12/24/20

Пирожные "Зимние" / Mini tortas de inverno


 
A receita em português está em baixo.

Пирожные "Зимние". Такое красочное сочетание чая матча и красных ягод (малины и красной смородины) прячется под "сугробом" нежного ванильного крема и хрустящей меренги). Ну чем не праздник?😊🎄🎅


Пирожные "Зимние" 

(выход: +- 12 штук, в зависимости от размера формочек)


Ингредиенты:


Бисквит с чаем матча:


1 яйцо

50 г сахара

50 г муки

50 г сливок 33%

1 ч.л. чая матча

1/4 ч.л. разрыхлителя

щепотка соли


Конфи из красных ягод:


50 г пюре малины

50 г пюре красной смородины

30 г сахара

2,5 г пектина nh


Кремё с чаем матча:


125 г молока

25 г сахара

1 желток

5 г кукурузного крахмала

5 г муки

40 г сливочного масла

1 ч.л. чая матча


Малиновый мусс:


115 г сгущённого молока

140 г сливочного сыра

60 г пюре малины

5 г лимонного сока

7 г желатина 200 bloom + 42 г холодной воды

260 г сливок 33%


Ванильный крем "Муслин":


250 г молока

2 желтка

35 г сахара

5 г натурального ванильного сахара

10 г пшеничной муки

10 г кукурузного крахмала

100 г сливочного масла


Безе:


100 г яичных белков

100 г мелкого сахара

100 г сахарной пудры

щепотка соли

лимонная кислота - на кончике ножа


Приготовление:

1) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см.

Все продукты для бисквита должны быть комнатной температуры. Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Влить сливки. Аккуратно перемешать. Ввести муку, соль, разрыхлитель и чай матча, предварительно смешанные и просеянные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от особенностей духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать небольшие овалы или прямоугольники подходящего размера. Убрать под плёнку, чтобы не сохли.

2) Конфи из красных ягод: в небольшом сотейнике соединить пюре малины и красной смородины, нагреть до 40°С. Всыпать сахар, предварительно смешанный с пектином. Прокипятить в течение 30 секунд на небольшом огне, помешивая массу. В конце добавить лимонную кислоту. Немного остудить и вылить в силиконовый квадратный молд или металлическую рамку, затянутую пищевой плёнкой размером примерно 15 х 15 см. Заморозить. 

3) Кремё с чаем матча: в сотейнике соединить молоко с чаем матча и тщательно перемешать венчиком. Поставить на плиту и довести до кипения. 

Отдельно смешать и растереть желток с сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Масса должна получиться густой, как манная каша, но без комочков. Снять крем с огня и остудить при комнатной температуре до 45°С. После чего пробить погружным эмульсионным блендером, постепенно добавляя кубики сливочного масла. С помощью кондитерского мешка, распределить крем по маленьким формочкам типа "финансье" . Заморозить. 

4) Малиновый мусс: желатин замочить в холодной воде. Сгущённое молоко и сливочный сыр подогреть в микроволновой печи в течение 10-15 секунд до 19-20°С. Взбить до однородного гладкого крема. Пюре малины подогреть, но не кипятить. Желатиновую массу растопить в микроволновой печи в течение 10 секунд и смешать с малиновым пюре. Добавить лимонный сок. Немного остудить (~ 45°С) и постепенно влить во взбитый крем со сгущёнкой. Аккуратно перемешать венчиком. Полученную массу остудить до 30-34°С и ввести полувзбитые сливки. Аккуратно перемешать.

5) Сборка: на дно силиконовых формочек (я использовала silikomart pillow 80) выложить немного мусса. Аккуратно потрясти форму, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха. Замороженный конфи достать из молда или из металлической рамки и нарезать на мелкие кубики. Выложить кубики конфи поверх мусса. Сверху положить брусочки замороженного кремё с чаем матча. Далее выложить ещё слой мусса. Накрыть сверху бисквитом с чаем матча. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой, постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинаковой ширины длинные полоски. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить и поломать произвольно на небольшие брусочки.

7) Ванильный крем "Муслин":  в небольшом сотейнике молоко довести до кипения. 

Отдельно смешать и растереть желтки с сахаром, ванильным сахаром, крахмалом и мукой. Не прекращая мешать, влить закипевшее молоко. Вернуть всю массу в сотейник и поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить до загустения. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.

Далее, при приготовлении крема обе составляющие должны быть  примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Для этого сливочное масло и заварной крем одновременно достать из холодильника и оставить +- на полчаса. Затем, сливочное масло  взбить добела и до консистенции пышного крема. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и продолжать взбивание до получения однородной консистенции. 

8) Финальная отделка: замороженные пирожные достать из формочек. С помощью небольшой спатулы обмазать сверху и по боками кремом "Муслин". Декорировать всю поверхность пирожных печеньем безе. По желанию, украсить свежими ягодами. 


Estes são as minhas Mini Tortas de Inverno! Uma combinação tão colorida de chá matcha e frutas vermelhas (framboesas e groselhas) está escondida sob a "neve acumulada" de delicado creme de baunilha e suspiros crocantes. Por que não um feriado?😊🎄🎅


Mini tortas de inverno

(rendimento: + - 12 unidades, dependendo do tamanho dos moldes)


Ingredientes:


Biscuit com chá matcha:


1 ovo

50 g de açúcar

50 g de farinha de trigo

50 g de creme de leite 33% m.g.

1 colher de chá de chá matcha

1/4 colher de chá de fermento em pó


Confit de frutas vermelhas:


50 g de purê de framboesa

50 g de purê de groselha vermelha

30 g de açúcar

2,5 g pectina nh


Creme com chá matcha:


125 g de leite

25 g de açúcar

1 gema

5 g de amido de milho

5 g de farinha de trigo

40 g de manteiga

1 colher de chá de chá matcha

uma pitada de sal


Mousse de framboesa:


115 g de leite condensado

140 g de queijo cremoso

60 g de purê de framboesa

5 g de suco de limão

7 g de gelatina 200 bloom + 42 g de água fria

260 g de creme de leite 33% m.g.


Creme "Mousseline" de baunilha:


250 g de leite

2 gemas

35 g de açúcar

5 g de açúcar de baunilha natural

10 g de farinha de trigo

10 g de amido de milho

100 g de manteiga


Suspiros:


100 g de clara de ovo

100 g de açúcar refinado

100 g de açúcar de confeiteiro

uma pitada de sal

ácido cítrico - na ponta de uma faca

Preparação:


1) Biscuit com chá matcha: pré-aqueça o forno a 180°C. Cubra uma assadeira com um tapete de silicone. Coloque um aro (de metal) quadrado de 20 x 20 cm por cima.

Todos os produtos de biscuit devem ter a temperatura ambiente. Bata o ovo com o açúcar por 7 a 10 minutos. Junte o creme de leite. Misture delicadamente. Adicione a farinha, o sal, o fermento e o chá matcha, previamente misturados e peneirados. Misture delicadamente com uma espátula. Espalhe a massa dentro do aro, alise a superfície e leve ao forno por cerca de 15 minutos (+ - dependendo das características do forno). Retire do forno, deixe esfriar e corte pequenas formas ovais ou retângulos de tamanho apropriado. Cubra com filme plástico para não secar.

2) Confit de frutas vermelhas: misture o purê de framboesa e groselha vermelha em uma panela pequena e aqueça a 40°C. Despeje o açúcar, previamente misturado à pectina. Ferva por 30 segundos em fogo baixo, mexendo a massa. Adicione o ácido cítrico no final. Deixe esfriar um pouco e despeje em um molde quadrado de silicone ou um aro de metal coberto com filme plástico de aproximadamente 15 x 15 cm de tamanho. Congele. 

3) Cremoso com chá matcha: em uma panela, misture o leite com o chá matcha e misture bem. Coloque no fogão e deixe ferver.

À parte, misture a gema com o açúcar, o amido e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume, deixe esfriar até 45°C e emulsione o creme com o batedor de imersão, adicionando, aos poucos, os cubos de manteiga, até obter um creme homogêneo. Cubra o creme com filme plástico "em contacto" e leve à geladeira por algumas horas para estabilizar.

Distribua o creme em pequenas formas tipo "financier" (de silicone). Cubra com filme plástico. Congele.

4) Mousse de framboesa: hidrate a gelatina em água fria. Aqueça o leite condensado e o cream cheese no micro-ondas por 10-15 segundos a 19-20 C. Bata até ficar liso e homogêneo. Aqueça o purê de framboesa, mas não ferva. Derreta a massa de gelatina no micro-ondas por 10 segundos e misture com o purê de framboesa. Adicione o suco de limão. Deixe esfriar ligeiramente (~45°С) e despeje aos poucos no creme de queijo com leite condensado. Misture delicadamente com uma vara de arames. Deixe esfriar a 30-34 ° C e adicione o creme de leite semi batido. Misture delicadamente.

5) Montagem: coloque um pouco da mousse no fundo da forma de silicone (usei pillow 80 silikomart). Agite a forma suavemente para expelir bolhas de ar. Remova o confit congelado do molde e corte em cubos pequenos. Coloque os cubos de confit por cima da mousse. Cubra com cremoso (congelado) de chá matcha. Em seguida, adicione outra camada da mousse. Cubra com o biscuit de chá matcha. Cubra a forma com filme plástico e congele.

6) Suspiros: pré-aqueça o forno a 70-90°C. Cubra a assadeira com um tapete de silicone. Bata as claras com ácido cítrico, aumentando gradativamente a velocidade da batedeira e adicionando o açúcar, até obter picos firmes. Ajuste a batedeira para a velocidade mais baixa e adicione gradualmente o açúcar de confeiteiro. Bata brevemente. Transfira o merengue para um saco de confeitar com um bico liso e coloque em uma assadeira as tiras longas da mesma largura. Leve ao forno por duas horas (asse com a porta entreaberta). Retire do forno, deixe esfriar e quebre o merengue/suspiros em pedaços pequenos.

7) Creme de baunilha de musselina: leve o leite ao lume e deixe ferver.

À parte, misture as gemas com o açúcar, o açúcar de baunilha, o amido de milho e a farinha. Sem parar de mexer, despeje o leite fervente sobre a mistura de gema. Volte a massa toda para a panela e leve ao fogo. Mexendo sempre, deixe a cozer por uns minutos até engrossar. Retire do lume e despeje em outro recipiente. Cubra com filme plástico "em contato" e deixe esfriar completamente. Em seguida, coloque na geladeira por um tempo.

Em seguida, ao preparar o creme, ambos os componentes devem ter a mesma temperatura ambiente (cerca de 20°C). Isso é importante para obter a consistência mais lisa e uniforme. Para isso, retire a manteiga e o creme ao mesmo tempo da geladeira e deixe por *- meia hora. Em seguida, bata a manteiga  até obter a consistência de um creme fofo. Aos poucos, adicione o creme, uma colher de cada vez, e continue batendo até ficar homogêneo.

8) Finalização: desenforme as tortas congeladas. Usando uma pequena espátula, cubra toda a superfície com o creme "Mousseline". Decore com suspiros e, se desejar, com frutas vermelhas.




3 comments:

  1. Здрасти. ОЧень захотелось сделать эти пироженки, только вопрос. А по мере как пирожное будет размораживаться крем не потечет с мусса?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Добрый день. Нет, крем не потечёт. Ведь мусс, когда оттаивает, он держит форму и не выделяет конденсат. Поэтому крему на нем комфортно.😊👍 И даже безе со временем не размокает полностью. То есть оно мягчает, конечно, но не быстро и не полностью.

      Delete
    2. Спасибо большое. Завтра начну делать😉

      Delete