12/29/18

Торт "Новогодний" / Torta de Ano Novo


A receita em português está em baixo.

Конечно же, я не могла завершить этот год без праздничного новогоднего торта)).  Я очень хотела сделать его нарядным не только снаружи, но и внутри (прокрутите страницу вниз и всё поймёте)). На что в итоге больше похож торт - на ёлку, юлу или ёлочную игрушку - решать вам.😊Главное, что вкус получился изумительный! Тут и фисташка, и сочная красная смородина, и разноцветные цукаты - словом, праздник к нам приходит!💚🎉И пусть он будет ярким и запоминающимся!🎇
Всех своих друзей, всех подписчиков и просто всех тех, кто заглянул ко мне за рецептом, я поздравляю с наступающим Новым Годом и Рождеством! Желаю всем здоровья, радости, достатка и реализации всего задуманного! Будьте всегда любимы и счастливы! 🎄🎅🎆
И до встречи в следующем году..!😚



Торт "Новогодний"

Ингредиенты:

Конфи с красной смородиной:

75 г пюре красной смородины
40 г сахара (или по вкусу, в зависимости от того, насколько кислое пюре)
2 г пектина nh
2 г листового желатина 160-180 блум

Фисташковый мусс:

77 г молока
10 г фисташковой пасты
1 желток
15 г сахара
3 г листового желатина 160-180 блум
77 г сливок 35%

Фисташковый бисквит "Джоконда":

55 г миндальной муки
25 г сахарной пудры
1 желток
1 яйцо
25 г муки
10 г фисташковой пасты
1 белок
25 г сахара 

Хрустящий слой:

40 г штройзеля (см. ниже)
15 г растительного масла (предпочтительно, масло виноградных косточек)
50 г белого шоколада
10 г разноцветных цукатов

Штройзель:

35 г муки
25 г сливочного масла комнатной температуры
15 г сахарной пудры
корица на кончике ножа

Сырный мусс с красной смородиной:

90 г белого шоколада
100 г сливочного сыра
5 г листового желатина 160-180 блум
45 г пюре красной смородины
187 г сливок 35%

Для отделки и декора:

смесь для велюра ( у меня белый шоколад и какао-масло в пропорции 1:1, + жирорастворимый краситель)
зелёная кокосовая стружка
сахарные бусинки
шоколадные элементы


Приготовление:

1) Конфи с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Пюре нагреть до 40°С и всыпать в него тонкой струйкой, предварительно смешанные вместе, сахар с пектином. Довести до кипения и проварить минутку, помешивая венчиком. Снять с огня, ввести отжатый желатин. Полученную начинку разлить по формочкам-полусферам и заморозить.
2) Фисташковый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток взбить с сахаром и фисташковой пастой. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой вылить в желтково-фисташковую смесь. Перелить всё обратно в кастрюлю, где подогревалось молоко и, при непрерывном и интенсивном помешивании, довести массу до 82°С. Снять с плиты и, при необходимости, процедить через сито. Добавить размоченный и отжатый желатин. Остудить и ввести полувзбитые сливки.
3) В небольшую силиконовую форму-полусферу вылить примерно половину фисташкового мусса. Сверху выложить замороженные полусферы конфи, максимально близко друг к другу. Далее выложить оставшийся мусс. Заморозить.
4) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Сверху установить квадратное металлическое кольцо размером 20 х 20 см.
В полусфере смешать сахарную пудру и миндальную муку. Добавить яйцо, желток и фисташковую пасту. Взбить миксером в течение 5 минут. Отдельно взбить белок с сахаром до мягкой меренги и аккуратно добавить их в миндальную массу. В конце ввести предварительно просеянную муку. Аккуратно перемешать. Выложить тесто в металлическое кольцо, разровнять поверхность и выпекать примерно 15 минут. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать из него круг необходимого диаметра (у меня 14 см)
5) Хрустящий слой:
Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Соединить шоколад и растительное масло, добавить кусочки цукатов и штройзельную крошку. Перемешать. Полученную массу нанести тонким слоем на остывший бисквит. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
6) Сырный мусс с красной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Немного остудить. Сливочный сыр взбить. Постепенно влить растопленный шоколад, продолжая взбивать на невысокой скорости. Желатин распустить в подогретом пюре красной смородины, дать немного остыть и ввести в сырную массу. В конце ввести полувбитые сливки. 
7) Сборка: в силиконовую форму-полусферу объёмом 1 л выложить примерно половину сырного мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из фисташкового мусса и конфи. Далее выложить оставшийся сырный мусс. Завершить сборку фисташковым бисквитом с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть велюром  с помощью краскопульта (рабочая температура велюровой смеси должна быть в интервале между 34-38°С). Сверху присыпать зелёной кокосовой стружкой (для имитации иголочек ёлки) и украсить сахарными бусинками и шоколадными элементами. 



Claro que não podia completar o ano sem uma torta especial de Ano Novo)). Eu queria que fosse linda e festiva não só por fora, mas por dentro também (role a página para baixo para ver o interior)). Não sei se ficou mais parecida com uma árvore ou um brinquedo de Natal, mas isso acho que não importa muito)). O importante é que o sabor ficou incrível! Esta torta deliciosa composta de uma mousse e biscuit de pistáchios, uma mousse e confit de groselha vermelha e uma camada crocante com frutas cristalizadas coloridas - numa palavra, a festa está chegando!😊💚🎉E que seja brilhante e inesquecível!🎇
Quero desejar um feliz Ano Novo aos todos meus amigos, aos todos meus leitores e seguidores! Desejo-lhes muita saúde, alegria, amor e paz! E que vocês consigam realizar todos os seus planos!🎄🎅🎆
Nos vemos no próximo ano..!😚

Torta de Ano Novo

Ingredientes:

Confit de groselha vermelha:

75 g de groselha vermelha
45 g de açúcar
2 g de pectina nh
2 g de gelatina em folha 160-180 bloom

Mousse de pistáchio:

77 g de leite
10 g de pasta de pistáchio
1 gema
15 g de açúcar
3 g de gelatina em folha 160-180 bloom
77 g de natas semibatidas 35% m.g. 

Biscuit "Joconde" de pistáchio:

55 g de farinha de amêndoa
25 g de açúcar em pó
1 gema
1 ovo
25 g de farinha de trigo
10 g de pasta de pistáchio
1 clara
25 g de açúcar

Croustillant (camada crocante): 

40 g de streusel*
15 g de óleo (de preferência, óleo de sementes de uva)
50 g de chocolate branco
10 g de frutas cristalizadas coloridas

*Streusel:

35 g de farinha de trigo
25 g de manteiga 
15 g de açúcar
canela em pó - a gosto

Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha:

90 g de chocolate branco
100 g de queijo cremoso
5 g de gelatina em folha 160-180 bloom
45 g de puré de groselha vermelha
187 g de natas semibatidas 35% m.g.

Finalização e decoração:

mistura para o veludo (manteiga de cacau + chocolate branco 1:1, eu usei 50 g : 50 g, + corante liposolúvel verde)
coco ralado colorido (verde)
bolinhas de açúcar
elementos de açúcar



Preparação:

1) Confit de groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa panela, levar ao fogo médio o puré de groselha, até atingir 40°С. Acrescentar em fio o açúcar e a pectina, previamente misturados juntos. Deixar cozinhar durante 1 minuto, mexendo sempre. Retirar do fogo, juntar a gelatina escorrida e mexer bem até que se dissolva completamente. Dividir a mistura entre as formas pequenas "semi-esféras" de silicone . Levar ao congelador até gelar. 
2) Mousse de pistáchio:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Em uma tigela, juntar a gema, a pasta de pistáchio e o açúcar. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando a temperatura atingir 75°C, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar um pouco (82°C). Retirar do fogo e,  se necessário, passar pela peneira. Juntar  a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Deixar arrefecer e, com cuidado, adicionar as natas semibatidas. Mexer delicadamente. 
3) Num molde pequeno semi-esférico de silicone espalhar a metade da mousse de pistáchio. Por cima, colocar as semi-esféras do confit (congeladas). Espalhar a mousse restante. Congelar.
4) Biscuit "Joconde" de pistáchio: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou tapete de silicone. Colocar por cima um aro quadrado de 20 x 20 cm. Reservar.
Numa tigela, misturar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa. Juntar o ovo, a gema e a pasta de pistáchio, e bater na batedeira durante 5 minutos. À parte, bater a clara com o açúcar até ficar bem firme, e incorporar na mistura de amêndoa. Por último, juntar a farinha, previamente peneirada. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa dentro do aro, alisar a superfície com uma espátula e levar ao forno durante 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo de tamanho um pouco menor que a forma usada para a montagem (o meu tem 14 cm de diâmetro).
5) Croustillant (camada crocante): 
Streusel: numa tigela, misturar juntos todos os ingredientes secos. Juntar os pedaços de manteiga e misturar com a ponta dos dedos até obter uma farofa. Levar ao frigorífico por aproximadamente 20 minutos.
Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Juntar o chocolate com o óleo, adicionar os cubinhos de frutas cristalizadas e a farofa do streusel. Misturar bem. 
Espalhar o croustillant sobre o biscuit de pistáchio e alisar bem a superfície com uma espátula. Levar ao frigorífico.
6) Mousse de queijo cremoso e groselha vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Derreter o chocolate em banho maria ou no microóndas. Deixar arrefecer um pouco. Bater o queijo cremoso. Sem parar de bater, juntar, aos poucos, o chocolate derretido. À parte, aquecer o puré de groselha e dissolver nele a gelatina escorrida. Por último, incorporar as natas semibatidas e misturar muito delicadamente.
7) Montagem: no fundo da forma semi-esférica (1 L de capacidade) espalhar a metade da mousse de queijo cremoso. Por cima colocar o preparado congelado da mousse de pistáchio e confit de groselha vermelha . Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de queijo por cima. Finalizar a montagem com o biscuit "Joconde" de pistáchio com a camada crocante (croustillant). Cobrir a forma com película aderente e congelar.
8) Finalização e decoração: desenformar a torta e imediatamente cobrir (pulverizar com a pistola elétrica) com a mistura de veludo (a temperatura da mistura deve ser entre 34-38°C). Polvilhar com coco ralado verde (para imitar agulhas de árvore de Natal). Decorar com elementos de chocolate e bolinhas de açúcar. 



8 comments:

  1. Катюша шикарно! Чувствуется Новый год,он такой мимишный. Катюша, с наступающими праздниками!Всего самого наилучшего и вдохновения для новых тортов.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо огромное! И Вас тоже с наступающими праздниками! Пусть в новом году будут только положительные эмоции, а все праздники будут радостными и запоминающимися! :)

      Delete
  2. Essa me tirou o folego... nao consigo parar de olhar e sorrir, e pensar como seria maravihoso poder comer um pedacinho... que ideias fascinantes nesse recheio, adorei esse lance de colocar varios "insertos" em vez de apenas um, mudou tudo, deu um ar mais "playful" e alegre na sobremesa toda

    nao sei como voce planeja e executa algo tao perfeito!

    voce e' uma artista nata!

    Um Feliz 2019 para voce, um dos meus objetivos para esse ano e' melhorar meus skills em patisserie, e voce e' minha "professora virtual"

    ;-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Querida Sally, muito obrigada pelo comentário tão lisonjeiro! Fico muito feliz em conhecer vc nesse ano! Adoro seus comentários tão sinceros e agradáveis! Muito obrigada!❤
      Um feliz ano novo para vc também! Cheio de alegria, sorrisos e amor!😊🎄

      Delete
  3. Катя, красивейший тортик :)) Просто прелесть :)) С наступающим тебя!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое! С наступающим!Всего самого наилучшего в новом году!😊🎄

      Delete
  4. Anonymous30/12/18

    I'm from Poland and love your blog :-) Thank you for your commitment and sharing new recipes with us. Happy New Year for you and your readers. We share passion :-) J.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you so much!) I really appreciate that you like my work! :) Thanks for your comment and wishes!
      I wish a Happy New Year for you and your family! ;)

      Delete