11/20/14

Торт "Этюд" / Torta mousse "Etude"

A receita em português está em baixo.

Несмотря на столь длинный рецепт, на самом деле, торт готовится не так уж и долго. И, главное, совсем несложно! Если внимательно и не спеша готовить поэтапно все составляющие, оглянуться не успеете, как торт будет готов. :)
Ежевика и абрикос придают торту очень летний, свежий вкус. А маракуйя привносит неожиданную экзотическую нотку. Ну а мой любимый мусс с белым шоколадом, похожий на сливочный пломбир, очень гармонично вплетается в эту гамму вкусов, делая текстуру торта особенно нежной, лёгкой и воздушной...

Торт "Этюд"

Ингредиенты:

Песочная основа:

140 г муки
25 г сахарной пудры
щепотка соли
75 г холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кусочки
1 яичный желток
1 ч.л. ледяной воды

Ежевичный джем: 

100 г пюре ежевики (без косточек)
20 г сахара 

Фисташковый бисквит: 

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г фисташковой пасты
20 г миндальной муки
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла 

Желе с абрикосом и маракуйей: 

220 г абрикосового пюре
30 мл мякоти маракуйи (без косточек)
~ 1 ст.л. ликёра "Амаретто" (опционально)
сахар по вкусу
~ 3/4 ч.л. агара 

Кремю (crémeux) с ежевикой: 

65 г яиц
50 г желтка
40 г сахара
190 г пюре ежевики (без косточек)
3-4 г листового желатина
65 г сливочного масла комнатной температуры 

Мусс с белым шоколадом: 

150 г белого шоколада (измельчить)
225 мл молока
~ 12-15 г листового желатина
450 мл сливок 35%  

Белый гляссаж:

75 г воды
150 г сахара
150 г глюкозного сиропа
100 г холодного молока
150 г белого шоколада (измельчить)
~ 14 г листового желатина
диоксид титана

Украшение:

абрикосы
ежевика
фисташки
листики из белого шоколада 

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миску просеять муку, соль и сахарную пудру. Добавить холодные кусочки масла и растереть всю массу пальцами в мелкую крошку, напоминающую мокрый песок. Добавить 1 желток и ледяную воду. Замесить однородное тесто. Скатать тесто в шар, завернуть в пищевую плёнку, немного приплюснуть его, и убрать в холодильник на 30 минут. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённое тесто раскатать (на слегка присыпанной мукой поверхности) в круг диаметром 18-20 см. Наколоть вилкой и убрать в морозилку минут на 15. Затем перенести тесто на противень и поставить выпекаться примерно 10-13 минут до слегка золотистого цвета. Готовый корж полностью остудить.
2) Ежевичный джем: в небольшом сотейнике смешать пюре с сахаром, поставить на средний огонь и, при периодическом помешивании, уварить массу до загустения. Остудить.
3) Фисташковый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Соединить яйцо, фисташковую пасту, сахар (1) и миндальную муку, и хорошенько взбить миксером. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и попеременно с предварительно просеянной мукой, ввести взбитый белок в первую (фисташковую) массу. Аккуратно перемешать лопаткой. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло и снова перемешать.
Распределить тесто тонким слоем по противню и выпекать около 12 минут. Полученный бисквит полностью остудить и вырезать круг диаметром 18-20 см.
4) Желе с абрикосом и маракуйей:  пюре, сахар, агар и мякоть маракуйи смешать в сотейнике и поставить на огонь. При периодическом помешивании довести массу до кипения и проварить около двух минут. Снять с огня, немного остудить, добавить ликёр и вылить в силиконовую форму диаметром 18-20 см. Дать остыть, затем убрать в холодильник до полного застывания желе.
5) Кремю (crémeux) с ежевикой: яйца перемешать с желтками и сахаром, аккуратно ввести в доведённое до кипения пюре ежевики, постоянно помешивая массу и, не прекращая мешать, довести крем до загустения (~ 85°С). Снять с огня, ввести предварительно размоченный и отжатый желатин, перемешать. Охладить до 40°С, добавить сливочное масло и хорошенько пробить крем блендером. Полученную массу выложить в форму 18-20 см и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения, снять с огня и растворить в нём отжатый желатин. Немного остудить. Белый шоколад растопить на водяной бане и тоже немного остудить. Смешать молоко с шоколадом, перемешать до однородной консистенции. Полученную массу остудить до чуть тёплого состояния при комнатной температуре. Сливки взбить и постепенно ввести в молочно-шоколадную массу.
7) Сборка: на дно разъёмной формы диаметром 20-22 см (бока проложить ацетатной плёнкой) положить песочную основу. Смазать её ежевичным джемом. Накрыть фисташковым бисквитом. Сверху выложить немного мусса с белым шоколадом (не более 1/3). Далее выложить желе с абрикосом и маракуйей, кремю с ежевикой и в конце - оставшийся мусс. Убрать в холодильник (а лучше в морозилку) на несколько часов.
8) Белый гляссаж: желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103°С), снять с огня, добавить холодное молоко, затем измельчённый шоколад. Перемешать и добавить желатин. В конце добавить диоксид титана и тщательно перемешать. Масса должна быть абсолютно однородной, без комочков шоколада. При необходимости, пробить блендером. Остудить массу до ~ 30-35°С.
9) Украшение: замороженный торт покрыть гляссажем, дать стечь глазури, затем перенести на сервировочное блюдо. Украсить белыми шоколадным листьями, кусочками абрикоса, ежевикой и фисташками.   

Apesar de ser uma receita tão longa, não é assim tão complicada. Sim, eu não estou brincando! :) Claro é um pouco demorada, mas não complicada. Basta seguir a receita atenciosamente, passo a passo, sem pressa e tudo vai dar certo! Tentei explicar bem cada etapa da preparação. :)
A combinação de amoras e alperce deixa a torta com um sabor fresco e refrescante. Maracujá traz um toque inesperado e exótico à receita. E a minha preferida mousse de chocolate branco, super cremosa e leve, une todos os sabores e deixa a torta ainda mais deliciosa, com a textura delicada e aerada, que derrete na boca... 

Torta mousse "Etude" 

Ingredientes:

Massa quebrada:

140 g de farinha 
uma pitada de sal
25 g de açúcar em pó
75 g de manteiga fria cortada em pequenos cubos
1 gema
1 c. de chá de água gelada

Geléia de amora: 

100 g de puré de amora (sem sementes)
20 g de açúcar 

Biscuit de pistáchio: 

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de pasta de pistáchio
20 g de farinha de amêndoa
1 clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida 

Gelatina de alperce e maracujá: 

220 g de puré de alperce  
30 ml de polpa de maracujá (sem sementes)  
1 c. de sopa de licor "Amaretto" (opcional)
açúcar a gosto 
~ 3/4 c. de chá de ágar  

Cremoso (crémeux) de amora: 

65 g de ovos  
50 g de gemas  
40 g de açúcar  
190 g de puré de amora (sem sementes)  
3-4 g de gelatina de folha
65 g de manteiga, temperatura ambiente 

Mousse de chocolate branco:

150 g de chocolate branco
225 ml de leite
~ 12-15 g de gelatina em folha
450 ml de natas 35% m.g.

Glaçagem branca:

75 g de água
150 g de açúcar
150 g de xarope de glucose
100 g de leite frio
150 g de chocolate branco
~ 14 g de gelatina em folha
dióxido de titânio - q.b. 

Decoração:

alperce
amora
pistáchio
folhas de chocolate branco

Preparação:

1) Massa quebrada: peneirar para uma taça os ingredientes secos: a farinha, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada. Adicionar a gema já diluida em 1 colher de sopa de água gelada. Misturar rapidamente até que a massa esteja homogénea. Formar uma bola com a massa e achatá-la ligeiramente. Embrulhar a massa em filme plástico e levar ao frigorífico durante 30 minutos.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Estender a massa com um rolo formando um círculo com cerca de 18-20 cm de diâmetro, numa superfície polvilhada com farinha. Picar com um garfo e levar no colgelador por cerca de 15 minutos. Em seguida, transferir a massa para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 10-13 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Geléia de amora: numa panelinha, misturar o puré de amora e o açúcar. Levar ao fogo médio. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, até reduzir pela metade e engrossar. Retirar do fogo e deixar arrefecer.
3) Biscuit de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Numa tigela, bater um ovo, a pasta de pistáchio, o açúcar (1) e a farinha de amêndoa até formar uma mistura leve e fofa. À parte, bater a clara em castelo com o açúcar (2) e, juntamente com a farinha peneirada, incorporar e misturar suavemente à massa de pistáchio. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 12 minutos. Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar um círculo de 18-20 cm de diâmetro. Reservar.
4) Gelatina de alperce e maracujá: numa panelina, misturar o puré de alperce, o açúcar, o ágar e a polpa de maracujá. Levar ao fogo médio e deixar ferver. Cozinhar a mistura durante cerca de 2-3 minutos, mexendo de vez em quando. Retirar do fogo, deixar arrefecer um pouco, juntar o licor. Despejar a mistura numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro, deixar arrefecer à temperatura ambiente, depois levar ao frigorífico durante algum tempo até solidificar.
5) Cremoso (crémeux) de amora: numa panelinha, levar ao fogo o puré de amora e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente os ovos com as gemas e o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré de alperce fervente, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar. Retirar do fogo e misturar as folhas de gelatina, previamente hidratadas e escorridas até que se dissolvam. Deixar arrefecer até 40°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar a manteiga e bater bem até obter um creme homogéneo. Despejar o creme numa forma redonda de silicone com 18-20 cm de diâmetro e levar ao congelador durante algumas horas. 
6) Mousse de chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las ao leite. Deixar arrefecer um pouco. Enquanto isso, derreter o chocolate branco em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Despejar o leite morno sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. 
7) Montagem: colocar uma fita de acetato na borda de uma forma redonda com fundo removível  de 20-22 cm de diâmetro. No fundo da forma colocar a massa quebrada. Pincelar com geléia de amora. Por cima, colocar o biscuit de pistáchio e uma fina camada da mousse de chocolate branco (cerca de 1/3). Por cima, deitar a gelatina de alperce e maracujá e o cremoso de amora. Finalizar com a mousse restante. Colocar no frigorífico (ou melhor no congelador) durante algumas horas.
8) Glaçagem branca: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho misturar a água, o açúcar e a glucose. Levar ao lume até levantar fervura (103°C). Retirar do lume, juntar o leite frio e depois o chocolate branco picado. Misturar até o chocolate derreter. Juntar a gelatina hidratada e bem escorrida, e mexer para a dissolver. Por último, adicionar o dióxido de titânio. Deixar arrefecer até cerca de 30-35°C. 
9) Decoração: cobrir a torta congelada com a glaçagem, deixar escorrer o excesso. Transferir para um prato de servir e decorar com folhas de chocolate branco, amora, pistáchios e fatias de alperce. 

58 comments:

  1. Катенька, у меня уже нет слов, чтобы выразить свое восхищение!)
    Очень классный, такие цвета, в разрезике понравился, и украшен просто прелесть!!!!
    О, нашла слово " ВАУ"!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое! Мне очень радостно, что тебе понравилось! :)

      Delete
  2. Wow!!!! É completamente impossível não me apaixonar pelas tuas sugestões!!! São incriveis!!! Adoro, adoro, adoro o teu trabalho!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Luís! Muito obrigada pela tua visita e comentário tão agradável! Fico muito contente que tenhas gostado desta torta! Muito obrigada pelas tuas palavras!
      Beijinho*

      Delete
  3. Торт выглядит невероятно! Разрез такой идеальный, неужели такое возможно?!:)
    Катя, хочу отдельно написать Тебе спасибо за рецепт шоколадно-кофейных капкейков! Рецептом я уже поделилась у себя в блоге, хотя испекла капкейки только вчера. Уж очень хотелось побыстрее поделиться таким вкусным рецептом:)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Solya, огромное спасибо за то, что доверилась рецепту капкейков и поделилась своими впечатлениями! Я очень рада, что всё получилось и понравилось! :))
      А насчет разреза торта, тут, как мне кажется, самое главное, выкладывать слои в замороженном виде, они всегда укладываются ровненько, без проблем. Фотографирую торт я тоже в слегка подмороженном виде. Так срез получается чище и ровнее.
      Большое спасибо тебе еще и еще раз за твоё доверие к рецептам и за все тёплые слова! :))

      Delete
  4. Fiquei sem palavras..........divina essa torta
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada! Fico muito contente que gostes!
      Beijinho*

      Delete
  5. Катя, как всегда, красота неописуемая, и, конечно, по моему некондитерскому мнению, это невероятно сложно! Но я хочу попробовать хоть раз на праздники какой-нибудь муссовый торт, конечно, попроще :) А фисташковая паста - это готовый продаваемый ингредиент, типа марципана, но из фисташек?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Марина, спасибо большое за все тёплые отзывы, за Ваши слова! Я Вам всегда очень рада! :)
      Фисташковая паста - да, сегодня она часто встречается в продаже. Она бывает разная: сладкая и несладкая, более жидкая и более густая, с красителем и без. Я чаще всего использую пасту сладкую, густую. Иногда с красителем, иногда без. Вот, например, в этом рецепте панна-котты я использовала пасту без красителя (там же фото самой пасты): http://verdadedesabor.blogspot.ru/2014/10/panna-cotta-de-pistachio-e-laranja.html
      Но в принципе её можно и самой приготовить. Я несколько раз делала, но в итоге чуть не сломала все свои блендеры))). Слабоваты они у меня для этого процесса)).

      Delete
  6. Wow, it is soםoo pretty, I just have to make it!
    challenge accepted! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. The Cookie Fairy, oh, I'm so happy that you like it!))) Well, I hope that you make it one day and enjoy it! ;))
      Thanks a lot for your visit and sweet comment! ;)

      Delete
  7. ФАНТАСТИКА!!!!!! Долго рассматривала фото, какие ровные линии! Какое сочетание вкуса!!! Восторгаюсь молча.
    И все же я постараюсь приготовить один из твоих сногсшибательных тортов. Думаю уже созрела, нет ты меня созрела)) Катенька спасибо за прекрасный рецепт и великолепное фото!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, огромное спасибо за такую высокую похвалу моего скромного творчества!))) Мне безумно приятно! Если решишь какой-то из тортов сделать, можешь смело спрашивать меня обо всём, что будет неясно! Всегда буду рада ответить, что-то подсказать и помочь!
      Спасибо еще раз тебе большое за твои тёплые отзывы!!! :))

      Delete
  8. Катя, очень красиво! Так ярко и в то же время нежно! И на вкус - я уверена - бесподобно!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ираида, спасибо огромное за Ваш отзыв! Мне очень приятно, что вам понравилось! :)
      Буду очень рада, если тоже решите приготовить этот торт или он вдохновит Вас на создание своего собственного уникального рецепта!
      Спасибо еще раз большое, что зашли ко мне! :)

      Delete
  9. Катенька, где вы покупаете диоксид титана? Есть веб-сайт, где я могу найти? Думаю, вы использовать в этом рецепте только щепотку?

    ReplyDelete
    Replies
    1. SoulShaker, здравствуйте! Спасибо, что написали! :)
      Диоксид титана я покупаю в кондитерских интернет-магазинах. Например, на сайте nevkusno.ru
      При поиске диоксида титана, Вы можете просто искать "белый краситель". Любой. Можно сухой в порошке, можно жидкий. В любом белом красителе всегда будет диоксид титана.

      SoulShaker, удачи Вам и пишите еще, если что-то будет неясно! :)

      Delete
    2. Спасибо! Я не могу перестать наслаждаться Вашего работу. действительно у Вас есть золотые руки и богатое воображение! Я хотел бы знать больше людей, как вас!!
      Вот мой жалкая попытка сделать что-то свое: http://photos-g.ak.instagram.com/hphotos-ak-xfp1/10747855_1733641516860022_1198239772_n.jpg

      Delete
    3. SoulShaker, Вам огромное спасибо за такие тёплые слова, за похвалу!
      Посмотрела Ваше фото - это фантастика! Вы явно скромничаете насчёт себя! :) Пирожные у Вас получились изумительные! Аккуратные, идеальные, одинаковые, все как на подбор! И украшение из белого шоколада мне особенно понравилось! Очень изысканно и утончённо получилось!
      Спасибо огромное за Ваше доверие к моим рецепты, за Ваше внимание! :)

      Delete
  10. divinal, é o que me ocorre... e é apenas o middle name!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida Aida, muito obrigada! :))

      Delete
  11. Спасибо огромное за вкусный рецепт, прекрасное описание! Вчера приготовила, сегодня попробовали- от всей семьи Спасибо! Фото ( правда без украшений) выставила в галереи Никсии. Конечно до оригинала далеко, но благодаря вашем точному описанию всё получилось! За классные рецепты, отдельная благодарность! Постоянно любуюсь Вашими работами!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, здравствуйте! Огромное спасибо за Ваш отзыв! Как я рада, что рецепт Вам пригодился и торт удался!!! Большое спасибо за Ваши слова, за доверие к рецепту, за то, что поделились своими впечатлениями! Мне это очень дорого! :) Спасибо Вам большое и удачных Вам дальнейших кулинарных экспериментов! :)

      Delete
  12. Катюша, ещё раз Спасибо! На очереди Шоколадно-апельсиновые пирожные с фундуком ( даже формочки оказалось имеются).

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, Вам спасибо! От души желаю, чтобы и пирожные получились удачными и порадовали Вас своим видом и вкусом!
      Если будут вопросы, обязательно пишите! Постараюсь вовремя ответить. :)

      Delete
  13. Спасибо, Катюша! Удачи!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо, Танюш! ;)

      Delete
  14. Екатерина, добрый час суток. Шикарный тортик получился и разрез, как всегда, красив и аппетитен!!!))) Я с удовольствием посещаю Ваш сайт, всё изысканно и красиво. И с уверенностью могу сказать, что и вкусно, уже многое из Ваших рецептов попробовала сама и мои клиенты. Спасибо Вам за вдохновения!!! У меня вопрос по окраске белого шоколада в белый цвет. Есть диоксид титана в порошке, его надо разводить водой и добавлять в шоколад, но шоколад же не любит воду и сворачивается, или другая технология? Пробовала порошком, ничего не получилось. Заранее благодарна за ответ!

    ReplyDelete
    Replies
    1. lona, здравствуйте! Спасибо большое за Ваш отзыв, за тёплые слова!
      Диоксид титана я использую в порошке. Если его класть непосредственно в растопленный белый шоколад, тогда да, часто шоколад сворачивается. А если его добавить именно в готовый гляссаж, где помимо шоколада еще есть другая жидкость (молоко, вода, глюкоза), то проблем быть не должно. У меня ни разу масса не сворачивалась. Предварительно диоксид титана я тоже не развожу водой (наверное, так делают, но я пока нет). Просто добавляю в массу и тщательно перемешиваю, чтобы не оставалось крупинок. Если масса всё же неидеально однородная получается, тогда я пробиваю её блендером погружным.
      lona, если еще буду вопросы, спрашивайте обязательно! :)

      Delete
  15. Екатерина, огромное спасибо за внимательность с Вашей стороны и быстрый ответ!))) Я обратила внимание на декор Вашего торта, а именно на шоколадные листья, они белоснежные и подумала, что Вы их тоже подкрасили диоксидом титана. Поэтому у меня и возник этот вопрос. Как покрасить шоколад для декора диоксидом титана. Вы знаете? Если да, то поделитесь опытом!)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. lona, шоколад я не подкрашивала. Я использовала уже достаточно светлый, почти белоснежный шоколад Valrhona "Опалис". Вот такой: http://nevkusno.ru/item/13959
      С ним очень удобно работать. :)

      Delete
  16. Катенька! Спасибо за рецепт! Использовала мусс и глазурь из этого рецепта. Все безумно вкусное. Глазурь у меня первый раз получилась идельной по твоему рецепту. Ее же можно окрасить в любой цвет? Или не подойдет? В глазури добавляют кандурин, чтоб они блестели? Катя, а шоколадные листья ты на каких формах делаешь? Или ты настоящие листья используешь?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Женечка, как я рада, что поспособствовала созданию твоего сладкого шедевра! А торт у тебя действительно получился шедевральный! Элегантный, безумно красивый! Я очень рада, что тебе пригодились кое-какие мои рецепты прослоек из этого торта))).
      Краситель, конечно, можно любой использовать. И красить в абсолютно любой цвет. Кандурин я не добавляю, у меня "степень блеска" зависит от глюкозы, которую я использую. Чем сироп гуще и тягучей, тем глазурь блестящей получается.
      А листья я делаю из живых, да. Это мои фирменные))). Без ложной скромности, считаю их самыми красивыми, что я видела))). И вся фишка в волнистом краешке этих листьев. Далеко не у каждого цветка или растения такие листья, с волнистым краем. Моя, так сказать, находка)))).

      Delete
  17. Листья очень клевые!!! Я на них еще с прошлого шоколадного торта засматриваюсь. Даже нашла похожий куст у нас, ветка уже в стакане стоит. А ты чем-то обрабатываешь их перед тем, как нанести шоколад? Катя, а глазурь можно хранить в холодильнике? Если я ее потом нагрею она еще раз застынет? Спасибо тебе еще раз за такой теплый отзыв, мне очень нравится такая обратная связь с тобой! Это для меня очень ценно! Расти и учится на твоих рецептах - одно удовольствие!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Женечка, тебе огромное спасибо за твоё общение, за твоё внимание и отзывчивость! Мне самой всегда очень радостно с тобой общаться! Такая ты солнечная! :))
      Женечка, насчет глазури можешь быть спокойна. Её можно хранить и в холодильнике, и в морозилке. Потом просто разогрей ее на водяной бане потихоньку, затем остуди при комнатной температуре и снова можно покрывать торт. Хранить её можно пару недель точно. В морозилке и того больше. У меня ни разу глазурь не портилась.
      А листики я ничем специальным не обрабатываю. Это моё домашнее растение, оно не ядовитое, его периодически нужно подрезать, вот со срезанных веточек я как раз использую листики. Я промываю их в слегка тёплой воде, просушиваю на бумажном полотенце и всё. Наверное, в профессиональном кондитерском цехе провели бы какую-то дополнительную обработку, но для домашнего использования, мне кажется, этого достаточно)).

      Delete
  18. А шоколад темперируешь перед нанесением?

    ReplyDelete
  19. Обязательно темперирую. Иначе он просто растает в руках еще до того, как я его прилеплю на торт))).

    ReplyDelete
  20. Que linda e delicada, uma verdadeira perfeição a fazer lembrar o Verão :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Ondina, muito obrigada pela visita e comentário tão bonito! Essa torta também me faz lembrar o Verão ou os primeiros dias de outono... :))
      Beijinhos** ;)

      Delete
  21. Здравствуйте,Катя! Как у Вас уютно и красиво! Ваши потрясающие рецепты написаны так просто и доступно,что любой рискнёт их приготовить! А Ваше чуткое отношение к каждому гостю говорит о вашей доброй душе! Спасибо огромное! Я так рада,что нашла ваш блог! Хочу в скором времени приготовить муссовый торт,и покрыть его гляссажем. Вопросов много,не знаю,какую глазурь готовить..боюсь,что не получится.. как думаете,каких ошибок можно избежать? Прочитала кучу информации,в голове уже каша)) Спасибо заранее))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие тёплые слова! Я очень рада, что Вам нравится блог и буду просто счастлива, если какие-то мои рецепты Вам пригодятся! :))
      По поводу глазури, конечно, есть всегда свои нюансы. Если говорить о тёмной шоколадной глазури - гляссаже - то я бы её разделила на два типа: та, которая готовится только из какао, без добавления шоколада. И та, которая делается с шоколадом, без какао. На мой взгляд, с глазурью на какао сложнее работать. Сложней поймать нужную температуру для обливки торта, сложней добиться правильной текстуры и идеальной гладкости глазури. С глазурью на шоколаде работать проще. Она быстрее застывает, остывает и густеет быстрее. Из тех, которые я готовила, мне очень нравится глазурь "Три шоколада" у торт с фундуком и шоколадом: http://verdadedesabor.blogspot.ru/2014/10/torta-mousse-de-chocolate-e-avela.html Готовится очень быстро, быстро остывает, быстро схватывается на торте, ложится довольно гладко даже с первого раза. У меня проблем с ней не было. И еще, пожалуй, самый важный момент: эта глазурь очень вкусная сама по себе)) То, чего, как правило, не скажешь о глазури на какао.
      Ну, и последний, наверное, важный совет, который актуален и для глазури из белого шоколада, и для тёмной шоколадной глазури: торт перед глазированием должен обязательно быть очень холодным, почти замороженным. Тогда глазурь схватится быстро на торте и не будет стекать с боков.
      Яна, я надеюсь, я немножко смогла Вам помочь! Я не настаиваю именно на своих рецептах глазури, у меня в блоге их пока не так много. Можно пробовать и любые другие. Главное, на мой взгляд, это делать глазурь на шоколаде, обязательно дать ей остыть и глазировать ею сильно охлаждённый торт. Тогда всё должно получиться.
      Яна, удачи Вам и если будут еще вопросы, спрашивайте обязательно! :)

      Delete
  22. Спасибо за подробный ответ,Катя!! От Вас веет теплотой) А муссовый торт после заморозки хорошо себя ведет? жидкость не выделиться? Мне очень нравятся зеркальные глазури,это высший пилотаж,мне кажется! Говорят,что самой освоить её нереально,нужны МК. У меня пока нет возможности их посетить,так что придётся экспериментировать! Спасибо Вам!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Яна, Вам большое спасибо за искреннее внимание, за Ваши слова! :)
      Муссовые торты после разморозки ведут себя, как правило, отлично. Желатин в муссе или желе не даёт им "расклеиться"))). Поэтому в этом опасений быть не должно.
      А зеркальную глазурь, на мой сугубо субъективный взгляд, вполне реально освоить в домашних условиях. Конечно, МК под руководством профессионала - это всегда хорошо и всегда только на пользу. Учёбу у профессионала ничто не заменит. И всё-таки, если есть желание, если есть терпение, если проявить упорство, постоянно практиковаться, то и глазированием и прочими кондитерскими хитростями вполне можно овладеть и дома. Тем более сейчас столько видео МК в интернете можно найти. Посмотрите, например, вот тут в ютубе: http://www.youtube.com/results?search_query=mirror+glaze

      Delete
  23. Потрясающе красивый разрез!БРАВО!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ирина, спасибо Вам большое! :)) Я очень рада, что понравилось!

      Delete
  24. Катюша, добрый вечер! Приготовила сегодня этот вкуснейший торт( второй раз). Сейчас сделала глазурь, кстати, я тоже диоксид растворяю прямо в готовом гляссаже ( выше у тебя спрашивала девушка). Торт нужен к завтра , он стоит в морозилке, не знаю покрывать сегодня глазурью, или утром. И если покрою сегодня, да или завтра тоже, как дальше хранить- в морозилке, наверное, не очень хорошо, в холодильнике ? У меня постоянно страх (муссовые торты готовлю часто), что потечёт мусс...Как-то сумбурно написала, притомилась , наверное...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, я бы посоветовала покрыть торт утром. По крайней мере я всегда делаю так. Вечером доделываю торт, замораживаю, утром покрываю, даю стечь остаткам минут 5 (или сколько понадобится). Перекладываю аккуратно на сервировочное блюдо (пока держу торт "в воздухе", ровняю нижний край от не стекших капель глазури) и убираю в холодильник до подачи (или до фотосессии)))).
      Танюша, уверена, что у Вас всё получится!

      Delete
    2. Катюша, доброй ночи! Большое спасибо за совет. Я так и сделала- покрыла глазурью сегодня утром. Торт уже съели , всем очень понравился. Фотки выложу позже, надо перекинуть с камеры на комп. В общем, оценили, будем повторять, после того , как попробуем следующие в "очереди". Ещё раз огромная благодарность, уже от всех гостей. Удачи.

      Delete
    3. Танюша, как я рада, что всё получилось и торт оценили!!! Это самое главное! Огромное спасибо Вам за такие тёплые отзывы, за то, что всегда делитесь своими впечатлениями! Мне это очень дорого и важно! Огромное спасибо!
      И Вам удачи, Танюша!
      Надеюсь, до скорой связи! :))

      Delete
  25. Спасибо, Катюша! Мне тоже очень приятно общаться с Вами ! Думаю, до скорого...Спокойной ночи.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Буду ждать! :))

      Delete
  26. Лена30/7/16

    Катя,хелп! начала делать этот тортик...с желе из абрикосов. Оно не застывает! Почему? я уже после агара его снова нагрела и ввела желатин. Снова жидкое(

    ReplyDelete
    Replies
    1. Честно говоря, затрудняюсь с советом... Желе на агаре застывает всегда очень быстро. Вы точно его проварили как следует? Агар в отличие от желатина важно именно проварить, иначе он не зажелирует пюре. Возможно, агар у Вас послабее, чем мой. На упаковке обычно пишут цифру, указывающую на то, насколько "сильный" агар. Это может быть 800, 1000, 1500 и т.д. Чем выше цифра, тем сильнее степень желирования агара.
      Если Вы доложили желатин, возможно, следует еще подождать чуть-чуть. На желатине желе застывает гораздо дольше, чем на агаре.

      Delete
  27. Meu Deus! essa torta é maravilhosa. Linda d+. O mouse de chocolate branco fica da mesma cor da cobertura mesmo ou é só na foto. Ficou lindo. Obrigado por compartilhar essas receita incríveis.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Jair, muito obrigada pela sua visita e comentário tão generoso! Fico muito contente ;-)

      Delete
  28. День добрый.
    Очень хочу попробовать сделать такой тортик, но нет абрикосов. Можно заменить на персики? Вкусовые сочетания не пострадают?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Да, Елена, абрикосы вполне можно заменить персиками. Вкус не пострадает.
      Удачи Вам!:)

      Delete