11/24/17

Торт "Круазет" / Torta "Croisette"

A receita em português está em baixo.

Одна девушка в инстаграме спросила меня недавно, не слышала ли я о торте "Карузель" КД "Ренарди". Я поискала в интернете, изучила состав, заинтересовалась.., и решила сделать свою версию, максимально приближенную к оригиналу, но с немного другим названием)). Не знаю, насколько получилось похоже - "Карузель" я не пробовала, но за свой рецепт могу поручиться)). Получился очень нежный шоколадно-ореховый торт с нотками апельсина и белого рома. И в нём определённо есть что-то новогоднее)). 🎄🎅🎇

Торт "Круазет"

Ингредиенты:

Ванильный крем-брюле:

125 мл молока
125 мл сливок
45 г сахара
3 желтка
ваниль

Фундучный дакуаз:

1 белок
12 г сахара
30 г сахарной пудры
30 г фундучной муки

Крустилан:

80 г молочно-шоколадной джандуйи или шоколадно ореховой пасты типа "Нутеллы"
67 г слоёных вафель palette feuilletine
7 г растительного масла

Апельсиновый бисквит:

1 яйцо
25 г сахара
18 г муки
6 г кукурузного крахмала
1 ч.л. приправы "Orangina" Kotányi или цедра 1/2 апельсина
щепотка соли

Сироп для пропитки бисквита:

50 г воды
50 г сахара 
2 ст.л. белого рома Bacardi

Молочно-шоколадный мусс:

8-10 г листового желатина
376 г сливок 35% (взбить)
150 г измельчённого шоколада 40%
150 г измельчённого молочного шоколада 30%
84 г патабомба*
65 г кипящих сливок 35%

*Патабомб:

42 г желтка
42 г сахара
12 г воды

Шоколадно-ореховая глазурь:

180 г измельчённого шоколада 40%
200 г сливок 35%
40 г сахара
40 г глюкозы
30 г сливочного масла
50 г измельчённых орехов

Декор:

шоколадные элементы
пищевое золото
карамелизованные измельчённые орехи 

Приготовление:

1) Ванильный крем-брюле: духовку разогреть до 100°С. Силиконовую круглую формы диаметром 20 см установить на противень. Желтки взбить венчиком с сахаром. В сотейнике смешать сливки, молоко и семена ванили. Довести до кипения и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Тщательно перемешать. Полученную массу вылить в силиконовую форму и поставить выпекаться в течение 30 минут (+-). Готовый крем-брюле остудить при комнатной температуре, затем заморозить.
2) Фундучный дакуаз: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить пергаментом и можно слегка смазать маслом. Белок взбить, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Просеять вместе фундучную муку и сахарную пудру и постепенно (не всю сразу) подмешать к белковой массе. Аккуратно перемешать лопаткой. Масса должна стать однородной, но остаться пышной. Полученное тесто выложить в форму, поверхность разровнять лопаткой. Выпекать в течение 10-12 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. 
3) Крустилан: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю (или обычную шоколадно-ореховую пасту) с растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить слоёные вафли palette feuilletine. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему фундучному дакуазу и убрать в холодильник до сборки торта. 
4) Апельсиновый бисквит: духовку разогреть до 180°С. Форму диаметром 20 см застелить бумагой для выпечки. Просеять муку с крахмалом  в миску. Белок отделить от желтка.  Взбить белок со щепоткой соли на высокой скорости миксера, постепенно добавляя сахар, и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Далее, не прекращая взбивать,  добавить желток. Добавить цедру или приправу "Orangina". Выключить миксер и постепенно ввести мучную смесь. Всё аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в форму, аккуратно разровнять поверхность. Поставить в духовку и выпекать в течение 12 минут (+-). Полученный бисквит полностью остудить.
5) Сироп для пропитки: в небольшой ёмкости смешать сахар и воду. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня и полностью остудить. В остывший сироп добавить белый ром.
6) Молочно-шоколадный мусс: желатин замочить в холодной воде. Кипящими сливками залить измельчённый шоколад (оба вида). Перемешать до полного растворения шоколада. Чтобы ускорить этот процесс, можно поставить ёмкость на водяную баню. Когда масса станет однородной, добавить отжатый желатин и перемешать до его полного растворения. Приготовить патабомб (pâte à bombe): смешать воду и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения и готовить ~ 3 минуты. В этот момент в чаше блендера начать взбивать желтки. Когда сироп достигнет 118°С, снять с огня и, не прекращая взбивать желтки, тонкой струйкой влить в них сироп. Продолжать взбивать до тех пор, пока смесь не побелеет, не увеличится в объёме втрое и не остынет.  Ввести патабомб в шоколадную массу и в самом конце - взбитые сливки. Аккуратно перемешать мусс венчиком или лопаткой.
7) Сборка: на дно силиконовой круглой формы выложить примерно половину мусса. Апельсиновый бисквит пропитать сиропом с ромом и уложить поверх мусса. Слегка вдавить. Далее выложить почти весь оставшийся мусс, оставив буквально 3 ст.л. Сверху уложить замороженный слой крема-брюле. Слегка вдавить в мусс. Далее тонким слоем распределить оставшийся мусс и завершить сборку фундучным дакуазом с крустиланом. Слегка вдавить. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
8) Шоколадно-ореховая глазурь: в сотейнике соединить сливки, сахар и глюкозу. Поставить на плиту и довести до кипения, периодически помешивая (сахар и глюкоза должны полностью раствориться). Снять с плиты и вылить на измельчённый шоколад. Перемешать и добавить к подтаявшему шоколаду кубики сливочного масла. Перемешать до достижения гладкой эмульсии. Полученную массу процедить через сито. Добавить измельчённые орехи. Остудить глазурь до ~ 38°С.
9) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и облить глазурью. Перенести на подложку и украсить карамелизованными орехами,  шоколадными элементами и пищевым золотом.

Uma minha seguidora do instagram perguntou-me recentemente se eu tinha ouvido sobre uma torta "Carrossel" do "Renardi" uma casa de confeitaria muito popular aqui em Moscovo). Eu fiquei curiosa então pesquisei na internet, descobri a composição da torta, me interessei.., e decidi fazer a minha versão muito perto do original mas com um nome um pouco diferente)). Não sei se ficou parecido, pois não provei a "Carousel", mas posso garantir que a minha "Croisette" fica uma delícia!)) É uma torta mousse de chocolate e avelãs com notas de laranja e rum branco. E definitivamente ficou com ar de Natal)).
🎄🎅🎇

Torta "Croisette"

Ingredientes:

Crème brûlée de baunilha:

125 ml de leite
125 ml de natas 35%
45 g de açúcar
3 gemas
sementes de baunilha à gosto

Dacquoise de avelã: 

1 clara
12 g de açúcar
30 g de açúcar em pó
30 g de farinha de avelã

Crocante (croustillant):

80 g de gianduja ou pasta de chocolate e avelã tipo "Nutella"
67 g de palette feuilletine
7 g de óleo

Pão de ló de laranja:

1 ovo
25 g de açúcar
18 g de farinha de trigo
6 g de amido de milho
1 c. de chá de "Orangina" Kotányi ou raspa de 1/2 laranja
uma pitada de sal

Xarope de rum:

50 g de água
50 g de açúcar
2 c. de sopa de rum branco Bacardi

Mousse de chocolate de leite:

8-10 g de gelatina em folha
376 g de natas 35% m.g.
150 g de chocolate 40% (picado)
150 g de chocolate de leite 30% (picado)
84 g de pâte à bombe*
65 g de natas ferventes

*Pâte à Bombe:

42 g de gema
42 g de açúcar
12 g de água 

Cobertura de chocolate e nozes:

180 g de chocolate 40%
200 g de natas 35%
40 g de açúcar
40 g de xarope de glucose
30 g de manteiga
50 g de nozes picadas grosseiramente

Decoração:

nozes picadas e caramelizadas
elementos de chocolate 
folha de ouro comestível

Preparação:

1) Créme brûlée de baunilha: pré-aquecer o forno a 100°C. Colocar uma forma (redonda, de silicone, de 20 cm de diâmetro) sobre um tabuleiro. Juntar as gemas com o açúcar em uma tigela. Mexer bem com uma vara de arames, até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite, as natas e as sementes de baunilha ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Despejar a mistura numa forma preparada, e levar ao forno durante cerca de 30 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer em temparatura ambiente. Depois cobrir com película aderente "em contacto" e levar ao congelador por algumas horas.
2) Dacquoise de avelã: pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar com papel vegetal e untar levemente com manteiga uma forma redonda com 20 cm de diâmetro. Numa tigela, bater a clara em neve e juntar o açúcar aos poucos, batendo bem até obter picos firmes. À parte, peneirar a farinha de avelã juntamente com o açúcar em pó. Juntar com as claras batidas e misturar delicadamente. A massa deve ser espumosa. Deitar a massa na forma e alisar a superfície com uma espátula. Levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Crocante (croustillant):  em banho-maria ou no micro-ondas, derreter a gianduja (ou pasta de avelã) e o óleo, misturar bem. Deixar arrefecer um pouco. Em seguida, adicionar palette feuilletine. Espalhar a mistura sobre o dacquoise de avelã (já frio), formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
4) Pão de ló de laranja: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar com manteiga uma forma de 20 cm de diâmetro. Bater a clara em neve na batedeira (adicione uma pitada de sal). Sem parar de bater acrescentar aos poucos o açúcar e bater bem até formar um merengue bem firme. Acrescentar a gema, e bater mais um pouco. Juntar aos poucos a farinha e o amido de milho (peneirados). Misturar cuidadosamente com uma espátula.
Despejar a massa na forma, alisar a superfície e levar ao forno por cerca de 12 minutos (+-). Fazer o teste do palito. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
5) Xarope de rum: numa panelinha, misturar a água e o açúcar.  Levar ao fogo médio até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e deixar arrefecer. Juntar o rum.
6) Mousse de chocolate de leite: hidratar  a gelatina em água fria. Levar as natas (65 g) ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo e despejar sobre os chocolates picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Se necessário, colocar a tigela em banho-maria. Juntar a gelatina hidratada e misturar até que se dissolva.
Pâte à bombe: numa panela, misturar a água e o açúcar. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio. Enquanto isso, na batedeira, bater as gemas até que “espumem” um pouco. Quando a calda atingir 118°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às gemas, aos poucos, em fio. Continuar batendo por mais alguns minutos, até a massa amornar um pouco. Juntar à mistura de chocolate e misturar delicadamente. Por último, juntar as natas batidas. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
7) Montagem: no fundo da forma redonda de silicone de 22 cm de diâmetro, espalhar a metade da mousse de chocolate. Umedecer o pão de ló de laranja com a xarope de rum e colocá-lo por cima da mousse. Pressionar um pouco. Por cima, espalhar quase toda a mousse, reservando cerca de 3 colheres de sopa. Por cima, colocar o créme brûlée de baunilha (congelado). Pressionar um pouco. Espalhar por cima a mousse reservada e finalizar a montagem com o dacquoise de avelã e croustillant. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente. Congelar.  
8) Cobertura de chocolate e nozes: numa panela, misturar as natas, o açúcar e o xarope de glucose. Levar ao fogo até ferver e o açúcar esteja completamente dissolvido. Retirar do fogo e despejar sobre o chocolate picado. Mexer bem. Juntar a manteiga em cubos e mexer bem até homogenizar a mistura. Passar pela peneira e adicionar as nozes picadas. Deixar arrefecer até aproximadamente 38°C.
9) Finalização e decoração: desenformar a torta congelada e cobrir com a glaçagem.  Na hora de servir, decorar com nozes picadas caramelizadas, elementos de chocolate e folha de ouro comestível. 

26 comments:

  1. Катюша!!!! Нет слов,одни эмоции!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасииибо))😊

      Delete
  2. Another beautiful cake! Well done :)

    https://dinamighty.com/

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thank you very much! )))

      Delete
  3. Anonymous24/11/17

    О, Боги, Катюша! Я его обожаю! Всегда покупаю это пирожное и Бейлис!
    (про бейлис намек)))))))))) т.к. и сама по разным рецептам готовила и покупала, и все не очень то, кроме как у Ренарди! Апельсиновый бисквит , возможно дает это общее фантастическое послевкусие. А еще Карамельный торт, это вообще шик! Но, надо им отдать должное, у них многие торты очень вкусные! А тут такой подарок от тебя! Я уже не успеваю готовить по твоим рецептам, один лучше другого, хотя нет, вру, все очень достойные, и выбрать один сложно))))
    ну что, придется на следующей неделе опять печь по твоему рецепту! Катюша, ты Богиня кондитерки, не меньше! Спасибо!!!!!!
    а, пока писала еще вспомнила, два своих любимых, Торт Груша в карамели Cream Royal , там какой-то фантастический крем, кому я бы не покупала его в гости, все в восторге, и торт Ресторанная коллекция "Ореховый", тоже всегда все в восторге, т.к.там цельные орехи, и какое то очень удачное сочетание крема, и безе.
    Я как-то у Чадейки читала, как она говорила, как можно по описанию составлять рецепты, ну вот, например, этот ореховый, состав:Ингредиенты: Сахар, Яйцо, Сливки, Орех фундук, Шоколад молочный, Мука, Миндальная пудра, Пудра сахарная, Ванильная эссенция, Соль, Какао и вот там в процентом соотношении, т.е. сахара больше всего, ну и на уменьшение. Но я что-то пыталась так привести в норм вид, получился странный итог))))
    В общем, Катюша, спасибо за неистовый труд, за то, что публикуешь, радуешь нас! Не перестаю тобой восхищаться!!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо огромное за такой интересный комментарий! Я буду очень рада, если рецепт пригодится!)) И отдельное спасибо за такие интересные "наводки" - я с удовольствием изучу все перечисленные тортики и обещаю что-нибудь исполнить!) Надеюсь, получится не хуже, чем оригинал! :)

      Delete
    2. Anonymous25/11/17

      Катюша, я даже не сомневаюсь, что получится не то, что не хуже, а даже лучше!!! А рецепт очень пригодится уже в понедельник))) все куплено, в понедельник буду творить, зачем откладывать в долгий ящик))))

      Delete
    3. Ой, как здорово)) Удачи Вам! И если будут какие-то вопросы по ходу приготовления, обязательно пишите).

      Delete
    4. Anonymous28/11/17

      Катюша! Все сделала! Результат - потрясающий!!! Очень вкусно, очень нежно! Спасибо огромнейшее!!!!!!!!!!!!!!!!!!

      Delete
    5. mari-k-a, как я рада!)) Огромное спасибо за Ваш отзыв, что поделились своими впечатлениями!❤❤❤

      Delete
  4. Anonymous25/11/17

    БРАВИССИМО!!!! Слов нет!!!!Отпад полный!!!Я тоже многое готовила по Вашим рецептам и всегда в восторге от вкуса любого торта или пирожного, да ещё Ваше оформление и подача!!!Они чудесны!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо огромное! Мне очень дорого Ваше доверие!❤❤❤

      Delete
  5. Катя, спасибо за великолепный рецепт! Вопрос по желатину: если заменить на порошковый, вес брать тот же?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Марина, и Вам большое спасибо за интерес к рецепту!))
      Вы знаете, по моему опыту - да, я всегда порошкового беру столько же. Сейчас и тот, и другой вид желатина в общем и целом взаимозаменяем. И если порошковый у Вас dr.oetker, например, то его точно можно брать столько же, сколько указано у меня в рецепте листового. В идеале его сила должна быть либо 160, либо 200 блюмм. Соответственно, если сила 160, значит, мусс будет чуть нежнее. Если 200 - то чуть крепче. Но опять же, повторюсь, не могу сказать, что разница прям как-то кардинально влияет на результат. Это скорее дело вкуса и личных предпочтений)).
      Замачивайте желатин в соотношении 1:5. И всё будет нормально 😊👍

      Delete
  6. Здравствуйте, спасибо за рецепт! Хочу приготовить этот торт на Н.Г. У меня вопрос: минимальная температура духовки у меня 150 град. Получится ли у меня крем-брюле при такой температуре? Посоветуйте пожалуйста как быть. Спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Здравствуйте! Спасибо Вам за интерес к рецепту!))
      Вы знаете, я бы посоветовала Вам выпекать крем-брюле на водяной бане. Поставьте форму с кремом на противень с высокими бортиками, наполните его горячей водой (уровень воды примерно в палец толщиной) и выпекаете при минимальной температуре в течение минут 20-25. Готовый крем сразу после выпечки должен слегка колыхаться в центре (как чизкейк). А по мере остывания он затвердеет. :)

      Delete
  7. Ура, получилось! Ну тогда хочу поблагодарить за очень хороший рецепт. Просто вкуснейшего торта!Вчера сделала на ДР внучки. Все в один голос, оценили его, как один из лучших. Ещё раз огромное спасибо. Джандуйю сделала сама, тоже получилась вкуснота. Осталось грамм триста, хочу испечь одноимённый торт.

    ReplyDelete
  8. Катюша, к тебе не пробиться, если получиться, где купить, или как сделать гранулы? Спасибо.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Татьяна, здравствуйте! Спасибо огромное за Ваш отзыв! Как я рада, что торт удался и понравился!
      Вы спрашиваете про гранулы, Вы имеете ввиду карамелизованные орехи? Они есть в продаже. Самая известная марка - "Ореховые истории". Есть в интернет-магазинах для кондитеров nevkusno.ru, pudov.ru и др. Есть ещё в Ашане под собственной маркой "Каждый день" карамелизованный арахис. Продается в маленьких пакетиках по 50 г.
      Можно приготовить и дома. Для этого измельчить орехи ножом вручную. Просеять, избавившись таким образом от мелких частичек и "пыли". Нам нужны только самые крупные кусочки. Смешать 220 г сахара, 20 г воды и 250 г измельчённых орехов. Карамелизовать эту массу, периодически помешивая. Затем выложить орехи на противень с пергаментом. Дать остыть и застыть. :)

      Delete
  9. Катюша, я правильно поняла, ты пишешь про гранолы для торта Джандойя? Я прочитав рецепт, почему-то подумала, что это карамелилированные хлопья?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Аа, нет-нет, мы друг друга не поняли)). Я писала про орехи в карамели (для декора), а Вы спрашивали про гранолу для хрустящей прослойки)). Теперь я поняла. Да, это именно карамелизованные овсяные хлопья. Рецептов домашней гранолы очень много в интернете. И покупная тоже сейчас доступна. Из самых доступных это мюсли марки "Ого" с орехами. Именно с орехами! Именно этот вид мюсли этой марки максимально похож на домашнюю гранолу. Очень вкусно получается. Когда нет времени готовить гранолу самостоятельно, очень выручает!))😊👍

      Delete
  10. Спасибо, Катюша, извини, что заморочила голову. Всё поняла, обязательно сделаю в ближайшее время.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что! Это я прошу прощения, что не сразу поняла о чём речь)). Удачи Вам и если будут ещё какие-то вопросы, обязательно пишите)).

      Delete
  11. Катя, очень вкусный торт! Большое спасибо за чудесный рецепт)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Марина, на здоровье! Вам спасибо большое за интерес и доверие к рецепту! Я очень рада, что торт понравился!😊🌹👍❤

      Delete