4/6/13

Шоколадные макаронс / Macarons de chocolate

A receita em português está em baixo.

Ванильные есть, кофейные есть...Каких не хватает? Правильно, шоколадных. Поэтому продолжаем нашу макаронную сагу...))
Мне захотелось сделать начинку очень насыщенно-шоколадной, даже с горчинкой, чтобы снивелировать излишнюю сладость самого миндального печенья. Получился великолепный трюфельный макарон...

Шоколадные макаронс

Ингредиенты:

(выход: 10-11 пирожных)

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола
32 г сахарной пудры
14 г белков комнатной температуры (1)
8 г какао порошка
40 г сахара
12 мл воды
14 г белка (2)

Шоколадный ганаш:

50 г сливок 33-35%
50 г горького шоколада 75%
5 г мягкого сливочного масла 

какао для посыпки

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.
В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой и какао. Добавить жидкие белки (1). Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.
2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции.
3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке).
4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут. Затем снять коврик с противня и полностью остудить в таком виде прежде чем снять печенье с коврика.
5) Шоколадный ганаш: сливки довести до кипения и остудить до температуры 40-45°С. Шоколад растопить на водяной бане, доведя до температуры 45°С (не выше), и соединить со сливками. В конце ввести сливочное масло. Охладить до достижения необходимой консистенции.
6) Переложить ганаш в кондитерский мешок и начинить макаронс. Посыпать какао. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.



Tenho os de baunilha, de café... Quais faltam? Certo, faltam os de chocolate)). Então continuo a minha saga de macarons com esta receita...
A sugestão que hoje vos deixo é para quem gosta muito de chocolate, já que o recheio tem um sabor muito intenso e até um pouco amargo - quis que os macarons não fossem demasiado doces. Ficou uma delícia! A textura do recheio faz lembrar as trufas francesas...

Macarons de chocolate

Ingredientes:

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa
32 g de açúcar em pó
14 g de claras, temperatura ambiente (1)
8 g de cacau em pó
40 g de açúcar
12 ml de água
14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Ganache de chocolate:

50 g de natas 33-35% m.g.
50 g chocolate amargo 75%
5 g de manteiga amolecida

cacau em pó para polvilhar

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de confeitar com um bico liso de pouco menos de 1cm.
Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa, o açúcar em pó e o cacau. Adicionar as claras (1) e misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.
2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).
Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).
Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.
3) Colocar a massa no saco de confeitar. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno).
4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.
5) Ganache de chocolate: aquecer as natas num tacho até que comecem a ferver. Retirar do fogo e deixar arrefecer até atingir 40-45°C. À parte, derreter o chocolate em banho-maria até 45°C e misturar com as natas. Por último, juntar a manteiga. Levar ao frigorífico até atingir a consistência desejada (cremosa e grossa).
6) Transferir a ganache para um saco de confeitar e rechear os macarons. Polvilhar com cacau em pó. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético. 


26 comments:

  1. Tão lindos e tão perfeitos.
    Como eu adoraria provar....
    Bom fim de semana
    bjs

    ReplyDelete
    Replies
    1. São querida, muito obrigada! :) Espero que um dia experimentes! :)
      Bom fim de semana para ti também! ;)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  2. Te han quedado espectaculares, con unas fotos para un premio. Besicos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida María, muchas gracias por su comentario tan amable! :)
      Besicos* ;)

      Delete
  3. Катюша, точно ты подметила, не хватает шоколадных:) Пастельная гамма фотографий очень нравится! Спасибо!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, тебе спасибо большое за тёплые слова! :)

      Delete
  4. Катюша, любуюсь твоими фото! Смотришь - и хочется бежать готовить!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Оксаночка, спасибо тебе огромное за такие приятные слова! :) Мне очень это дорого! :)

      Delete
  5. Катюша, как я люблю разглядывать каждую деталь на твоих фотографиях! Фон, посуду, аксессуары, даже ниточки-веревочки, не говоря уже о главном - твоих кулинарных шедеврах! И на новых фотографиях прекрасны сами "макароны", покрытые благородным блеском, и триумфальная арка, и велюровый фон-основа, и чудесный серебряный подносик с Эйфелевой башней! Истинное эстетическое блаженство! =)
    Катюша, так хочется, чтобы у меня скорее получились эти капризные пирожные! Ведь ванильное, кофейное и шоколадное именно то, что я люблю больше всего! И я знаю, где мне найти самые вкусные рецепты! =) На днях непременно снова ринусь в бой =)Твои идеальные макароны снова вдохновляют меня на это=)!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ларочка, не хватает слов благодарности, чтобы тебе выразить ту признательность и радость, которую испытываю каждый раз, читая и перечитывая твои слова! :) Огромное тебе спасибо за такой красивый комментарий! :)
      Да, когда начинаешь увлекаться фотографией, волей-неволей начинаешь замечать вокруг себя те мелочи и детали, на которые раньше годами не обращала внимание!)) А сейчас то ткань какую-то примечу, то еще какую-то поверхность, то какой-то пустячок вплоть до обычных верёвочек)). В общем стараемся быть более наблюдательными)).
      Ларочка, а макаронс обязательно и непременно получатся! Вот увидишь! :)
      Крепко тебя обнимаю! :)

      Delete
  6. Estou a babar.
    Por mim, entrava já aqui pelo monitor e roubava-te um!

    Beijinhos ;)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sofia querida, se eu pudesse, te daria todos os meus macarons! :D
      Muito obrigada pela visita e pelas tuas palavras carinhosas!
      Beijinhos e boa semana para ti! ;)

      Delete
  7. Adorei e cada vze estou mais fã, tenho que experimentar. Levei comigo, ok?
    Kiss, Susana

    Nota: Ver o passatempo a decorrer no meu blog
    http://tertuliadasusy.blogspot.pt/2013/04/projeto-escolha-do-ingrediente.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Susy! Muito obrigada pelo teu lindo comentário e pelo convite! Tentarei participar, querida! :)
      Beijinhos e boa semana! ;)

      Delete
  8. Olá Miúda :)
    Estão lindos, perfeitos como tudo o que fazes :)
    Bjinhoos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Patrícia! :) Muito obrigada pelas tuas palavras tão elogiosas e carinhosas! :)
      Beijinhos e boa semana! ;)

      Delete
  9. Fabulosos, é só o que me ocorre :)
    Eu tive a minha primeira tentativa falhada... mas hei-de conseguir um dia!
    Um beijinho.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Ginjinha! :) Muito obrigada pelo teu comentário tão simpáticol! Espero que a tua segunda tentativa tenha mais successo que a primeira, querida! :)
      Beijinhos* ;)

      Delete
  10. Minha linda Kate,

    Ainda não me atrevi no mundo dos "macarons", não é tarefa fácil (bem sei) e a acho que me vou espalhar ao comprido ! :)))

    Os seus estão lindíssimos, simplesmente perfeitos na sua execução !
    Oh Kate, você tem de abrir uma pastelaria, tem imenso talento para esta bela arte !

    Adorei querida, ficaram maravilhosos com a ganache ! :))

    Beijinhos grandes



    Isabel

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Isabel, muito obrigada! Fico tão feliz que você tenha gostado! Realmente! :) Muito obrigada pelas suas palavras elogiosas, que sempre me inspiram, e por ter passado no meu cantinho! :)
      Um beijo e um abraço bem apertado!* ;)

      Delete
  11. Absolutamente divinais, como tudo em que toca com essas tuas mãos de ouro!
    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, minha querida! Fico tão feliz com teus comentários! :)
      Beijinhos

      Delete
  12. Macarrons e ainda por cima de chocolate...aii...que me da uma ataque. Lindos como sempre.

    Beijinhos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Cacahuete, querida, muito obrigada! =) Que bom que gostas! :)
      Beijinho grande* ;)

      Delete
  13. Que lindos, tens muito jeito tanto para macarrons como para a fotografia, adoro! um beijo

    ReplyDelete
    Replies
    1. Marmita querida, muito obrigada! ;)
      Um beijo* ;)

      Delete