Буше "Исфахан" / Bûche "Ispahan"

A receita em português está em baixo.

Моя скромная версия торта, название которого сразу указывает на ставшее уже почти классикой сочетание личи, малины и розы. Несколько лет назад это трио соединил в своем десерте великий Пьер Эрме и дал ему имя "Исфахан" - в честь старинного сорта дамасской розы...

Буше "Исфахан":

Ингредиенты:

Миндальный бисквит: 

175 г яиц  
100 г сахара  
10 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
105 г пшеничной муки
30 г миндальной муки  
25 г растопленного сливочного масла   

Малиновый кули (coulis):

5 г листового желатина

30 г мелкого сахара

50 мл воды

100 г малинового пюре б/к

3/4 ч.л. розовой воды

Розовый крем:

3 желтка

175 мл молока

1 ч.л. муки

1 ч.л. кукурузного крахмала

2 ст.л. сахара

2 г листового желатина

1 ч.л. розовой воды

розовый краситель (опционально)

Мусс с личи:

260 г пюре личи

1 крупное яйцо

2 ст.л. сахара

2 ст.л. кукурузного крахмала

260 мл молока

~ 11 г листового желатина

200 мл сливок 35% (взбить)

100 г итальянской меренги*

Итальянская меренга*:

1 белок

50 г сахара

20 мл воды

Розовый гляссаж: 

75 г воды

150 г сахара

150 г глюкозного сиропа

100 г холодного молока

150 г белого шоколада (измельчить)

~ 14 г листового желатина   
диоксид титана

розовый краситель

Украшение:

розовое безе

белая и красная малина

сушеные бутоны роз

белые шоколадные завитки

Приготовление:

1) Миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Яйца взбить с сахаром и ванильным сахаром до пышной густой массы. Пшеничную и миндальную муку просеять и постепенно добавить к яичной массе. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце добавить сливочное масло. Перемешать. Тесто равномерно распределить по противню, поставить в духовку и выпекать ~ в течение 12-15 минут. Готовый бисквит полностью остудить. Затем вырезать из него прямоугольник размером чуть меньше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Оставить.

2) Малиновый кули (coulis): желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать малиновое пюре, воду и сахар. Поставить на огонь и при периодическом помешивании довести до кипения. Как только закипит, сразу снять с огня, немного остудить, помешивая, и ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить розовую воду. Полученную жидкость вылить слоем толщиной примерно 1 см в силиконовую прямоугольную форму размером чуть-чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Заморозить.

3) Розовый крем: желатин замочить в холодной воде. Желтки взбить с сахаром. Подмешать крахмал и муку, тщательно перемешать. Разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в желтковый крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. В конце добавить розовую воду и, по желанию, розовый краситель. Полученный крем перелить в другую ёмкость, немного остудить, накрыв пищевой плёнкой, затем распределить слоем толщиной примерно 1 см поверх замороженного малинового кули. Накрыть всю форму пищевой плёнкой и снова убрать в морозилку.

4) Мусс с личи: желатин замочить в холодной воде. Яйцо взбить с сахаром. Подмешать крахмал, перемешать. Отдельно разогреть молоко в сотейнике, довести почти до кипения и тонкой струйкой влить в яичный крем, интенсивно его размешивая. Перелить полученную массу обратно в сотейник, где было молоко, поставить на огонь и проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить пюре личи. Полученный крем остудить, накрыв пищевой плёнкой. Затем ввести взбитые сливки и итальянскую меренгу.

Итальянская меренга:  в небольшой ёмкости соединить сахар и воду. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков. Масса не должна быть горячей.

5) Сборка: на дно прямоугольной формы или формы-полено выложить примерно половину мусса с личи. Сверху выложить замороженную заготовку из малинового кули и розового крема, слегка вдавить её. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку миндальным бисквитом, также слегка вдавив его в мусс. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Розовый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и розовый краситель, тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить гляссаж до ~ 30-35°С.   
7) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь остаткам, затем перенести на сервировочное блюдо. Перед подачей украсить торт розовым безе, малиной, сушеными бутонами роз и белыми шоколадными завитками.

Minha versão modesta do bolo, cujo nome aponta logo para a combinação quase já clássica de líchia, framboesa e rosa. Há alguns anos atrás, o grande Pierre Hermé juntou esse trio numa sobremesa (macaron gigante) e deu-lhe o nome de "Ispahan" - em homenagem à antiga variedade de rosa de Damasco (rosa damascena)...

Bûche "Ispahan" 

Ingredientes: 

Biscuit de amêndoa: 

175 g de ovos
100 g de açúcar

10 g de açúcar de baunilha natural
105 g de farinha de trigo

30 g de farinha de amêndoa

25 g de manteiga derretida

Coulis de framboesa:

5 g de gelatina em folha

30 g de açúcar fino

50 ml de água

100 g de polpa de framboesa (sem sementes) 

3/4 c. de chá de água de rosas 

Creme de rosas:

2 gemas

175 ml de leite

1 c. de chá de farinha de trigo

1 c. de chá de amido de milho

2 c. de sopa de açúcar

~ 2 g de gelatina em folha

1 c. de chá de água de rosas

corante cor-de-rosa (opcional)

Mousse de líchia:

260 g de puré de líchia

1 ovo grande

2 c. de sopa de açúcar

2 c. de sopa de amido de milho

260 ml de leite

200 ml de natas 35% m.g. (bater)

100 g de merengue italiano*

Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

Glaçagem cor-de-rosa:

75 g de água

150 g de açúcar

150 g de xarope de glucose

100 g de leite frio

150 g de chocolate branco

~ 14 g de gelatina em folha   
dióxido de titânio - q.b.

corante cor-de-rosa - q.b.

Decoração: 

suspiros de rosas

framboesa branca e vermelha

rosas secas (chá)

arabescos/espirais de chocolate branco

Preparação:

1) Pão de ló de amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal (usei o tabuleiro do forno). Bater bem os ovos com o açúcar e o açúcar de baunilha até ficarem bem espumosos. À parte, peneirar a farinha de trigo e a farinha de amêndoa, e incorporar à mistura de ovos. Misturar cuidadosamente com uma colher de pau. Por último, adicionar a manteiga derretida. Misturar. Colocar a massa no tabuleiro. Alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um rectângulo de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem. Reservar.

2) Coulis de framboesa: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela colocar a polpa de framboesa, a água e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Por último, acrescentar a água de rosas. Despejar esse líquido numa forma rectângular de silicone (de tamanho um pouco menos que a forma geral para a montagem), com espessura de cerca de 1 cm. Deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao congelador até gelar. 

3) Creme de rosas: hidratar a folha de gelatina em água fria. Juntar as gemas e o açúcar em uma tigela. Bater bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho e a farinha. Mexer para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Por fim, adicionar a água de rosas e, se desejar, o corante alimentar cor-de-rosa. Misturar bem. Transferir o creme para outro recipiente, cobrir com película aderente e deixar esfriar um pouco à temperatura ambiente. Depois espalhar o creme sobre o coulis de framboesa (já congelado), com espessura de aproximadamente 1 cm. Alisar bem a superfície com uma espátula, cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

4) Mousse de líchia: hidratar a gelatina em água fria. Juntar o ovo e o açúcar em uma tigela. Bater muito bem até obter um creme fofo. Acrescentar o amido de milho. Mexer bem para misturar os ingredientes. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite. Levar ao fogo. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de ovo, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar e ferver. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer para a dissolver. Juntar o puré de líchia. Deixar esfriar o creme, mas não deixar endurecer. No final, incorporar as natas batidas e o merengue italiano.

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. 

5) Montagem: em uma forma para buchê, espalhar cerca de metade da mousse de lichia. Por cima, colocar o coulis de framboesa e o creme de rosas (já congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o biscuit de amêndoa. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.

6) Glaçagem cor-de-rosa: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio e o corante cor-de-rosa. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 

7) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato limpo. Na hora de servir, decorar com suspiros de rosas, framboesa branca e vermelha, rosas secas e arabescos/espirais de chocolate branco.