10/20/17

Торт "4 шоколада" / Torta "4 chocolates"

A receita em português está em baixo.

Давно задумала этот торт, но всё время что-то мешало его воплотить в жизнь. Прочитав название, наверное, многие задумались: хм.., а какой же четвёртый шоколад? Белый, молочный, тёмный и.., главная интрига: мусс с карамелизованным (или жареным) белым шоколадом. У него потрясающий вкус топлёного молока с варёной сгущёнкой..!)) А чтобы слегка разбавить сладость муссов (хотя все они совсем не приторные), я сделала тонкую прослойку желе с чёрной смородиной. Получился очень лёгкий, нежный торт с приятной кислинкой. :) 🍫

Торт "4 шоколада"

Ингредиенты:

Мусс с белым шоколадом:

90 г молока
60 г белого шоколада
5-6 г листового желатина
175 г сливок 35%

Мусс с молочным шоколадом:

90 г молока
60 г молочного шоколада 30%
5-6 г листового желатина
175 г сливок 35%

Мусс с тёмным шоколадом:

90 г молока
60 г тёмного шоколада 64-70%
3-4 г листового желатина
175 г сливок 35%

Мусс с карамелизованным белым шоколадом:

100 г молока
66 г белого шоколада
6,5 г листового желатина
200 г сливок 35%

Желе с чёрной смородиной:

125 г пюре чёрной смородины
60 г сахара (или по вкусу)
1/2 ст.л. воды
1 ст.л. черносмородинового ликёра
5,5 г листового желатина

Шоколадный бисквит без муки:

3 желтка
3 белка
67 г горького шоколада 75-80%
32 г сливочного масла
40 г сахара

Нейтральный гель-желе:

200 г воды
200 г сахара
10 г листового желатина
несколько капель ванильного экстракта

Декор:

шоколадный элементы
сахарные бусины

Приготовление:

1) Мусс с белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.
Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.  Распределить мусс по силиконовым формочкам "кубики" (я использовала формочки марки "Pan-Cake", покупала в "Леонардо", купила сразу три штуки для трёх муссов). Заморозить.
2) Мусс с молочным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым шоколадом.
3) Мусс с тёмным шоколадом: готовится по такому же принципу, что и мусс с белым или молочным шоколадом. Но! Обратите внимание: желатина в этот мусс нужно немного меньше, чем в два предыдущих.
4) Желе с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать пюре чёрной смородины, воду и сахар. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. В конце добавить ликёр. Полученную массу вылить в силиконовый квадратный молд размером ~ 16 x 16 cм. Заморозить. 
5) Шоколадный бисквит без муки:  духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Белки взбить со щепоткой соли, постепенно подсыпая сахар, до устойчивых форм пик. Шоколад растопить на водяной бане вместе со сливочным маслом. Дать немного остыть, подмешать желтки, по одному, тщательно мешая после добавления каждого. В конце добавить взбитые белки. Аккуратно перемешать лопаткой. Полученную массу распределить тонким ровным слоем по противню. Выпекать около 10-12 минут. Полученный бисквит полностью остудить. Затем вырезать квадрат размером ~ 16 x 16 см. Оставить. 
6) Мусс с карамелизованным белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим молоком, перемешать до полного растопления шоколада. Добавить отжатый желатин. Полученную массу остудить и в конце ввести взбитые сливки.
7) Сборка: на дно силиконовой квадратной формы размером 18 х 18 см выложить как можно плотнее друг к другу замороженные кубики белого, молочного и тёмного муссов (в любом удобном вам порядке). Убрать в морозилку примерно на полчаса (это нужно для того, чтобы кубики муссов как следует схватились с дном формы и не разъехались в момент заливки мусса с карамелизованным белым шоколадом). Затем поверх кубиков вылить мусс с карамелизованным белым шоколадом. Шоколадный бисквит смазать тонким слоем любого ягодного джема (для склейки), сверху положить слой желе и прижать. Перевернуть и поместить в форму поверх мусса. Слегка вдавить. Заморозить.
8) Нейтральный гель-желе: из сахара и воды сварить сироп, снять с огня, добавить предварительно замоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Добавить ванильный экстракт для лёгкой ароматизации. Поместить в ёмкость с холодной водой, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и охладить до 24°С, до лёгкого загустения. 
9) Замороженный торт облить нейтральным гелем, перенести на подложку. Украсить шоколадными элементами. 


Há muito tempo queria fazer esta torta, mas nunca consegui por falta de tempo. Depois de ler o título, provavelmente, muitos pensaram: qual é o quarto chocolate? Branco, de leite, meio amargo e..,a intriga principal: mousse de chocolate branco caramelizado! Tem um sabor maravilhoso de leite condensado cozido (doce de leite)... E para diluir ligeiramente a doçura das mousses (embora não sejam doces demais), eu fiz uma fina camada de gelatina de groselha preta. Ficou uma torta super leve e deliciosa, com ácidez agradável. :) 🍫

Torta "4 chocolates"

Ingredientes:

Mousse de chocolate branco:

90 g de leite
60 g de chocolate branco
5-6 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate de leite:

90 g de leite
60 g de chocolate de leite 30%
5-6 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g. 

Mousse de chocolate meio amargo:

90 g de leite
60 g de chocolate meio amargo 64-70%
3-4 g de gelatina em folha
175 g de natas 35% m.g. 

Mousse de chocolate branco caramelizado:

100 g de leite
66 g de chocolate branco
6,5 g de gelatina em folha
200 g de natas 35% m.g.  

Gelatina de groselha preta:

125 g de puré de groselha preta
60 g de açúcar (ou a gosto)
1/2 c. de sopa de água
1 c. de sopa de licor de groselha
5,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate sem farinha: 

3 gemas
3 claras
67 g de chocolate meio-amargo 75-80%
32 g de manteiga
40 g de açúcar

Cobertura neutra:

200 g de açúcar
200 ml de água
10 g de gelatina em folha
algumas gotas de extrato de baunilha

Decoração:

elementos de chocolate
grânulos de açúcar

Preparação:

1) Mousse de chocolate branco: derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. 
Levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume.
Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina. Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve. Dividir a mousse entre umas formas quadradas (cubos pequenos) de silicone. Congelar.
2) Mousse de chocolate de leite: prepara-se do mesmo modo que a mousse de chocolate branco.
3) Mousse de chocolate meio amargo: prepara-se do mesmo modo que a mousse de chocolate branco e de leite. Mas! Presta a atenção: a quantidade de gelatina é menor do que para as mousses de chocolate branco e de leite.
4) Gelatina de groselha preta: hidratar a gelatina em água fria. Num tachinho, juntar o puré de groselha preta, o açúcar e a água.  Levar ao fogo e deixar ferver. Retirar do fogo, juntar a gelatina hidratada e mexer bem. Por último, juntar o licor. Despejar esse líquido num molde quadrado de silicone (~ 16 x 16 cm). Congelar.
5) Biscuit de chocolate sem farinha: pré-aquecer o forno a 180°C. Untar um tabuleiro com papel vegetal. Bater as claras com uma pitada de sal e ir deitando o açúcar em chuva até se obter uma consistência firme. Reservar. Derreter o chocolate em banho-maria, junto com a manteiga. Deixar arrefecer um pouco e juntar as gemas, uma a uma, mexendo bem após cada adição. Por fim, juntar as claras batidas e envolver com movimentos suaves. Colocar a massa no tabuleiro preparado, alisar a superfície e levar ao forno durante cerca de 10-12 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente. Cortar um quadro ~ 16 x 16 cm e pincelar levemente com qualquer geléia (por exemplo, de mirtilo). Reservar.
6) Mousse de chocolate branco caramelizado: hidratar a gelatina em água fria. Pré-aqueçer o forno a 130°C. Forrar um tabuleiro pequeno, de beiradas baixas, com papel vegetal e espalhar sobre ele o chocolate branco picado. Levar ao forno por 10 minutos sem mexer (!), até que fique com cor de caramelo por baixo. Retirar do forno e transferir para um recipiente resistente ao calor. Adicionar o leite fervente e mexer bem até o chocolate derreter. Espremer as folhas de gelatina para remover a água e adicioná-las à mistura de chocolate. Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.
7) Montagem: no fundo da forma quadrada de silicone (18 x 18 cm) colocar os cubos congelados das mousses de chocolate branco, chocolate de leite e meio amargo (na ordem desejável). Levar ao congelador por cerca de 30 minutos. Em seguida, espalhar a mousse de chocolate branco caramelizado por cima. Colocar a gelatina de groselha preta por cima do biscuit de chocolate, inverter e colocar por cima da mousse. Pressionar um pouco. Congelar.
8) Cobertura neutra: colocar as folhas de gelatina a hidratar numa taça com água fria. Levar o açúcar e a água num tacho ao lume e deixar ferver, mexendo de vez em quando. Deixar cozinhar até que o açúcar se tenha dissolvido completamente. Retirar do lume. Escorrer bem as folhas de gelatina e adicioná-las à calda. Mexer bem até que a gelatina esteja dissolvida. Juntar o extrato de baunilha. Colocar em banho-maria frio, cobrir "em contacto" com película aderente. Deixar arrefecer à temperatura ambiente até 24°C. 
9) Desenformar a torta. Colocá-la sobre uma grade para escorrer o excesso da cobertura neutra. Aplicar a cobertura neutra sobre a torta. Transferir para um prato de servir. Decorar com elementos de chocolate e grânulos de açúcar. 

4 comments:

  1. Катенька, просто идеальное домино получилось!!! Не перестаю удивлятся и восторгаться. У меня к тебе просьба, конечно я не настаиваю, понимаю, что у тебя мало свободного времени, но как бы мне хотелось, чтобы ты один раз поделилась с нами пощаговыми фотографиями. Уж очень хочется увидеть как ты это делаешь. Спасибо, дорогая за чудные рецепты, прекрасное исполнение и красивые фотографии. Браво!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, как я тебя рада видеть у себя!)) Спасибо тебе большое за все добрые слова!))🌷❤
      Насчет пошаговых.., ох, это очень сложно для меня. Готовлю я обычно по вечерам, снимать при искусственном свете я категорически не люблю. Ну посмотрим). Может быть, что-нибудь придумаю)).

      Delete
  2. Anonymous22/10/17

    Очередной шедевр!Я в восхищение в который раз! Вы сами придумываете такую красоту если да, то у Вас такая фантазия!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо большое за Ваши теплые слова! Да, чаще всего я сама придумываю)).

      Delete