белая и красная малина
сушеные бутоны роз
белые шоколадные завитки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.
2) Малиновый кули (coulis): желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить розовую воду. Полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.
3) Розовый крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал и муку, тщательно перемешать. Разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить розовую воду и, по желанию, розовый краситель. Полученный крем перелить в другую ёмкость, немного остудить, накрыв пищевой плёнкой, затем распределить слоем толщиной примерно 1 см поверх замороженного малинового кули. Накрыть всю форму пищевой плёнкой и снова убрать в морозилку.
4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу.
Итальянская меренга:  в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Масса не должна быть горячей.
5) Сборка: на дно прямоугольной формы или формы-полено выложить примерно половину мусса с личи. Сверху выложить замороженную заготовку из малинового кули и розового крема, слегка вдавить её. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку миндальным бисквитом, также слегка вдавив его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.   
7) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт розовым безе, малиной, сушеными бутонами роз и белыми шоколадными завитками.


Minha versão modesta do bolo, cujo nome aponta logo para a combinação quase já clássica de líchia, framboesa e rosa. Há alguns anos atrás, o grande Pierre Hermé juntou esse trio numa sobremesa (macaron gigante) e deu-lhe o nome de "Ispahan" - em homenagem à antiga variedade de rosa de Damasco (rosa damascena)...

Bûche "Ispahan" 

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa: 

175 g de ovos
100 g de açúcar
10 g de açúcar de baunilha natural
105 g de farinha de trigo
30 g de farinha de amêndoa
25 g de manteiga derretida

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha
30 g de açúcar fino
50 ml de água
100 g de polpa de framboesa (sem sementes) 
3/4 c. de chá de água de rosas 

Creme de rosas:

2 gemas
175 ml de leite
1 c. de chá de farinha de trigo
1 c. de chá de amido de milho
2 c. de sopa de açúcar
~ 2 g de gelatina em folha
1 c. de chá de água de rosas
corante cor-de-rosa (opcional)

Mousse de líchia:

260 g de puré de líchia
1 ovo grande
2 c. de sopa de açúcar
2 c. de sopa de amido de milho
260 ml de leite
200 ml de natas 35% m.g. (bater)
100 g de merengue italiano*

Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água

Glaçagem cor-de-rosa:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite frio
150 g de chocolate branco
~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.
corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração: 

suspiros de rosas
framboesa branca e vermelha
rosas secas (chá)
arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha até ficarem bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.
2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Por último, acrescentar a água de rosas. Despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 
3) Creme de rosas: hidratar a folha de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho e a farinha. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por fim, adicionar a água de rosas e, se desejar, o corante alimentar cor-de-rosa. Misturar bem. Transferir o creme para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar esfriar um pouco à temperatura ambiente. Depois espalhar o creme sobre o coulis de framboesa (já congelado), com espessura de aproximadamente 1 cm. Alisar bem a superfície com uma espátula, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
4) Mousse de líchia: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas e o merengue italiano.
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 
5) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar cerca de metade da mousse de lichia. Por cima, colocar o coulis de framboesa e o creme de rosas (já congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
6) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 
7) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo. Na hora de servir, decorar com suspiros de rosas, framboesa branca e vermelha, rosas secas e arabescos/espirais de chocolate branco.

32 comments:

  1. Катюша, тортик очень красивый!!! И малинка и розы очень украшают!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое, Танюш! :)

      Delete
  2. superbe comme tout ce que vous faites!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Kouky, mercie beaucoup pour votre gentil commentaire! :)

      Delete
  3. Катюша, добрый день! Тортик Сама Нежность... Очень красиво! Обязательно надо попробовать приготовить. Конечно, такой красоты как у тебя, не добьюсь, но и пройти мимо не возможно...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное! Буду очень рада, если тоже попробуете! Торт действительно очень-очень нежный. И очень тонким ароматом розы... Надеюсь, Вам тоже понравится! :)

      Delete
  4. Bem, um sonho! Em tons de rosa. fazes coisas lindas, sublimes mesmo!
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Inês, muito obrigada! Que bom que gostas!
      Um grande beijinho* :)

      Delete
  5. Acho sinceramente que deverias abrir uma Ladurée por aí... fico sem palavras sempre que cá venho!
    Que delícia de fatia...
    Bjinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, muito obrigada pelo elogio tão grande! Até estou sem palavras..)) Espero que um dia eu abra a minha confeitaria... É um sonho meu... :)
      Beijos ;)

      Delete
  6. Anonymous22/1/15

    Катюш, не подскажешь, а где продаётся розовая вода? Я поискала на сайтах, но кроме как, для косметических целей, ничего не нашла. Буду очень благодарна, т.к. этот тортик без аромата розы, наверное, совсем уже не то...Спасибо.

    ReplyDelete
  7. Anonymous22/1/15

    Катюша, это Татьяна77. И предыдущее сообщение моё . К сожалению, не могу зайти под своим именем, что-то изменилось? Может не правильно набираю ? Приходится , как Аноним

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, честно говоря, не знаю, почему не получается зайти под своим именем... Может быть, какой-то сбой в системе у гугла (блогспота). Но главное, что мы друг друга поняли! :)
      Танюша, я покупаю розовую воду в "Индийских специях". Это целая сеть магазинов, я покупаю на ул. Миклухо-Маклая. Там она обычно всегда есть. Там она есть и косметическая, и для кулинарии. На всякий случай можно изучить ассортимент в их интернет-магазине: http://www.indianspices.ru/

      Delete
  8. Катюш, спасибо за оперативный ответ. Обязательно буду печь- внучка ( 4 годика) посмотрела фото и побежала рисовать. Говорит " Никогда не видела такого красивого тортика". Так что , теперь не "отверчусь"...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, как приятно! Очень надеюсь, что всё получится и удастся порадовать внучку! :)
      Если будут еще какие-то вопросы или что-то неясно по ходу приготовления, обязательно пишите! Постараюсь вовремя ответить! :)
      Удачи, Танюша! :)

      Delete
  9. Спасибо, Катюша! Удачи.

    ReplyDelete
  10. Лена29/1/15

    Катюша,здравствуйте! А чем можно заменить личи?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лена, еще раз здравствуйте! Я только что Вам ответила на почту, но если вдруг письмо не дошло, я отвечу здесь! :)

      Delete
  11. Oh minha Kate mãos de fada, pões qualquer Laduree a um cantinho! Está para lá de maravilhosa!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oh, minha querida, seria muito bom abrir uma Ladurée aqui em Moscovo...)) Mas seria ainda melhor abrir a minha própria confeitaria)))) Ah, sonhos, sonhos...))

      Delete
  12. КРУТО!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо, Светочка, огромное! Я очень рада, что тебе понравилось! :))

      Delete
  13. Катюша, какой он прекрасный! нежный и волшебный! я бы такой даже побоялась бы разрезать))) как ты можешь создавать такую красоту...?? это талант!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за такой красивый отзыв! Мне безумно приятно! :))
      Уверена, если ты захочешь приготовить этот торт, у тебя непременно всё получится! Ты сама - большой мастер! Один твой "Крокембуш" чего стоит! До сих пор забыть его не могу!))

      Delete
  14. Катюша, здравствуйте, спасибо огромное вам за сайт и рецепты! За то, что делитесь своими знаниями, неоднократно делала торты по вашим рецептам и всегда восторг!!! Спасибо!!! У меня вопрос-подскажите пожалуйста по поводу гляссажа, он должен зреть ночь в холодильнике или можно сразу после остывания поливать торт?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ксения, здравствуйте! Спасибо большое за Ваши тёплые слова и интерес к блогу!
      Вы знаете, я отвечу честно: по правилам, гляссаж действительно должен вызреть ночь в холодильнике. После чего его нужно вновь разогреть примерно до 32-36 градусов (в зависимости от рецепта) и покрыть торт. Но я, честно говоря, так делаю не всегда. Мне, при том графике, по которому я чаще всего работаю с тортами, удобнее утром приготовить гляссаж, пробить его блендером, остудить при комнатной температуре и сразу покрыть замороженный торт. Наверное, это не совсем правильно, но мне так удобней и пока у меня никаких проколов не было. Если гляссаж приготовлен правильно и остыл до нужной температуры, на торте он ложится легко и гладко, с боков не стекает. :)

      Delete
  15. Спасибо большое за ответ!!!!!!!!!!!!!Благодарю)! Попробую таким образом)) покрыть).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что, Ксения! Удачи Вам!:)

      Delete
    2. Катюш буду делать завтра этот торт:) и я снова с формой с вопросом😅🙈как думаешь в какой лучше будет в эклипса или в обычной на 20?

      Delete
    3. Мне кажется, в эклипсе можно попробовать. Вроде должен поместиться. :)

      Delete
    4. Ага тоже так решила:) Катюш а пюре личи жидкое? Имея ввиду оно у меня получилось прям водянистое, и 3/4 это сколько😅?

      Delete
    5. Да, пюре довольно жидкое.
      3/4 ч.л. - это чуть больше половины. :)

      Delete