12/29/14

Шоколадно-мятный торт с лаймом / Torta mousse de chocolate e hortelã com lima

A receita em português está em baixo.

Было бы странно, если бы в моём блоге, посвящённом десертам и сладкой выпечке, последним рецептом в уходящем году не был бы именно торт)). Как яркий завершающий аккорд в преддверии Нового Года! Форма его была предопределена еще до создания самого рецепта. Мне хотелось сделать именно bûche de Noёl (рождественское полено), чтобы торт выглядел по-настоящему праздничным и, так сказать, в лучших традициях французских кондитерских)).
Классическое и столь любимое мной сочетание шоколада и мяты зазвучало по-новому благодаря экзотической нотке лайма. Он придаёт торту совершенно дивный аромат и лёгкий освежающий вкус. Ну и завершающий штрих - тонкий слой белого велюра для придания "заснеженного" эффекта и довольно минималистичный декор: шоколадные листики и половинки macarons. Праздничный торт готов! :)
Я хочу от души поздравить с наступающим Новым Годом всех своих друзей, всех читателей и посетителей моего блога! Спасибо большое, что были со мной в этом году! Для меня этот год был непростым, но очень интересным и, главное, сладким! :)) Я желаю всем вам, чтобы в новом году вам всегда сопутствовала удача, чтобы вы всегда верили в себя, в свои силы, чтобы вам всё удавалось! Здоровья вам и вашим близким! С Новым Годом! :)

Шоколадно-мятный торт с лаймом

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит:

50 г горького шоколада 70%
10 г сливочного масла комнатной температуры
2 яйца
щепотка соли
75 г сахара
5 г ванильного сахара (с натуральной ванилью)
30 г миндальной муки
30 г муки
1 ч.л. разрыхлителя

Сироп для пропитки: 

50 мл воды
30 г коричневого сахара
цедра 1 лайма
сок лайма (по вкусу)

+
лаймовый джем/мармелад (или лимонный + цедра 1 лайма) 

Шоколадный кремю (crémeux): 

2 желтка
2 ч.л. крахмала
20 г сахара
150 мл молока
70 мл сливок 35%
10 г тёмного шоколада 50-55% 

Мятный мусс: 

4 желтка
75 г сахара
25 г кукурузного крахмала
300 мл молока
~ 8 г листового желатина
300 мл сливок 35% (взбить)
6-8 веточек мяты (только листья)
15 мл мятного ликёра (или сиропа) 

Украшение: 

белый шоколадный спрей-велюр
листики из белого шоколада
декоративный сахар
macarons 

Приготовление: 

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком или бумагой для выпечки. Оставить.
Шоколад растопить вместе со сливочным маслом на водяной бане. Белки отделить от желтков и взбить со щепоткой соли. Отдельно желтки взбить добела с сахаром и ванильным сахаром. Добавить к желткам растопленный шоколад и миндальную муку. Затем попеременно с предварительно просеянной мукой и разрыхлителем ввести взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой тесто до однородной консистенции и распределить по подготовленному противню. Поверхность разровнять и поставить выпекаться примерно на 15 минут (+-). Готовый бисквит остудить и вырезать из него два небольших прямоугольника размером чуть меньше, чем ваша основная форма для сборки торта.
2) Сахарный сироп: смешать в сотейнике воду, сахар, сок и цедру лайма. Поставить на плиту, довести до кипения и до полного растворения сахара. Полученный сироп полностью остудить.
3) Шоколадный кремю: желтки растереть с крахмалом и сахаром. Молоко со сливками довести до кипения и темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить измельчённый шоколад и тщательно перемешивать до тех пор, пока шоколад полностью не расплавится. Полученный крем переложить в силиконовый молд, соответствующий размеру вырезанного бисквита. Тщательно разровнять поверхность. Заморозить.
4) Мятный мусс: 3/4 листиков мяты мелко нарезать. Молоко довести до кипения. Снять с огня и добавить нарезанные листики мяты. Перемешать, закрыть крышкой и дать настояться в течение 30 минут. Затем процедить. Желтки растереть с сахаром и крахмалом. Мятное молоко довести до кипения, темперировать желтки. Полученный крем вновь поставить на огонь и, постоянно помешивая, проварить до загустения. Снять с плиты и добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до его растворения. Добавить ликёр. Переложить крем в другую ёмкость, накрыть пищевой плёнкой (с касанием) и остудить. В остывший крем ввести взбитые сливки и оставшиеся листики мяты (мелко нарезанные).
5) Сборка: оба шоколадных бисквита слегка пропитать сиропом, смазать тонким слоем лаймового джема. На один положить замороженный шоколадный кремю. Накрыть вторым бисквитом, пропитанной стороной внутрь. В силиконовую форму "буше" выложить почти весь мятный мусс. Сверху положить "сэндвич" из бисквита и крема. Слегка вдавить его в мусс. Образовавшиеся пустоты заполнить оставшимся муссом. Плотно затянуть пищевой плёнкой и заморозить.
6) Украшение: замороженный торт покрыть белым шоколадным велюром. Украсить листиками из белого шоколада, декоративным сахаром и macarons.


Seria muito estranho, se a última receita deste ano no meu blog, dedicado a sobremesas e doces, não fosse mais uma entremet, que tanto adoro fazer! Como um acorde final na véspera do Ano Novo! Confesso que escolhi esta forma ainda antes de criar a receita, porque já há muito queria fazer um verdadeiro bûche de Noёl (tronco de Natal). Lindo, festivo, moderno e nas melhores tradições da pastelaria francesa!))
Fiquei super feliz com o resultado!)) Para alem de ser uma torta vistosa e festiva, é simplesmente deliciosa! A combinação clássica (e uma das minhas favoritas) de chocolate e hortelã com um toque exótico de lima deixa a torta com um sabor muito leve e refrescante, e com um aroma cítrico muito agradável. Para finalizar, pulverizei a torta com spray veludo de chocolate branco para o efeito "nevado", e decorei a lateral com macarons e a superfície com folhas de chocolate e bolinhas de açúcar. E está pronto! :)
Desejo um Feliz Ano Novo a todos meus leitores, visitantes e seguidores do blog, a todos meus amigos! Muito obrigada por me acompanharem neste ano! O ano não foi fácil para mim, mas foi bem interessante e o mais importante delicioso!)) Desejo a todos vocês muita sorte e muito sucesso na sua vida! Que acreditem em si mesmos e realizem todos seus sonhos! Muita paz, saúde, amor e tudo de bom para todos vocês e para as vossas famílias! Que ano que vem, seja um excelente ano para todos! Adeus ano velho, feliz ano novo! :)

Torta mousse de chocolate e hortelã com lima

Ingredientes:

Bolo de chocolate:

50 g de chocolate meio amargo 70%
10 g de manteiga (temperatura ambiente)
2 ovos
uma pitada de sal
75 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha (natural)
30 g de farinha de amêndoa
30 g de farinha de trigo
2 c. de chá de fermento em pó 

Calda de açúcar: 

50 ml de água
30 g de açúcar mascavo
raspa de 1 lima
sumo de lima (a gosto)

+
geléia/confiture de lima (ou de limão + raspas de 1 lima) 

Cremoso (crémeux) de chocolate: 

2 gemas
2 c. de chá de amido de milho
20 g de açúcar
150 ml de leite
70 ml de natas 35% m.g.
10 g de chocolate preto 50-55% 

Mousse de hortelã: 

4 gemas
75 g de açúcar
25 g de amido de milho
300 ml de leite
~ 8 g de gelatina em folha
300 ml de natas 35% m.g. (natas)
6-8 ramos de hortelã (folhas) 
15 ml de licor de hortelã

Decoração:

pintura (spray) de chocolate branco com efeito de veludo
folhas de chocolate branco
bolinhas coloridas
macarons

Preparação:

1) Bolo de chocolate: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Separar as gemas das claras. Numa tigela, bater as claras com uma pitada de sal até o ponto de suspiro muito firme. Numa outra tigela, bater as gemas com o açúcar e o açúcar de baunilha até que a mistura fique esbranquiçada. Adicionar o chocolate derretido e a farinha de amêndoa, e misturar bem. Por último, acrescentar a farinha previamente peneirada com o fermento, intercalando com as claras batidas.
Colocar a massa na forma preparada, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 25-30 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Em seguida, cortar duas tiras de tamanho um pouco menor que a sua forma para montagem. Reservar.
2) Calda de açúcar: numa panela, misturar a água, o açúcar, as raspas e o sumo de lima.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
3) Cremoso de chocolate: juntar as gemas, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite com as natas ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar o chocolate picado e mexer bem até o chocolate derreter completamente. Colocar o cremoso na forma retangular de silicone (tipo para bolo inglês) do mesmo tamanho que o bolo de chocolate. Levar ao congelador até gelar.
4) Mousse de hortelã: picar 3/4 das folhas de hortelã. Numa panela, levar o leite ao fogo até levantar fervura. Desligar o fogo e adicionar a hortelã picada. Misturar, tampar a panela e deixar repousar por 30 minutos. Depois passar por uma peneira e retornar para a panela. Hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misture as gemas, o açúcar e o amido de milho. Mexer bem até obter um creme fofo. Levar o leite "de hortelã" ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo e juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Juntar o licor. Tranferir o creme para outro recipiente, cobrir com filme plástico e deixar arrefecer à temperatura ambiente. Quando estiver frio, juntar as natas batidas e as restantes folhas de hortelã, finamente picadas.
5) Montagem: humedecer as duas tiras do bolo com a calda. Pincelar com uma camada fina da geléia de lima. Colocar o cremoso congelado sobre uma camada de bolo, cobrir com a outra camada. Em uma forma para buchê, espalhar quase toda a mousse. Por cima, colocar o "sandwich" de bolo+cremoso+bolo e pressionar um pouco. Preencher os espaços vazios com a restante mousse. Cobrir com filme plástico e levar para congelar.
6) Decoração: retirar do congelador, desenformar e pulverizar com spray de chocolate branco. Decorar com folhas de chocolate branco, bolinhas de açúcar e macarons.

27 comments:

  1. Катюша, дорогая! Поздравляю тебя с Наступающим Новым Годом! Желаю тебе и твоим близким, прежде всего Здоровья, творческих успехов, чтоб исполнилось всё, о чём мечтается и даже больше. Огромное спасибо, что так подслащиваешь нашу не простую жизнь!!! Каждый твой рецепт - шедевр! А мы , как можем, пытаемся повторить твои творения и это здорово скрашивает жизнь нашу , и наших близких! Заходя на твой сайт, всё время жду чего-то нового и ты, не разочаровываешь! Все рецепты отличные, доходчиво описанные, за что ещё раз Большущая благодарность! С Новым Годом! Счастья тебе и Удачи!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за такие тёплые поздравления, за Ваши пожелания! Я тоже от души поздравляю Вас с наступающим Новым Годом и Рождеством! Всех Вам благ, неиссякаемого творческого вдохновения, счастья и удачи! Отличных Вам праздников! Здоровья Вам и Вашей семье! :))

      Delete
  2. Ficou lindíssima, delicada e elegante! Uma criação fantástica como todas as que fazes e perfeita para começar o Ano da melhor forma. Eu bem que gostaria de uma fatia assim com uma taça de champanhe ao dar as 12 badaladas :)
    Beijinhos e um Ano muito feliz

    ReplyDelete
    Replies
    1. Gori querida, muito obrigada pela visita, pelo comentário tão elogioso e pelos sinceros parabéns!
      Desejo-te um Feliz Ano Novo e que realize todos os teus desejos!
      Um grande beijinho* ;-)

      Delete
  3. Как ни торт, то шедевр! Он прекрасен своей нежностью!! С Наступающими праздниками тебя и твоих близких!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Дарина, огромное спасибо за такой приятный отзыв и поздравления!!! Я сама вчера буквально краем глаза видела твой "Крокембуш" и обомлела! Он прекрасен! Обязательно загляну с отзывом!)))
      Я тоже поздравляю тебя с наступающими праздниками!!! Здоровья тебе и твоим близким, много-много поводов для радости, успехов, удачи во всём! Счастливого Нового Года и Рождества! :))

      Delete
  4. Какая красота!!! Катенька, тортик чудо, и фотографии напоминают " зимушку" - бело- голубые, класс!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, дорогая, огромное спасибо! Я очень рада, что тебе понравилось! С наступающим тебя Новым Годом! Пусть в новом году твоими золотыми ручками будут созданы еще сотни новых работ, которыми ты обязательно с нами поделишься у себя в блоге! Удачи тебе и успехов всех начинаниях! :))

      Delete
  5. Фотографии удивительные, я в восторге, как всегда=)
    Катя, я также хочу поздравить Тебя с наступающим Новым Годом, пожелать удачи, вдохновения и позитива, пусть в жизни будут лиш яркие воспоминания!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оленька, огромное спасибо за тёплые слова, за искренние пожелания! Я тоже поздравляю тебя с наступающим Новым Годом и желаю тебе и всем твои родным и близким здоровья, удачи, как можно больше радостных моментов, успехов во всех делах и всяческого благополучия!!! :))

      Delete
  6. Дорогая, милая, мною обожаемая Катенька!
    Хотя мы знакомы заочно, мне очень нравится общаться с тобой. Ты излучаешь душевную доброту и это очень важно. Заглянула поздравить тебя с наступающим новым 2015 годом! От всей души желаю тебе и твоим близким крепкого здоровья, счастья и конечно же удачи во всех твоих начинаниях. Хочется поблагодарить тебя за красоту, которую ты даришь людям, за гостеприимство, за внимание! Как щедро распорядилась природа, ты сама прекрасна и прекрасно все то, до чего дотрагиваются твои руки. Этот волшебный рулет и не только он, яркое тому подтверждение. С огромным удовольствием ВСЕГДА рассматриваю твои фотографии и изучаю рецепты к ним. Все очень волшебно!!!!! СПАСИБО еще раз за все!
    Καλη χρονια,xρονια πολλα!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, дорогая, тронута до глубины души твоим отзывом! Спасибо тебе огромное за такие слова, искренние и настоящие! Я бесконечно ценю и дорожу твоим отношением! Спасибо за твою щедрую похвалу моих скромных способностей, за то, что всегда ко мне заходишь и так тепло мне пишешь! Я тоже от души поздравляю тебя с наступающим Новым Годом! Желаю тебе всего самого наилучшего! Здоровья, удачи, радости от каждого прожитого дня, всего того, что ты сама желаешь осуществить в наступающем году! Я очень хочу и надеюсь, что в следующем году ты продолжишь радовать нас своими восхитительными рецептами! От твоей выпечки я схожу с ума!)))) Да, даже от одного созерцания!))))
      Крепко тебя обнимаю!
      Ευτυχισμένο το Νέο Έτος! :))

      Delete
  7. Ficou fabulosa essa torta com cores angelicais pontuadas pelo tom forte do chocolate !
    Acredito que seja deliciosa, porque visualemente magnifica ela é, aliás como todas as suas criações, querida Kate ! :)
    Um excelente ano de 2015 para Si e para a sua familia ! :)
    Grande Beijinho

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Isabel, muito obrigada pelo seu lindo comentário!!! Muito obrigada por me acompanhar neste ano! Eu adoro receber seus comentários sempre tão simpáticos!!! Querida, desejo a você um excelente Ano Novo, cheio de alegria e felicidade, e que os seus desejos se tornam realidade!!! :))
      Grande beijinho* ;)

      Delete
  8. se esta nao é uma torta made in heaven, então não sei qual será!!! linda demais!!!

    My sweet Kate,
    May you get succeed in the year 2015 and achieve all your goals you have set.New Year arrives with hopes and it gives us new courage and belief for a very new start. May the New Year give you the strength to face the challenges of life and courage to adjust the sail so as to take every situation to your stride.Wish you a very Happy New Year.
    with all my love,

    Aida

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida amiga, muito obrigada pelos parabéns! Muito obrigada pelas tuas visitas e comentários sempre tão agradáveis! Eu desejo um ótimo Ano Novo para ti e para a tua família! Um ano feliz, cheio de saúde, sorte, alegria, amor e felicidade!!! E que tenhas uma festa ainda mais divertida que a do ano passado! Feliz Ano Novo, querida Aida!
      Um grande beijinho* ;))

      Delete
  9. Катюша, с наступившим Новым Годом! Спасибо тебе за такое прекрасное поздравление! Нежные цвета, воздушный срез, и декор, как крылья ангела...
    Счастья и вдохновения тебе в новом году!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, как я рада тебя видеть!!! Так давно не общались! Огромное тебе спасибо за твой тёплый отзыв, за такую высокую оценку, за похвалу и, конечно же, за твои искренние поздравления и внимание! Я тоже от всей души желаю тебе и всем твоим родным и близким в наступившем году всего самого радостного, доброго, светлого и позитивного! Пусть удача сопутствует тебе во всех-всех делах и начинаниях! Неиссякаемого тебе вдохновения! Ну и, конечно же, самое главное, желаю крепкого здоровья тебе и всей твоей семье! Счастливого Нового Года, Танюша! :))

      Delete
  10. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а шоколадный кремё не течет после разморозки?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте, Эльвира! Нет, совсем не течет, благодаря крахмалу крем загустевает и даже после разморозки сохраняет свою консистенцию. :)

      Delete
  11. Спасибо огромное! Сегодня буду пробовать))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Эльвира, не за что! Удачи Вам! Если будут еще вопросы, не стесняйтесь и спрашивайте. Постараюсь вовремя ответить. :)

      Delete
  12. Если делать в круглой форме,то одна порция на какой диаметр рассчитана?

    ReplyDelete
  13. здравствуйте. а в какой момент в мусс добавлять сироп мятный? И мусс будет же держаться без шоколада? я привыкла к таким на шоколаде, здесь непривычно))
    И спасибо огромное за ваш блог - вы у меня самые любимые из всего кондитерского, практически уже как справочник по сладкому)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Про ликёр сейчас добавлю, спасибо, что заметили)). Его можно ввести вслед за желатином.
      А мусс, конечно, будет держать форму. Он же на желатине.😊

      Delete
    2. спасибо! на днях буду пробовать сделать))

      Delete