12/27/15

Торт "Градиент" / Torta Gradiente

A receita em português está em baixo.

В преддверии Нового Года не могу не поделиться с вами еще одним и, наверное, последним в уходящем году рецептом торта. Хотелось, чтобы он получился особенным, праздничным, ярким и даже торжественным! :)
По вкусу торт получился ну очень лёгким, просто невесомым, несмотря на свою внушительную высоту!)) Сочетание нежнейших муссов из белой, красной и чёрной смородины удачно контрастирует с необычной и такой освежающей ноткой зелёного чая матча в муссе с белым шоколадом и в песочной основе сабле. Я осталась бесконечно довольна результатом и буду очень рада, если этот торт украсит и ваши роскошные новогодние (и не только) столы! :)
Я от всей души поздравляю всех своих читателей с наступающим Новым Годом! Желаю всем-всем самого главного - здоровья! Пусть всё задуманное осуществится, пусть удача и успех сопутствуют вам во всех делах! Желаю всем искреннего и настоящего счастья и любви! И до встречи в новом 2016 году! :)
 

Торт "Градиент"

Ингредиенты:

Сабле с чаем матча:

50 г мелкого сахара  
125 г муки  
20 г миндальной муки 
1 яйцо  
75 г холодного сливочного масла (порезать на кусочки) 
8 г порошка чая матча
щепотка соли

Хрустящая прослойка:

50 г миндально-кокосовой пасты
12 г белого шоколада
37 г воздушного риса

Или:

72 г белого шоколада "Альпен Гольд" с кокосом и миндалём
37 г воздушного риса
1/2 ч.л. масла виноградных косточек (или другого растительного масла без запаха)

Мусс со смородиной: 

50 г пюре смородины б/к (белой, красной, чёрной)
30 г осветлённого яблочного или виноградного сока
1 желток
30 г сахара
75 г сливок 35% (взбить)
3 г листового желатина

Мусс с чаем матча и белым шоколадом:

375 г молока
250 г белого шоколада
25 г листового желатина
750 г сливок 35%
15 г порошка чая матча

Красный гляссаж: 

6 г листового желатина
75 г сахара
37 г воды
75 г сиропа глюкозы
75 г белого шоколада (растопить)
50 г сгущённого молока
красный краситель 

Украшение:

Спрей-велюр зелёный
свежая смородина
шоколадные элементы (я сделала "виноградный" лист из белого шоколада и покрыла его кандурином)

Приготовление:

1) Сабле с чаем матча: в чашу миксера сложить ингредиенты в следующем порядке: мука, соль, сахар, миндальная мука, яйцо, кубики сливочного масла, порошок чая матча. Замесить однородное тесто. Сразу же тонко раскатать, вырезать круг диаметром примерно 15 см, наколоть вилкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.
Духовку разогреть до 200°С. Противень застелить бумагой для выпечки или силиконовым ковриком. Охлаждённый круг теста перенести на противень и выпекать в течение ~15 минут (+-) до готовности. Полученный корж полностью остудить.
2) Хрустящая прослойка: на водяной бане растопить белый шоколад. Снять с бани, добавить миндально-кокосовую пасту, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Тщательно перемешать. Сразу нанести тонким ровным слоем на уже остывший корж из песочного теста и убрать в холодильник до сборки торта.
3) Мусс со смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток растереть. В небольшой ёмкости смешать пюре белой смородины, сахар, и яблочный/виноградный сок. Довести до кипения. Снять с огня и тонкой  струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в растёртый желток. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 85°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить. Сливки взбить до устойчивой и пышной пены и постепенно соединить с остывшим кремом из смородины. Полученный мусс выложить в высокий силиконовый молд диаметром 13-15 см. Заморозить. По этому же принципу приготовить муссы из красной и чёрной смородины, выкладывая их друг на друга, когда предыдущий полностью заморозится.
4) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения. Снять с огня, заварить в молоке чай матча, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 15-20 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане. Тем временем распустить в молочном чае размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до  мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной.
Несколько столовых ложек мусса отложить и через кондитерский мешок отсадить в маленькие силиконовые формочки "quenelle" . Заморозить.
5) Сборка: в круглую высокую силиконовую форму диаметром 20 см выложить примерно половину мусса с чаем матча. Сверху выложить замороженную заготовку из муссов с чёрной смородиной. Далее - оставшийся мусс с чаем матча. И завершить сборку тестом сабле с хрустящей прослойкой. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
6) Красный гляссаж: желатин замочить. В небольшом сотейнике смешать сахар, воду и сироп глюкозы. Нагреть до полного растворения сахара. Снять с огня, добавить отжатый желатин и перемешать до его растворения. В растопленный белый шоколад добавить сгущёнку, а затем тонкой струйкой влить еще горячий сахарный сироп. Перемешать до получения однородной эмульсии. Добавить красный краситель и снова перемешать.  Полученную массу пробить блендером и остудить при комнатной температуре. Рабочая температура гляссажа - 29-30°С.
7) Замороженный торт сначала украсить замороженным муссом в формочках "quenelle", затем покрыть зелёным спреем-велюром, затем половину торта облить гляссажем. Перед подачей украсить свежими ягодами смородины и шоколадными элементами. 


Na véspera do Ano Novo quero compartilhar com vocês mais uma (e deve ser a última neste ano) receita de torta entremet. Eu quis fazer uma torta especial, muito festiva e vistosa, linda por fora e super deliciosa por dentro! :)
Ficou uma torta muito mas muito boa! Leve, como uma nuvem aerada, geladinha e que derrete na boca! Combinação perfeita de três mousses de groselha branca, vermelha e preta em contraste com o chá matcha na mousse de chocolate branco e base sablée. 
Adorei o resultado final, ficou uma torta muito bonita mas mais importante do que isso, ficou extremamente deliciosa! Gosto mesmo deste tipo de tortas! :D A receita não é fácil e muito menos rápida, mas o resultado final compensa muito e vale a pena fazer! :) Espero que gostem também e experimentem! ;)
Meus queridos amigos, leitores e visitantes! Espero que seu Natal tenha sido ótimo e que seu Ano Novo seja ainda melhor, cheio de amor e pessoas maravilhosas ao seu redor! Desejo a todos vocês muita saúde, muitas felicidades e muito amor! Que o ano que vai chegar seja muito melhor do que esse que está indo embora. Que sejam felizes e consigam realizar seus sonhos! :)

Torta "Gradiente"

Ingredientes:

Pâte Sablée de chá matcha:

50 g de açúcar fino
125 g de farinha de trigo
20 g de farinha de amêndoa
1 ovo
75 g de manteiga fria (cortada aos cubos pequenos)
8 g de chá matcha em pó 
Uma pitada de sal

Crocante de amêndoa, coco e arroz inflado:

50 g de pasta de amêndoa e coco
12 g de chocolate branco
37 g de arroz inflado

Mousse de groselha:

50 g de puré de groselha (branca, vermelha, preta)
30 g de sumo de maçã claro (ou uva clara)
1 gema
30 g de açúcar
75 g de natas 35%
3 g de gelatina em folha

Mousse de chá matcha e chocolate branco:

375 g de leite
250 g de chocolate branco
25 g de gelatina em folha
750 g de natas 35%
15 g de chá matcha em pó

Glaçagem vermelha: 

6 g de gelatina em folha
75 g de açúcar
37 g de água
75 g de xarope de glucose
75 g de chocolate branco (derreter em banho-maria)
50 g de leite condensado
corante alimentício vermelho

Decoração: 

spray veludo de manteiga de cacau (verde)
groselha fresca (branca, vermelha e preta)
elementos de chocolate (fiz uma folha de chocolate branco e cobri-o com corante dourado em pó)

Preparação:

1) Pâte Sablée de chá matcha: numa tigela, colocar os ingredientes pela ordem seguinte: farinha, sal, açúcar, farinha de amêndoa, ovo, manteiga, chá matcha. Amassar bem até obter uma massa homogénea.
Numa superfície polvilhada com farinha, estender com um rolo a massa, de 3 mm de espessura. Cortar um círculo de aproximadamente 15 cm de diâmetro. Picar com um garfo e levar ao frigorífico por no mínimo 4 horas ou até por uma noite.
Pré-aquecer o forno a 180°С. Forrar um tabuleiro com papel vegetal ou um tapete de silicone. Transferir a massa fria para um tabuleiro e levar ao forno por cerca de 15 minutos até dourar ligeiramente. Retirar do forno e deixar arrefecer completamente.
2) Crocante de amêndoa, coco e arroz inflado: em banho-maria, derreter ochocolate branco. Retirar do banho e adicionar a pasta de amêndoa e coco, misturar bem. Por último, adicionar o arroz inflado. Espalhar a mistura sobre o sablée de chá matcha, formando uma camada fina. Levar ao frigorífico.
3) Mousse de groselha: hidratar a gelatina em água fria. Bater ligeiramente a gema. Numa panela, colocar o puré de groselha branca, o açúcar, e o suco de uva branca (ou de maçã). Levar ao fogo médio, deixar ferver. Retirar do fogo e despejar esta mistura sobre a gema, mexendo o tempo todo. Voltar ao fogo e cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até atingir 85°C. Retirar do fogo, acrescentar a gelatina bem escorrida e mexer para a dissolver. Deixar arrefecer. Bater as natas até ficarem firmes e acrescentar ao creme de madressilva, misturando muito suavemente. Espalhar a mousse num molde redondo de silicone do tamanho suficiente (usei um molde de 13 cm de diâmetro) e levar ao congelador por algumas horas.
Repetir o procedimento com a mousse de groselha vermelha e, depois, com a groselha preta.
4) Mousse de chá matcha e chocolate branco: levar o leite ao lume até levantar fervura. Retirar do lume e despejar num copo com chá matcha. Cobrir com filme plástico e deixar em temperatura ambiente por 15-20 minutos. 
Derreter o chocolate branco em banho-maria. Hidratar a gelatina, espremer para remover o excesso de água, e colocar no "leite de matcha". Mexer bem até dissolver a gelatina.
Despejar a mistura de leite sobre o chocolate derretido e misturar bem até obter uma consistência homogênea. Deixar arrefecer um pouco.
Bater as natas até ficarem espessas e acrescentar à mistura de leite e chocolate, incorporando delicadamente. A mistura deve ficar bem aerada e leve.  
Colocar algumas  colheres da mousse num saco de pasteleiro e preencher com a mousse umas forminhas pequenas "quenelle" . Levar ao congelador.
5) Montagem: numa forma redonda e alta de silicone (20 cm de diâmetro), espalhar a metade da mousse de chá matchá e chocolate branco. Por cima, colocar o preparado das mousses de groselha (congeladas). Pressionar um pouco. Espalhar a restante mousse de chá matcha. Finalizar com o crocante e sablée de chá matcha. Pressionar um pouco. Cobrir com película aderente e levar ao congelador por algumas horas.
6) Glaçagem vermelha: hidratar a gelatina em água fria. Numa tigela, misturar o chocolate branco (previamente derretido em banho-maria) com o leite condensado. Reservar. Numa panelinha, misturar o açúcar, a água e o xarope de glucose. Levar ao fogo e aquecer até o açúcar se dissolver. Retirar do fogo e juntar a gelatina já hidratada. Mexer bem. E juntar essa calda, em fio, à mistura de chocolate branco. Juntar o corante vermelho. Bater/triturar tudo com um mixer manual e deixar arrefecer até 29-30°C em temperatura ambiente. Usar imediatamente.
7) Desenformar a torta congelada e colocar sobre uma grade. Desenformar as "quenelles" com a mousse de chocolate (bem congeladas) e colocar no topo da torta. Pulverizar com spray veludo de manteiga de cacau. Cobrir uma parte da torta com a glaçagem vermelha. Deixar escorrer o excesso e transferir para um prato de servir. Decorar com groselha branca, vermleha e preta e elementos de chocolate.

19 comments:

  1. Катюша! Нет слов!!!!!!!!!! С наступающим Новым годом!Наталья

    ReplyDelete
    Replies
    1. Наталья, спасибо большое!:)) И Вас тоже с наступающим Новым Годом!:)

      Delete
  2. Катюша, нет слов, какой красавец! Браво! У меня скоро день рождения и я тут же поняла, когда прочитала состав, что удивлять своих близких буду именно этим тортом! Недавно купила в первый раз матча, не терпится попробовать его на вкус, а черную смородину я просто обожаю в таких десертах!) Спасибо тебе огромное!! :) :-* С Наступающим тебя, пусть следующий год будет прекрасным, счастливым, безмятежным, радостным и вдохновляющим!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за тёплые слова и поздравления! И тебя тоже с наступающим Новым Годом и Рождеством! Здоровья, радости и успехов во всём! Буду очень рада, если торт удастся и придётся по вкусу тебе и всем гостям в твой День Рождения! Удачи в приготовлении и отличного тебе праздника! :)

      Delete
  3. Катюша! С Новым годом тебя!!! Так рада знакомству с тобой и твоими шедеврами!!! Я пока учусь и порой сложно совмещать выпечку с маленьким ребёнком �� Но твои торты так вдохновляют, что не могу остановиться пробывать !!! Дай Бог тебе много вдохновления, сил и удачи! Радуй нас новыми рецептами и своими нереальными фотографиями����❄️��������

    ReplyDelete
    Replies
    1. Регина, спасибо огромное за такие тёплые слова, похвалу и поздравления! Я очень рада, если какие-то мои рецепты нравятся и вдохновляют тебя на создание своих собственных! :) С наступающим тебя Новым Годом! Всего самого наилучшего тебе и всем твоим родным и близким! :)

      Delete
  4. Anonymous31/12/15

    I'm a fan of your amazing blog! I wish you a happy new year too! The entremet you make look so beautiful and yummy? I was wondering where do you learn how to make all of those gorgeous entremet? Do you go to pastry school or do you learn it from reading pastry book?

    Thank you so much for sharing! =)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thanks a lot for your sweet comment! I wish you a happy new year too! :))
      You know, I'm learning just by reading various pastry books. Reading and practice)). Nothing else)).

      Delete
    2. Anonymous1/1/16

      Hi,
      You are a brilliant baker all the entremet you make look so perfect also the photo you took look stunning! I thought you go to pastry school but you learn it from reading pastry books that super amazing. Can you please recommend me all of the various pastry books you read that teaches you all the entremet that you made from those books?

      Thank you so much :)

      Delete
    3. Thank you very much for your generous words! :)
      Well, I can recommend some of my favourite pastry books, and I hope it would help you!
      1) Ph10 by Pierre Herme
      3) Patisserie at Home: Step-By-Step Recipes to Help You Master the Art of French Pastry
      4) Fine French Desserts: Essential Recipes and Techniques
      5) The Elements of Dessert by Francisco J. Migoya
      6) Le Cordon Bleu Pâtisserie and Baking Foundations Classic Recipes

      All of these books you can buy from amazon.com
      Hope it would be useful for you! :)

      Delete
  5. May your New Year be filled with adoration, happiness, warmth, and cheer; and may you pass on these to those around you too. May your days be as glittery as diamond, may your friends be as good as gold, may your heart stay as green as emerald, and may your soul remain as pure as pearl.
    Happy 2016 my dear friend!
    x,
    Aida

    ps - beyond words! está fenomenal!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Muito obrigada, minha querida! :) Feliz Ano Novo para ti também! ;)
      Bjs* ;)

      Delete
  6. Wow, I'm speechless! Absolutely stunning!

    ReplyDelete
  7. Катенька, не слов.............Я в шоке............. Фантастика!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, спасибо большое! :)

      Delete
  8. К сожалению не могу найти белую смородину, так что делаю торт из двух видов ягод. Только подскажите, пожалуйста, сколько воды добавить в смородиновый мусс. В рецепте вода есть, а в ингредиентах нет:(( боюсь перестараться

    ReplyDelete
    Replies
    1. Елизавета, прошу прощения, что не уточнила в рецепте. Вода здесь не обязательна, можно использовать только сок. Часть сока можно заменить водой в том случае, если сок слишком сладкий. Но я использовала только сок, без воды. Сейчас исправлю это в рецепте...

      Delete
  9. Anonymous5/6/16

    Бесконечно восхищаюсь вашими работами, Екатерина! Огромное спасибо за такие подробные рецепты. Я сделала мусс с чаем матча из этого торта, но вместо смородины был клубнично-йогуртовый мусс. Мусс с чаем получился более зеленым, чем на Вашем фото и с легкой горчинкой. И хотя моим друзьям торт очень понравился, для меня был странноватый вкус. Он должен слегка горчить, или это мой чай слишком концентрированный и его нужно было поменьше положить? Заранее благодарю, Татьяна

    ReplyDelete