2/19/21

Шоколадно-медовый торт с профитролями / Torta mousse de chocolate e mel com profiteroles


 
A receita em português está em baixo.


Такое тёплое и уютное сочетание шоколада, мёда и корицы удачно гармонирует в этом торте: профитроли, начинённые медовым кремом с корицей, спрятаны внутри лёгкого шоколадного мусса, покрытого моим любимым какао-гляссажем. Хрустящую нотку придаёт гранола, а в качестве основы выступает шоколадно-медовый корж, который готовится по принципу медовика и похож на большой мягкий пряник)). Словом, идеальный зимний десерт! 😋🍯🍫


Шоколадно-медовый торт с профитролями 


(рецепт рассчитан на 1 торт Ø 18-20 см 

и 4 пирожных Ø 8-10 см)


Ингредиенты:


Шоколадно-медовый корж-основа:


1 яйцо

100 г коричневого сахара

57 г мёда

40 г сливочного масла

1 ч.л. соды

щепотка лимонной кислоты

235 г муки

15 г какао

1/2 ч.л. корицы


+

молоко+сахар (для пропитки)


Шоколадные шу и профитроли:


Заварное тесто:


45 г воды

45 г молока

2 г соли

2 г сахара

42,5 г сливочного масла

50 г муки с высоким содержанием белка

90 г яиц


Кракелин:


40 г холодного сливочного сливочного масла, порезанного на кубики

50 г сахарной пудры

40 г муки

10 г какао

1 г соли


Медовый крем с корицей:


2 желтка

20 г мёда

20 г коричневого сахара

10 г кукурузного крахмала

10 г муки

250 г молока

1/2 ч.л. корицы (или по вкусу)

80 г сливочного масла


Шоколадный мусс:


150 г молока

100 г шоколада 40%

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

300 г сливок 33%


Какао-гляссаж: 


75 г воды

125 г сахара

50 г какао

75 г сливок 33%

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды


Хрустящий слой: 


~ 100 г гранолы (готовый продукт или приготовленная самостоятельно)

~ 3 ч.л. какао-масла



Приготовление:


1) Шу и профитроли:

Заварное тесто: яйца взбить вилкой до однородности и процедить через сито. Молоко, воду, соль, сахар разогреть с маслом до растворения последнего. Дать закипеть, снять с огня и всыпать в один подход всю муку сразу. Хорошенько растереть смесь, вернуть на огонь и интенсивно помешивать лопаткой, подсушивая тесто, в течение двух минут, пока оно не соберется в шар и не будет отставать от стенок. Переложить тесто в миску для взбивания. Оставить минут  на 10, чтобы оно немного остыло (~ 60°С). Затем постепенно, тонкой струйкой ввести яйца, интенсивно взбивая насадкой "лист" в чаше миксера. Взбивать в течение минимум 10 минут. Тесто должно стать гладким, блестящим, плавно стекающим "клювом" с лопатки, но не слишком жидким. Полученное тесто накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на полчаса.

Наполнить тестом кондитерский мешок с гладкой насадкой, стараясь, чтобы в мешок попало как можно меньше воздуха, и отсадить его в маленькие силиконовые формочки полусферы Ø 3 см. Заморозить.

Кракелин: все ингредиенты смешать насадкой "лист" на низкой скорости. Немного охладить в холодильнике, завернув тесто в плёнку, затем раскатать между двумя пергаментами до 2 мм. Убрать в морозилку примерно на 1 час. Затем вырезать круги Ø 4-5 см. 

12-14 шт. замороженных заготовок заварного теста достать из формочек, разложить на силиконовом и, желательно, перфорированном коврике и сверху каждый "шарик" накрыть диском кракелина.

Выпекать на решётке при 180°С в течение ~ 40-45 минут. 

Оставшиеся замороженные заготовки заварного теста достать из формочек-полусфер, разложить на перфорированном коврике, смазать при помощи силиконовой кисточки растопленным кокосовым маслом (или какао-маслом) и так же выпекать при 180°С в течение 40-45 минут, до золотистого цвета. Точное время выпечки будет зависеть от особенностей духовки.

Остудить профитроли в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем переложить на решётку до полного остывания. 

Оставшиеся замороженные диски кракелина отпечь как печенье так же на перфорированном коврике, при 180°С в течение 7-10 минут. Ориентируйтесь на свою духовку. Такое печенье можно использовать в качестве декора

2) Медовый крем с корицей:  в сотейнике соединить молоко с корицей и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения.

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, мёдом, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость, и остудить при комнатной температуре, под пищевой плёнкой, до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла.

Переложить крем в кондитерский мешок и начинить все шу и профитроли. Убрать в холодильник до сборки торта.

3) Хрустящий слой: гранолу смешать с небольшим количеством какао-масла (это нужно для того, чтобы гранола не размокала от влажности мусса и осталась хрустящей). Тщательно перемешать. Разложить ровным слоем на доске, застеленной бумагой для выпечки. Убрать в холодильник до кристаллизации какао-масла.

4) Шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад c разбухшей желатиновой массой. Пробить блендером до получения эмульсии. Полученную массу остудить до 34°С и в последнюю очередь ввести полувзбитые сливки. Мусс будет жидковатым. Его можно поместить минут на 10-15 в холодильник, периодически помешивая, чтобы он подзагустел и профитроли не всплывали при сборке торта.

5) Сборка: на дно силиконовой формы выложить часть мусса. Далее, плотно друг к другу, разложить профитроли, утапливая их в муссе. Сверху выложить ещё слой мусса. Далее густо посыпать гранолой, таким образом формируя хрустящий слой. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить. По этому же принципу собрать пирожные. Заморозить.

6) Шоколадно-медовый корж-основа: в термостойкой миске-полусфере яйцо смешать с сахаром. Слегка взбить. Добавить мёд и сливочное масло. Поставить на водяную баню и, помешивая,  нагреть до 60°С. Добавить соду и лимонную кислоту. Прогревать при непрерывном помешивании до тёмно-золотистого цвета и увеличения массы вдвое. Снять с плиты, всыпать предварительно просеянные вместе муку с какао и корицей. Замесить тесто - можно вручную, можно в стационарном миксере. Тесто будет липковатым. Собрать его в ком, накрыть пищевой плёнкой, дать отлежаться и остыть. 

Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки и совсем слегка, с помощью бумажной салфетки, смазать маслом. Раскатать тесто до толщины 0,5 см (или тоньше, на ваше усмотрение). Наколоть корж вилкой и выпекать в течение 3-7 минут, в зависимости от толщины теста и особенностей вашей духовки. Пока корж еще горячий вырезать из него круг Ø 22-24 см и нескольков небольших кружков Ø 10-12 см.

7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения (до 104°С) и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 32-35°С.

Важно: если Вы, как и я, будете использовать рыбный желатин (а не мясной), то гляссаж следует остудить до более низкой температуры. Я остужаю до 26-28°С.

8) Отделка и декор: замороженный торт и пирожные сразу покрыть гляссажем. Дать стечь излишкам и перенести торт на корж, предварительно тщательно пропитанный смесью молока и сахара. Это удобнее всего делать инъекционно, т.е. в буквальном смысле медицинским шприцем с иглой - так он пропитывается равномерно и верх не размокает. Верх торта украсить пирожными шу. В остальном декорировать на свой вкус. 




Uma combinação aconchegante de chocolate, mel e canela harmoniza muito bem nesta torta: profiteroles recheados com creme de mel e canela estão escondidos dentro de uma leve mousse de chocolate coberta com minha glaçagem de cacau favorita. A granola dá uma nota crocante, e a base é um bolo de chocolate e mel, que é preparado de acordo com o princípio de um bolo de mel russo (medovík) e se parece com um grande pão de mel/gingerbread)). Em suma, a sobremesa de inverno perfeita!😋🍯🍫


Torta mousse de chocolate e mel com profiteroles


(receita para 1 torta de Ø 18-20 cm

e 4 mini tortas Ø 8-10 cm)


Ingredientes:


Bolo (base) de cacau e mel:


1 ovo

100 g de açúcar mascavo

57 g de mel

40 g de manteiga

1 colher de chá de bicarbonato de sódio

uma pitada de ácido cítrico

235 g de farinha de trigo

15 g de cacau em pó

1/2 colher de chá de canela em pó


+

leite + açúcar -  q.b. (para embeber o bolo)


Choux de chocolate e profiteroles:


Massa de choux:


45 g de água

45 g de leite

2 g de sal

2 g de açúcar

42,5 g de manteiga

50 g de farinha de trigo forte

90 g de ovos


Craquelin:


40 g de manteiga fria, cortada em cubos

50 g de açúcar de confeiteiro

40 g de farinha de trigo

10 g de cacau em pó

1 g de sal


Creme de mel e canela:


2 gemas

20 g de mel

20 g de açúcar mascavo

10 g de amido de milho

10 g de farinha

250 g de leite

1/2 colher de chá  de canela em pó (ou a gosto)

80 g de manteiga


Mousse de chocolate:


150 g de leite

100 g de chocolate 40%

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

300 g creme de leite 33% m.g.


Glaçagem de cacau:


75 g de água

125 g de açúcar

50 g de cacau em pó

75 g de creme de leite 33% m.g.

Folha de gelatina de 7 g 200 bloom + 42 g de água fria


Camada crocante:


~ 100 g de granola (produto pronto ou caseiro)

~ 3 colher de chá manteiga de cacau



Preparação:


1) Choux de chocolate e profiteroles: 

Massa de choux: num tacho, junte a manteiga com a água, o leite, o sal e o açúcar, e deixe ferver (a manteiga deve derreter completamente). Retire do lume e junte a farinha, mexendo rapidamente até que se solte das paredes do tacho. Volte a levar ao calor, em fogo baixo sempre a mexer durante 1 ou 2 minutos para cozinhar bem a farinha e retirar alguma humidade.

Transfira para uma taça limpa e deixe repousar 10 minutos (a massa deve arrefecer até pelo menos 60°С),  junte os ovos ligeiramente batidos e peneirados, pouco a pouco, batendo bem na batedeira durante no mínimo 10 minutos até a mistura ficar homogénea, brilhante, macia, mas firme.  Nem muito líquida, nem muito grossa. Cubra a massa com filme plástico e reserve por 30 minutos.

Transfira a massa para um saco de confeitar com um bico liso e largo, e encha as formas pequenas semi esféricas Ø 3 cm. Leve ao congelador durante algumas horas. 

Craquelin: misture todos os ingredientes na velocidade baixa. Forme uma bola, embrulhe em película aderente e leve ao frigorífico durante algum tempo. Em seguida, abra a massa entre duas folhas de papel manteiga em camada fina (2 mm). Leve ao congelador por no mínimo 1 hora. Em seguida, recorte uns círculos de 4 cm de diâmetro.

Desenforme as forminhas com a massa choux congelada. Сoloque 12-14 unidades sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado.  Cubra por cima com os círculos de craquelin e leve ao forno pré-aquecido a 180°С durante ~ 40-45 minutos (sem abrir o forno) até que fiquem dourados. Desligue o forno, e deixe a porta entreaberta até secarem mais um pouco. Deixe esfriar antes de rechear.

Remova a massa de choux (congelada) restante dos moldes semi esféricas, coloque-os sobre uma grade forrada com tapete de silicone perfurado, pincele com óleo de coco derretido (ou manteiga de cacau), e leve ao forno da mesma maneira a 180°C por 40-45 minutos, até dourar. Verifique o cozimento, porque depende do forno. 

Resfrie os profiteroles no forno desligado com a porta entreaberta. Em seguida, transfira para uma grade até que esfriem completamente.

Asse os discos de craquelin restantes (congelados) como biscoitos sobre uma grade forrada com tapete de silicone, a 180°C por 7 a 10 minutos (depende do forno). Esses biscoitos podem ser usados ​​como decoração.

2) Creme de mel e canela: em uma panela, misture o leite com a canela e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture a gema com o açúcar, o mel, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por 5-7 minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Transfira o creme para um saco de confeitar e recheie todos os choux e profiteroles. Coloque na geladeira antes de montar a torta.

3) Camada crocante: misture a granola com uma pequena quantidade de manteiga de cacau (isso é necessário para que a granola não molhe com a umidade da mousse e fique crocante). Mexa bem. Espalhe uniformemente sobre uma tábua de cortar forrada com papel manteiga. Leve à geladeira até que a manteiga de cacau cristalize.

4) Mousse de chocolate: hidrate a gelatina em água fria. Leve o leite a ferver e despeje sobre o chocolate picado com a massa de gelatina. Emulsione com um liquidificador de imersão. Resfrie a mistura a 34°C e, por último, adicione o creme de leite semi batido. A mousse vai ficar um pouco líquida. Pode ser colocada na geladeira por 10-15 minutos, mexendo de vez em quando para que engrosse e os profiteroles não flutuem na hora da montagem.

5) Montagem: no fundo da forma de silicone, espalhe uma parte da mousse. Por cima, próximo um do outro, coloque os profiteroles, mergulhando-os na mousse. Espalhe outra camada da mousse por cima. Em seguida, polvilhe com granola, formando assim uma camada crocante. Cubra a forma com filme plástico e congele. Monte as mini tortas da mesma maneira. Congele.

6) Bolo (base) de cacau e mel: em uma tigela hemisférica resistente ao calor, misture o ovo com o açúcar. Bata levemente. Adicione o mel, a manteiga e coloque em banho-maria. Aqueça, mexendo sempre, a 60°С e adicione o bicarbonato de sódio com uma pitada de ácido cítrico. Continue a aquecer a mistura sempre mexendo, até obter uma cor dourada escura e dobrar de volume. Retire do fogo, adicione a farinha pré-peneirada com o cacau em pó e a canela. Amasse a massa manualmente ou na batedeira. A massa fica um pouco pegajosa. Forme uma bola, cubra com filme plástico e deixe descansar e arrefecer.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Cubra um tabuleiro com papel vegetal e levemente, com uma toalha de papel, unte com óleo. Abra a massa com um rolo, na espessura de 0,5 cm (ou mais fina, se quiser). Pique com um garfo e asse por 3-7 minutos, dependendo da espessura da massa e das características do seu forno. Quando a massa estiver pronta e ainda quente, recorte um círculo de Ø 22-24 cm e uns pequenos círculos de Ø 10-12 cm.

7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina na água fria. Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar se dissolver, acrescente o cacau. Mexa bem. Adicione as natas quando o cacau estiver dissolvido e a mistura ficar brilhante. Leve a mistura para ferver (104°С) e retire imediatamente do fogo. Passe por uma peneira e acrescente a gelatina derretida. Mexa até que esteja completamente dissolvida. Cubra a glaçagem com um filme "em contato" e deixe esfriar em temperatura ambiente até ~ 32-35°С.

Uma dica importante: se você, como eu, usa gelatina de peixe (e não carne), então a glaçagem deve ser resfriada a uma temperatura mais baixa. Eu resfrio a 26-28°C.

8) Finalização e decoração: desenforme a torta, coloque sobre uma grade e cubra imediatamente com a glaçagem de cacau. Deixe escorrer o excesso e transfira para o bolo de cacau e mel previamente embebido bem com uma mistura de leite e açúcar. Eu recomendo fazer isso com uma seringa médica com uma agulha (5 ml). Assim o bolo será embebido uniformemente e o topo não fica molhado demais. Coloque os choux no topo da torta. Decore a seu gosto.

Faça o mesmo com as mini tortas.







No comments:

Post a Comment