Шоколадные макароны / Macarons de chocolate

A receita em português está em baixo.

Ванильные есть, кофейные есть...Каких не хватает? Правильно, шоколадных. Поэтому продолжаем нашу макаронную сагу...))

Мне захотелось сделать начинку очень насыщенно-шоколадной, даже с горчинкой, чтобы снивелировать излишнюю сладость самого миндального печенья. Получился великолепный трюфельный макарон...

Шоколадные макароны

Ингредиенты:

(выход: 10-11 пирожных)

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
32 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
8 г какао порошка
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Шоколадный ганаш:

50 г сливок 33-35%

50 г горького шоколада 75%

5 г мягкого сливочного масла 

какао для посыпки

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макароны могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой и какао. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и полностью остудить в таком виде прежде чем снять печенье с коврика.

5) Шоколадный ганаш: сливки довести до кипения и остудить до температуры 40-45°С. Шоколад растопить на водяной бане, доведя до температуры 45°С (не выше), и соединить со сливками. В конце ввести сливочное масло. Охладить до достижения необходимой консистенции.

6) Переложить ганаш в кондитерский мешок и начинить макароны. Посыпать какао. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Tenho os de baunilha, de café... Quais faltam? Certo, faltam os de chocolate)). Então continuo a minha saga de macarons com esta receita...

A sugestão que hoje vos deixo é para quem gosta muito de chocolate, já que o recheio tem um sabor muito intenso e até um pouco amargo - quis que os macarons não fossem demasiado doces. Ficou uma delícia! A textura do recheio faz lembrar as trufas francesas...

Macarons de chocolate

Ingredientes:

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
32 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
8 g de cacau em pó
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Ganache de chocolate:

50 g de natas 33-35% m.g.

50 g chocolate amargo 75%

5 g de manteiga amolecida

cacau em pó para polvilhar

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de confeitar com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e o cacau. Adicionar as claras (1) e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de confeitar. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate: aquecer as natas num tacho até que comecem a ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer até atingir 40-45°C. À parte, derreter o chocolate em banho-maria até 45°C e misturar com as natas. Por último, juntar a manteiga. Levar ao frigorífico até atingir a consistência desejada (cremosa e grossa).

6) Transferir a ganache para um saco de confeitar e rechear os macarons. Polvilhar com cacau em pó. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.