5/18/17

Торт "Грин" / Torta "Green"

A receita em português está em baixo.

Главным героем этого торта является зелёный шоколад японской марки "Meiji" (одна из крупнейших кондитерских марок Японии). На бóльшую часть он состоит из чая матча и... белого шоколада. Вкус этой сладости совершенно уникальный покорил меня с первого укуса и вдохновил на создание этого сложносочинённого антреме)).
Если купить такой шоколад вам не удастся, попробуйте смешать обычный белый с порошком матча в пропорции примерно 60 : 40 (в пользу чая).
Или отрегулируйте по своему вкусу.🌱🌿

Торт "Грин

Ингредиенты:

Кремё со сливочным сыром:

35 г сливочного сыра
40 г сливок 35%
1 желток
10 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1,5-2 г листового желатина

Клубничный кремё:

15 г сливок 35%
60 г пюре клубники
1 желток
10 г сахара
5 г натурального ванильного сахара
1,5-2 г листового желатина

Зелёный ганаш:

140 г сливок 35%
75 г белого шоколада
40 г зелёного шоколада "Meiji"
2,4 г листового желатина

Мусс "Meiji":

150 г молока
60 г зелёного шоколада "Meiji"
40 г белого шоколада
10 г листового желатина
300 г сливок 35%

Шоколадно-клубничный мусс:

130 г клубничного пюре
205 г молочного шоколада 35-40%
240 г сливок 35%
3,5 г листового желатина

Шоколадно-миндальный бисквит:

1 яйцо
20 г сахара (1)
10 г какао
20 г молотого миндаля
1 белок
12 г сахара (2)
10 г муки
10 г растопленного сливочного масла

Клубничный джем:

70 г сахара (1)
15 мл воды
40 г глюкозного сиропа
200 г замороженной клубники
8 г пектина
45 г сахара (2)
12 мл лимонного сока

Шоколадный крамбл:

90 г муки
10 г какао
50 г холодного сливочного масла
25 г сахарной пудры
1/2 ст.л. ледяной воды
1 желток

Шоколадный гляссаж:

75 мл воды
125 г сахара
50 г какао
75 г сливок 35%
7,5 г листового желатина 

Декор и отделка: 

зелёный спрей-велюр
шоколадные элементы

Приготовление:

1) Кремё со сливочным сыром: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и ванильным сахаром, и тонкой струйкой подмешать в доведённые до кипения сливки со сливочным сыром. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить.
2) Клубничный кремё: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения клубничное пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить и выложить в небольшую силиконовую форму-полусферу и заморозить. 
3) Зелёный ганаш: желатин замочить в холодной воде. Сливки довести почти до кипения, и развести в них размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый и зелёный шоколад "Meiji". Перемешать до получения однородной консистенции. Выложить ганаш слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд диаметром ~ 13 см. Заморозить.  
4) Мусс "Meiji": желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, немного остудить, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Шоколад (зелёный и белый) растопить на водяной бане. Немного остудить. Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. 
5) Предварительная сборка: В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину зелёного мусса "Meiji". Соединить вместе замороженный кремё со сливочным сыром и клубничный кремё и выложить поверх мусса, слегка вдавив их, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить. 
6) Шоколадно-миндальный бисквит: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. В миске взбить яйцо с сахаром (1), какао и молотым миндалём. Отдельно взбить белок с сахаром (2) и ввести в первую массу. Добавить просеянную муку. В конце тонкой струйкой влить растопленное и охлаждённое сливочное масло. Полученное тесто распределить тонким слоем по подготовленному противню, поставить в духовку и выпекать около 12-15 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него круг диаметром ~ 13 см. 
7) Клубничный джем: в небольшой ёмкости смешать сахар (2) и пектин. В другой ёмкости смешать воду, глюкозный сироп, замороженную клубнику и лимонный сок. Поставить на средний огонь, постоянно помешивая. Как только сахар растворится, клубника оттает, вся масса станет однородной и закипит, всыпать тонкой струйкой смесь сахара с пектином, постоянно помешивая. Прокипятить массу 2-3 минуты, снять с огня и пюрировать (или пропустить через сито). Когда джем остынет и загустеет, нанести его тонким слоем поверх шоколадно-миндального бисквита. Убрать в холодильник.
8) Шоколадно-клубничный мусс: желатин замочить в холодной воде. На водяной бане нагреть примерно 1 ст.л. пюре клубники, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане. Дать немного остыть. Соединить пюре клубники с шоколадом, добавить желатиновую смесь. Перемешать. В конце добавить взбитые сливки.     
9) Предварительнная сборка: на дно формы "Eclipse" выложить половину шоколадно-клубничного мусса. Сверху поместить замороженный слой зелёного ганаша, далее - бисквит с джемом и слегка вдавить их в мусс. Сверху выложить оставшийся мусс.  Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
10) Шоколадный крамбл: в большой и предварительно охлаждённой миске быстро растереть в крошку муку с какао, маслом, солью и сахарной пудрой. Добавить слегка взбитый желток и половину столовой ложки ледяной воды. Быстро замесить тесто,  завернуть его в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 4 часа. 
Духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Сверху установить квадратное металлическое кольцо для торта диаметром ~ 18-20 см. Охлаждённое тесто натереть на крупной тёрке и тонким ровным слоем выложить в кольцо. Утрамбовать тесто при помощи, например, обычного стакана. Выпекать в течение 15 минут (+-) до золотистого цвета. Готовому крамблу дать полностью остыть, не снимая с противня.
11) Шоколадный гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на сильный огонь. Когда сахар начнет растворяться, добавить какао. Тшательно перемешать.  Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, поставить в миску с ледяной водой и остудить до 50-60°С. Затем вынуть из ледяной воды и ввести размоченный желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Желательно дать глазури вызреть ночь в холодильнике. Затем ее нужно снова нагреть на водяной бане и остудить. Рабочая температура гляссажа ~35°С.  
12) Отделка и декор: замороженную заготовку вынуть из формы "Eclipse", поместить на решётку и облить гляссажем. Снять излишки глазури лопаткой.   
Шоколадный крамбл аккуратно, стараясь не трогать его руками, перенести с пекарской бумаги на сервировочное блюдо. Поместить заготовку "Eclipse" на крамбл.
Заготовку в куполообразной форме тоже вынуть и покрыть зелёным велюром. Поместить на облитую гляссажем заготовку "Eclipse". Украсить шоколадными элементами.  


O ingrediente principal que me inspirou a criar esta torta complexa é o chocolate verde japonês "Meiji" (uma das maiores marcas de confeitaria do Japão). É composto de chá matcha e chocolate branco. Tem um sabor absolutamente diferente e conquistou-me à primeira mordida)). Adorei!
Se não encontrar este chocolate, tente misturar chocolate branco habitual com chá matcha em pó na proporção de cerca 60 : 40 (em favor de chá). Acho que vai dar certo. Ou regule a gosto. ;)🌱🌿

Torta "Green" 

Ingredientes:

Cremoso de queijo: 

35 g de queijo cremoso
40 g de natas 35% m.g.
1 gema
10 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
1,5-2 g de gelatina em folha

Cremoso de morango: 

15 g de natas 35%
60 g de puré de morango
1 gema
10 g de açúcar
5 g de açúcar de baunilha natural
1,5-2 g de gelatina em folha 

Ganache de chocolate verde:

140 g de natas 35% m.g.
75 g de chocolate branco
40 g de chocolate verde "Meiji"
2,4 g de gelatina em folha

Mousse "Meiji":

150 g de leite
60 g de chocolate verde "Meiji"
40 g de chocolate branco
10 g de gelatina em folha
300 g de natas 35% m.g.

Mousse de chocolate e morango:

130 g de puré de morango
205 g de chocolate de leite 35-40%
240 g de natas 35% m.g.
3,5 g de gelatina em folha

Biscuit de chocolate e amêndoa:

1 ovo
20 g de açúcar (1)
10 g de cacau em pó
2' g de amêndoas moídas
1 clara
12 g de açúcar (2)
10 g de farinha de trigo
10 g de manteiga derretida
 
Geléia de morango:

70 g de açúcar (1)
15 ml de água
40 g de xarope de glucose
200 g de morangos congelados
8 g de pectina em pó
45 g de açúcar (2)
12 ml de suco de limão 

Crumble de chocolate: 

90 g de farinha de trigo
10 g de cacau em pó
50 g de manteiga fria
25 g de açúcar em pó
1/2 c. de sopa de água gelada
1 gema 

Glaçagem de chocolate:

75 ml de água
125 g de açúcar
50 g de cacau em pó
75 g de natas 35%
7,5 g de gelatina em folha

Decoração:

spray veludo (verde)
elementos de chocolate 

Preparação:

1) Cremoso de queijo: numa panelinha, levar ao fogo as natas com o queijo cremoso, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena (semi-esférica) de silicone e levar ao congelador até gelar.  
2) Cremoso de morango: numa panelinha, levar ao fogo o puré de morango e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e despejar o cremoso numa forma pequena de silicone (semi-esferica) e levar ao congelador até gelar.
3) Ganache de chocolate verde: hidratar a gelatina em água fria. Levar as natas ao lume até começarem a ferver. Retirar do lume e juntar a gelatina já hidratada e bem escorrida. Misturar até dissolver por completo. Adicionar o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" picados. Mexer bem até obter uma consistência homogénea. Em seguida, espalhar a ganache num molde redondo de silicone (usei um molde de 13 cm de diâmetro) em uma camada com 1-1,5 cm de espessura, e levar ao congelador durante algumas horas.
4) Mousse "Meiji": levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume. 
Derreter o chocolate branco e o chocolate verde "Meiji" em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no leite. Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre os chocolates derretidos e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
5) Pré-montagem: Colocar cerca de metade da mousse "Meiji" na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar os cremosos de queijo e morango, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
6) Biscuit de chocolate e amêndoa: pré-aquecer o forno a 180°. Forrar um tabuleiro com tapete de silicone. 
Numa tigela, bater o ovo, o açúcar, o cacau, e as amêndoas moídas até obter um creme. À parte, bater a clara com o açúcar até o ponto de merengue e envolver à mistura anterior. Juntar a farinha previamente peneirada e a manteiga derretida. Mexer delicadamente com uma espátula.
Espalhar a massa no tabuleiro preparado, fazendo uma camada fina. Levar ao forno por aproximadamente 12-15 minutos. Retirar do forno e deixar arrefecer. Em seguida, cortar um círculo com aproximadamente 13 cm de diâmetro. Reservar.
7) Geléia de morango: numa caneca, misturar o açúcar com a pectina. À parte, numa panelinha, misturar o açúcar, a água, o xarope de glucose, os morangos congelados e o suco de limão. Levar ao fogo médio, mexendo sempre. Quando o açúcar dissolver e as framboesas estiveram descongeladas, adicionar em fio a mistura seca de açúcar e pectina, mexendo bem. Deixar cozinhar durante 2-3 minutos. Retirar do fogo, passar pela peneira e deixar arrefecer completamente. Quando estiver fria, pincelar a geléia sobre o biscuit de chocolate e amêndoa e levar ao frigorífico.
8) Mousse de chocolate e morango: hidratar a gelatina em água fria. Em banho-maria, aquecer 1 colher de sopa de puré de morango. Adicionar a gelatina hidratada e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Reservar. 
Derreter o chocolate em banho-maria. Deixar arrefecer um pouco. E depois misturar com o puré de morango. Acrescentar a gelatina dissolvida no puré e misturar bem. Bater as natas frias em ponto de chantilly e misturar ao creme preparado.
9) Pré-montagem: no fundo da forma "Eclipse" espalhar cerca de metade da mousse de chocolate e morango. Por cima, colocar a camada de ganache verde e o biscuit de chocolate e amêndoa com geléia de morango, e pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador por algumas horas até gelar.
10) Crumble de chocolate: numa tigela previamente gelada, misturar a farinha, o cacau, o sal e o açúcar em pó. Juntar a manteiga e trabalhar a mistura com a ponta dos dedos até formar uma massa esfarelada.  Adicionar uma gema ligeiramente batida e uma colher de água gelada. Mexer bem até formar um bola. Embrulhar a massa numa película transparente e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas. 
Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Por cima, colocar um aro redondo para bolo de 18-20 cm de diâmetro. Ralar a massa fria no ralo grosso e espalhar dentro do aro, pressionando levemente com os dedos ou com um copo. Levar ao forno por aproximadamente 15 minutos (+-). Retirar do forno e deixar arrefecer completamente sem tirar do tabuleiro.
11) Glaçagem de chocolate: hidratar a gelatina em água fria. Num tacho, misturar a água e o açúcar. Levar ao fogo alto. Quando o açúcar começar a dissolver, juntar o cacau e mexer bem até obter uma consistência lisa e brilhante. Juntar as natas e mexer bem. Deixar a mistura ferver e desligar o fogo. Se necessário, passar a mistura pela peneira. Depois, colocar a tigela com a glaçagem dentro de uma tigela com água gelada e deixar arrefecer até 50-60°C. Juntar a gelatina hidratada e escorrida e mexer bem até que a gelatina seja completamente dissolvida. Bater/triturar tudo com um mixer manual. Cobrir com película aderente e levar ao frigorífico durante a noite. No dia seguinte, aquecer a glaçagem em banho-maria e deixar arrefecer até ~ 35°C (+-) em temperatura ambiente. Usar imediatamente.  
12) Decoração: com muito cuidado, com a ajuda do papel vegetal, transferir o crumble de chocolate para um prato de servir. Desenformar o preparado da forma "Eclipse" e cobrir com a glaçagem. Deixar escorrer o excesso e imediatamente colocar sobre o crumble. 
Desenformar o preparado da forma semi-esférica e pulverizar com spray veludo (verde). Com cuidado colocar sobre o "Eclipse" coberto com a glaçagem. Decorar com elementos de chocolate. 
 
 

3 comments:

  1. Очень красиво и очень аппетитно! Торт состоит в основном из мягкого мусса,а вот разрез очень четкий.Торт нужно разрезать в замороженном виде? А сервировать нужно тоже замороженным?

    ReplyDelete
    Replies
    1. flamingo, спасибо за Ваш отзыв! :)
      Я фотографировала торт и делала все разрезы в полузамороженном виде. Но и после полной разморозки, находясь в холодильнике, торт прекрасно держал форму. Если надолго его оставить при комнатной температуре, тогда да, верх может немного поехать на скользком гляссаже. Любой муссовый торт лучше не держать слишком долго при комнатной температуре.
      Еще по поводу текстур: торт действительно по большей части состоит из муссов, но они разные по плотности. Верхняя часть намного нежнее нижней. И по вкусу, и по текстуре. Поэтому всё вместе получается очень гармонично, когда "шапочка" очень лёгкая и воздушная, а нижняя часть - поплотнее и более насыщенная по вкусу. :)

      Delete
    2. Спасибо большое за такой подробный ответ

      Delete