11/7/14

Пирожные "Зимняя вишня" / Mini tortas "Cereja de inverno"

A receita em português está em baixo.

Эти пирожные действительно получились "зимними")). Нежный вишнёвый мусс очень напоминает вишнёвый сорбет, а внутри - словно замороженный вишнёвый сок.., как льдинка, тающий во рту...
Ну и для еще большего зимнего антуража я покрыла пирожные тонким слоем белого велюра, как бы слегка припорошив их "снегом"...

Пирожные "Зимняя вишня"

Ингредиенты:

Черёмуховый бисквит: 

75 г черёмуховой муки
125 мл горячего молока
100 г сахара
1 маленькое яйцо
80-100 г пшеничной муки
1 ч.л. разрыхлителя

+
вишнёвый ликёр или сироп для пропитки 

Вишня в желе:

70 г вишнёвого пюре
30 г сахара (или по вкусу)
80 мл воды
5 г желатина
цельная вишня (без косточек) 

Вишнёвый мусс:

200 г вишнёвого пюре
40 г сахара (или по вкусу)
60 мл воды
60 мл вишнёвого ликёра или сиропа
~ 12 г желатина
4 желтка
300 мл сливок 35%

Вишнёвое желе (заливка): 

70 мл вишнёвого сока (желательно, свежего, не пакетированного)
сахар по вкусу
80 мл воды
5 г желатина

Украшение:

вишня
шоколадные завитки
белый шоколадный велюр 

Приготовление: 

1) Черёмуховый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. 
Черёмуховую муку залить горячим молоком и оставить на 2 часа. Сахар растереть с яйцом. Добавить просеянную вместе с разрыхлителем муку, затем черёмуху. Всё тщательно перемешать и выложить на противень. Поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 10-15 минут.
Готовый бисквит остудить, вырезать из него небольшие кружочки или сердечки, размером чуть меньше, чем формочки, которые вы будете использовать для сборки пирожных. Оставить.
2) Вишня в желе: желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и вишнёвое пюре. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить. В маленькие полусферические силиконовые формочки выложить вишню (по 1 шт. в каждую ячейку). Сверху залить желе. Убрать в морозилку на несколько часов.
3) Вишнёвый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать вишнёвое пюре, сахар, воду и вишнёвый сироп или ликёр. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1 минуты. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим вишнёвым кремом.
4) Сборка: на дно формочек выложить примерно половину мусса. Далее выложить вишню в желе (уже замороженную) и сверху - оставшийся мусс. Затем пропитать вишнёвым сиропом или ликёром вырезанные кусочки бисквита и выложить поверх мусса в формочки. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
5) Вишнёвое желе (заливка): желатин замочить в холодной воде. В сотейник налить воду, добавить сахар и вишнёвый сок. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Остудить. Замороженные пирожные достать из формочек, покрыть совсем тонким слоем белого велюра и в небольшие углубления сверху тонким слоем вылить желе. Убрать в холодильник до застывания.
6) Украшение: перед подачей украсить пирожные шоколадными завитками и вишней.

Estas tortinhas são realmente "de inverno")). Delicada mousse de cereja parece gelado de cereja! Ficou muito refrescante e deliciosa. E no interior, cereja em gelatina que derrete na boca como se fosse um suco congelado...
Para ficarem mais vistosas e com efeito "nevado", сom "ar de inverno" pulverizei as tortas com pintura de chocolate branco. E assim ficou o resultado)). Espero que gostem! ;)

Mini tortas "Cereja de inverno"

Ingredientes:

Bolo de farinha de bird cherry:

125 ml de leite quente
100 g de açúcar
1 ovo pequeno
80-100 g de farinha de trigo
1 c. de chá de fermento em pó

+
licor ou xarope de cereja

Cereja em gelatina: 

70 g de cereja
30 g de açúcar (ou a gosto)
80 g de água
5 g de gelatina em folha 
cereja inteira sem sementes 

Mousse de cereja: 

200 g de puré de cereja
40 g de açúcar (ou a gosto)
60 ml de água
60 ml de licor ou xarope de cereja
~ 12 g de gelatina em folha
4 gemas
300 ml de natas 35% m.g. (bater) 

Gelatina de cereja (cobertura): 

70 g de sumo fresco de cereja
açúcar a gosto
80 g de água
5 g de gelatina em folha 

Decoração:

cerejas inteiras
arabescos/espirais de chocolate 
pintura de chocolate branco com efeito de veludo

Preparação:

1) Bolo de farinha de bird-cherry: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Reservar. 
Despejar o leite quente sobre a farinha de bird cherry. Deixar à temperatura ambiente durante 2 horas. Numa tigela, misturar o ovo com o açúcar. Juntar a farinha peneirada com o fermento em pó e a mistura de farinha de bird cherry. Misturar bem toda a massa. Despejar a massa no tabuleiro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante cerca de 10-15 minutos. 
Retirar do forno, deixar arrefecer completamente. Depois cortar rodelas pequenas (ou corações) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem. Reservar.
2) Cereja em gelatina: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. 
Em forminhas semi-esféricas (de silicone) de tamanho um pouco menos que as formas usadas para a montagem, colocar as cerejas (1 cereja para cada forminha). Despejar a gelatina por cima e levar ao congelador por algumas horas.
3) Mousse de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de cereja, o açúcar, a água e o xarope ou licor de cereja. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para dissolvê-la. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de cereja, misturando muito suavemente.
4) Montagem: no fundo dos moldes (de silicone) em forma de coração, colocar cerca de metade da mousse de cereja . Em seguida, colocar a cereja em gelatina (já congelada) e cobrir com a restante mousse. Finalizar com o bolo de farinha de bird cherry, humedecido com xarope ou licor de cereja. Cobrir com película aderente e levar ao  congelador durante algumas horas até gelar completamente.  
5) Gelatina de cereja: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o sumo de cereja, o açúcar e a água. Levar ao fogo até levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer.   
Desenformar as tortinhas e pulverizá-las com a pintura de chocolate com efeito de veludo. Cobrir com um pouco da gelatina de cereja e levar ao frigorífico até solidificar.
6) Decoração: na hora de servir, decorar com arabescos de chocolate e cerejas inteiras.


22 comments:

  1. Querida Miúda :) sempre a surpreender....estas mini tortas parece que vieram do além...
    Lindo demais!!!
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Patrícia! Querida, muito obrigada pelo comentário tão bonito! Que bom que tenhas gostado!
      Tu também me surpreendes sempre que visito o teu blog! É lindo demais! Com belas fotos e receitas excelentes! Adoro... ;)
      Muito obrigada, querida!
      Beijinhos** ;))

      Delete
  2. Катюша, какие красивые, супер!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое! :)

      Delete
  3. Preciosos, me encantan!

    ReplyDelete
  4. Катенька,сейчас только обратила внимание на эпиграф твоего блога. Как точно сказано.
    ИСТИНА ВКУСА!!!!
    Объемное понятие, иногда пытаешься найти эту истину и не находишь. А у тебя тут клад вкуса и это по истине так!
    Каждое твое новое творение, просто не может не вызвать восторг. А как ты это презентуешь, так и хочется крикнуть многочисленной армии кулинарных блогеров: УЧИТЕСЬ!!!!
    Пирожное просто чудесное, даже притрагиваться страшно)) Представляю как это вкусно....
    Катенька, спасибо, что делишься своим уникальным талантом!!!!
    АПЛОДИРУЮ СТОЯ!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, огромное спасибо за твои слова! Мне это невероятно дорого, честное слово! :) Особенно зная твои кулинарные таланты, как ТЫ умеешь исполнять и презентовать не только выпечку, десерты, но и любые другие блюда! Да еще сопровождать каждый рецепт такими качественными пошаговыми фото. Это огромный труд, требующий помимо различных навыков, еще и колоссального терпения!
      Еще раз огромное спасибо тебе, Светочка, за такие тёплые и искренние отзывы, которые ты всегда мне пишешь! Я очень-очень тебе всегда рада! :)

      Delete
  5. С чем я могу заменить черёмуховой муки? Никаких шансов найти его в Болгарии:-(
    Во всяком случае, у вас есть золотые руки !! Я люблю твою работу !!

    ReplyDelete
    Replies
    1. SoulShaker, здравствуйте! Большое спасибо за Ваш комментарий! :)
      Если черёмуховую муку трудно найти в продаже, для этого рецепта попробуйте тогда испечь бисквит с какао, например, как в этом торте: http://verdadedesabor.blogspot.ru/2012/03/siboney-torta-siboney.html И еще добавьте в это же тесто несколько капель миндальной эссенции или экстракта для большего аромата (дело в том, что у черёмуховой муки очень выраженный миндальный сладкий аромат). Я думаю, что так будет лучше всего.
      Удачи Вам и спасибо еще раз за Ваш отзыв! :)

      Delete
    2. Ну, я благодарю вас !! Для быстрого ответа, для вашего творчества и для обмена с нами!!
      Я нашел вашего блогa недавно, но сразу же влюбился в ваших сладких творений !!
      Спасибо!

      Delete
    3. SoulShaker, Вам большое спасибо за тёплые слова! :) Заходите еще, всегда буду рада Вам у себя в блоге. :)

      Delete
  6. Катюша, волшебство твоих рук меня неустанно восхищает!!! Это пирожное из девичьих грез! Оно такое нежное, деликатное, я бы сказала даже зефирное:) Хотя я уверена, что в восторг такое пирожное привело бы любого человека, и никакой мужчина не устоял бы!:)
    Катюша, всем существом наслаждаюсь твоими рецептами и постами!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, дорогая, огромное спасибо тебе за такие слова! Я знаю, что они всегда очень искренние и сказаны от души! А я в свою очередь испытываю не меньший (а скорее всего, даже больший) восторг, когда теперь всякий раз возвращаюсь в твою галерею в вк и любуюсь теми очаровательными созданиями, которые ты создаешь своими руками!)) Писать об этом я могу долго и остановить меня действительно трудно))). Вот Танюша (Такия) тоже знает о моих эмоциях не понаслышке))) Она тоже делает такую красоту, что я немею от восторга! Очень уважаю и восхищаюсь теми, кто умеет так талантливо работать руками, будь то шитье, вязание или создание кукол, игрушек, украшений и пр. Меня это завораживает! :)

      Delete
  7. oh que tortinhas mais sweet, em todos os sentidos! de uma beleza extraordinária e certamente com um sabor divinal quando as cortas ainda têm um encanto maior, são absolutamente perfeitas!

    um grande abraço

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minha querida Aida, cada comentário teu é um bálsamo para a alma!))) É um prazer enorme ler-te!
      Um grande abraço para ti também, princesa* ;))

      Delete
  8. Случайно наткнулась на ваш блог и просто обомлела- до чего совершенно то, что вы творите!) это просто какой то космос, я никогда не видела ничего подобного!! Сейчас конечно популярна домашняя кондитерская, и тут и там натыкаешься на инстаграмм очередной богини капкейков и макаронс, но это все не то, без идеи, без понимания вкуса, без совершества в деталях. У вас все превосходно, и форма и воплощение! Я вот смотрю на ваши десерты и уже получаю огромное эстетическое наслаждение, что же бывает с теми, кто их еще и пробует на вкус)
    Я скромно пытаюсь повторить ваши шедевры, ибо вы меня так вдохновили, (аж дыхание перехватило, когда я первый раз начала читать ваш блог).
    ПС как человек, который ну не очень, много опыта имеет в кондитерском деле, хзочу задать глупый вопрос- а вишневое пюре- как сделать? и какой размер вормочек здесь должен быть?

    ReplyDelete
    Replies
    1. negredo, здравствуйте! Большое Вам спасибо за такой тёплый отзыв, за такую высокую оценку моего скромного творчества! Мне безумно приятно и дорого это слышать, честное слово! Спасибо огромное! :)
      Насчет вишнёвого пюре.., делать его очень просто. Можно из свежих плодов, можно из замороженных. Из замороженных (а точнее размороженных) даже проще, т.к. кожица у такой вишни совсем мягкая, не такая плотная, как у свежей.
      Достаточно просто вынуть косточки из свежих плодов (а замороженная продается уже без косточек) и пюрировать вишню в блендере до максимально однородного состояния.
      Таким же образом пюрируются и все остальные ягоды, фрукты. Если у фрукта жёсткая кожица (яблоко, груша, персик и т.д.), её необходимо снять. А если у ягод есть маленькие косточки (малина, смородина и т.д.), их необходимо сначала пюрировать, а затем протереть тщательно через сито, чтобы избавиться от косточек.

      А формочки здесь должны быть примерно 6 см в диаметре и 5 см в высоту. Это примерно, т.к. Вы можете использовать любые порционные формочки, например, простые для кексов и маффинов.

      negredo, если еще что-то будет неясно, обязательно спрашивайте! С удовольствием подскажу, что смогу. :)

      Delete
  9. Екатерина, спасибо за разъяснения!)
    появился еще такой вопрос- а такое самодельное пюре уваривать нужно? (ведь у размороженных ягод будет достаточно большое количество сока)
    а еще, видела в супермаркете так называемые "замороженное пюре", они бельгийские или французские что ли... лучше их использовать или все таки самой? (посмотрела состав- там 10% сахара и остальное ягоды, такое количество сахара не повлияет на вкус мусса?)
    и желатин лучше брать листовой или порошковый? между ними есть разница в силе желеобразования?

    Ольга)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ольга, я пюре не увариваю, даже то, что из замороженных ягод. Замороженная ягода у меня всегда своя, а свои ягоды я всегда замораживаю очень старательно, чтобы не образовывалась наледь.
      Готовые замороженные пюре я тоже покупаю. Это очень удобно и практично. Чаще всего это экзотические фрукты - маракуйя, гуава и т.д. Правда, я покупаю без сахара, просто 100% пюре. Но в принципе даже с 10% сахара, я думаю, можно попробовать. Я бы попробовала)).
      А желатин действительно бывает разный. Но лично по своему опыту я не делю желатин на листовой и порошковый (в плане желирующих способностей). Потому что и листовой, и порошковый желатин может быть очень разным. Зависит от производителя. Например, раньше я часто использовала желатин фирмы "Парфэ". И он, на мой взгляд, был послабее, чем тот, что я использую сейчас - "Вкуснотека". Хотя оба они листовые.
      То же самое и с порошковым желатином. Зависит от производителя. Порошковый я сейчас использую "Dr. Oetker". И замачиваю его в соотношение 1:5. То есть на 10 г желатина, беру 50 г воды.

      Delete
  10. Катенька, я к вам с огромной благодарностью за такой замечательный рецепт пирожных. У меня они получились и всем очень понравились.Могла бы фото прикрепить, обязательно прикрепила бы.
    У вас замечательный сайт, я просто черпаю здесь вдохновение, мне все нравится.
    С уважением,
    Анжела

    ReplyDelete
    Replies
    1. Анжела, спасибо Вам огромное за такие тёплые слова, за Ваше доверие и интерес к рецепту! Я очень рада, что пирожные Вам понравились! :) Спасибо огромное, что написали! :)

      Delete