11/24/14

Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком / Mini tortas de chocolate e laranja com avelã

A receita em português está em baixo.

Шоколад, апельсин, фундук, пряности прекрасно вписываются в богатую осенне-зимнюю палитру десертов, придавая им яркий насыщенный вкус и аромат!
Эти пирожные с шоколадно-апельсиновым муссом и фундучным "центром" непременно усилят то самое приближающееся предновогоднее настроение и создадут особенно уютную и тёплую атмосферу за вечерним чаепитием...

Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г тёмного шоколада
32 г сливочного масла
40 г сахара 

Мусс с фундуком: 

150 г фундучной пасты
42 г молока
~ 4 г листового желатина
42 г итальянской меренги*
250 мл сливок 35% 

*Итальянская меренга: 

1 белок
50 г сахара
20 мл воды
1-2 капли лимонного сока  

Шоколадно-апельсиновый мусс:

3 желтка
30 г мёда
250 мл сливок 35%
250 мл молока
щепотка соли
1 ст.л. кукурузного крахмала
3 белка
20 г сахара
125 г тёмного шоколада с апельсином (измельчить)
2 звёздочки аниса
1 палочка корицы
3 бутона гвоздики
~ 8 г листового желатина 

Шоколадно-ореховая глазурь (ганаш): 

50 г молочного шоколада
30 г сливок 35%  

Украшение: 

какао
апельсиновые цукаты
физалис
шоколадные сердечки

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить, затем нарезать на кусочки желаемой формы и размера (в зависимости от тех формочек, в которых вы будете собирать пирожное).
2) Мусс с фундуком:
Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.
Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить фундучную пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.
3) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад с апельсином. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик и подмешать к крему.
4) Сборка: на дно силиконовых формочек выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Замороженный мусс с фундуком достать из формочек, соединить две полусферы из мусса, чтобы получился шарик и выложить его поверх шоколадно-апельсинового мусса. Заполнить почти доверху формочки оставшимся шоколадным муссом и сверху накрыть шоколадным бисквитом, слегка вдавив его. Плотно прикрыть всё пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
5) Шоколадная глазурь (ганаш): сливки нагреть, довести почти до кипения. Снять с огня и добавить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до однородной консистенции. Дать немного остыть.
6) Украшение: замороженные пирожные достать из формочек, в небольшие углубления влить немного глазури. Перед подачей слегка присыпать пирожные какао, украсить апельсиновыми цукатами, физалисом и шоколадными сердечками.



Chocolate, laranja, avelã e especiarias se encaixam perfeitamente na paleta rica de sobremesas outono/inverno, dando-lhes um sabor super especial e um aroma inigualável!
Esta receita de tortinhas deliciosas com mousse de chocolate e laranja e "centro" de avelã será uma ótima opção para os dias frios que estão chegando, e reunir a família ou os amigos à mesa para um chá ou café da tarde...

Mini tortas de chocolate e laranja com avelã

Ingredientes: 

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo
32 g de manteiga
40 g de açúcar 

Mousse de avelã: 

150 g de pasta de avelã
42 g de leite
~ 4 g de gelatina em folha
42 g de merengue italiano*
250 ml de natas para bater 35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara
50 g de açúcar
20 ml de água
1-2 gotas de sumo de limão 

Mousse de chocolate e laranja: 

3 gemas
30 g de mel
250 ml de natas para bater 35%
250 ml de leite
1 pitada de sal
1 c. de sopa de amido de milho
3 claras
20 g de açúcar
125 g de chocolate com laranja (picar)
2 estrelas de anis
1 pau de canela
3 cravinhos da índia
~ 8 g de gelatina em folha 

Cobertura (ganache) de chocolate: 

50 g de chocolate de leite
30 g de natas 35% m.g. 

Decoração: 

cacau em pó
physalis
cubinhos de laranja cristalizada 
corações de chocolate 

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações, ou qualquer outra forma que preferir) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Mousse de avelã: 
Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar.
Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.
3) Mousse de chocolate e laranja: hidratar a gelatina em água fria. Bater as gemas com o mel até obter um creme fofo. Juntar as natas com o leite e o sal. Dissolver o amido de milho em 2 colheres de sopa desta mistura. Adicionar as especiarias à restante mistura de leite e levá-la ao lume. Deixar levantar fervura e adicionar o amido de milho, mexendo sempre a mistura. A mistura engrossará aos poucos. Quando engrossar, retirar do lume e despejar, aos poucos, o leite, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida, mexer bem, juntar o chocolate com laranja picado e misturar até derreter totalmente. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras até o ponto de castelo e envolver delicadamente no creme. 
4) Montagem: no fundo dos moldes de silicone (da forma desejada) colocar um pouco da mousse de chocolate e laranja. Retirar a mousse de avelã das formas, juntar duas semi-esferas, fazendo uma bolinha e colocá-la por cima da mousse de chocolate. Cobrir com a restante mousse de chocolate. Finalizar com o biscuit de chocolate sem farinha. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 
5) Cobertura (ganache) de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.
6) Decoração: desenformar as tortinhas. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate. Na hora de servir, polvilhar um pouco com cacau e decorar com cubinhos de laranja cristalizada, physalis e corações de chocolate.

18 comments:

  1. Сказочные фея!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. SoulShaker, спасибо Вам большое! :)

      Delete
  2. Катенька, какие же они красивые, и форма - напоминает и сердечко и цветочек - очень нравиться!
    Представляю какие они вкусные!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за твой тёплый отзыв! Ты точно угадала! Формочки - это как бы тюльпаны)). Как-нибудь обязательно сделаю пирожное, в котором сделаю акцент именно на этой форме. Пусть будут настоящие тюльпаны!)))

      Delete
  3. Ох, как же я люблю сочетание шоколада и апельсина! А формочки - просто чудо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ираида, спасибо огромное! Я тоже обожаю сочетание шоколада и апельсина. Для меня это едва ли не самое-самое любимое сочетание, которое существует в кулинарии. Так же как, например, яблоко и корица. :))
      Буду очень рада, если рецепт пригодится! Спасибо еще раз огромное за отзыв! :))

      Delete
  4. Неземное блаженство!!!!
    Я не перестаю удивляться!
    Катенька, у тебя как в лучшем ресторане ВЫСОКОЙ КУХНИ! Все не просто, мыслимые и немыслимые начинки, форма и цвет твоих творений, каждый раз меня приводит в восторг!!!
    Пирожные просто сказка! А дизайн!!! Ты задала высокую планку и подобраться к ней, ох как нелегко)) Думаю, не стоит и пробовать)) Огромное спасибо тебе за ЭСТЕТИКУ!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, огромное спасибо тебе за такой лестный отзыв, за похвалу, за все тёплые слова! Мне даже немножко неловко, честное слово!))) На самом деле, рецепт несложный! А вся эффектность создаётся за счет необычной внешней и внутренней формы пирожных. Сейчас такое разнообразие силиконовых форм! У меня уже полкухни забито одними только формами))). А всё покупаю и покупаю новые))).

      Delete
  5. Que lindas! Pode ser uma dúzia pelo menos para mim, ok ;) Essa combinação de sabores é das minhas preferidas, e estas miniaturas delicadas e perfeitas devem ser uma explosão de sabores na boca para nos deixar a suspirar por mais e mais.
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Oi Gori! Obrigada pelo comentário tão lindo! Fiquei sem palavras! :)) Muito obrigada, querida!
      Espero que experimentes a receita e que gostes! :)
      Beijinhos

      Delete
  6. lindas, amorosas, delicadas, sofisticadas, doces...deviam chamar-se "Katies"!!! ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida, muito obrigada!))) Que lindo nome!))) Obrigada!)) Acho que um dia vou criar uma torta com o nome "Aida"! Sim, acho muito bonito! :))
      Beijinhos doces

      Delete
  7. Катюша, добрый день! Я, наконец-то, испекла эти чудо- Пироженки . Понятное дело, вид у них совсем ни тот , как хотелось бы. Как ты делаешь, мне никогда не научиться, это талант!!! Ну а вкус, чудо как хорош! Катюша, а где вообще, выставляют фото ? Я выставляю у Нины ( Никсия ), но , по- моему, ни совсем правильно - выставлять чужие рецепты на чужом сайте, а какие могут быть варианты, не подскажешь ? Ещё вопросик по Пироженкам- как ты так точно вырезаешь углубление для ганаша, вообще, как ты его делаешь? Спасибо за отличный рецепт!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, здравствуйте! Я Вам всегда очень-очень рада! Спасибо огромное за Ваш отзыв, за то, что вновь доверились моему рецепту! Как здорово, что пирожные удались и понравились! Это самое-самое главное!
      Насчёт выставления фото и рецепта, здесь в блоге, к сожалению, этого никак не сделать..(( Но я лично не имею ничего против выставления Ваших фотографий и рецепта на других сайтах и форумах. Мне вполне достаточно, чтобы просто была ссылка на первоисточник (в данном случае, на меня). И всё)). Я сама часто готовлю по чужим рецептам и просто в конце этого рецепта даю ссылку на автора. :))
      А насчет формы, Вы знаете, тут моей заслуги никакой нет))). Это просто формочки (силиконовые) такие, с углублением в центре. В это углубление я просто заливаю ганаш (или кули, желе и т.д.) и всё. :))
      Танюша, еще раз спасибо Вам большое за Ваше внимание и интерес к моим рецептам! :) Готовьте на здоровье!

      Delete
  8. Катюша, я , кстати, зарегистрирована на сайте Сэй 7.( бабичка77) А как на нём выставлять фотки и вообще, иметь свою страницу? Я вполне могла бы там выставляться, если , конечно, ты не возражаешь, что б показывали твои рецепты...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, там на сэй7 всё просто. Там есть целая темка, посвященная выставлению фото и рецептов. Танюша, я совсем не возражаю! Тем более я сама там часто бываю)). Буду только рада! :)

      Delete
  9. Катюш, формочки с углублением это здорово. А я стала "выкавыривать" из замёрзшего мусса, умнее ничего не придумала, конечно, вышло не аккуратно, но просто для себя хотелось бы по красивее, а родные так просто в восторге. Ну и конечно, вкуснятина. Ещё раз Спасибо! В воскресенье буду печь торт Этюд, либо Каштановый , пасту купила.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, Вам огромное спасибо! Вкусной и удачной Вам выпечки! Если что будет непонятно, обязательно спрашивайте! :)

      Delete