Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком / Mini tortas de chocolate e laranja com avelã

A receita em português está em baixo.

Шоколад, апельсин, фундук, пряности прекрасно вписываются в богатую осенне-зимнюю палитру десертов, придавая им яркий насыщенный вкус и аромат!

Эти пирожные с шоколадно-апельсиновым муссом и фундучным "центром" непременно усилят то самое приближающееся предновогоднее настроение и создадут особенно уютную и тёплую атмосферу за вечерним чаепитием...

Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г тёмного шоколада
32 г сливочного масла
40 г сахара 

Мусс с фундуком: 

150 г фундучной пасты
42 г молока
~ 4 г листового желатина
42 г итальянской меренги*
250 мл сливок 35% 

*Итальянская меренга: 

1 белок

50 г сахара
20 мл воды
1-2 капли лимонного сока  

Шоколадно-апельсиновый мусс:

3 желтка

30 г мёда

250 мл сливок 35%

250 мл молока

щепотка соли

1 ст.л. кукурузного крахмала

3 белка

20 г сахара

125 г тёмного шоколада с апельсином (измельчить)

2 звёздочки аниса

1 палочка корицы

3 бутона гвоздики

~ 8 г листового желатина 

Шоколадно-ореховая глазурь (ганаш): 

50 г молочного шоколада

30 г сливок 35%  

Украшение: 

какао

апельсиновые цукаты

физалис

шоколадные сердечки

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить, затем нарезать на кусочки желаемой формы и размера (в зависимости от тех формочек, в которых вы будете собирать пирожное).

2) Мусс с фундуком:

Итальянская меренга: в небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) соединить сахар, воду и лимонный сок. Поставить на небольшой огонь и, периодически помешивая, сварить сироп. В это время начать взбивать белок до получения пышной пены, но не перевзбивать. Когда сироп достигнет 120°С, убрать его с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок. Продолжать взбивать всю массу на максимальной скорости до плотных пиков.

Желатин замочить в холодной воде. Молоко подогреть в микроволновой печи и затем растворить в нём размоченный и отжатый желатин. Добавить фундучную пасту. Холодные сливки взбить до устойчивых форм пик и поочерёдно с меренгой (42 г) добавить в массу c пралине. Аккуратно перемешать лопаткой до однородной пышной консистенции. Выложить мусс в маленькие силиконовые формочки-полусферы и убрать в морозилку на несколько часов.

3) Шоколадно-апельсиновый мусс: желатин замочить. Желтки взбить с мёдом. Сливки смешать с молоком, добавить щепотку соли. В 2 ст.л. этой молочной смеси развести крахмал. Остальную молочную смесь довести до кипения вместе с пряностями. Тонкой струйкой влить разведённый крахмал, перемешать и при постоянном помешивании дождаться пока масса загустеет. Снять с огня и тонкой струйкой влить в желтки, взбитые с мёдом, постоянно помешивая их вилкой. Перелить всю полученную смесь обратно в кастрюлю, поставить на небольшой огонь и довести массу до загустения, не прекращая мешать. Полученный крем снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин и измельчённый шоколад с апельсином. Перемешать до полного расплавления шоколада и немного остудить. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик и подмешать к крему.

4) Сборка: на дно силиконовых формочек выложить немного шоколадно-апельсинового мусса. Замороженный мусс с фундуком достать из формочек, соединить две полусферы из мусса, чтобы получился шарик и выложить его поверх шоколадно-апельсинового мусса. Заполнить почти доверху формочки оставшимся шоколадным муссом и сверху накрыть шоколадным бисквитом, слегка вдавив его. Плотно прикрыть всё пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.

5) Шоколадная глазурь (ганаш): сливки нагреть, довести почти до кипения. Снять с огня и добавить измельчённый шоколад. Аккуратно перемешать до однородной консистенции. Дать немного остыть.

6) Украшение: замороженные пирожные достать из формочек, в небольшие углубления влить немного глазури. Перед подачей слегка присыпать пирожные какао, украсить апельсиновыми цукатами, физалисом и шоколадными сердечками.

Chocolate, laranja, avelã e especiarias se encaixam perfeitamente na paleta rica de sobremesas outono/inverno, dando-lhes um sabor super especial e um aroma inigualável!

Esta receita de tortinhas deliciosas com mousse de chocolate e laranja e "centro" de avelã será uma ótima opção para os dias frios que estão chegando, e reunir a família ou os amigos à mesa para um chá ou café da tarde...

Mini tortas de chocolate e laranja com avelã

Ingredientes: 

Biscuit de chocolate sem farinha:

3 gemas

3 claras

67 g de chocolate meio-amargo

32 g de manteiga

40 g de açúcar 

Mousse de avelã: 

150 g de pasta de avelã

42 g de leite

~ 4 g de gelatina em folha

42 g de merengue italiano*

250 ml de natas para bater 35% m.g.

*Merengue italiano:

1 clara

50 g de açúcar

20 ml de água

1-2 gotas de sumo de limão 

Mousse de chocolate e laranja: 

3 gemas

30 g de mel

250 ml de natas para bater 35%

250 ml de leite

1 pitada de sal

1 c. de sopa de amido de milho

3 claras

20 g de açúcar

125 g de chocolate com laranja (picar)

2 estrelas de anis

1 pau de canela

3 cravinhos da índia

~ 8 g de gelatina em folha 

Cobertura (ganache) de chocolate: 

50 g de chocolate de leite

30 g de natas 35% m.g. 

Decoração: 

cacau em pó

physalis

cubinhos de laranja cristalizada 

corações de chocolate 

Preparação:

1) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações, ou qualquer outra forma que preferir) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.

2) Mousse de avelã: 

Merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água e o sumo de limão. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar.

Hidratar a gelatina em água fria. Aquecer o leite no microondas e, em seguida juntar a gelatina escorrida para dissolver. Juntar a pasta de avelã. Bater as natas bem frias em chantilly. Envolver alternadamente com o merengue italiano (42 g) no preparado anterior. Deitar a mousse em forminhas (de silicone) semi-esféricas. Levar ao congelador por algumas horas e desenformar só quando estiver congelado.

3) Mousse de chocolate e laranja: hidratar a gelatina em água fria. Bater as gemas com o mel até obter um creme fofo. Juntar as natas com o leite e o sal. Dissolver o amido de milho em 2 colheres de sopa desta mistura. Adicionar as especiarias à restante mistura de leite e levá-la ao lume. Deixar levantar fervura e adicionar o amido de milho, mexendo sempre a mistura. A mistura engrossará aos poucos. Quando engrossar, retirar do lume e despejar, aos poucos, o leite, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do lume, juntar a gelatina hidratada e escorrida, mexer bem, juntar o chocolate com laranja picado e misturar até derreter totalmente. Deixar arrefecer um pouco. Bater as claras até o ponto de castelo e envolver delicadamente no creme. 

4) Montagem: no fundo dos moldes de silicone (da forma desejada) colocar um pouco da mousse de chocolate e laranja. Retirar a mousse de avelã das formas, juntar duas semi-esferas, fazendo uma bolinha e colocá-la por cima da mousse de chocolate. Cobrir com a restante mousse de chocolate. Finalizar com o biscuit de chocolate sem farinha. Cobrir com película aderente e levar ao congelador durante algumas horas até gelar completamente. 

5) Cobertura (ganache) de chocolate: levar as natas ao lume até quase ferverem. Retirar e despejar sobre o chocolate picado. Mexer com uma colher até obter um creme homogéneo. Deixar arrefecer um pouco.

6) Decoração: desenformar as tortinhas. Cobrir com um pouco da ganache de chocolate. Na hora de servir, polvilhar um pouco com cacau e decorar com cubinhos de laranja cristalizada, physalis e corações de chocolate.