1/4/19

Торт "Ангельское молоко" Bolo "Leite de anjo"


A receita em português está em baixo.

В этом торте я хотела соединить всё самое нежное, хрупкое и воздушное, что есть в кондитерском искусстве). А именно: бисквит "пища ангелов", который готовится на белках и не содержит ни капли жира.., лёгкое, как облачко, ванильное суфле "птичье молоко" и тающее во рту безе... Словом, это самый невесомый торт, который только может быть! В то же время, я воспринимаю его как чистый холст, на который всегда можно нанести любые краски: например, сделать сочную ягодную прослойку между бисквитом и суфле, или полить торт шоколадной глазурью и создать аппетитные подтёки - в общем, безграничный простор для фантазии! :)

Торт "Ангельское молоко"

Ингредиенты:

Бисквит "Пища ангелов":

62 г муки
37 г сахарной пудры
120 г белка ( ~ 4 штуки )
щепотка соли
щепотка лимонной кислоты
67 г мелкого сахара
7 г натурального ванильного сахара 

Суфле:

100 г белка
4 г агар-агара
100 г воды (1)
60 г воды (2)
175 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
75 г сгущённого молока
50 г сливочного масла
50 г сливочного сыра

Крем для верха торта:

250 г сливочного сыра или маскарпоне
50 г сливок 35%
35 г сахарной пудры

Безе:

35 г белка
35 г мелкого сахара
35 г сахарной пудры
лимонная кислота на кончике ножа

Для декора:

шоколадные элементы
мелкая кокосовая стружка


Приготовление:

1) Бисквит "Пища ангелов": духовку разогреть до 180°С. Дно разъёмной формы диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки . Оставить.
Просеять вместе муку с сахарной пудрой. В большой миске взбить белки в пену. Добавить щепотку соли и лимонную кислоту, продолжая взбивать на высокой скорости. Постепенно ввести сахар и ванильный сахар, и продолжить взбивать. Белковая масса должна стать плотной и стойкой, с крепкими пиками.
Просеять снова муку с сахарной пудрой на белковую массу и очень осторожно перемешать силиконовой лопаткой, стараясь, чтобы белки не осели.
Выложить тесто в подготовленную форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение ~ 25 минут, пока бисквит не станет золотистым и не будет пружинить под пальцами. Готовый бисквит остудить в форме. При необходимости подрезать до нужной высоты.
2) Суфле: сливочное масло взбить со сливочным сыром и сгущённым молоком в пышный однородный крем. Оставить.
Агар замочить в холодной воде (100 г). Оставить. 
В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (60 г). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки на невысокой скорости миксера. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Тем временем, пока сироп варится, замоченный агар  поставить на минимальный огонь и проварить в течение пары минут. Готовый сахарный сироп (при 116°С) снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, влить проваренный горячий агар. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно масло с сыром и сгущёнкой. Далее нужно работать быстро, т.к. суфле на агаре очень быстро застывает.
3) На дно разъёмной формы выложить бисквит. Бока формы проложить ацетатной плёнкой. Сверху выложить суфле и быстро разровнять поверхность лопаткой. Убрать в холодильник до полного застывания суфле.
4) Безе: духовку разогреть до 70-90°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Белок взбить с лимонной кислотой на максимальной скорости миксера, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Переключить миксер на самую низкую скорость и постепенно ввести сахарную пудру. Недолго взбить. Полученную меренгу переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить на противень одинакового размера маленькие кнопочки. Сушить в духовке в течение двух часов (я сушу в духовке с приоткрытой дверцей). Готовое безе остудить.
5) Крем для верха торта: холодный сливочный сыр взбить с холодными сливками и сахарной пудрой в гладкий однородный крем. Переложить в кондитерский мешок с желаемой насадкой и украсить верх торта. Сверху присыпать кокосовой стружкой и украсить печеньем безе.  


Neste bolo eu queria combinar todas as coisas mais tenras, leves e aeradas que existem no mundo da confeitaria). Ou seja, o bolo "comida de anjos" (angel's food cake) - um clássico norte americano que só leva claras e não leva gordura nenhuma.., o suflê levíssimo de baunilha com queijo cremoso que parece uma nuvem, e mini suspiros tão saborosos que derretem na boca... Numa palavra, este é o bolo mais leve e delicado que eu já comi em toda minha vida! Ao mesmo tempo, a vantagem dessa receita é que ela é básica e muito versátil: por exemplo, pode fazer uma camada de gelatina/confit/coulis de fruta ou frutos silvestres e colocá-la entre o bolo e o suflê, ou cobrir o topo do bolo com glaçagem de chocolate e decorá-lo de forma especial - enfim, experimentem! :)

Bolo "Leite de anjo"

Ingredientes:

Bolo "Angel's food cake":

62 g de farinha de trigo
37 g de açúcar em pó
120 g de claras ( ~ 4 unidades )
uma pitada de sal
uma pitada de ácido cítrico
67 g de açúcar fino
7 g de açúcar de baunilha natural

Suflê:

100 g de claras
4 g de ágar em pó
100 g de água (1)
60 g de água (2)
175 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
50 g de manteiga
50 g de queijo cremoso
75 g de leite condensado

Creme para o topo do bolo:

250 g de queijo cremoso ou mascarpone
50 g de natas 35% m.g.
35 g de açúcar em pó

Suspiros:

35 g de clara de ovo
35 g de açúcar fino
35 g de açúcar em pó
uma pitada de ácido cítrico em pó

Decoração:

elementos de chocolate branco
coco seco ralado


Preparação:

1) Bolo "Angel's food cake": pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal o fundo da forma de aro removível de 20 cm de diâmetro. Reservar.
Peneirar juntos a farinha e o açúcar em pó. Reservar. 
Na tigela grande da batedeira, usando o batedor de arame, bater as claras até que comecem a espumar. Juntar o ácido cítrico e uma pitada de sal, sem parar de bater. Aos poucos, adicionar o açúcar e o açúcar de baunilha. Continuar a  bater até obter picos firmes. Desligar a batedeira. 
Por cima dessa mistura, peneirar mais uma vez a farinha com o açúcar em pó. Com a ajuda de uma espátula de silicone, misturar delicadamente a massa.
Transfira a massa para a forma preparada, alisar a superfície. Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos (depende do forno) até que o bolo esteja levemente dourado e um palito inserido na parte próxima ao centro do bolo saia limpo. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente na forma. Desenformar.
2) Suflê: bater a manteiga com o queijo e o leite condensado até obter um creme fofo e volumoso.  Reservar. 
Numa panelinha hidratar o ágar na água fria (100 g) durante alguns minutos. 
Сolocar o açúcar e o açúcar de baunilha numa panelinha, juntar a água (60 g). Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, em velocidade média, bater as claras até que “espumem”. Quando a calda ferver, juntar o ácido cítrico em pó e continuar a cozinhar em fogo médio. À parte, levar ao fogo baixo o ágar hidratado (com a água), mexendo sempre até começar a ferver. Quando ferver, deixar cozinhar durante 2 minutos. 
Enquanto isso, quando a calda de açúcar atingir 116°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Em seguida, aos poucos, juntar o ágar cozido e quente, e continuar batendo. Reduzir a velocidade da batedeira para o mínimo e juntar, aos poucos, o creme de manteiga, quejo e leite condensado. Em seguida, é preciso trabalhar rápido (porque o suflê feito com ágar endurece muito rápido).
3) Montagem: untar levemente com óleo uma forma de aro removível (20 cm de diâmetro) e colocar na lateral uma fita de acetato. Colocar o bolo no fundo da forma. Por cima, deitar o suflê. Alisar a superfície com uma espátula e levar ao frigorífico até solidificar. 
4) Suspiros:  pré-aquecer o forno a 70-90°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou silpat de silicone. 
Em uma tigela grande, bater as claras em neve até o ponto firme, mas não deixar que elas fiquem secas. Pouco a pouco, acrescentar o açúcar e bater na velocidade máxima até que ele tenha dissolvido. Reduzir a velocidade ao mínimo e juntar, aos poucos, o açúcar em pó. 
Com um saco de pasteleiro com um bico liso, colocar os suspiros no tabuleiro preparado,  e levar ao forno por no mínimo 2 horas (tudo depende do forno), ou até que eles estejam secos e crocantes. Desligar o forno e deixar os suspiros esfriando lá dentro.
5) Creme para o topo do bolo: numa tigela, bater o queijo cremoso com as natas bem frias e o açúcar em pó, até obter um creme fofo e liso. Transferir para um saco de pasteleiro com bico estrelado ou de sua preferência e decorar o topo do bolo. Na hora de servir, polvilhar com coco seco ralado e decorar com suspiros. 

4 comments:

  1. Nao sei nem o que escrever... esse bolo e' a coisa mais linda que vi nos ultimos anos, com certeza! E' simplesmente perfeito...

    estou com muita vontade de tentar fazer, acho que jamais conseguiria fazer algo tao lindo.... Angel's Food Cake e' o bolo favorito do meu marido, e ele sempre fala do bolo que a avo' dele fazia - por isso nunca tentei, achando que jamais poderia competir com memorias de infancia... mas, vendo esse bolo, estou muito tentada a surpreende-lo

    realmente uma poesia em forma culinaria, seu "Leite de Anjo"

    ReplyDelete
  2. Sally querida, que ótimo! Se o seu marido gosta de Angel's Food Cake, então vale a pena experimentar esta receita!😊👍 Você vai surpreender ele, sem dúvida!)
    Muito obrigada pelo comentário tão elogioso! Fico feliz. Sempre é muito bom te receber aqui Sally!😘😊❤🌷

    ReplyDelete
  3. This cake looks absolutely incredible! Such a stunning design ♥

    ReplyDelete
    Replies
    1. Natalie, thank you very much! :)😊🌷

      Delete