Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной / Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta

A receita em português está em baixo. 

В прошлом году, в преддверии Нового Года я поделилась своим праздничным рецептом ванильно-миндального торта с клубникой. Я осталась очень довольна внешним видом, в частности, оригинальной сборкой того торта и поэтому решила обязательно повторить её в каком-нибудь другом рецепте. Так родился этот торт с выпечным каштановым кремом и орехом пекан, кремю с чёрной смородиной, лёгким каштановым муссом и хрустящим крамблем... :)

Каштановый торт-мусс с чёрной смородиной

Ингредиенты:

Песочная основа: 

125 г сахарной пудры 
125 г размягчённого сливочного масла 
250 г муки 
1 небольшое яйцо
щепотка соли

Каштановый крем с орехом пекан:

125 г каштановой пасты

1 яйцо

30 г растопленного сливочного масла

125 г молотых орехов пекан

Кремю (crémeux) с чёрной смородиной:

15 г сливок 35%

60 г пюре чёрной смородины (без косточек)

1 желток

15 г сахара

~ 1-1,5 г листового желатина

засахаренные каштаны (крупно порубить)

Каштановый мусс:

180 мл молока

15 г сахара

1 желток

~ 7 г листового желатина

10 г кукурузного крахмала

215 г каштановой пасты

215 г сливок 35%

Крамбл: 

70 г муки
50 г сливочного масла
30 г сахара
щепотка мускатного ореха
щепотка корицы
щепотка имбиря

+
какао (или шоколадный велюр)

чёрная смородина

каштаны

шоколадные завитки  

Приготовление: 

1) Песочная основа: в миске взбить сливочное масло с сахарной пудрой и щепоткой соли добела. Добавить слегка взбитое яйцо и перемешать. Муку просеять и также добавить в яично-масляную смесь. Замесить тесто, сформировать из него шар, слегка приплюснуть его, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на 1 час.

Охлаждённое тесто  тонко раскатать на припылённой мукой поверхности и выложить в форму (диаметром ~ 18-20 см) и сделать вилкой несколько проколов по всей поверхности. Убрать в холодильник на время, пока будет готовится миндальный крем.

Духовку разогреть до 180°С.

2) Каштановый крем с орехом пекан: смешать растопленное масло, молотые орехи пекан и каштановую пасту. Вбить яйцо и тщательно перемешать. Полученный крем выложить на сырую песочную основу и выпекать в течение ~ 30-35 минут до готовности. Вынуть из духовки и дать полностью остыть.

3) Кремю (crémeux) с чёрной смородиной: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и тонкой струйкой подмешать в доведённое до кипения черносмородиновое пюре со сливками. При постоянном помешивании уварить эту смесь до лёгкого загустения (85°С). Снять с огня и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу немного охладить, добавить засахаренные каштаны, выложить в небольшую силиконовую форму подходящего размера и заморозить.

4) Каштановый мусс: желатин замочить в холодной воде. Желток смешать с сахаром и крахмалом. Тщательно перемешать. Молоко довести до кипения, снять с огня и тонкой струйкой влить в желтковую смесь. Поставить всю смесь на огонь и, при постоянном помешивании, проварить до загустения. Снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин, перемешать до полного его растворения и добавить каштановую пасту. Охладить до комнатной температуры. Когда крем остынет, осторожно ввести взбитые сливки. 

5) В куполообразную силиконовую форму подходящего размера (моя форма объёмом 750-800 мл) выложить примерно половину каштанового мусса. Сверху выложить замороженный кремю с чёрной смородиной, слегка вдавив его в мусс, и затем выложить оставшуюся часть мусса. Полученную заготовку заморозить.

6) Крамбл:  противень застелить бумагой для выпечки. Сливочное масло растопить и остудить. Смешать с сахаром, пряностями и мукой. Перемешать до получения крупной крошки. Убрать в холодильник на 30 минут. Духовку разогреть до 180°С. Затем разложить равномерно на противне и выпекать в течение ~ 10 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.

7) Сборка: на песочную основу с выпечным каштановым кремом установить купол с каштановым муссом и кремю с чёрной смородиной (предварительно покрыть половину "купола" шоколадным велюром или посыпать какао). По бокам основы выложить крамбл, украсить чёрной смородиной, каштанами и шоколадным завитком.

No ano passado, na véspera do Ano Novo, compartilhei com vocês a minha receita de torta mousse de baunilha com morango e amêndoa. Sem modestia falsa, fiquei muito satisfeita com o resultado. Em particular, gostei muito da sua montagem original. Por isso decidi repeti-la um dia em alguma outra receita. Assim nasceu esta torta com creme assado de castanha portuguesa e nozes-pecã, cremoso de groselha preta com castanhas glaceadas, ligeira mousse de castanha e crumble crocante... ;)
 

Torta mousse de castanha portuguesa e groselha preta 

Ingredientes:

Massa açucarada:

125 g de açúcar em pó

125 g de manteiga amolecida

250 g de farinha de trigo

1 ovo pequeno

uma pitada de sal

Creme de castanha portuguesa:

125 g de pasta de castanha portuguesa
1 ovo
30 g de manteiga derretida
125 g de nozes pecã moídas

Cremoso (crémeux) de castanha portuguesa:

15 g de natas 35%
60 g de pure de groselha preta (sem sementes)
1 gema
15 g de açúcar
~ 1-1,5 g de gelatina em folha
castanhas glaceadas (marrons glacés) picadas grosseiramente

Mousse de castanha portuguesa:

180 ml de leite
15 g de açúcar
1 gema
~ 7 g de gelatina em folha
10 g de amido de milho
215 g de pasta de castanha portuguesa
215 g de natas 35% m.g.

Crumble:

70 g de farinha de trigo

50 g de manteiga

30 g de açúcar

1 pitada de noz-moscada

1 pitada de canela

1 pitada de gengibre

+
pintura (spray) de chocolate com efeito de veludo ou cacau em pó
groselha preta
castanhas portuguesas
chocolate branco

Preparação:

1) Massa açucarada: numa tigela, bater a manteiga, o açúcar em pó e o sal até formar um creme. Juntar o ovo, ligeiramente batido, e mexer bem. Adicionar a farinha peneirada e amassar a mistura para fazer uma bola. Achatá-la um pouco, embrulhar em filme plástico e levar ao frigorífico durante no mínimo 1 hora. Numa superfície lisa e enfarinhada, com a ajuda de um rolo, estender a massa fina e forrar uma forma redonda para tarte (com cerca de 18-20 cm de diâmetro) com a massa. Picar com um garfo e levar ao frigorífico enquanto se prepara o creme de amêndoa. Pré-aquecer o forno a 180°С.   

2) Creme de castanha portuguesa: numa tigela, misturar a manteiga derretida, as nozes moídas e a pasta de castanha portuguesa. Juntar o ovo e misturar bem. Colocar o creme sobre a massa açucarada e levar ao forno durante cerca de 30-35 minutos. Retirar a tarte do forno e deixar arrefecer completamente.

3) Cremoso (crémeux) de groselha preta: numa panelinha, levar ao fogo o puré de groselha e as natas, e deixar levantar fervura. Enquanto isso, bater levemente a gema com o açúcar. Juntar, aos poucos, com o puré e as natas, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo, sem parar de mexer, até engrossar um pouco (85°С). Retirar do fogo e misturar a gelatina, previamente hidratada e escorrida, até que se dissolva. Deixar arrefecer um pouco e adicionar as castanhas glaceadas. Colocar o cremoso numa forma pequena de silicone e levar ao congelador até gelar. 

4) Mousse de castanha portuguesa:  hidratar as folhas de gelatina em água fria. Juntar a gema, o açúcar e o amido de milho em uma tigela. Mexer bem até obter um creme fofo. Em uma panela, levar o leite ao fogo médio. Quando começar a ferver, retirar a panela do fogo e despejar, aos poucos, o leite sobre a mistura de gema, mexendo o tempo todo. Voltar essa mistura toda para a panela e cozinhar, em fogo médio, mexendo sem parar até a mistura engrossar. Retirar do fogo. Juntar a gelatina hidratada e escorrida, e mexer para a dissolver. Se necessário, passar o creme pela peneira. Adicionar a pasta de castanha portuguesa e misturar bem. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Por último, adicionar as natas batidas e mexer delicadamente. 

5) Colocar cerca de metade da mousse de baunilha na forma semi-esférica do tamanho que você escolheu (a minha tem capacidade para 750-800 ml). Por cima, colocar o cremoso de groselha preta, pressionar levemente e espalhar a restante mousse. Cobrir a forma com película aderente e levar ao congelador até gelar.

Desenformar a mousse depois de gelada e pulverizar com a pintura de chocolate ou polvilhar com cacau.

6) Crumble: derreter a manteiga e deixar arrefecer. Juntar a manteiga com o açúcar, as especiarias e a farinha de trigo. Misturar até obter uma farofa grossa. Levá-la ao frigorífico durante 30 minutos. Pré-aquecer o forno a 180°C. Forrar um tabuleiro com papel vegetal. Colocar a farofa sobre o tabuleiro e levar ao forno durante cerca de 10 minutos ou até dourar levemente. Retirar do forno e deixar arrefecer.

7) Montagem: colocar a mousse de castanha com o cremoso de groselha sobre a tarte de castanha. Decorar com o crumble, groselha preta, castanhas cozidas e picadas, e chocolate branco.