Как и обещала в своей недавней публикации в Инстаграме, делюсь рецептом шоколадно-малиновых пирожных)). Лаконичная форма, благородное содержание, классический вкус - вот секрет успеха этого маленького, но гордого арт-объекта.))👌😊
Шоколадно-малиновые пирожные
(выход: 10-12 пирожных, в зависимости от размера формочек)
Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
1 яйцо
30 г сахара
35 г сливочного масла
18 г шоколада 55%
17 г миндальной муки
6 г какао
30 г пшеничной муки
+
миндальный ликёр "Амаретто" для пропитки
Шоколадно-малиновый ганаш:
30 г пюре малины
70 г сливок 33-35%
100 г шоколада 40%
Малиновый конфи:
100 г пюре малины
25 г сахара
2,5 г пектина nh
лимонная кислота (на кончике ножа)
Шоколадно-малиновый мусс:
150 г пюре малины
15-20 г сахара
100 г шоколада 40%
300 г сливок 33%
7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды
Лёгкий шоколадный крем "Дипломат":
125 г молока
20 г сахара
1 желток
ваниль (по вкусу)
5 г муки
5 г кукурузного крахмала
1,5-2 г желатина 200 bloom + 12 г воды
22 г шоколада 40%
60 г сливок 33%
Какао-гляссаж:
75 г воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 33%
7 г листового желатина + 42 г холодной воды
Шоколадная глазурь:
300 г шоколада 40%
75 г рафинированного растительного масла (т.е. без запаха)
Приготовление:
1) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйцо взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить тонким слоем по всей поверхности и выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем при помощи металлической формочки с острыми краями вырезать небольшие овалы или прямоугольники подходящего размера. Убрать под пищевую плёнку, чтобы бисквит не сох.
2) Шоколадно-малиновый ганаш: сливки и пюре малины, по отдельности, довести почти до кипения. Снять с огня и вылить на шоколад. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Немного остудить и разлить по формочкам, заполняя её наполовину (я использовала "пальчиковую" силиконовую форму). Убрать в морозилку.
3) Малиновый конфи: в небольшом сотейнике пюре малины нагреть до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить и вылить поверх уже застывшего слоя шоколадно-малинового ганаша. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и заморозить.
4) Лёгкий шоколадный крем "Дипломат": желатин замочить в холодной воде. Молоко с ванилью поставить на плиту и довести до кипения.
Отдельно соединить и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня и добавить желатиновую массу. Перемешать до полного растворения желатина. Добавить измельчённый шоколад. Перемешать и пробить погружным блендером. Полученный крем накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и остудить до 30-34°С. После чего, слегка разбивая охлаждённый крем венчиком вручную, вмешать полувзбитые сливки, и аккуратно перемешать.
Переложить крем в кондитерский мешок и отсадить по "пальчиковым" силиконовым формочкам. Как следует простучать форму, чтобы заполнить все пустоты. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
5) Шоколадно-малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Пюре малины смешать с сахаром и довести почти до кипения. Вылить на шоколад. Добавить растопленную желатиновую массу. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Остудить при комнатной температуре до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно формочек (я использовала форму silikomart pillow 80) выложить немного мусса. Простучать форму, чтобы вышли пузырьки воздуха. Сверху вложить замороженную заготовку из ганаша и конфи. Далее выложить снова слой мусса. Накрыть слоем бисквита. Пропитать его аккуратно миндальным ликёром. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения (до 104°С) и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~ 32-35°С.
Важное примечание: если Вы, как и я, будете использовать рыбный желатин (а не мясной), то гляссаж следует остудить до более низкой температуры. Я остужаю до 26-28°С.
8) Шоколадная глазурь: шоколад растопить в импульсном режиме в микроволновой печи. Добавить растительное масло, перемешать. Перелить в подходящую небольшую ёмкость для погружения пирожных (например, стакан). Рабочая температура глазури в диапазоне 30-34°С.
Замороженный крем дипломат достать из формочек и с помощью зубочистки поочерёдно окунать каждую "палочку" в шоколадную глазурь. Дать схватиться и выложить на доску, застеленную бумагой для выпечки. Убрать в холодильник.
9) Замороженные пирожные покрыть какао-гляссажем, поместив на решётку. Дать стечь излишкам глазури, аккуратно зачистить края пирожных с помощью ножа. Переместить на блюдо или доску для подачи. Сверху аккуратно уложить шоколадные "палочки" с кремом. Украсить по желанию.
Como prometi no meu post recente no Instagram, finalmente estou compartilhando uma receita de mini torta de chocolate e framboesa). Forma lacônica, conteúdo nobre, sabor clássico - este é o segredo do sucesso deste pequeno mas orgulhoso objeto de arte.))👌😊
Mini tortas de Chocolate e Framboesa
(rendimento: 10-12 bolos, dependendo do tamanho das formas)
Ingredientes:
Biscuit de chocolate:
1 ovo
30 g de açúcar
35 g de manteiga
18 g de chocolate 55%
17 g de farinha de amêndoa
6 g de cacau
30 g de farinha de trigo
+
licor de amêndoa "amaretto" para impregnação
Ganache de chocolate e framboesa:
30 g de purê de framboesa
70 g de creme de leite 33% m.g. (natas para bater)
100 g de chocolate 40%
Framboesa confitada:
100 g de purê de framboesa
25 g de açúcar
2,5 g nh de pectina
ácido cítrico (na ponta de uma faca)
Mousse de chocolate e framboesa:
150 g de purê de framboesa
15-20 g de açúcar
100 g de chocolate 40%
300 g creme de leite 33% m.g. (natas para bater)
7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria
Creme "Diplomat" de chocolate:
125 g de leite
20 g de açúcar
1 gema
baunilha (a gosto)
5 g de farinha de trigo
5 g de amido de milho
1,5-2 g de gelatina 200 bloom + 12 g de água
22 g de chocolate 40%
60 g de creme de leite 33% m.g. (natas para bater)
Glaçagem de cacau:
75 g de água
125 g de açúcar
50 g de cacau
75 g de creme de leite 33% m.g. (natas para bater)
7 g de folha de gelatina + 42 g de água fria
Cobertura de chocolate:
300 g de chocolate 40%
75 g de óleo refinado (sem cheiro)
Preparação:
1) Biscuit de chocolate: pré-aqueça o forno a 180°C. Em uma assadeira coberta com um tapete de silicone ou papel manteiga, coloque um aro quadrado de metal (20 x 20 cm). Reserve.
Derreta o chocolate com manteiga no microondas. Deixe esfriar. Bata o ovo com o açúcar até obter uma massa leve e fofa por 5-7 minutos. Junte a mistura de chocolate e mexa até estar incorporado. Por último, junte os ingredientes secos, previamente peneirados juntos. Mexa delicadamente.
Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície com uma espátula e leve ao forno durante 10-12 minutos (+-). Retire do forno e deixe arrefecer. Em seguida, corte ovais com um cortador de tamanho apropriado. Reserve.
2) Ganache de chocolate com framboesa: leve o creme de leite e o purê de framboesa, separadamente, para quase ferver, em fogo baixo. Retire do fogo e despeje sobre o chocolate. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Deixe esfriar um pouco e despeje em formas, enchendo até a metade (usei uma forma do dedo). Coloque no freezer.
3) Confit de framboesa: em uma panela pequena, aqueça o purê de framboesa a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Deixe esfriar um pouco e despeje sobre a camada já solidificada de ganache de chocolate e framboesa. Cubra com filme plástico "em contato" e congele.
4) Creme "Diplomat" de chocolate: hidrate a gelatina na água fria. Leve o leite e a baunilha ao fogo baixo e deixe ferver. À parte, misture a gema com o açúcar e o amido e farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervido. Volte toda a massa para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, leve o creme para ferver e ferva até engrossar. Retire o creme do fogo e acrescente a massa de gelatina. Mexa até que a gelatina esteja completamente dissolvida. Adicione o chocolate picado. Mexa e emulsione com um batedor de imersão. Cubra o creme com filme plástico "em contato" e resfrie a 30-34 ° С. Em seguida, junte o creme semi-batido e misture delicadamente.
Transfira o creme para um saco de confeitar e espalhe em formas de silicone (forma de dedo). Cubra a forma com filme plástico e congele.
5) Mousse de chocolate e framboesa: hidrate a gelatina na água fria. Misture o purê de framboesa com o açúcar e leve para ferver. Despeje sobre o chocolate. Adicione a massa de gelatina derretida. Bata no liquidificador de imersão até obter uma emulsão homogênea. Arrefeça à temperatura ambiente a 30-34°C e icorpore as natas semi-batidas.
6) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo das formas (usei silikomart pillow 80). Coloque a ganache com confit de framboesa (congelados) por cima. Em seguida, espalhe uma camada da mousse novamente. Cubra com uma camada de biscuit. Regue com um pouco de licor de amêndoa. Cubra a forma com filme plástico e leve ao freezer por várias horas até que esteja completamente congelada.
7) Glaçagem de cacau: hidrate a gelatina na água fria. Em uma panela pequena, misture a água e o açúcar. Leve ao fogo. Quando o açúcar se dissolver, acrescente o cacau. Mexa bem. Adicione as natas quando o cacau estiver dissolvido e a mistura ficar brilhante. Leve a mistura para ferver (104°С) e retire imediatamente do fogo. Passe por uma peneira e acrescente a gelatina derretida. Mexa até que esteja completamente dissolvida. Cubra a glaçagem com um filme "em contato" e deixe esfriar em temperatura ambiente até ~ 32-35°С.
Uma dica importante: se você, como eu, usa gelatina de peixe (e não carne), então a glaçagem deve ser resfriada a uma temperatura mais baixa. Eu resfrio a 26-28°C.
8) Cobertura de chocolate: derreta o chocolate no modo pulsado no micro-ondas. Adicione o óleo vegetal, misture. Despeje em um recipiente adequado (por exemplo, um copo). A temperatura de trabalho da cobertura deve ser entre de 30-34°C.
Retire o creme "Diplomat" congelado das formas e, usando um palito, mergulhe alternadamente cada "palito" na cobertura de chocolate. Deixe cristalizar e coloque sobre uma tábua forrada com papel manteiga. Coloque na geladeira.
9) Cubra as tortas congeladas com a glaçagem de cacau, colocando sobre uma grade. Deixe escorrer o excesso, descasque delicadamente as bordas das tortas com uma faca. Transfira para um prato ou tábua de servir. Com cuidado, coloque os "palitos" de chocolate com creme por cima. Decore como desejar.
No comments:
Post a Comment