Торт "Николь" / Torta Mousse Nicole

A receita em português está em baixo.
 

Секрет уникального вкуса этого торта кроется в волшебной ягоде - жимолости, на основе которой готовится мусс и верхний слой желе.  Вы можете использовать как свежую, так и замороженную ягоду - результат в обоих случаях будет превосходный.
И всё же я понимаю, что жимолость - не самая популярная ягода даже в России и купить её, особенно зимой, наверное, невозможно. Поэтому в качестве альтернативы, советую взять чёрную смородину или чернику. Уверена, что получится тоже очень удачно.
Шоколадный бисквит без муки, нежный ванильный крем, шоколадный крем "Шантиль", воздушный мусс и тонкий слой желе из жимолости. Дивное сочетание вкусов!
И не теряя времени, давайте перейдём к рецепту... :)
 

Рецепт обновлён 05.02.2013
Торт "Николь"
 
Ингредиенты:

Шоколадный бисквит без муки:

4 белка

60 г сахара

2 желтка

35 г сливочного масла

140 г тёмного шоколада

Ванильный крем:

125 мл молока

125 мл сливок 33%

1 стручок ванили

20 г кукурузного крахмала

40 г сахара

1 желток

10 г сливочного масла

Мусс с жимолостью:

6 г желатина

100 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)

70 г сахара

30 мл воды

30 мл светлого виноградного сока

150 мл сливок 33-35%

2 желтка

Желе из жимолости:

80 г пюре жимолости (пропущенного через сито от кожицы)

75 г сахара

65 мл светлого виноградного сока

~5 г желатина

Шоколадный крем "Шантиль":

125 мл сливок 33-35%

75 г тёмного шоколада

Для желе на агаре:

80 г пюре жимолости (протёртого через мелкое сито)

200 г  светлого виноградного сока)

ягодный сироп (или сахар) по вкусу

~2/3 ч.л. агара

Декор:

белый шоколад

желе из жимолости (на агаре)

сахар термостойкий

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит без муки: духовку разогреть до 210°С. Белки взбить с сахаром до устойчивых форм пик. Отдельно взбить желтки и аккуратно добавить их к взбитой белковой массе. Растопить шоколад на водяной бане. Немного остудить и постепенно ввести в яичную массу, вместе с размягчённым сливочным маслом. Выложить тесто на противень, застеленный бумагой для выпечки (или на силиконовый коврик) и распределить тонким слоем по всей поверхности. Поставить в духовку и выпекать около 7-10 минут (зависит от особенностей духовки). Затем остудить и вырезать из бисквита два круга диаметром 18-20 см.

(также можно выпечь по очереди два бисквита, разделив тесто на две части).

2) Ванильный крем: в сотейнике смешать молоко, сливки и семена одного стручка ванили. Довести до кипения и снять с огня. Крахмал смешать с сахаром и желтком. Тонкой струйкой влить молоко в желтковую смесь, непрерывно помешивая, и поставить снова на огонь. Постоянно мешая массу, довести её до 85°С. Снять с огня, добавить сливочное масло, перемешать, накрыть пищевой плёнкой, полностью остудить и убрать в холодильник. Охлаждённый крем взбить миксером на невысокой скорости до однородной и гладкой консистенции.

3) Мусс с жимолостью: желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть. В сотейнике смешать пюре жимолости, сахар, воду и виноградный сок. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до мягких пиков и постепенно соединить с остывшим кремом из жимолости.

4) Сборка: один шоколадный корж заключить в кольцо для торта (18-20 см), бока кольца проложить ацетатной плёнкой. Смазать этот нижний корж ровным и не слишком толстым слоем ванильного крема. Накрыть вторым коржом. Сверху выложить мусс из жимолости, поверхность разровнять и в таком виде убрать заготовку в холодильник на несколько часов до полного застывания мусса. 

5) Желе из жимолости: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре жимолости, сахар и виноградный сок. Довести массу до кипения. Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить. Затем тонким слоем вылить на поверхность застывшего мусса. Снова убрать в холодильник до полного застывания желе.

6) Шоколадный крем "Шантиль": шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и аккуратно соединить с растопленным шоколадом. Плавными движениями перемешать массу, чтобы она не потеряла свою воздушность. Если необходимо, убрать крем ненадолго в холодильник, чтобы он получше схватился.
7) Желе на агаре: смешать пюре жимолости и виноградный сок. Добавить агар, сахар или сироп по вкусу, перемешать и поставить массу на небольшой огонь. Прокипятить в течение нескольких минут, снять с огня и слегка остудить. Разлить по маленьким формочкам-полусферам. Убрать в холодильник до полного застывания.

8) Отделка и декор: кольцо и плёнку для торта снять. Бока торта покрыть тонким слоем шоколадного крема "Шантиль", а затем украсить термостойким сахаром. Верх украсить ягодным желе и тонкими белыми шоколадными пластинками. 

O segredo do sabor único desta torta está na baga mágica - lonicera (madressilva azul), usada tanto na mousse quanto na cobertura de gelatina também. Ela pode ser feita com bagas frescas ou congeladas - o resultado será perfeito dos 2 modos. 
Mas percebo que não é fácil encontrar à venda estas bagas em Portugal ou no Brasil, por isso aconselho substituí-las por groselha preta ou mirtilos. Com certeza, vai ser muito bom também.
Massa de chocolate sem farinha, creme suave de baunilha, mousse e cobertura de gelatina de madressilva azul e chantilly de chocolate.  Uma torta elegante e simplesmente deliciosa..!
Então, sem perder tempo, vamos passar à receita... :)

Receita renovada dia 05.02.2013

Torta Nicole

Ingredientes:

Massa de chocolate sem farinha:

4 claras

60 g de açúcar

2 gemas

35 g de manteiga amolecida

140 g de chocolate meio-amargo

Creme de baunilha:

125 ml de leite

125 ml de natas 33-35%

1 fava de baunilha

20 g de amido de milho

40 g de açúcar

1 gema

10 g de manteiga

Mousse de madressilva azul:

6 g de gelatina

100 g de puré de madressilva azul (passado por um passador)

70 g de açúcar

30 ml de água

30 ml de suco de uva branca

150 ml de natas 33-35%

2 gemas

Gelatina de madressilva azul:

80 g de puré de madressilva azul (passado por um passador)

75 g de açúcar

65 ml de suco de uva branca

6 g de gelatina

"Chantilly" de chocolate:

125 ml de natas 33-35%

75 g de chocolate meio-amargo

Gelatina de madressilva azul feita com ágar

80 g de purê de madressilva azul  (passado por um passador fino)

200 ml de suco de uva branca 

xarope de frutas silvestres ou açúcar a gosto

~2/3 c. de chá de ágar

Decoração:

chocolate branco

gelatina de madressilva azul (feita com ágar)

açúcar decorativo

Preparação:

1) Massa de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 210°C. Bater as claras em castelo firme, e, aos poucos, adicionar o açúcar, continuando a bater até a mistura ficar bem espessa. Bater, à parte, as gemas e juntar (cuidadosamente) às claras batidas em castelo. Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Adicionar o chocolate derretido e a manteiga amolecida à mistura de ovos. Misturar tudo suavemente. Deitar a massa num tabuleiro, forrado com papel vegetal (se quiser, você pode usar um tapete de silicone), alisando bem a superfície e fazendo uma camada fina. Levar ao forno durante cerca de 7-10 minutos (depende do forno). Retirar do forno, deixar arrefecer completamente e cortar 2 círculos de 18-20 cm de diâmetro. 

Você também pode dividir a massa em 2 partes e  assar em duas formas iguais, redondas.

2) Creme de baunilha: juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Bater ligeiramente até obter uma mistura homogénea. Em uma panela, em fogo médio, colocar o leite, as sementes de baunilha e as natas. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo. Despejar, aos poucos a mistura de leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Levar ao fogo médio, mexendo sempre, e deixar cozinhar até obter um creme consistente (85°C). Retirar do fogo e acrescentar a manteiga amolecida. Cobrir com filme plástico, deixar arrefecer à temperatura ambiente e depois levar ao frigorífico. Quando estiver bem frio, retirar do firgorífico e bater com um mixer, em velocidade baixa, até que esteja homogéneo.

3) Mousse de madressilva azul: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente as gemas. Numa panela, colocar o puré de madressilva azul, o açúcar, a água e o suco de uva branca. Levar ao fogo médio, deixar ferver e cozinhar por cerca de 1-2 minutos. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre as gemas, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas aos picos suaves e acrescentar ao creme de madressilva, misturando muito suavemente.

4) Montagem: untar um aro de 20 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. No fundo do aro, colocar primeiro uma camada de bolo de chocolate, depois espalhar sobre ele uma camada fina de creme de baunilha. Colocar a segunda camada de bolo. Espalhar, por cima, a mousse de madressilva azul, alisar bem a superfície e levar ao frigorífico durante algumas horas até solidificar.

5) Gelatina de madressilva azul: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, colocar o puré de madressilva azul, o açúcar e o suco de uva branca. Levar ao fogo até quase levantar fervura. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Despejar vagarosamente sobre o topo da torta. Levar novamente ao frigorífico até solidificar completamente.

6) Chantilly de chocolate: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. À parte bater as natas até ficarem bem firmes. Juntar as natas ao chocolate derretido e envolver suavemente. Se necessário, levar ao frigorífico por algum tempo até ficar firme.
7) Gelatina de madressilva azul feita com ágar: deitar numa panela o purê de madressilva azul, o suco de uva branca, o xarope de frutas silvestres (ou açúcar) a gosto e o ágar, misturar e levar a ferver durante 3-5 minutos. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Despejar em forminhas semi-esféricas. Levar ao frigorífico até endurecer. 

8) Decoração: desenformar a torta com cuidado (retirar o aro e a fita de acetato). Espalhar o chantilly de chocolate nas laterais da torta decorá-las com açúcar decorativo. Decorar o topo da torta com gelatina de madressilva azul e placas finas de chocolate branco.