Пирожные "Флешбэк" / Mini tortas "Flashback"

A receita em português está em baixo.

Это пирожное соединяет в себе сразу три всеми любимые сладости из советского прошлого: "картошку", шоколадную колбаску и творожный сырок. Неожиданно, правда?)) Идея сделать что-то подобное появилась давно. Я подумала, что колбаска отлично подойдёт в качестве хрустящего слоя, "картошку" можно сделать чуть более кремовой и она будет центром пирожного, ну а творожный сырок легко переделать в более нежный мусс в шоколадной глазури. И вуаля! Всё предельно просто и понятно.👌

В общем, вдохновляясь прошлым, чертовски интересно творить в настоящем! По-своему интерпретировать классику, привносить что-то новое, совмещать разные техники и смело воплощать все новые идеи... Которыми я, как всегда, рада с вами поделиться. 😊💛

Пирожные "Флешбэк" 

(выход: 10-12 шт., в зависимости от размера формочек)

Песочное печенье:

200 г муки

100 г ледяного сливочного масла (натереть на тёрке)

50 г сахарной пудры

1 яйцо (~57 г)

щепотка соли

ваниль - по вкусу

Шоколадная колбаска/салями:

200 г песочного печенья 

250 г тёмного шоколада

90 г сливочного масла

2 ст. л. молока

100 г очищенных фисташек

2-3 ст. л. ликёра

щепотка соли

(из указанного количества ингредиентов получатся 2 колбаски весом +- 350 г каждая)

"Картошка":

135 г подсохшего шоколадного бисквита

25 г сгущённого молока

8 г коньяка

21 г растопленного сливочного масла

8 г какао

16 г сахарного сиропа ( 8 г сахара + 16 г воды)

Сливочно-сырный мусс:

150 г молока 3,2%

100 г сгущённого молока

ваниль - по вкусу

7 г желатина 200 bloom + 48 г холодной воды

100 г сливочного/творожного сыра

200 г сливок 35%

Шоколадное покрытие:

300 г тёмного шоколада 55%

80 г растительного масла б/ запаха (предпочтительно, масло виноградной косточки)

Приготовление:

1) Песочное печенье: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с тёртым маслом, сахарной пудрой и солью. Добавить слегка взбитое яйцо и ваниль. Быстро замесить тесто. Завернуть в пищевую плёнку, приплюснув его, и убрать в холодильник на 30 минут. Затем раскатать между двумя листами для выпечки в тонкий пласт толщиной ~3 мм, вырезать печенье необходимого размера и формы. Убрать в холодильник на 4-6 часов.

2) Духовку разогреть до 180°С. Решётку для духовки застелить перфорированным силиконовым ковриком. Разложить песочные заготовки на противне и поставить выпекаться минут на 10-12 (в зависимости от духовки), до золотистого цвета. Готовое печенье остудить. Отложить 200 г печенья и поломать его на кусочки.

3) Шоколадная колбаска: шоколад вместе со сливочным маслом растопить на водяной бане или в микроволновой печи в импульсном режиме. Дать немного остыть (+-38°С). Затем добавить тёплое молоко (+-38°С), кусочки печенья, цельные фисташки, соль и ликёр. Всё перемешать лопаткой до объединения. Половину шоколадной массы выложить на застеленную пищевой плёнкой поверхность. Затем при помощи этой же плёнки сформировать колбаску. То же самое сделать с оставшейся половиной шоколадной массы, скатав вторую колбаску. Убрать в холодильник на 3-4 часа (или больше). 

4) "Картошка": шоколадный бисквит измельчить в крошку в блендере. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать (или пробить в блендере) до объединения массы. Накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на пару часов. Затем либо распределить массу по пальчиковым силиконовым формочкам, либо вручную скатать небольшие колбаски Ø 2-2,5 см, длиной ~8 см. Убрать в морозилку на несколько часов.

5) Сливочно-сырный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести почти до кипения и вылить на сгущённое молоко с отжатым желатином. Добавить ваниль. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С. Сливки взбить вместе со сливочным сыром до еле мягких пиков и ввести в остывшую массу. Мусс будет жидковатым. Перед сборкой торта его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, помешивая каждые 5-7 минут, чтобы он подзагустел и с ним было удобнее работать.

6) Сборка: половину мусса распределить по силиконовым формочкам (я использовала silikomart pillow 80). В середину выложить замороженную "картошку" и слегка вдавить её в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Шоколадную колбаску самым острым ножом нарезать на кусочки толщиной 0,5 см наискосок (чтобы кусочки были подлиннее). И выложить их поверх мусса. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.

7) Шоколадное покрытие: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.

Покрыть пирожные можно двумя способами: можно перелить глазурь в подходящую высокую ёмкость для погружения пирожных и окунуть каждое, наколов на зубочистку. Или поместить замороженные пирожные на решётку и полить по очереди глазурью (практичнее это сделать через кондитерский мешок). Дать глазури кристаллизоваться. Переместить пирожные на "подложки" из песочного печенья. Украсить по желанию. Убрать в холодильник на 3-4 часа для дефростации. 

Estas mini tortas combinam três doces favoritos do passado soviético ao mesmo tempo: "kartoshka", salame de chocolate e "curd snack" (é um doce feito de requeijão e coberto com chocolate). Inesperadamente, certo?)) A ideia de fazer algo assim nasceu há muito tempo. Achei que o salame ficaria perfeito como uma camada crocante, a "kartoshka" pode ficar um pouco mais cremosa e vai ficar no centro da torta/entremet, e o "curd snack" pode ser facilmente convertido em uma mousse mais delicada em cobertura de chocolate . E voila! Tudo é extremamente simples e claro.👌

Inspirando no passado, é muito interessante criar no presente! Interpretar os clássicos do meu jeito, trazer algo novo, combinar diferentes técnicas e incorporar todas as novas ideias... Que eu, como sempre, fico feliz em compartilhar com vocês.😊💛

Mini tortas "Flashback"

(rendimento: 10-12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)

Biscoito amanteigado:

200 g de farinha de trigo

100 g de manteiga gelada (ralar)

50 g de açúcar de confeiteiro

1 ovo (~57 g)

uma pitada de sal

baunilha a gosto

Salame de chocolate:

(rendimento: 2 salames de +- 350 g cada)

200 g de biscoitos amanteigados

250 g de chocolate preto

90 g de manteiga

2 colheres de sopa leite

100 g de pistache descascado

2-3 colheres de sopa licor

uma pitada de sal

Doce "Batata":

135 g de bolo de chocolate seco

25 g de leite condensado

8 g de conhaque

21 g de manteiga derretida

8 g de cacau em pó

16 g de xarope de açúcar (8 g de açúcar + 16 g de água)

Mousse de queijo cremoso:

150 g de leite 3,2%

100 g de leite condensado

baunilha - a gosto

7 g de gelatina 200 bloom + 48 g de água fria

100 g de queijo cremoso tipo Philadelphia

200 g de creme de leite 35% m.g.

Cobertura de chocolate:

300 g de chocolate preto 55%

80 g de óleo vegetal sem cheiro (de preferência óleo de semente de uva)

Preparação:

1) Biscoito amanteigado: em uma tigela grande e pré-resfriada, misture rapidamente a farinha de trigo, a manteiga gelada ralada, o sal e o açúcar de confeiteiro. Adicione o ovo ligeiramente batido e a baunilha. Amasse a massa rapidamente. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos meia hora. Em seguida, role entre duas folhas de papel manteiga fazendo uma camada fina de ~3 mm de espessura, corte os biscoitos do tamanho e formato desejados. Leve à geladeira por 4-6 horas.

2) Pré-aqueça o forno a 180°C. Forre a grelha do forno com um tapete de silicone perfurado. Coloque os biscoitos por cima e leve ao forno por 10-12 minutos (dependendo do forno), até dourar. Deixe esfriar. Quebre 200 g dos biscoitos em pedaços. Reserve o resto.

3) Salame de chocolate: derreta o chocolate junto com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas em modo pulsado. Deixe esfriar um pouco (+-38°С). Em seguida, adicione o leite morno (+-38°С), os pedaços de biscoito, os pistaches inteiros, o sal e o licor. Misture tudo com uma espátula, até combinado. Coloque metade da massa de chocolate sobre uma superfície coberta com filme plástico. Em seguida, usando o mesmo filme, forme um rolo da massa. Faça o mesmo com o resto da massa de chocolate, formando mais um rolo. Leve à geladeira por 3-4 horas (ou mais).

4) Doce "Batata": no liquidificador triture o bolo de chocolate. Adicione todos os outros ingredientes, mexa (ou bata no liquidificador) até que a mistura esteja combinada. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por duas horas. Em seguida, distribua a massa entre um molde de silicone de forma de dedo ou enrole à mão pequenas "salsichas" de Ø 2-2,5 cm e ~8 cm de comprimento e coloque no freezer por várias horas.

5) Mousse de queijo cremoso: hidrate a gelatina em água fria. Deixe o leite quase ferver e despeje no leite condensado com gelatina espremida. Adicione a baunilha a gosto. Emulsione com o batedor de imersão. Resfrie a mistura a 34-36°C e adicione o creme de leite batido em picos suaves juntamente com o queijo cremoso. A mousse será bastante líquida. Antes de montar as tortinhas, ela pode ser colocada por 10 a 15 minutos na geladeira, mexendo a cada 5-7 minutos, para que solidifique um pouco, fique mais espessa e seja mais fácil de trabalhar.

6) Montagem: distribuir metade da mousse em moldes de silicone (usei silikomart pillow 80). Coloque as "batatas" congeladas no meio e pressione levemente na mousse. Em seguida, espalhe a restante mousse. Com a faca mais afiada, corte obliquamente o salame de chocolate em fatias de 0,5 cm de espessura. E coloque-as em cima da mousse. Cubra o molde com filme plástico. Congele.

7) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.

Há duas maneiras de cobrir as tortas: você pode despejar a cobertura em um recipiente alto adequado (por exemplo um copo grande) e mergulhar as tortas congeladas com a ajuda de um palito de dentes. Ou coloque as tortas congeladas sobre uma grade e cubra uma a uma com a cobertura (é mais prático fazer isso com um saco de confeitar). Deixe cristalizar. Transfira as tortas para os biscoitos amanteigados reservados. Decore como desejar. Leve à geladeira por 3-4 horas para descongelar.