Торт "Градиент" / Torta Gradiente

A receita em português está em baixo.

В преддверии Нового Года не могу не поделиться с вами еще одним и, наверное, последним в уходящем году рецептом торта. Хотелось, чтобы он получился особенным, праздничным, ярким и даже торжественным! :)
По вкусу торт получился ну очень лёгким, просто невесомым, несмотря на свою внушительную высоту!)) Сочетание нежнейших муссов из белой, красной и чёрной смородины удачно контрастирует с необычной и такой освежающей ноткой зелёного чая матча в муссе с белым шоколадом и в песочной основе сабле. Я осталась бесконечно довольна результатом и буду очень рада, если этот торт украсит и ваши роскошные новогодние (и не только) столы! :)
Я от всей души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Желаю всем-всем самого главного - здоровья! Пусть всё задуманное осуществится, пусть удача и успех сопутствуют вам во всех делах! Желаю всем искреннего и настоящего счастья и любви! И до встречи в новом 2016 году! :) 

Торт "Градиент"

Ингредиенты:

Сабле с чаем матча:

50 г мелкого сахара  

125 г муки  

20 г миндальной муки 

1 яйцо  

75 г холодного сливочного масла (порезать на кусочки) 

8 г порошка чая матча

щепотка соли

Хрустящая прослойка:

50 г миндально-кокосовой пасты
1 ч.л. растительного масла (в идеале - масло виноградных косточек)

12 г белого шоколада

37 г воздушного риса

Мусс со смородиной: 

50 г пюре смородины б/к (белой, красной, чёрной)

30 г осветлённого яблочного или виноградного сока

1 желток

30 г сахара

75 г сливок 35% (взбить)

3 г листового желатина

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

375 г молока

250 г белого шоколада

25 г листового желатина

750 г сливок 35%

15 г порошка чая матча

Красный гляссаж: 

6 г листового желатина

75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
красный краситель 

Украшение:

Спрей-велюр зелёный

свежая смородина
шоколадные элементы (я сделала "виноградный" лист из белого шоколада и покрыла его кандурином)

Приготовление:

1) Сабле с чаем матча: в чашу миксера сложить ингредиенты в следующем порядке: мука, соль, сахар, миндальная мука, яйцо, кубики сливочного масла, порошок чая матча. Замесить однородное тесто. Сразу же тонко раскатать, вырезать круг диаметром примерно 15 см, наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённый круг теста перенести на противень и выпекать в течение ~15 минут (+-) до готовности. Полученный корж полностью остудить.

2) Хрустящая прослойка: на водяной бане растопить белый шоколад вместе с растительным маслом. Снять с бани, добавить миндально-кокосовую пасту, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший корж из песочного теста и убрать в холодильник до сборки торта.

3) Мусс со смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток растереть. В небольшой ёмкости смешать пюре белой смородины, сахар, и яблочный/виноградный сок. Довести до кипения. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в растёртый желток. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из смородины. Полученный мусс выложить в высокий силиконовый молд диаметром 13-15 см. Заморозить. По этому же принципу приготовить муссы из красной и чёрной смородины, выкладывая их друг на друга, когда предыдущий полностью заморозится.

4) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, заварить в молоке чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.

Белый шоколад растопить на водяной бане. Тем временем распустить в молочном чае размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.

Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.

Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.
Несколько столовых ложек мусса отложить и через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки "quenelle" . Заморозить.

5) Сборка: в круглую высокую силиконовую форму диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с чаем матча. Сверху выложить замороженную заготовку из муссов с чёрной смородиной. Далее - оставшийся мусс с чаем матча. И завершить сборку тестом сабле с хрустящей прослойкой. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.

6) Красный гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить красный краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.

7) Замороженный торт сначала украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", затем покрыть зелёным спреем-велюром, затем половину торта облить гляссажем. Перед подачей украсить свежими ягодами смородины и шоколадными элементами. 

Na véspera do Ano Novo quero compartilhar com vocês mais uma (e deve ser a última neste ano) receita de torta entremet. Eu quis fazer uma torta especial, muito festiva e vistosa, linda por fora e super deliciosa por dentro! :)
Ficou uma torta muito mas muito boa! Leve, como uma nuvem aerada, geladinha e que derrete na boca! Combinação perfeita de três mousses de groselha branca, vermelha e preta em contraste com o chá matcha na mousse de chocolate branco e base sablée. 
Adorei o resultado final, ficou uma torta muito bonita mas mais importante do que isso, ficou extremamente deliciosa! Gosto mesmo deste tipo de tortas! :D A receita não é fácil e muito menos rápida, mas o resultado final compensa muito e vale a pena fazer! :) Espero que gostem também e experimentem! ;)
Meus queridos amigos, leitores e visitantes! Espero que seu Natal tenha sido ótimo e que seu Ano Novo seja ainda melhor, cheio de amor e pessoas maravilhosas ao seu redor! Desejo a todos vocês muita saúde, muitas felicidades e muito amor! Que o ano que vai chegar seja muito melhor do que esse que está indo embora. Que sejam felizes e consigam realizar seus sonhos! :)

Torta "Gradiente"

Ingredientes:

Pâte Sablée de chá matcha:

50 g de açúcar fino
125 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoa
1 ovo
75 g de manteiga fria (cortada aos cubos pequenos)
8 g de chá matcha em pó 
Uma pitada de sal

Crocante de amêndoa, coco e arroz inflado:

50 g de pasta de amêndoa e coco
1 c. de chá de óleo de sementes de uva

12 g de chocolate branco

37 g de arroz inflado

Mousse de groselha:

50 g de puré de groselha (branca, vermelha, preta)

30 g de sumo de maçã claro (ou uva clara)

1 gema

30 g de açúcar

75 g de natas 35%

3 g de gelatina em folha

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

375 g de leite

250 g de chocolate branco

25 g de gelatina em folha

750 g de natas 35%

15 g de chá matcha em pó

Glaçagem vermelha: 

6 g de gelatina em folha
75 g de açúcar
37 g de água
75 g de xarope de glucose
75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
50 g de leite condensado
corante alimentício vermelho

Decoração: 

spray veludo de manteiga de cacau (verde)

groselha fresca (branca, vermelha e preta)
elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco e cobri-o com corante dourado em pó)

Preparação:

1) Pâte Sablée de chá matcha: numa tigela, colocar os ingredientes pela ordem seguinte: farinha, sal, açúcar, farinha de amêndoa, ovo, manteiga, chá matcha. Amassar bem até obter uma massa homogénea.
Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, de 3 mm de espessura. Cortar um círculo de aproximadamente 15 cm de diâmetro. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.

Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Transferir a massa fria para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 15 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.

2) Crocante de amêndoa, coco e arroz inflado: em banho-maria, derreter o chocolate branco com o óleo. Retirar do banho e adicionar a pasta de amêndoa e coco, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o sablée de chá matcha, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.

3) Mousse de groselha: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente a gema. Numa panela, colocar o puré de groselha branca, o açúcar, e o suco de uva branca (ou de maçã). Levar ao fogo médio, deixar ferver. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre a gema, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de madressilva, misturando muito suavemente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone do tamanho suficiente (usei um molde de 13 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas.
Repetir o procedimento com a mousse de groselha vermelha e, depois, com a groselha preta.

4) Mousse de chá matcha e chocolate branco: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá matcha. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. 

Derreter o chocolate branco em banho-maria. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.

Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.

Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
Colocar algumas  colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas "quenelle" . Levar ao congelador.

5) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chá matchá e chocolate branco. Por cima, colocar o preparado das mousses de groselha (congeladas). Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chá matcha. Finalizar com o crocante e sablée de chá matcha. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.

6) Glaçagem vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante vermelho. Bater/triturar tudo com um mixer manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.

7) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Desenformar as "quenelles" com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de manteiga de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem vermelha. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com groselha branca, vermleha e preta e elementos de chocolate.