10/30/17

Торт "Фиеста" / Torta "Fiesta"

A receita em português está em baixo.

Для приготовления этого торта нам понадобятся четыре силиконовые формочки: две маленькие объёмом 200 мл, одна средняя форма объёмом 750 мл и одна большая объёмом 1300 мл. И это необязательно должны быть формы "звёзды". Можно сделать и просто круглый торт или квадратный, или любой другой. Главное, чтобы у вас нашлось несколько формочек, подходящих по размеру.
Я постаралась изложить всё максимально подробно, шаг за шагом. Но если вам что-то будет непонятно, не стесняйтесь и спрашивайте в комментариях - я обязательно отвечу и всё объясню. :)

Торт "Фиеста"

Ингредиенты: 

Желе из красных ягод:

125 г пюре из красных ягод (клубника, малина, красная смородина)
40 г сахара
15 мл ягодного сиропа (у меня малиновый)
5 г листового желатина

Кремё "Лайм-базилик" на белом шоколаде:

80 г пюре лайма (сок + мякоть)
170 мл воды
20 г кукурузного крахмала
5 г листового желатина
~ 2 веточки (7-8 листиков ) свежего зелёного базилика (1)
150 г белого шоколада (измельчить)
цедра 1 лайма
100 г сливочного масла

 + 
4 листика свежего зелёного базилика (2)

Бисквит с оливковым маслом и цедрой лайма:

65 г яиц
55 г сахара
цедра 1 лайма
30 г оливкового масла Extra Virgin
45 мл молока
55 г муки
5 г разрыхлителя
25 г миндальной муки
щепотка соли

Сироп "Лайм-базилик" для пропитки:

20 г сока лайма ( + цедра )
30 г воды
50 г сахара
несколько листиков свежего зелёного базилика

Клубничный мусс:

270 г сливок 35%
270 г подслащенного по вкусу пюре клубники
90 г итальянской меренги*
12,5 г листового желатина
50 г ягодного сиропа

*Итальянская меренга:

60 г белка
120 г сахара
30 г воды

Для отделки и декора:

нейтральный гель
зелёный велюр
свежие ягоды
цветные "стёклышки" из изомальта
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Желе из красных ягод: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике пюре красных ягод смешать с сахаром, перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и ягодный сироп. Перемешать, чтоб желатин полностью растопился. Полученную жидкость разлить по двум малым формочкам "звезда". Заморозить.
2) Кремё "Лайм-базилик" на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре лайма, воду, крахмал и крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика (1). Поставить эту смесь на огонь и при непрерывном помешивании венчиком проварить до загустения. Снять огня, добавить отжатый желатин, затем измельчённый белый шоколад. Полученную массу тщательно процедить. Затем постепенно добавить кусочки сливочного масла, листики базилика (2) и цедру лайма. Вновь пробить блендером до однородной эмульсии.
Замороженное желе достать из малых формочек и одно из них поместить на дно средней формы "звезда". Сверху равномерно распределить кремё с лаймом и базиликом. И поверх него выложить второй слой замороженного желе. Слегка придавить. Заморозить.
3) Бисквит с оливковым маслом и цедрой лайма: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Заранее вырезать трафарет из картона по форме и размеру средней формы. Оставить.
Яйца взбить с сахаром на максимальной скорости миксера в течение 7 минут. Не прекращая взбивать, влить тонкой струйкой оливковое масло. Затем так же постепенно ввести молоко комнатной температуры. Отдельно просеять вместе муку с разрыхлителем и солью и аккуратно вмешать в яичную массу. Перемешать лопаткой.
Полученное тесто выложить в рамку на противне. Выпекать в течение 10-15 минут (зависит от духовки). Полученный бисквит остудить и только после этого по заготовленному трафарету вырезать из него звезду.
4) Сироп "Лайм-базилик" для пропитки бисквита: в сотейнике смешать воду, сахар, сок и цедру лайма, крупно измельчённые (порвать руками) листики базилика. Поставить на огонь. Довести до кипения и до полного растворения сахара. Снять с огня, накрыть крышкой и дать полностью остыть. После чего процедить.
5) Клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. Клубничное пюре нагреть на небольшом огне и растворить в нем размоченный желатин. Оставить остывать. Приготовить итальянскую меренгу: с В остывшую ягодную массу добавить ликёр, затем меренгу и в конце взбитые сливки. 
6) Сборка: достать из средней формы "звезда" замороженную заготовку из кремё + желе  и поместить на дно большой формы "звезда". Сверху равномерно распределить клубничный мусс. Бисквит пропитать сиропом с лаймом и базиликом и поместить поверх мусса. Слегка придавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и заморозить.
7) Отделка и декор: заранее заготовить трафарет по размеру большой формы "звезда" (его можно вырезать из плотного файла или гитарного листа). Замороженный торт достать из формы. Сверху положить трафарет и, аккуратно придерживая его руками, распылить велюр только на бока торта. Убрать трафарет. Верх торта покрыть тонким слоем нейтрального геля. Перед подачей украсить торт цветными "стёклышками" из изомальта, свежими ягодами и шоколадными элементами (я сделала пёрышки из белого шоколада).


Para fazer esta torta, você precisará de quatro moldes/formas de silicone: duas formas pequenas capacidade 200 ml, uma forma média capacidade 750 ml e uma forma grande capacidade 1300 ml. Não precisa ser uma forma de estrela, você pode fazer uma torta redonda ou quadrada, ou qualquer outra. O principal é que você tem várias formas adequadas para o tamanho.
Tentei explicar com o menor detalhe possível todas as nuances da preparação, passo a passo. Mas se você não entende alguma coisa, não hesite em perguntar! Vou responder e esclarecer. :)

Torta "Fiesta"

Ingredientes:

Gelatina de frutos vermelhos:

125 g de puré de frutos vermelhos (morango, framboesa, groselha vermelha)
40 g de açúcar
15 ml de xarope de frutos vermelhos (usei xarope de framboesa)
5 g de gelatina em folha

Cremoso de lima e manjericão com chocolate branco:

80 g de puré de lima
170 ml de água
20 g de amido de milho
5 g de gelatina em folha
~ 2 ramos de manjericão verde (7-8 folhinhas) (1)
150 g de chocolate branco picado
raspas de 1 lima
100 g de manteiga fria cortada aos cubos

+
4 folhinhas de manjericão verde (2)

Bolo de azeite com raspa de lima:

65 g de ovos
55 g de açúcar
raspa de 1 lima
30 g de azeite
45 ml de leite
55 g de farinha de trigo
5 g de fermento em pó
25 g de farinha de amêndoa
uma pitada de sal

Xarope de lima e manjericão:

20 g de suco de lima
30 g de água
50 g de açúcar
algumas folhinhas de manjericão verde

Mousse de morango:

270 g de puré de natas 35% m.g.
270 g de puré de morango adoçado a gosto
90 g de merenge italiano*
12,5 g de gelatina em folha
50 g de xarope de frutos vermelhos (usei xarope de framboesa)

Merengue italiano:

60 g de claras
120 g de açúcar
30 g de água

Decoração:

gel neutro
spray veludo verde
frutos vermelhos frescos
"vidrinhos" coloridos de isomalte
elementos de chocolate

Preparação:

1) Gelatina de frutos vermelhos: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de frutos vermelhos, o açúcar e a água.  Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Por último, juntar o xarope. Dividir esse líquido entre duas pequenas forminhas estrela. Congelar.
2) Cremoso de lima e manjericão com chocolate branco: hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, misturar o puré de lima, a água, o amido de milho e as folhinhas de manjericão verde (1) rasgadas com as mãos. Levar ao fogo brando, mexendo sempre com uma vara de arames, até ferver e engrossar. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até a gelatina ficar dissolvida. Juntar o chocolate branco picado e misturar até derreter. Colocar a mistura na batedeira ou líquidificador e bater bem. Em seguida, passar a mistura pela peneira e voltar no liquidificador. Adicionar os cubinhos de manteiga, um a um, as raspas de lima e as folhinhas de manjericão (2) e bater bem até obter um creme homogéneo. 
Em seguida, desenformar as formas pequenas de estrela com gelatina de frutos vermelhos e colocar uma delas no fundo da forma média de estrela. Por cima espalhar o cremoso de lima e manjericão. Por cima colocar a outra camada de gelatina, pressionar um pouco e levar ao congelador durante algumas horas. 
3) Bolo de azeite com raspa de lima: pré-aquecer o forno a 180°C. Colocar um aro quadrado de metal (20 x 20 cm) sobre um tabuleiro forrado com silpat de silicone ou papel vegetal. Cortar um estêncil de papelão ou acetato da forma estrela média. Reservar.
Numa tigela juntar os ovos com o açúcar e bater bem na velocidade máxima por 7 minutos até tricplicar de volume. Sem parar de bater, juntar, em fio o azeite e depois o leite (temperatua ambiente). À parte, peneirar juntos a farinha, o fermento e o sal e misturá-los aos ovos. Despejar a massa no aro preparado, alisar a superfície e levar ao forno por 10-15 minutos (depende do forno). Deixar arrefecer completamente e com a ajuda do estêncil cortar uma estrela. Reservar.
4) Xarope de lima e manjericão: numa panelinha, juntar a água, o suco e raspa de lima, o açúcar e algumas folhinhas de manjericão verde rasgadas com as mãos. Levar ao fogo e deixar ferver, mexendo só para derreter o açúcar. Retirar do fogo, cobrir com uma tampa e deixar arrefecer completamente. Em seguida, passar pela peneira. Reservar.
5) Mousse de morango:  hidratar a gelatina em água fria. Numa panelinha, em fogo baixo, aquecer o pure de morango. Retirar do fogo e juntar as folhas de gelatina hidratadas e escorridas, e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Fazer o merengue italiano: colocar o açúcar numa panelinha, juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda). Enquanto isso, na batedeira, bater a clara até que “espume”. Quando a calda atingir 118-120°C, retirar do fogo, e vá acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais alguns minutos ou até formar picos firmes. Reservar. Juntar o xarope de frutos vermelhos à mistura de morango, depois adicionar o merengue italiano e as natas batidas. Mexer muito delicadamente, de baixo para cima.
6) Montagem: desenformar da forma média o preparado congelado do cremoso e gelatina e colocar na forma grande de estrela. Por cima, espalhar a mousse de morango. Embeber o bolo "Chiffon" com o xarope de lima e manjericão e colocar por cima da mousse. Pressionar um pouco. Cobrir a forma com película aderente e congelar.
7) Decoração: cortar um estêncil de acetato da forma estrela grande. Desenformar a torta, invertê-la e cobrir o topo com o estêncil. Com cuidado, pulverizar as laterais da torta com spray veludo verde. Retirar o estêncil do topo da torta e pincelar com gel neutro. Na hora de servir, decorar com "vidrinhos" coloridos de isomalte, frutos silvestres e elementos de chocolate (eu fiz penas de chocolate branco). 

15 comments:

  1. Anonymous30/10/17

    О Боже!!!! Это Божественно!!!!! Можешь, пожалуйста, скинуть какие у тебя формы, я влюбилась именно в звездное воплощение!!! это нереально круто и хочу именно так! и потом они пригодятся, я - фанатка звезд)))))
    ни раз писала тебе спасибо за рецепты, и напишу еще! Спасибо! Это что-то фантастическое!!!! Очень много готовила по ним и продолжаю в том же духе))))

    ReplyDelete
    Replies
    1. mari-k-a спасибо огромное за такой искренний отзыв! Я обещаю, что сфоткаю сегодня формы и выложу тогда в блог, чтоб было нагляднее. На словах пока только скажу, что всё формы разных марок. Большая прилагалась к одному из номеров журнала "Изысканная выпечка", среднюю купила на днях в магазине "Cookhouse", а две малые звезды фирмы "Regent" продавались в наборе с двумя полумесяцами и двумя маленькими мишками))).

      Delete
    2. Anonymous1/11/17

      О, спасибо! Буду ждать! Но дело за малым - форма из изысканной выпечки у меня есть)))) кукхаус рядом есть магазин, осталось найти маленькие регент, но эта фирма вроде везде продается! Спасибо!!!

      Delete
    3. Не за что! И удачи Вам!❤🌷😊

      Delete
    4. Чуть выше в рецепте я выложила фото форм))

      Delete
  2. Anonymous31/10/17

    Я ещё от предыдущего торта не могу отойти,а теперь вот эта звезда��! Это головокружительная красотища!Спасибо Вам!

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам большое спасибо, что всегда пишете! Очень приятно и дорого читать такие тёплые отзывы! Они очень вдохновляют))

      Delete
  3. Anonymous1/11/17

    What is the Gelatin sheet bloom strength for making this cake?

    ReplyDelete
    Replies
    1. I use gelatin sheet 200 bloom. 😉👍

      Delete
  4. Звездный торт!!! Всегда любуюсь вашим творчеством!Особенно поражает идеальная сборка, это так красиво смотрится на срезе)))
    Хочу спросить, как вы переносили завелюренный торт на подложку? У меня был печальный опыт с велюром, трескался и осыпался при переносе((

    ReplyDelete
    Replies
    1. Лариса, спасибо огромное за тёплые слова! Вы знаете, особых секретов с велюром нет. Есть один нюанс при сборке торта, который потом позволяет перенести торт на подложку аккуратно, не порвав "подол" торта (не важно, с гляссажем он или с велюром). Когда в конце сборки я укладываю бисквит и слегка вдавливаю его в мусс, его нужно вдавить именно слегка, чтобы он утонул в муссе только наполовину. И чтобы часть его (примерно 0,5 см) оставалась как бы на возвышении от мусса. Таким образом, когда мы потом будем доставать замороженный торт и ставить его на решетку (или на какую-то ёмкость типа банки), чтобы покрыть гляссажем или велюром, торт будет как бы на ножке бисквита. Потом я правой рукой подцепляю аккуратно торт плоской (и, желательно, широкой) лопаткой для торта, а второй рукой чуть помогаю, подстраховывая ладонью, держу пальцами дно (бисквит) торта. Когда уже торт держу над самой подложкой, сначала убираю левую руку, второй (правой) рукой с лопаткой аккуратно опускаю торт на подложку почти до самого конца. В этот момент быстро левой рукой беру еще одну (маленькую) лопатку, и подцепляю ей лишь самый краешек торта, что позволяет "безболезненно" для торта убрать правую большую лопатку. И всё, в следующую секунду просто убираю маленькую лопатку и торт стоит аккуратно. Я понимаю, что написано, наверное, не очень понятно)) Если что, Вы спрашивайте!
      А осыпается велюр, возможно потому, что слой лёг толстовато. Если велюр лежит тонким слоем, он так приклеивается к размораживающемуся слою мусса, что не должен осыпаться. :)

      Delete
  5. Катя, большое спасибо, все понятно. Думаю, что, действительно, был толстоват слой велюра. На днях воспользуюсь вашими советами)))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Не за что, Лариса!)) Я ещё забыла добавить, что по мере размораживания, уже перенесённый на подложку торт чуть проседает и таким образом сравнивается с бисквитом, который при сборке мы вдавили лишь наполовину в мусс. :)
      Удачи Вам! 😊❤🌹

      Delete
  6. Anonymous15/5/18

    Спасибо за рецепт, тортик очень вкусный , сочетание базилика, лайма и клубники это незабываемо

    ReplyDelete
    Replies
    1. И Вам большое спасибо за доверие и интерес к рецепту! Я очень рада, что торт понравился!😊🌹👍

      Delete