12/20/14

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной / Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta

A receita em português está em baixo. 

В прошлом году, в преддверии Нового Года я поделилась своим праздничным рецептом ванильно-миндального торта с клубникой. Я осталась очень довольна внешним видом, в частности, оригинальной сборкой того торта и поэтому решила обязательно повторить её в каком-нибудь другом рецепте. Так родился этот торт с выпечным каштановым кремом и орехом пекан, кремю с чёрной смородиной, лёгким каштановым муссом и хрустящим крамблем... :)

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной

Ингредиенты:

Песочная основа: 

125 г сахарной пудры 
125 г размягчённого сливочного масла 
250 г муки 
1 небольшое яйцо
щепотка соли

Каштановый крем с орехом пекан:

125 г каштановой пасты
1 яйцо
30 г растопленного сливочного масла
125 г молотых орехов пекан

Кремю (crémeux) с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%
60 г пюре чёрной смородины (без косточек)
1 желток
15 г сахара
~ 1-1,5 г листового желатина
засахаренные каштаны (крупно порубить)

Каштановый мусс:

180 мл молока
15 г сахара
1 желток
~ 7 г листового желатина
14 г кукурузного крахмала
215 г каштановой пасты
215 г сливок 35%

Крамбл: 

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахара
щепотка мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка имбиря

+
какао (или шоколадный велюр)
чёрная смородина
каштаны
шоколадные завитки  

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.
Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.
Духовку разогреть до 180°С.
2) Каштановый крем с орехом пекан: смешать растопленное масло, молотые орехи пекан и каштановую пасту. Вбить яйцо и тщательно перемешать. Полученный крем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.
3) Кремю (crémeux) с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить, добавить засахаренные каштаны, выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.
4) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и крахмалом. Тщательно перемешать. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать до полного его растворения и добавить каштановую пасту. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 
5) В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину каштанового мусса. Сверху выложить замороженный кремю с чёрной смородиной, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить.
6) Крамбл:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
7) Сборка: на песочную основу с выпечным каштановым кремом установить купол с каштановым муссом и кремю с чёрной смородиной (предварительно покрыть половину "купола" шоколадным велюром или посыпать какао). По бокам основы выложить крамбл, украсить чёрной смородиной, каштанами и шоколадным завитком.

No ano passado, na véspera do Ano Novo, compartilhei com vocês a minha receita de torta mousse de baunilha com morango e amêndoa. Sem modestia falsa, fiquei muito satisfeita com o resultado. Em particular, gostei muito da sua montagem original. Por isso decidi repeti-la um dia em alguma outra receita. Assim nasceu esta torta com creme assado de castanha portuguesa e nozes-pecã, cremoso de groselha preta com castanhas glaceadas, ligeira mousse de castanha e crumble crocante... ;)
 
Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta 

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó
125 g de manteiga amolecida
250 g de farinha de trigo
1 ovo pequeno
uma pitada de sal

Creme de castanha portuguesa:

125 g de pasta de castanha portuguesa
1 ovo
30 g de manteiga derretida
125 g de nozes pecã moídas

Cremoso (crémeux) de castanha portuguesa:

15 g de natas 35%
60 g de pure de groselha preta (sem sementes)
1 gema
15 g de açúcar
~ 1-1,5 g de gelatina em folha
castanhas glaceadas (marrons glacés) picadas grosseiramente

Mousse de castanha portuguesa:

180 ml de leite
15 g de açúcar
1 gema
~ 7 g de gelatina em folha
14 g de amido de milho
215 g de pasta de castanha portuguesa
215 g de natas 35% m.g.

Crumble:

70 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
30 g de açúcar
1 pitada de noz-moscada
1 pitada de canela
1 pitada de gengibre

+
pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó
groselha preta
castanhas portuguesas
chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С.   
2) Creme de castanha portuguesa: numa tigela, misturar a manteiga derretida, as nozes moídas e a pasta de castanha portuguesa. Juntar o ovo e misturar bem. Colocar o creme sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.
3) Cremoso (crémeux) de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e adicionar as castanhas glaceadas. Colocar o cremoso numa forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 
4) Mousse de castanha portuguesa:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 
5) Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar o cremoso de groselha preta, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.
Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate ou polvilhar com cacau.
6) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.
7) Montagem: colocar a mousse de castanha com o cremoso de groselha sobre a tarte de castanha. Decorar com o crumble, groselha preta, castanhas cozidas e picadas, e chocolate branco.


26 comments:

  1. Катюша, поздравляю нас всех с новым "шедевральным" рецептом! И сразу, если можно, вопрос- с каштановой пастой вроде разобралась, а крем , это что- готовый продукт или нужно сделать самой ( рецептов в ин-те много, но какой оптимальный)? Спасибо!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо большое за Ваш тёплый отзыв! И за Вашу внимательность! Прошу прощения, это моя ошибка. Я имела в виду каштановую пасту, именно она используется в рецепте. Сейчас обязательно исправлю.
      Еще раз огромное спасибо за Ваши тёплые слова! Буду очень рада, если тоже попробуете! Торт получается очень необычный и вкусный. Орех пекан блестяще гармонирует с каштановым вкусом, а каштан, в свою очередь, отлично сочетается с чёрной смородиной! Всё вместе - просто симфония!)))

      Delete
  2. Выглядит потрясающе и очень нежно! Очень смелое сочетание вкусов!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Дарина, спасибо огромное за Ваш отзыв! Буду очень рада, если тоже попробуете! :)

      Delete
  3. Катюша, тортик -красота!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Спасибо, Танюша! :))

      Delete
  4. О Боги! Катя! Что ты со мной делаешь?
    что не рецепт, так что-то невероятное! я не успеваю за тобой))))))
    а несмотря, на мою не любовь к каштанам жареным, я их безумно люблю во всех других проявлениях - супы, муссы, торты, крем, джемы и т.д. и этот торт свел меня с умаааааааа))))))))))))))))))))))

    ReplyDelete
    Replies
    1. mari-k-a, спасибо огромное за такой приятный, позитивный отзыв!!! :)) Я очень рада, что рецепт заинтересовал! Ты знаешь, я тоже к жареным каштанам отношусь очень спокойно, а вот в горячих блюдах, супах, десертах и т.д. они в самом деле раскрываются совсем по-другому! И вкус сладкой каштановой пасты отлично сочетается с самыми разными ингредиентами: шоколад, карамель, орехи, многие фрукты, ягоды и т.д. Словом, каштановая паста - продукт очень вдохновляющий!)))

      Delete
  5. Катенька, привет! Пока я тут бегаю вприпрыжку, пытаюсь успеть уладить все "старогодние" дела, ты творишь красоту. Когда ты успеваешь???? Нет слов, разрез сразил!!!! Какая-то шапка Мономаха, а не просто торт. Очень хочется попробовать, представляю как это вкусно.Браво!!!!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Светочка, привет! Как я рада тебя снова видеть! Спасибо тебе огромное за тёплые слова, за похвалу!
      Ой, я сама мало, что успеваю)) Под конец года всегда скапливаются дела, которые нужно непременно закончить. Для блога времени остаётся всё меньше и меньше... Но я надеюсь всё-таки еще до НГ выложить пару праздничных рецептов)) Верю, что успею)).

      Delete
  6. Querida Ekaterina, estive quase para fazer uma tarte destas, a tarte Mont Blanc :) A tua está absolutamente mais que perfeita, lindíssima! Imagino-a a brilhar numa montra em Paris... Parabéns e obrigada pelas tuas obras de arte.
    Festas muito doces e felizes.
    Bjinhooos

    ReplyDelete
    Replies
    1. Patrícia querida, muito obrigada pelo teu lindo comentário!!! É sempre uma alegria para mim receber tua maravilhosa visita!
      Querida, eu também desejo-te festas doces, felizes e inesquecíveis!
      Beijinhos ;))

      Delete
  7. Tous vos gâteaux et entremets sont magnifiques. Votre blog est super.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Bonjour Martine! Je vous remercie pour votre aimable commentaire! :)

      Delete
  8. Катюша, принципиально внутрь крeмё засахарeнныe каштаны, их , конeчно, нeт. Можeт добавить что-нибудь взамeн...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ну в общем, конечно, это важно. Обычные печёные каштаны довольно безвкусные, засахаренные - совсем другое дело. В принципе, их можно сделать самостоятельно. Проварить каштаны в сахарном сиропе. Точных пропорций я не подскажу, но в интернете точно есть рецепты. :)

      Delete
  9. татьяна7722/6/15

    Катюша, спасибo, ужe нашла рецепт. дело за малым- купить каштаны.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, удачи Вам! Уверена, что у Вас всё великолепно получится! :)

      Delete
  10. татьяна7729/6/15

    Катюша, сделала я тортик -.очень понравился каштановый крем с орехом пекан. Спасибо большое за очередной отличный рецепт. Правда у меня проблемы с песочным тестом, получается жестковато. Стараюсь соблюсти все правила, но увы...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, спасибо огромное за Ваш отзыв! Я очень рада, что рецепт не подвел Вас! Согласна с Вами, что с песочным тестом могут быть проблемы. Особенно сейчас, когда жарко, работать с ним сложнее, есть риск его передержать, "перетянуть" слишком тщательным вымешиванием и в итоге оно может получиться жёстким или при раскатке, наоборот, слишком крошиться. Я сама далеко не ас в работе со всеми видами песочного теста, и, конечно, с ним нужно как можно больше практиковаться. В любом случае, Танюша, не стесняйтесь пробовать новые рецепты теста. Я не настаиваю именно на этом рецепте. Можно попробовать и рубленое песочное тесто. Как Вам больше нравится. :)

      Delete
  11. татьяна773/7/15

    Спасибо, Катюша, с Вами очень приятно общаться - всегда доброжелательны, профессиональны. Песочное тесто, ну просто проблема, дочь его любит, а у меня двойка за работу...Её любимый торт Ленинградский, так я выхожу из положения, не допекая коржи, вроде тогда не очень твёрдые и сухие получаются. Десять раз читала и делала по рецептам, и описаниям Маши Селуяновой , по урокам А. Селезнёва, но всё равно получается через раз...

    ReplyDelete
    Replies
    1. Танюша, почему-то я абсолютно уверена, что Вы преувеличиваете и излишне строги к себе))). Но согласна, что с песочным тестом всегда масса нюансов. У меня в духовке тесто тоже капризничает, но после нескольких попыток и работ над ошибками удается его приручить))).

      Delete
  12. Катерина, здравствуйте! Я в восторге от Вашего блога и хочу выразить Вам благодарность за проделанную работу! Это же нужно было всё испечь, описать рецепт на двух языках, да и сделать такие фото! Вы умница, я восхищаюсь Вами! Хочу перепробовать все Ваши рецепты, и начать с этого тортика) но не могу найти такую куполообразную форму? Не подскажите, где Вы её приобрели? Спасибо)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Вика, здравствуйте! Спасибо Вам большое за тёплые слова! Буду очень рада, если мои рецепты Вам пригодятся и понравятся! И этот торт в частности)).
      Насчет формы, этот "купол" был одной из двух частей силиконовой формы для гигантского капкейка. Т.е. именно эта часть - это как бы "шапочка" капкейка. Эта форма прилагалась к одному из номеров журнала "Изысканная выпечка".

      Delete
  13. Спасибо, Катерина))

    ReplyDelete
    Replies
    1. Вика, не за что! ;)

      Delete