Чернично-апельсиновые пирожные / Mini tortas de mirtilo e laranja

A receita em português está em baixo.

Друзья, еще раз всех с Новым Годом! Надеюсь, вы все отлично отпраздновали, отдохнули и уже готовы к порции новых рецептов от меня)). Сладкая жизнь продолжается..!)) 

Чернично-апельсиновые пирожные

Ингредиенты: 

Бисквит "Мадлен": 

2 яйца

62 г сахара

62 г сливочного масла

62 г муки

1/2 ст. л. кукурузного крахмала

щепотка соли

+ апельсиновый фреш для пропитки

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка

3 белка

67 г тёмного шоколада

32 г сливочного масла

40 г сахара

+

апельсиновый мармелад/джем

Черничный мусс:

62 г черничного пюре

10 г сахара

75 г сливок 35% (взбить)

~ 2-3 г листового желатина

Апельсиновый конфи:

цедра 1 апельсина

50 г воды

50 г сахара

Белый шоколадный мусс:

150 мл сливок 33-35%

75 мл молока

50 г белого шоколада

~ 5 г листового желатина
апельсиновый конфи

Нейтральная глазурь:

200 мл воды

170 г сахара

30 г сиропа глюкозы

~ 10 г листового желатина

несколько капель ванильного экстракта 

Украшение:

завитки из белого шоколада

черника

апельсиновые цукаты

кокосовая стружка (подрумянить на сухой сковороде) 

Приготовление:

1) Бисквит "Мадлен": духовку разогреть до 190°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить. 

В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать тесто до однородности.

Полученное тесто распределить ровным тонким слоем по противню, поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит остудить и вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных. Слегка пропитать апельсиновым фрешем. Оставить.
2) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и также вырезать круги диаметром чуть меньше, чем используемые вами основные формочки для сборки пирожных. Смазать тонким слоем апельсинового конфитюра. Оставить.
3) Черничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре смешать с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, слегка остудить и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать, чтобы желатин полностью растворился. Полученную массу остудить, затем аккуратно ввести взбитые сливки. Перемешать. Полученный мусс выложить в небольшие формочки-полусферы размером чуть меньше, чем основные формочки для сборки пирожных. Накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
4) Апельсиновый конфи: сахар и воду смешать, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить цедру (крупно натёртую) и прокипятить еще 2-3 минуты. Снять огня, откинуть на сито, чтобы стёк сироп. Дать немного остыть.
5) Белый шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу. В конце добавить апельсиновый конфи и аккуратно перемешать.
6) Сборка: на дно формочек-полусфер выложить часть белого шоколадного мусса. В центр выложить замороженный черничный мусс и накрыть его шоколадным бисквитом, смазанной стороной вниз. Далее - оставшийся белый шоколадный мусс и накрыть его бисквитом "Мадлен". Накрыть пищевой плёнкой и полностью заморозить.
7) Нейтральная глазурь: из сахара, глюкозы и воды сварить сироп (103°С), снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Охладить до загустения. Должна получиться консистенция не очень густого геля.

8) Готовые пирожные извлечь из формочек. Облить нейтральной глазурью на решётке.  Дать стечь лишней жидкости, затем снова убрать в холодильник, чтобы глазурь схватилась.

9) Украшение: перед подачей украсить края пирожных поджаренной кокосовой стружкой, а верх - шоколадными завитками, апельсиновыми цукатами и свежей черникой.

Caros amigos, mais uma vez feliz Ano Novo para todos vocês e seus familiares! Espero que a festa tenha sido super alegre e divertida, que tenham descansado bem, e então, estão preparados para as minhas novas receitas)). A doce vida continua..!))

Mini tortas de mirtilo e laranja

Ingredientes:

Biscuit "Madeleine":

2 ovos

62 g de açúcar

62 g de manteiga

62 g de farinha de trigo

1/2 c. de sopa de amido de milho

uma pitada de sal

+
suco de laranja fresco - q.b.

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas

3 claras

67 g de chocolate meio-amargo

32 g de manteiga

40 g de açúcar

+

geléia/confiture de laranja 

Mousse de mirtilo:

62 g de puré de mirtilo

10 g de açúcar

75 g de natas 35% m.g. (bater)

~ 2-3 g de gelatina em folha

Confit de laranja:

raspa de 1 laranja

50 g de água

50 g de açúcar

Mousse de chocolate branco:

150 ml de natas para bater 33-35%

75 ml de leite

50 g de chocolate branco

~5 g de gelatina em folha
confit de laranja

Cobertura neutra:

200 ml de água

170 g de açúcar

30 g de xarope de glucose

10 g de gelatina em folha algumas gotas de extrato de baunilha

Decoração:

espirais de chocolate branco

cubos de laranja cristalizada

mirtilos frescos

coco ralado tostado 

Preparação: 

1) Biscuit "Madeleine": pré-aquecer o forno a 190°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Derreter a manteiga e deixar arrefecer. Reservar. Peneirar duas vezes a farinha com o amido de milho e o sal. Reservar. Em uma tigela grande, juntar os ovos e o açúcar. Levar ao banho-maria, em fogo baixo e bater esta mistura até triplicar de volume e ficar uma massa bem fofa e esbranquiçada. Retirar do banho-maria e continuar batendo até arrefecer. Peneirar a farinha com o amido de milho mais uma vez sobre este creme e misturar tudo muito delicadamente com uma espátula. Por último, despejar (em fio) a manteiga derretida e misturar novamente até ficar bem incorporada.
Distribuir a massa no tabuleiro e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos (depende do forno). Fazer o teste do palito. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Humedecer com suco de laranja. Reservar.

2) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois também cortar rodelas pequenas de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Pincelar com geléia de laranja. Reservar.

3) Mousse de mirtilo: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, misturar o puré de mirtilo e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer um pouco. Juntar a gelatina escorrida e mexer bem até a gelatina ficar bem dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente e envolver as natas, previamente batidas. Dividir a mousse em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Cobrir com película aderente e levar ao congelador até gelar.

4) Confit de laranja: num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Juntar a raspa de laranja e deixar ferver por mais 2-3 minutos. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Lodo após despejar sobre uma peneira e deixar escorrer a calda.

5) Mousse de chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite morno sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. Por último, adicionar o confit de laranja e misturar de novo. A mistura deve ficar bem aerada e leve.   

6) Montagem: no fundo das formas semi-esféricas (de silicone), colocar uma parte da mousse de chocolate branco. No centro, colocar a mousse de mirtilo (já congelada) e pressionar um pouco. Por cima, colocar o biscuit de chocolate sem farinha, com o lado pincelado para baixo. Em seguida,  a outra parte da mousse. Finalizar com o biscuit "Madeleine", embebido em suco de laranja. Cobrir com película aderente e levar ao congelador até gelar.

7) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar, o xarope de glucose e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente e até atingir 103°С. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Levar ao frigorífico até começar a solidificar. 

8) Desenformar as tortas. Colocá-las sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre as tortas. Voltar ao frigorífico.

9) Decoração: na hora de servir, decorar as laterais com coco ralado tostado, e o topo com espirais de chocolate branco, cubinhos de laranja cristalizada e mirtilos frescos.