Шоколадный торт-мусс с хрустящим пралине / Torta mousse de chocolate com praliné crocante

A receita em português está em baixo. 

Прошу прощения за своё долгое отсутствие. Было очень много дел и совсем мало свободного времени, чтобы в полной мере и не спеша уделить достаточное внимание блогу. Но вот сейчас вроде бы стало полегче и я возвращаюсь к любимому делу и продолжаю делиться с вами теми рецептами, которые я успела приготовить за время своего отсутствия.

Шоколадный торт-мусс с миндально-фундучным пралине. Никаких неожиданных сочетаний и новых компонентов. Я бы назвала этот торт классическим. Его изюминка и выразительность  заключается именно в этой хрустящей прослойке, которая очень удачно  сочетается с нежным и воздушным шоколадным муссом и насыщенным шоколадным бисквитом...

рецепт обновлён 22.01.13

Шоколадный торт-мусс с хрустящим пралине

Ингредиенты:

(стакан - 250 мл)

Шоколадный бисквит:

1/2 ст. тёмного коричневого сахара

2 яйца

75 г горького шоколада 72%

4 ст.л. сливочного масла

2-3 капли миндального экстракта

1/4 ст. муки

2 ст.л. миндальной муки

2 ст.л. какао

щепотка соли

Миндальное пралине:

175 г  миндально-фундучного пралине

85 г молочного шоколада 45%

10 г сливочного масла

80-100 г воздушного риса/ пшеницы или вафельной крошки

Шоколадный мусс:

3 желтка

50 г тёмного коричневого сахара

1 ст.л. ликёра "Амаретто"

195 г натурального сгущённого молока

100 г горького шоколада 72%

300 мл молока

100 мл сливок 33-35%

2 белка

~18 г листового желатина

Гляссаж:

175 мл воды

100 мл сливок 33-35%

25 г сиропа глюкозы

125 г сахара

62 г какао

~9 г листового желатина

Декор:

шоколадные чипсы
миндаль в шоколаде
шоколад

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см слегка смазать маслом застелить бумагой для выпечки. 

Яйца взбить миксером на высокой скорости с сахаром  до увеличения в объёме и до пышной кремовой массы. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Немного остудить и добавить в яичную массу. Добавить соль, просеянную муку с какао, щепотку соли, миндальную муку и экстракт. Перемешать.

Выложить тесто в форму и выпекать в течение ~25 мин. Готовность проверить зубочисткой - проткнув ею центр бисквита, на ней должны оставаться влажные шоколадные крошки. Готовый корж полностью остудить.

2) Хрустящий пралине: шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. Смешать его с миндально-фундучным пралине, и в конце добавить хрустящую крошку. Выложить в силиконовую форму диаметром ~22 см, разровнять поверхность и убрать в морозильную камеру.

3) Шоколадный мусс: желтки взбить с сахаром, сгущённым молоком и "Амаретто". Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С.

По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.

4) Сборка: бисквит заключить в кольцо для торта (24 см). Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Сверху положить застывшее пралине, сверху выложить шоколадный мусс. Убрать торт в холодильник на несколько часов. 

5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.

6) Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта снять. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.

7) Украшение: бока торта оформить шоколадными чипсами. Украсить миндалём в шоколаде и любыми шоколадными украшениями.

Peço desculpas pela minha longa ausência. Estava cheia de trabalho e não tinha tempo suficiente para me dedicar ao meu querido blogue. Mas agora estou menos ocupada, estou de volta com o meu assunto preferido e quero compartilhar com vocês umas receitas que nestes últimos dias consegui fazer.

Torta mousse de chocolate com praliné de amêndoa e avelã. Não tem nenhuma combinação inesperada ou algum novo ingrediente. Para mim é uma torta clássica. O seu destaque é a camada crocante que é muito bem combinada com a mousse de chocolate, super leve e aerada, e com o bolo húmido e rico de chocolate amargo...

Receita renovada dia 22.01.13

Torta mousse de chocolate com praliné crocante

Ingredientes:

Massa:

(copo - 250 ml)

1/2 copo de açúcar mascavo

2 ovos

75 g de chocolate amargo 72%

4 c. de sopa de manteiga

2-3 gotas de extracto de amêndoa

1/4 copo de farinha de trigo

2 c. de sopa de farinha de amêndoa

2 c. de sopa de cacau em pó

uma pitada de sal

Praliné crocante de amêndoa:

175 g de praliné de amêndoa e avelã

85 g de chocolate de leite 45%

10 g de manteiga

80-100 g de flocos de arroz/milho/trigo ou placas de waffer trituradas

Mousse de chocolate:

3 gemas

50 g de açúcar mascavo

1 c. de licor "Amaretto"

195 g de leite condensado

100 g de chocolate amargo 72%

300 ml de leite

100 ml de natas para bater 33-35%

2 claras

~18 g de gelatina em folhas

Glaçagem:

175 ml de água

100 ml de nata 33-35%

125 g de açúcar

25 g de xarope de glucose

62 g de cacau em pó

~9 g de gelatina em folhas

Decoração:

chips de chocolate
amêndoa de chocolate

chocolate

etc

Preparação:

1) Prê-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda de 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. 

Massa: Em uma batedeira em velocidade alta, bater os ovos com o açúcar até formar um creme fofo. Reservar. Derreter o chocolate amargo em banho-maria com a manteiga, deixar esfriar um pouco e despejar sobre os ovos batidos, misturando bem. Juntar a farinha de trigo e o cacau em pó peneirados, uma pitada de sal, a farinha de amêndoa e o extracto. Misturar bem. Despejar a massa na forma e assar por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito: um palito enfiado no centro do bolo, deve sair com um tiquinho de massa ainda húmida. Retirar do forno e deixar esfriar totalmente.

2) Praliné crocante: derreter o chocolate de leite em banho-maria juntamente com a manteiga. Acrescentar o praliné de amêndoa e avelã, e os flocos de arroz. Despejar a mistura em uma forma de silicone com ~22 cm de diâmetro, alisar a superfície e levar ao freezer para congelar.

3) Mousse de chocolate: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor "Amaretto" e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar.

Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.

Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.

4) Montagem: untar um aro de 24 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo de chocolate no fundo. Por cima colocar a camada de praliné crocante. Despejar a mousse por cima e levar ao frigorífico algumas horas.

5) Glaçagem: lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o açúcar e o xarope de glucose num tacho. Levar ao lume até que alcance os 102°C. Juntar o cacau em pó, misturando bem e deixar levantar fervura. Retirar do lume. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Deixar arrefecer  até cerca de ~35°C.

6) Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Retirar o aro e a fita de acetato. Aplicar a glaçagem sobre o entremet. Levar ao frigorífico.

8) Decoração: decorar as laterais da torta com chips de chocolate. Por cima colocar amêndoa e pauzinhos de chocolate.