3/28/18

Торт "Виола" / Torta "Viola"

A receita em português está em baixo.

Это не просто ещё один торт. Это мой сотый рецепт в разделе "торты", представляете? Сотый! С ума сойти)) Да, я, конечно, отчаянный тортоман, что уж...)) Но обещаю в ближайшее время пополнить и другие разделы блога новыми, не менее интересными рецептами) Обещаю! 😊

Торт "Виола"

Ингредиенты:

Чернично-ежевичное желе:

50 г пюре черники
50 г пюре ежевики
50 г воды
30 г сахара (или по вкусу)
~ 50 г свежей черники
1 капля фиалковой эссенции
5 г листового желатина

Шоколадно-черничный крем с фиалкой:

30 г шоколада с фиалкой (или обычного шоколада 40% + 1 капля  фиалковой эссенции)
45 г белого шоколада
62 г пюре черники
62 г пюре ежевики
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
50 г сливочного масла

Шоколадный муалё:

1 яйцо
30 г сахара
20 г муки
10 г какао
15 г миндальной муки
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
25 г растопленного сливочного масла

Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой:

60 г белого шоколада
15 г растительного масла
30 г воздушного риса
1 ч.л. молотых засахаренных лепестков фиалки

Черничный мусс на белом шоколаде:

130 г пюре черники
205 г белого шоколада
240 г сливок 35% (взбить)
3,5 г листового желатина

Для отделки и декора:

белый велюр
какао-гляссаж
шоколадные элементы
сахарные бусинки
пищевое золото

Приготовление:

1) Чернично-ежевичное желе:  желатин замочить в холодной воде. В небольшую ёмкость налить воду (50 г), капнуть буквально одну каплю фиалковой эссенции и положить туда свежую чернику. Оставить.
В небольшом сотейнике смешать пюре черники, ежевики и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить замоченную в "фиалковой воде" свежую чернику (вместе с водой).  Вылить слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд или металлическое кольцо диаметром ~ 14-16 см. Заморозить. 
2) Шоколадно-черничный крем с фиалкой: желатин замочить в холодной воде. Пюре черники и ежевики смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и шоколад с фиалкой, перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем поверх уже застывшего желе, толщиной примерно в 1 см. Заморозить. 
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см. При необходимости подровнять высоту бисквита. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.  
4) Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой: на водяной бане или в микроволновой печи растопить белый шоколад (не перегревая его). Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис и молотую фиалку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему муалё и убрать в холодильник до сборки торта. 
5) Черничный мусс на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре довести до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. Постепенно ввести полувзбитые сливки. 
6) Сборка: на дно силиконовой формы "Vortex" Silikomart (Ø 18 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженные вместе слои крема и желе и слегка вдавить. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с кранчем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть велюром. Декорировать какао-гляссажем, шоколадными элементами, сахарными бусинками и кусочками пищевого золота. 


Não é apenas mais uma torta. Esta é a minha centésima receita na seção "bolos e tortas", imaginem? A centésima! Parece incrível)) Sim, claro que sou uma verdadeira fã de tortas entremets...)) Mas prometo em breve partilhar convosco muitas outras receitas de sobremesas) Prometo!😊

Torta "Viola"

Ingredientes:

Gelatina de mirtilo e amora:

50 g de puré de mirtilos
50 g de puré de amoras
50 g de água
50 g de mirtilos frescos
30 g de açúcar (ou a gosto)
1 gota de essência de violeta
5 g de gelatina em folha

Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta:

30 g de chocolate com violeta (ou chocolate 40% habitual + 1 gota de essência de violeta)
45 g de chocolate branco
62 g de puré de mirtilos
62 g de puré de amoras
10 g de amido de milho
2,5 g de gelatina em folha
50 g de manteiga

Mouelleux de chocolate:

1 ovo
30 g de açúcar
20 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
15 g de farinha de amêndoa
1,5 g de fermento em pó
25 g de manteiga derretida

Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta:

60 g de chocolate branco
15 g de óleo
30 g de arroz inflado
1 c. de chá de petalas de violetas cristalizadas finamente moídas

Mousse de mirtilo e chocolate branco:

130 g de puré de mirtilos
205 g de chocolate branco
240 g de natas 35%
3,5 g de gelatina em folha

Finalização e decoração:

spray veludo branco
glaçagem de cacau  
elementos de chocolate
bolinhas de açúcar
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Gelatina de mirtilo e amora: hidratar a gelatina em água fria. Num recipiente pequeno juntar a água (50 g), os mirtilos frescos e uma gota de essência de violeta. Reservar. Numa panelinha misturar o puré de mirtilos, o pure de amoras e o açúcar. Levar ao fogo brando, mexendo de vez em quando. Quando ferver, retirar do fogo, continuando mexer (para tirar a espuma). Deixar arrefecer um pouco, juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer bem. Juntar a "água de violeta" com mirtilos frescos. Despejar num molde redondo de silicone (de 14-16 cm de diâmetro) em uma camada com ~ 1 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas. 
2) Cremoso de chocolate, mirtilo e violeta: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de mirtilo, o puré de amora e o amido de milho. Levar ao fogo brando, mexendo sempre até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco e o chocolate com violeta picados, e misturar até derreterem. Deixar arrefecer em temperatura ambiente até ~ 45°C. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador, adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, e bater bem até obter um creme homogéneo. Espalhar o cremoso por cima da camada da gelatina (já solidificada). Congelar.
3) Moelleux de chocolate:  pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Reservar.
Derreter a manteiga e deixar arrefecer um pouco. Separar o ovo em gema e clara. Bater a clara com uma pitada de sal, até ficar firme, mas não seca. À parte, bater a gema com o açúcar até obter uma mistura cremosa e ebranquiçada. Sem parar de bater, acrescentar a manteiga derretida, aos poucos, em fio. À parte, peneirar juntos e farinha de trigo, a farinha de amêndoa, o cacau e o fermento, e juntar com a mistura de gema. Por último, envolver a clara batida.
Espalhar a massa na forma preparada, alisar com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 12 minutos (depende do forno). Retirar do forno e deixar arrefecer. Depois cortar um círculo de 14-16 cm de diâmetro. Embrulhar em filme plástico para que não seque. Reservar. 
4) Crunch de chocolate branco, arroz inflado e violeta: em banho-maria ou no microondas, derreter o chocolate branco. Adicionar o óleo, misturar bem. Adicionar o arroz inflado e as violetas moídas. Espalhar a mistura sobre o moelleux, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
5) Mousse de mirtilo e chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Levar ao fogo o puré de mirtilo, até levantar fervura. Retirar do fogo e adicionar a gelatina hidratada. Mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar.
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no microondas. Deixar arrefecer um pouco. E misturar com o líquido de puré e gelatina que deve ter a mesma temperatura que o chocolate. Por último, juntar as natas semibatidas e misturar cuidadosamente.
6) Montagem: no fundo da forma "Vortex" Silikomart (Ø 18 cm) espalhar cerca da metade da mousse. Por cima, colocar as camadas do cremoso e gelatina (congelados) e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse e colocar por cima o moelleux juntamente com o crunch. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar. 
7) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e pulverizar com spray veludo branco. Decorar com glaçagem de cacau, elementos de chocolate, bolinhas de açúcar e pedaçinhos de ouro comestível.

10 comments:

  1. Great post on "Cake "Viola" / Torta "Viola"". As a professional chef i have to appreciate your work. Keep Posting useful posts like this. Keep in touch with my websites- Culinary Institute | Chef Training Institute

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you very much, chef!😊🌷

      Delete
  2. гдеж раздобыть молотую фиалку?) ни в одном кондитерском магазине не нашел...

    ReplyDelete
    Replies
    1. А молотую искать не нужно. Нужно купить засахаренные лепестки фиалок и смолоть их. Они встречаются в продаже не только в кондитерских магазинах, но и в некоторых супермаркетах, или небольших "чайно-кофейных" магазинчиках. Я покупала в Москве в ТЦ "Цветной", там на верхнем этаже есть (или был, давно там не была) супермаркет "Фермер Базар". Там были засахаренные лепестки фиалок и розы.

      Delete
  3. You are amazing! Adorava ver videos com a execucao das sobremesas. Sao extremamente complexas e para conseguir esta perfeicao e' preciso muita te'cnica. Obrigada pela partilha

    ReplyDelete
    Replies
    1. Olá Leonor! Muito obrigada pela sua visita e comentário tão elogioso! Você é sempre bem vinda!
      Boa semana))

      Delete
  4. All your recipes look marvelous! Everything looks perfect, so smooth, so perfect

    ReplyDelete
  5. Wow this recipie is amazing and no one would never miss to add pepper masala to the preparation


    Raw Honey Online, Black Pepper Online, Buy cardamom online

    ReplyDelete
  6. Wow this recipie is amazing and no one would never miss to add pepper masala to the preparation

    clove online shopping, nutmeg online, Buy Turmeric Online, Cocoa beans for sale

    ReplyDelete