Шоколадно-мятный торт с лаймом / Torta mousse de chocolate e hortelã com lima

A receita em português está em baixo.

Было бы странно, если бы в моём блоге, посвящённом десертам и сладкой выпечке, последним рецептом в уходящем году не был бы именно торт)). Как яркий завершающий аккорд в преддверии Нового Года! Форма его была предопределена еще до создания самого рецепта. Мне хотелось сделать именно bûche de Noёl (рождественское полено), чтобы торт выглядел по-настоящему праздничным и, так сказать, в лучших традициях французских кондитерских)).
Классическое и столь любимое мной сочетание шоколада и мяты зазвучало по-новому благодаря экзотической нотке лайма. Он придаёт торту совершенно дивный аромат и лёгкий освежающий вкус. Ну и завершающий штрих - тонкий слой белого велюра для придания "заснеженного" эффекта и довольно минималистичный декор: шоколадные листики и половинки macarons. Праздничный торт готов! :)
Я хочу от души поздравить с наступающим Новым Годом всех своих друзей, всех читателей и посетителей моего блога! Спасибо большое, что были со мной в этом году! Для меня этот год был непростым, но очень интересным и, главное, сладким! :)) Я желаю всем вам, чтобы в новом году вам всегда сопутствовала удача, чтобы вы всегда верили в себя, в свои силы, чтобы вам всё удавалось! Здоровья вам и вашим близким! С Новым Годом! :)

Шоколадно-мятный торт с лаймом

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

50 г горького шоколада 70%

10 г сливочного масла комнатной температуры

2 яйца

щепотка соли

75 г сахара

5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)

30 г миндальной муки

30 г муки

1 ч.л. разрыхлителя

Сироп для пропитки: 

50 мл воды

30 г коричневого сахара

цедра 1 лайма

сок лайма (по вкусу)

+
лаймовый джем/мармелад (или лимонный + цедра 1 лайма) 

Шоколадный кремю (crémeux): 

2 желтка

2 ч.л. крахмала

20 г сахара

150 мл молока

70 мл сливок 35%

10 г тёмного шоколада 50-55% 

Мятный мусс: 

4 желтка

75 г сахара

25 г кукурузного крахмала

300 мл молока

~ 8 г листового желатина

300 мл сливок 35% (взбить)

6-8 веточек мяты (только листья)

15 мл мятного ликёра (или сиропа) 

Украшение: 

белый шоколадный спрей-велюр

листики из белого шоколада

декоративный сахар

macarons 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Оставить.

Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно желтки взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции и распределить по подготовленному противню. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два небольших прямоугольника размером чуть меньше, чем ваша основная форма для сборки торта.

2) Сахарный сироп: смешать в сотейнике воду, сахар, сок и цедру лайма. Поставить на плиту, довести до кипения и до полного растворения сахара. Полученный сироп полностью остудить.

3) Шоколадный кремю: желтки растереть с крахмалом и сахаром. Молоко со сливками довести до кипения и темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить измельчённый шоколад и тщательно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится. Полученный крем переложить в силиконовый молд, соответствующий размеру вырезанного бисквита. Тщательно разровнять поверхность. Заморозить.

4) Мятный мусс: 3/4 листиков мяты мелко нарезать. Молоко довести до кипения. Снять с огня и добавить нарезанные листики мяты. Перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в течение 30 минут. Затем процедить. Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Мятное молоко довести до кипения, темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, постоянно помешивая, проварить до загустения. Снять с плиты и добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Добавить ликёр. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой (с касанием) и остудить. В остывший крем ввести взбитые сливки и оставшиеся листики мяты (мелко нарезанные).

5) Сборка: оба шоколадных бисквита слегка пропитать сиропом, смазать тонким слоем лаймового джема. На один положить замороженный шоколадный кремю. Накрыть вторым бисквитом, пропитанной стороной внутрь. В силиконовую форму "буше" выложить почти весь мятный мусс. Сверху положить "сэндвич" из бисквита и крема. Слегка вдавить его в мусс. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Плотно затянуть пищевой плёнкой и заморозить.

6) Украшение: замороженный торт покрыть белым шоколадным велюром. Украсить листиками из белого шоколада, декоративным сахаром и macarons.

Seria muito estranho, se a última receita deste ano no meu blog, dedicado a sobremesas e doces, não fosse mais uma entremet, que tanto adoro fazer! Como um acorde final na véspera do Ano Novo! Confesso que escolhi esta forma ainda antes de criar a receita, porque já há muito queria fazer um verdadeiro bûche de Noёl (tronco de Natal). Lindo, festivo, moderno e nas melhores tradições da pastelaria francesa!))
Fiquei super feliz com o resultado!)) Para alem de ser uma torta vistosa e festiva, é simplesmente deliciosa! A combinação clássica (e uma das minhas favoritas) de chocolate e hortelã com um toque exótico de lima deixa a torta com um sabor muito leve e refrescante, e com um aroma cítrico muito agradável. Para finalizar, pulverizei a torta com spray veludo de chocolate branco para o efeito "nevado", e decorei a lateral com macarons e a superfície com folhas de chocolate e bolinhas de açúcar. E está pronto! :)
Desejo um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharam neste ano! O ano não foi fácil para mim, mas foi bem interessante e o mais importante delicioso!)) Desejo a todos vocês muita sorte e muito sucesso na sua vida! Que acreditem em si mesmos e realizem todos seus sonhos! Muita paz, saúde, amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um excelente ano para todos! Adeus ano velho, feliz ano novo! :)

Torta mousse de chocolate e hortelã com lima

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

50 g de chocolate meio amargo 70%

10 g de manteiga (temperatura ambiente)

2 ovos

uma pitada de sal

75 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha (natural)

30 g de farinha de amêndoa

30 g de farinha de trigo

2 c. de chá de fermento em pó 

Calda de açúcar: 

50 ml de água

30 g de açúcar mascavo

raspa de 1 lima

sumo de lima (a gosto)

+

geléia/confiture de lima (ou de limão + raspas de 1 lima) 

Cremoso (crémeux) de chocolate: 

2 gemas

2 c. de chá de amido de milho

20 g de açúcar

150 ml de leite

70 ml de natas 35% m.g.

10 g de chocolate preto 50-55% 

Mousse de hortelã: 

4 gemas

75 g de açúcar

25 g de amido de milho

300 ml de leite

~ 8 g de gelatina em folha

300 ml de natas 35% m.g. (natas)
6-8 ramos de hortelã (folhas) 
15 ml de licor de hortelã

Decoração:

pintura (spray) de chocolate branco com efeito de veludo
folhas de chocolate branco
bolinhas coloridas
macarons

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.

Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras. Numa tigela, bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de suspiro muito firme. Numa outra tigela, bater as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha até que a mistura fique esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa, e misturar bem. Por último, acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento, intercalando com as claras batidas.

Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 25-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar duas tiras de tamanho um pouco menor que a sua forma para montagem. Reservar.

2) Calda de açúcar: numa panela, misturar a água, o açúcar, as raspas e o sumo de lima.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer.

3) Cremoso de chocolate: juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate derreter completamente. Colocar o cremoso na forma retangular de silicone (tipo para bolo inglês) do mesmo tamanho que o bolo de chocolate. Levar ao congelador até gelar.

4) Mousse de hortelã: picar 3/4 das folhas de hortelã. Numa panela, levar o leite ao fogo até levantar fervura. Desligar o fogo e adicionar a hortelã picada. Misturar, tampar a panela e deixar repousar por 30 minutos. Depois passar por uma peneira e retornar para a panela. Hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar o leite "de hortelã" ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Juntar o licor. Tranferir o creme para outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente. Quando estiver frio, juntar as natas batidas e as restantes folhas de hortelã, finamente picadas.

5) Montagem: humedecer as duas tiras do bolo com a calda. Pincelar com uma camada fina da geléia de lima. Colocar o cremoso congelado sobre uma camada de bolo, cobrir com a outra camada. Em uma forma para buchê, espalhar quase toda a mousse. Por cima, colocar o "sandwich" de bolo+cremoso+bolo e pressionar um pouco. Preencher os espaços vazios com a restante mousse. Cobrir com filme plástico e levar para congelar.

6) Decoração: retirar do congelador, desenformar e pulverizar com spray de chocolate branco. Decorar com folhas de chocolate branco, bolinhas de açúcar e macarons.