2/28/12

Шоколадный торт-мусс с хрустящим пралине / Torta mousse de chocolate com praliné crocante

A receita em português está em baixo. 

Прошу прощения за своё долгое отсутствие. Было очень много дел и совсем мало свободного времени, чтобы в полной мере и не спеша уделить достаточное внимание блогу. Но вот сейчас вроде бы стало полегче и я возвращаюсь к любимому делу и продолжаю делиться с вами теми рецептами, которые я успела приготовить за время своего отсутствия.

Шоколадный торт-мусс с миндально-фундучным пралине. Никаких неожиданных сочетаний и новых компонентов. Я бы назвала этот торт классическим. Его изюминка и выразительность  заключается именно в этой хрустящей прослойке, которая очень удачно  сочетается с нежным и воздушным шоколадным муссом и насыщенным шоколадным бисквитом...

рецепт обновлён 22.01.13
Шоколадный торт-мусс с хрустящим пралине

Ингредиенты:

(стакан - 250 мл)

Шоколадный бисквит:

1/2 ст. тёмного коричневого сахара
2 яйца
75 г горького шоколада 72%
4 ст.л. сливочного масла
2-3 капли миндального экстракта
1/4 ст. муки
2 ст.л. миндальной муки
2 ст.л. какао
щепотка соли

Миндальное пралине:

175 г  миндально-фундучного пралине
85 г молочного шоколада 45%
10 г сливочного масла
80-100 г воздушного риса/ пшеницы или вафельной крошки

Шоколадный мусс:

3 желтка
50 г тёмного коричневого сахара
1 ст.л. ликёра "Амаретто"
195 г натурального сгущённого молока
100 г горького шоколада 72%
300 мл молока
100 мл сливок 33-35%
2 белка
~18 г листового желатина

Гляссаж:

175 мл воды
100 мл сливок 33-35%
25 г сиропа глюкозы
125 г сахара
62 г какао
~9 г листового желатина

Декор:

шоколадные чипсы
миндаль в шоколаде
шоколад

Приготовление:

1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 24 см слегка смазать маслом застелить бумагой для выпечки. 
Яйца взбить миксером на высокой скорости с сахаром  до увеличения в объёме и до пышной кремовой массы. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Немного остудить и добавить в яичную массу. Добавить соль, просеянную муку с какао, щепотку соли, миндальную муку и экстракт. Перемешать.
Выложить тесто в форму и выпекать в течение ~25 мин. Готовность проверить зубочисткой - проткнув ею центр бисквита, на ней должны оставаться влажные шоколадные крошки. Готовый корж полностью остудить.

2) Хрустящий пралине: шоколад растопить на водяной бане со сливочным маслом. Смешать его с миндально-фундучным пралине, и в конце добавить хрустящую крошку. Выложить в силиконовую форму диаметром ~22 см, разровнять поверхность и убрать в морозильную камеру.

3) Шоколадный мусс: желтки взбить с сахаром, сгущённым молоком и "Амаретто". Желатин замочить в холодной воде на несколько минут. Молоко довести до кипения, снять с огня и добавить в него шоколад, поломанный на кусочки. Перемешать до полного расплавления шоколада. Потихоньку влить желтковую массу в молочно-шоколадную смесь, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до лёгкого загустения (~85°С). Снять с огня. Желатин отжать, обсушить бумажным полотенцем и распустить в еще горячем креме. Дать остыть примерно до 30°С.
По отдельности взбить сливки и белки и ввести в остывший крем.

4) Сборка: бисквит заключить в кольцо для торта (24 см). Бока формы смазать маслом и проложить ацетатной плёнкой. Сверху положить застывшее пралине, сверху выложить шоколадный мусс. Убрать торт в холодильник на несколько часов. 

5) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать воду, сливки, сахар и глюкозу. Довести до 102°С. Постепенно всыпать какао, постоянно мешая венчиком. Довести смесь до кипения. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Остудить до ~35 градусов при комнатной температуре, не убирая в холодильник.

6) Достать торт из холодильника. Поставить его на решётку (под решётку поставить широкую ёмкость, например, противень). Кольцо для торта снять. Застывший торт облить остывшим гляссажем. Подождать пока лишнее стечёт, затем вновь убрать в холодильник.

7) Украшение: бока торта оформить шоколадными чипсами. Украсить миндалём в шоколаде и любыми шоколадными украшениями.

Peço desculpas pela minha longa ausência. Estava cheia de trabalho e não tinha tempo suficiente para me dedicar ao meu querido blogue. Mas agora estou menos ocupada, estou de volta com o meu assunto preferido e quero compartilhar com vocês umas receitas que nestes últimos dias consegui fazer.

Torta mousse de chocolate com praliné de amêndoa e avelã. Não tem nenhuma combinação inesperada ou algum novo ingrediente. Para mim é uma torta clássica. O seu destaque é a camada crocante que é muito bem combinada com a mousse de chocolate, super leve e aerada, e com o bolo húmido e rico de chocolate amargo...

Receita renovada dia 22.01.13
Torta mousse de chocolate com praliné crocante

Ingredientes:

Massa:

(copo - 250 ml)

1/2 copo de açúcar mascavo
2 ovos
75 g de chocolate amargo 72%
4 c. de sopa de manteiga
2-3 gotas de extracto de amêndoa
1/4 copo de farinha de trigo
2 c. de sopa de farinha de amêndoa
2 c. de sopa de cacau em pó
uma pitada de sal

Praliné crocante de amêndoa:

175 g de praliné de amêndoa e avelã
85 g de chocolate de leite 45%
10 g de manteiga
80-100 g de flocos de arroz/milho/trigo ou placas de waffer trituradas

Mousse de chocolate:

3 gemas
50 g de açúcar mascavo
1 c. de licor "Amaretto"
195 g de leite condensado
100 g de chocolate amargo 72%
300 ml de leite
100 ml de natas para bater 33-35%
2 claras
~18 g de gelatina em folhas

Glaçagem:

175 ml de água
100 ml de nata 33-35%
125 g de açúcar
25 g de xarope de glucose
62 g de cacau em pó
~9 g de gelatina em folhas

Decoração:

chips de chocolate
amêndoa de chocolate
chocolate
etc

Preparação:

1) Prê-aquecer o forno a 180°C. Untar levemente com manteiga uma forma redonda de 24 cm de diâmetro e forrar com papel vegetal. 
Massa: Em uma batedeira em velocidade alta, bater os ovos com o açúcar até formar um creme fofo. Reservar. Derreter o chocolate amargo em banho-maria com a manteiga, deixar esfriar um pouco e despejar sobre os ovos batidos, misturando bem. Juntar a farinha de trigo e o cacau em pó peneirados, uma pitada de sal, a farinha de amêndoa e o extracto. Misturar bem. Despejar a massa na forma e assar por cerca de 25 minutos. Fazer o teste do palito: um palito enfiado no centro do bolo, deve sair com um tiquinho de massa ainda húmida. Retirar do forno e deixar esfriar totalmente.

2) Praliné crocante: derreter o chocolate de leite em banho-maria juntamente com a manteiga. Acrescentar o praliné de amêndoa e avelã, e os flocos de arroz. Despejar a mistura em uma forma de silicone com ~22 cm de diâmetro, alisar a superfície e levar ao freezer para congelar.

3) Mousse de chocolate: colocar na batedeira as gemas, o açúcar, o licor "Amaretto" e o leite condensado e bater até ficar cremoso. Reservar.
Colocar as folhas de gelatina a hidratar em água fria.
Levar ao lume o leite até ferver. Retirar do lume e despejar sobre o chocolate picado, mexendo bem até o chocolate derreter completamente. Adicionar o creme de gemas reservado e deixar engrossar levemente em fogo baixo, mexendo sempre (~85°C). Retirar do fogo. Espremer as folhas de gelatina e colocar no creme ainda quente, misturar bem até a gelatina se dissolva totalmente. Deixar esfriar até 30°C. Juntar as natas batidas e as claras em neve e misturar suavemente.

4) Montagem: untar um aro de 24 cm de diâmetro com óleo e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo de chocolate no fundo. Por cima colocar a camada de praliné crocante. Despejar a mousse por cima e levar ao frigorífico algumas horas.

5) Glaçagem: lavar e hidratar a gelatina em água fria. Misturar a água, a nata, o açúcar e o xarope de glucose num tacho. Levar ao lume até que alcance os 102°C. Juntar o cacau em pó, misturando bem e deixar levantar fervura. Retirar do lume. Secar as folhas de gelatina e juntá-las à mistura de cacau, mexendo até a gelatina dissolver completamente. Deixar arrefecer  até cerca de ~35°C.

6) Colocar a torta sobre uma grade de pastelaria para escorrer o excesso da glaçagem. Retirar o aro e a fita de acetato. Aplicar a glaçagem sobre o entremet. Levar ao frigorífico.

8) Decoração: decorar as laterais da torta com chips de chocolate. Por cima colocar amêndoa e pauzinhos de chocolate.

36 comments:

  1. Replies
    1. Спасибо большое, Алиюша!

      Delete
  2. Que devo dizer?? O que penso: está divinal
    P A R A B É N S

    ReplyDelete
    Replies
    1. Mané, muito obrigada!
      Um beijo*

      Delete
  3. Esa torta é um luxo! Adorei. Beijos.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Verónica, muito-muito obrigada pelo elogio! =)
      Beijos* =)

      Delete
  4. Essa fatia é pura tortura! Gostei muito dos vários tons de castanho e do contraste das texturas, na boca deve ser uma sensação e tanto!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ondina Maria, obrigada por seu comentário tão lindo e simpático!
      beijinhos***

      Delete
  5. Replies
    1. Alexandra, muito obrigada por visitar-me e obrigada por seu comentário! =) Um beijo*

      Delete
  6. Добрый вечер, Екатерина! Очарована красотой этого торта. Я внимательно прочитала рецепт. В бисквите нет ни соды, ни разрыхлителя? Цвет у бисквита получился такой глубокий черный! Люблю шоколадную выпечку, спасибо за рецепт.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Push to Cook, здравствуйте! Спасибо за Ваш комментарий! =) Вы правы, бисквит без соды и разрыхлителя. Он похож на брауни, такой влажный, как бы слегка недопечённый внутри и невысокий. За счет шоколада, он получается довольно плотным, но не жёстким и главное, его не перепечь в духовке. Чтобы он не стал сухим.
      Еще раз спасибо большое за Ваше внимание и интерес к рецепту. =)

      Delete
  7. Anonymous11/5/12

    Екатерина, ваш торт меня очаровал и пленил. На днях приготовила его. Если интересно, можно посмотреть здесь:
    http://dolphy-tv.livejournal.com/80619.html
    Но у меня пралине не получилось таким, как у вас. Было рассыпчатым. Видимо, потому что я использовала не миндальную пасту, а просто мелко помолотый миндаль.
    И еще мусс я делала не с сырыми белками, а с итальянской меренгой, потому что сырые опасаюсь как-то... :)
    За идею и рецепт вам большое спасибо! :)
    Татьяна.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, спасибо за интерес к рецепту. Миндальная паста - это действительно необходимый в данном случае продукт. Она не густая, скорее ближе к жидкой.
      А белки я тоже не использую сырые. Я покупаю пастеризованный белок в интернет-магазине. Там же, кстати, и миндальную пасту заказываю тоже.
      Татьяна, еще раз большое Вам спасибо за доверие и интерес к моему рецепту! Торт у Вас получился восхитительным, несмотря на небольшие трудности с пралине.
      Очень красивый кусочек!

      Delete
    2. Anonymous18/5/12

      Спасибо, Катя! :) Торт мне очень понравился и вероятно я еще когда-нибудь возьмусь приготовить его. Тогда доведу пралине до более совершенного состояния :)

      Delete
    3. Татьяна, Вам большое спасибо! Буду очень рада, если рецепт пригодится еще не один раз! =) Пеките на здоровье! И удачи Вам! =)

      Delete
  8. This is such a beautiful cake, i wonder how you made the chocolate decorations?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Sharon! :) Thank you very much for your nice comment! :) I guess you mean chocolate chips (petals) on the sides of cake? These ones I bought in supermarket, but you can make them at home. For example, look here: http://forums.egullet.org/topic/107956-norman-love-at-the-french-pastry-school/ - scroll down on this page.
      Hope, I helped you! ;)

      Delete
  9. Hello Miuda :)I can see that Your glassazh gets dry, mine remains soft and shiny (also I like it very much I would like it to be like on Your photo), where did I go wrong?I have already prepared 5 of Your cakes...all fabolous!Other 4 waiting to be prepared :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hello Bee Sweet! :) I think you did right, this glassage must be shiny and soft, may be, it's hard to see on the photo...But I'm sure you did everything right. ;)

      Delete
  10. Катюша,привет,меня заинтересовал этот красивый гляссаж,а что можно вместо глюкозы,я вроде слышала,что мед можно,как думаешь,у нас глюкоза не везде продается....А он быстро застывает,и еще,Катюш,а сколько взять грамм обычного желатина?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Нинуль, я считаю, что вполне можно заменить глюкозу жидким мёдом. В идеале, если есть возможность, возьми акациевый мёд, он такой прозрачный, жидкий, подойдёт идеально. Но если нет - смело бери любой другой жидкий мёд.
      Желатина порошкового бери столько же, можно даже чуть поменьше, граммов 6. Консистенция у гляссажа получается мягкой, даже слегка стекающей (на фото кусочка это особенно заметно). Я обычно заливаю гляссажем торт ночью, поэтому он у меня стоит до утра в холодильнике и застывает.

      Delete
    2. Катюш,очень тебе благодарна!!!!!!Как раз сегодня планирую торт,и твоя глазурь мне очень понравилась,такая идеальная,надеюсь и у меня такая получится!

      Delete
    3. Катюш,еще хотела спросить,а ты тортик один раз заливаешь глазурью?

      Delete
    4. Нинуль, это зависит от того, насколько хорошо будет охлаждена глазурь перед заливкой. Если она достаточно охладилась, значит, она будет достаточно густой и одного слоя хватит, чтобы плотно покрыть верх и бока торта. Если глазурь недостаточно охладилась, она будет более жидкой и будет быстро стекать с боков торта, как бы оголяя их. В этом случае торт можно облить и два и три раза, используя те остатки, что будут стекать с торта.
      Нинуль, удачи тебе! Очень надеюсь, что всё получится и ты будешь довольна результатом! :)

      Delete
    5. Мне удача очень пригодится Катюш,я торт переделываю третий раз!!!Но не глазурь,в первый раз не нужно было пропитывать торт и с украшением переборщила,хотела сделать красивые палки из шоколада))),а они начали таять и ломаться,по кругу их приклеила к торту,ладно.проехали...второй раз переделывала,в крем решила добавить желатин,зачем спрашивается,...переборщила с ним да и когда начала добавлять его в крем,он на глазах превращался в хлопья,не соблюла температуру,Катюш,готовлю сейчас уже третий раз этот торт и в последний!Учитываю все ошибки,надеюсь,что получится,ведь он ну оочень вкусный да и простой,блин,едрить мадрить,я даже не знаю,в первый раз такое,чтоб у меня вот так не получалось. Я хочу,чтобы у меня верх тортика был с такой глазурью,глянцевой,а бока я думаю украсить обычной шоколадно-бисквитной крошкой. Значить я его лучше тогда охлажу,я еще готовила похожую глазурь,но она у меня не блестела,не была глянцевой,была больше матовой,но там не было меда или глюкозы,все остальное почти как у тебя в рецепте,ладно Катюш,как приготовлю,отчитаюсь!)))

      Delete
    6. Ой, Нинуль, отлично понимаю твои переживания и негодования...Я сама переживаю, когда что-то идёт не так по ходу приготовления. При чём часто бывает, что именно на простых рецептах и спотыкаешься..! Обидно... Но, Нинуль, я уверена, что с таким упорным характером, как у тебя, обязательно всё получится!
      Еще раз от души желаю тебе удачи! :)

      Delete
  11. Восмользовалась вашим рецептом гляссажа, вышло для моего первого раза думаю очень даже хорошо. Только надо мне какое-то какао менее горькое для этого рецепта выбрать, так как на вкус вышло как горький шоколад. У меня единственный вопрос, а с остатками глазури что можно сделать? сколько ее можно хранить и можно ли после хранения использовать на другой тортик? Мне как раз на понедельник надо будет еще один торт делать и тоже хотела покрывать его гляссажем. Кстати в понедельник как раз буду пробовать делать ваш рецепт торта "кофе и шоколад".

    ReplyDelete
  12. Если интересно тут готовый результат http://jt-sweets.blogspot.com/2014/03/blog-post_21.html

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо Вам огромное за такой подробный отзыв и фото! Я безумно рада, что у Вас всё получилось и торт вышел ну просто потрясающе красивым!!!!! И глазурь шикарная, блестящая, просто здорово! И украшен великолепно! Мне необыкновенно радостно и приятно на душе, когда вижу такую красоту! Спасибо Вам большое! :)
      Насчёт глазури, её вполне можно хранить в холодильнике минимум неделю, а то и больше. А можно заморозить и хранить минимум месяц. Главное, плотно её закрыть, чтобы она ни в холодильнике, ни в морозилке, не впитала посторонних запахов.

      Желаю Вам удачи с кофейным тортиком! У него главная загвоздка в белом шоколадном ганаше. Если брать обычный белый шоколад, типа пористого "Воздушного", то ганаш, скорее всего получится довольно жидким (но это совершенно не мешает, даже наоборот с жидкой серединкой вкусней и оригинальней получается). А если брать шоколад типа "Вальроны" Ивуар 35%, ганаш получится плотнее.
      В любом случае, я надеюсь, что у Вас всё обязательно получится и результат Вас порадует! :)

      Delete
  13. Anonymous20/9/14

    Доброе утро ! С утра ( полночи )))), читаю Ваш блог, восхищает все - от доходчиво поданных рецептур, через изысканное оформление тортов , и заканчивая подробнейшими ответами на вопросы читателей . Спасибо за подаренный опыт , впитываю в себя атмосферу Вашей кухни и мотаю на ус каждый совет ))). Miuda , в очень многих рецептах ( которые ну очень хотелось бы повторить ) присутствует желатин . Как Вы думаете , реально ли добиться похожего эффекта , заменив его агаром ? Желатин не использую по религиозным соображениям , а халяльным желатином не разжилась пока ) . Благодарю еще раз за подаренный опыт , хороших выходных Вам !

    Хадиджа ( Олеся)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Хадиджа, здравствуйте! Спасибо Вам большое за такие тёплые слова, за такую высокую похвалу, за Ваше внимание! Очень буду рада всегда Вам у себя в блоге, буду рада, если какие-то мои рецепты Вам понравятся и пригодятся! :)
      Насчёт агар-агара. Вы знаете, тут достаточно двойственная ситуация. Я сама несколько лет назад пробовала заменять желатин агаром, делая подобные муссовые торты. Тут важно несколько нюансов. Во-первых, агара нужно брать примерно в 3-4 раза меньше, чем желатина, указанного в рецепте, т.к. желирующая способность агара в несколько раз выше, чем у желатина. Во-вторых, агар в отличие от желатина очень быстро, почти моментально схватывается и застывает. Поэтому, когда нужно вводить в мусс взбитые холодные (!) сливки, агар может тут же зажелироваться и распасться на мелкие кусочки в самом муссе. То есть однородной консистенции уже не получится и мусс тоже не получится таким, как надо. Поэтому, если использовать агар, то лучше брать его в тех рецептах, где при приготовлении мусса используется итальянская меренга (Птичье молоко и прочие). Агар нужно проварить горячем сахарном сиропе и добавить к взбивающимся белкам.

      В общем путём проб и ошибок можно подобрать для себя оптимальные рецепты разных муссов с агаром, которые ни чуть не будут уступать рецептам с желатином. :))
      Хадиджа, если будут еще какие-то вопросы по агару, не стесняйтесь и спрашивайте! Постараюсь помочь, чем смогу! :)

      Delete
    2. Спасибо большое за объяснение. Я нашла Ваш блог когда искала как заменить желатин агаром в массовых тортах ( та же ситуация что и у Хадиджы:). Я вот только что закончила мусовые торт из нескольких слоев и каждый раз думала когда добавлять агар тк в него оных ситуациях невозможно следовать рецепту. Но я раньше читала что порошкового агара берут 1:1 к желатину. Я так и делала но торт получался очень твердым. А Вы советуете брать агара меньше? В 3-4 раза ? А это зависит от вида агара? Спасибо

      Delete
    3. Да, желирующие свойства агара в несколько раз выше, чем у желатина, поэтому его надо брать меньше. Степень ("силу") желирования агара можно узнать, посмотрев на упаковку. Там обычно указаны циферки - где-то от 500, по-моему, и до 1000 и выше. Мой агар 1000 индийский. Его я беру в 3 раза меньше, чем желатина.
      Посмотрите вот по этой ссылке: www.seryogina.ru/agar-agar/

      На этом сайте вообще очень много информации по агару, много вопросов и ответов. Я в своё время там много полезного узнала. :)

      Delete
  14. Здравствуйте))) спасибо вам огромное за такое многообразие замечательных рецептов))) ваш блог - это сундук с сокровищами))) скажите пожалуйста где вы покупаете пралине и белки пастеризованные. Заранее спасибо)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Валерия, здравствуйте! Большое спасибо Вам за тёплый отзыв, за Ваши добрые слова! :)
      Пралине я покупаю в интернет-магазинах, чаще всего это nevkusno.ru Там у них бывает отличное миндально-фундучное пралине Barry Callebaut. Пастеризованные белки раньше покупала там же, они продавались в бутылках, было очень удобно. Но почему-то уже очень давно их там нет в наличии(( С тех пор как пропали, я их так больше и не покупаю, к сожалению.

      Delete